酱卤制品后续加工技术概要.docx

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1、酱卤制品后续加工技术概要1 .原汁卤水拌制卤菜对整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭脍、猪肉块等块头稍大或整形原料，不易腌入味，这些原料下到卤水锅里后，易造成卤菜内部咸、鲜、香味不足，我们可以在卤好的菜肴经刀工处理后，再淋入原汁卤水一起拌匀，以补充调味。在淋原汁卤水的同时，还可以选择加红油、花椒油、味精、鸡精、白糖、葱花、香菜末等，从而提鲜增香。2 .下锅复卤卤菜潮州卤菜隔天再卖时，一般都会下锅复:卤，以补充损失的香味；因为潮州卤菜都是原色卤制，味道和颜色都较淡，经过夏卤后，卤菜的香味会增加，但不会变得过于咸。对于川式卤菜，因加有大量糖色和酱油提色，下锅复卤会导致菜肴的色泽变黑，既无卖相，味道也会变咸。

2、3 .另加调味品凉拌卤菜川式卤菜成品的颜色都比较深。它的后续加工除了原汁卤水拌制外，一般都是凉拌，并且以干拌为主，会加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。4 .用油脂浸泡卤菜油卤菜在卤制时，除了要加入大量油脂以增香、传热，并且吸收香料的味道以外，卤好的原料在捞出来以后，还要用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸泡，以便隔绝空气、防止氧化，从而使原料的色泽和香味能够较长时间地保持住。5 .调味汁浸泡卤菜卤好的牛肉，可以放在另外调好的调味汁里边浸泡，以增加特殊的味道。这种味汁的调制方法是：先把香料放清水锅里煮出味，再下小米椒节、青花椒、香菜

3、、芹菜、葱头、胡萝卜等熬出味，待加入盐、生抽、老抽、美极鲜酱油、鸡精、味精等以后，晾冷便得到卤牛肉浸泡汁。在把卤牛肉放到调味汁里浸泡3小时后，捞出来切成片，即成。6 .其他后续加工技术近些年，卤菜的后续加工技术已经有了一定的延伸，比如直接把卤菜以炒、炸、爆、煽等方式烹制成菜，虽说这时的后续加工属于热菜制作，但还是把它归入到卤菜的后续加工。附一相关技术要点1、卤水的保管每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，卤制原料时剩下卤汁与未用的部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。2、卤菜的保管用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出

4、用67成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。3、红油制法将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，再用文火煎熬，熬至红色即可。附二经营注意事宜一、酱卤店一般不要开得太大，尽量减少早期的资金投入。如店面稍大的，可将店铺的后半部分作作坊；店面较小的，可将产品在作坊加工好后再送到店里。二、对于摆摊位经营的必需置备一个可以防尘防蝇的食物零售柜。三、应该有自己的主打品种或特色产品，以一两样主打品种或特色产品为主，几种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色，店铺招牌也最好用自己主打产品或特色产品来命名。四、产品在作坊里卤好后，再以整只或整块的形式摆于店中食物零售柜的托盘内，待顾客来了选好所需产品后，再当场过秤、斩切及打包，并配以卤水或香料小包。切记不可将制成品事先斩块或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。五、生意本小利大，利润总量小，早期的固定投入占很大比例，一般要12年才可回本，所以最好不要合伙经营。