小餐饮和食品摊贩食品安全管理规范编制说明.docx

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1、小餐饮和食品摊贩食品安全管理规范编制说明湖南省产商品评审中心2023年7月一、标准起草的基本情况1（一）人员来源、起草单位、起草人11任务来源12 .起草单位13 .起草人员名单14 .起草人员信息分工2（二）制定标准的目的和意义8（三）标准的主要工作过程错误!未定义书签。1 .调查设计错误!未定义书签。2 .网络调查和现场调查错误!未定义书签。3 .收集、查阅、整理相关资料错误!未定义书签。4 .考察调研错误!未定义书签。5 .调查数据统计分析错误!未定义书签。6 .完善标准征求意见稿错误!未定义书签。7 .听取并采纳有关专家的意见错误!未定义书签。8 .撰写编制说明书错误!未定义书签。（四

2、）国内外相关标准情况错误!未定义书签。二、标准格式编制依据错误!未定义书签。1编制原则错误!未定义书签。2 .标准名称及技术方法错误!未定义书签。3 .标准定义及适用范围错误!未定义书签。4 .标准技术要求错误!未定义书签。三、主要实验的分析、论证、效果错误!未定义书签。四、标准涉及的相关知识产权情况错误!未定义书签。五、采用国际标准的程度及水平，与现行有关法律:檄和强制性标准的关系错误!未定义书签。六、重大分歧意见的处理经过和依据错误!未定义书签。七、其它应予说明的事项错误!未定义书签。小餐饮和食品摊贩食品安全管理规范编制说明一、标准起草的基本情况(-)任务来源、起草单位、起草人1 .任务来

3、源：为进一步贯彻落实标准化法、总局贯彻实施深化标准化工作改革方案重点任务分工(2019-2023年)等文件要求，规范我省小餐饮和食品摊贩的经营行为，推动其标准化发展，由湖南省产商品评审中心牵头向湖南省市场监督管理局申报制订小餐饮和食品摊贩食品安全管理规范地方标准，经评审同意立项。根据湖南省市场监督管理局关于下达2023年第一批地方标准制修订项目计划的通知(湘市监标函(2023)4号)的要求，湖南省产商品评审中心、长沙市食品药品信息与审评认证中心、长沙饮食安全协会等单位专门成立了小餐饮和食品摊贩食品安全管理规范地方标准制订工作小组，负责本标准的各项工作。2 .起草单位：湖南省产商品评审中心、长沙

4、市食品药品信息与审评认证中心、长沙饮食安全协会。3 .起草人：(1)起草人员名单：易翠薇、吴社莲、陈景军、黄静兵、廖标、李茂、易胜先、谭茜。(2)起草人员的信息及分工序号姓名单位职务/职称联系方式分工(细化到节或条)1易翠薇湖南省产商品评审中心副主任医师13875898866课题设计、标准框架和草拟稿2吴社莲湖南省产商品评审中心主任13786116999标准3、9和3的编制编制原则3陈景军湖南省产商品评审中心副主任18007310031标准4、7和4的编制编制原则4黄静兵湖南省产商品评审中心部长13873186290标准5和5的编制编制原则5廖标湖南省产商品评审中心营养师13874943192

5、标准6、8和6的编制编制原则6李茂长沙市食品药品信息与审评认证中心主任/副主任医师17775720138标准7和7的编制编制原则7易胜先长沙饮食安全协会秘书长13974898509标准8和8的编制编制原则8谭茜长沙市食品药品信息与审评认证中心工程师17788950938标准9和9的编制编制原则（二）制定标准的目的和意义2015年10月1日,被誉为史上最严新食品安全法出台，第三十六条规定,食品小作坊及食品摊贩的具体管理办法,由省级自行制定，授权地方结合各地实际制定具有地方特色、操作性强、能够解决实际问题的管理办法。在此背景下，我省快速修订并出台了湖南省食品生产加工小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例，

6、进一步明确了小餐饮和食品摊贩的主体地位和基本要求。2023年11月，湖南省市场监督管理局修订出台了湖南省小餐饮经营许可和食品摊贩登记管理办法，旨在全面加强全省小餐饮单位许可管理和食品摊贩登记管理，进一步优化营商环境。去年，新冠肺炎疫情的突然爆发,对老百姓的经济收入造成了一定的影响，为全面贯彻落实“六稳”“六保”政策，我省采取的一系列措施在一定程度上刺激和活跃了“小成本买卖”。可以预见，小餐饮和食品摊贩还将迅速发展，因此，对生产经营行为进行规范管理，进一步落实食品安全主体责任势在必行。新修订的餐饮服务食品安全操作规范内容涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环

7、节的标准和基本规范，但未针对小餐饮和食品摊贩的卫生规范进行单独规定，不适用于当前小餐饮和食品摊贩制备加工场所面积小、设施设备简易的特点。有必要针对餐饮服务经营活动的不同类型以及本地餐饮文化制定相应的食品安全管理规范，指导小餐饮和食品摊贩餐饮服务提供者规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力。当前，小餐饮和食品摊贩存在的食品安全问题比较突出，常见问题如卫生条件差、食品原料过期、餐用具消毒不当等，又由于生产经营条件简陋、流动性强，导致监管困难，容易发生食品安全事故。条例和管理办法虽然在食品安全要求、从业人员卫生要求、准入条件、禁止生产经营食品的负面清单等方面做出了规定，但对于监管人员而言，在现实操作

8、过程中缺少一份详细的“指导”手册。上述问题是当前小餐饮和食品摊贩监管工作中存在的问题，也是食品安全工作中亟需解决的问题，因此，有必要根据餐饮提供者的特点和当地餐饮特色制定食品安全管理规范，引导小餐饮和食品摊贩向着高质量、高水平的良性生态发展。（三）标准的主要工作过程1调查设计在收到地方标准修订项目计划的通知后，牵头单位湖南省产商品评审中心立即成立标准制定工作组，对标准制定进行调查设计。在此次标准制定的前期阶段，询问各市州意见，针对我省小餐饮和食品摊贩经营规模小、遍布区域散、主体数量多等特点，标准制定组决定采取“点、面”结合的方式，即通过现场调研、外省考察和问卷调查的方式收集经营主体的基本信息，

9、参考湖南省小餐饮经营许可和食品摊贩登记管理办法、食品安全地方标准食品摊贩卫生规范（DBS52/044-2023）食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范（GB31654）等法律法规及标准规范，设计出小餐饮和食品摊贩食品安全管理规范问卷调查表，为下一步全面开展调查做好准备工作。2 .现场调研、外省考察和问卷调查（1）现场调研。2023年6月，由湖南省产商品评审中心派人赴张家界市调研，调研对象为当地政府今年以来倾力打造的“夜市一条街”。通过此次调研，进一步了解到小餐饮和食品摊贩在食物多样化供给、保障居民就业、夜经济兴起等方面的作用不可替代，但部分小餐饮和食品摊贩承接量已经处于超负荷运行状态，从业人员整

10、体素质偏低，食品安全隐患较多，食品安全管理亟待加强。（2）外省考察。2023年7月，由湖南省市场监管局食品经营处带队，湖南省产商品评审中心组成联合考察组，赴江苏省南京市开展考察工作，并与江苏省市场监管局开展深入座谈，学习借鉴外省小餐饮和食品摊贩食品安全管理的好方法、好经验，为修订湖南省小餐饮经营许可和食品摊贩登记管理办法及制定本标准提供参考意见。（3）问卷调查。从2023年标准立项开始，对问卷调查表内容进行了多次修改，最终确定问卷调查范围、对象及内容。问卷调查覆盖省内14个市州的小餐饮和食品摊贩经营主体，问卷调查项目包括小餐饮和食品摊贩基本情况、经营项目和经营场所、设施设备、食品原料管理、加工

11、过程食品安全控制、食品安全管理等六个方面内容。3 .收集、查阅、整理相关资料根据项目内容确定具体的调研方案和计划后，标准制定组按照项目任务要求，迅速开展工作。首先查阅了大量的有关小餐饮和食品摊贩的国内外文献，对研究文献进行了归纳、总结，了解国内外小餐饮和食品摊贩食品安全管理现状。其次，收集、整理多项有关小餐饮和食品摊贩课题研究的进展和成果，查阅与小餐饮和食品摊贩食品安全管理有关的国内外法规、标准、规范和办法。4 .调查数据统计与分析D小餐饮和食品摊贩基本情况：本次参与调查小餐饮288家、食品摊贩36家，共调查324家食品经营单位，其中，小餐饮占比88.9%,食品摊贩占比11.1%o表1样本小餐

12、饮和食品摊贩基本情况统计统计量频数百分比小餐饮28888.9基本情况食品摊贩3611.12）经营项目和经营场所：本次参与调查的小餐饮以经营餐馆和小吃为主，占整体的82%,相比食品摊贩，经营项目都有涉及，提供食品更加多样化。由于小餐饮经营必需有固定门店，参与调查的小餐饮食品加工用水基本来源于市政供水，符合生活用水需要；现场制售食品的食品摊贩附近大部分（占比80.6%）有清洁流动水，但近20%（占比19.4%）的食品摊贩不具备使用清洁流动水的条件。表2经营项目和经营场所情况统计小餐饮食品摊贩十量是占比(%)否占比(%)占比占比(%)是(%)否餐馆15854.9小餐饮屹店7827.1经营主饮品店40

13、13.9体类别也124.1网营7225小餐饮50m125989.9经营场所面积50m12910.1预包装食品销售8429.221.3散装食品销售238.021.3热食类制售22879.22877.8经营项目(可多选)冷食类制售(冷蔬)62.1411.1糕点类食品制售2910.1自制食品制售3512.2其他31.0411.1食品加工用水符合生活用水要28813186.1513.9求现场制售食品的食品摊贩有清2980.6719.4洁流动水3)设施设备：由于本次参与调查的小餐饮以经营餐馆和小吃为主，其餐用具专用清洗、餐用具专用消毒、切配、烹饪、通风排烟、采光照明、冷冻(臧)、废弃物暂存等食品加工设施设备配置率较高；由于食品摊贩受到场地制约，其硬件设施设备配置不齐全。再者，经过近几年食品安全大力宣传，大部分小餐饮和食品摊贩食品安全意识有了一定提高，能够定期检查设施设备运行情况和卫生，配备存放食品的货架等。另外，有63家使用食品添加剂的食品经营单位，其中，45家设置食品添加剂专用存放柜，占比71.4%。表3设施设备情况统计小餐饮食品摊贩统i+是占比(%)否占比(%)是占比(%)否占比(%)拥有的设专用洗手消毒15955.212944.81027.82672.2施设备种餐用具专用25588.53311.51438.92261.1类包括(可餐