鲜肉馅制作工艺及技术要点.docx

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1、鲜肉馅制作工艺及技术要点一、选料馅料的选择要考虑不同原料具有的不同性质，以及同一种原料不同部位具有的不同特点。由多种原料制作成的馅心，应根据馅料性质合理搭配原料。如猪肉，最好选“前腿肉”，因前腿肉肥瘦比例适当，绞成肉泥吃水量较高，制成馅才能达到鲜嫩、多汁的要求。二、加工处理动物性原料常带有一定的不良气味，且肉质老嫩不一。肉质老、纤维粗的肉，可适当加入小苏打腌制，使其肉质变嫩。对原料中带有不良气味的，如苦味、涩味、腥味等，都要经过加工处理去掉后方可制馅，可用花椒水解腥，或配以香味浓郁的辅料增香。三、加水又称吃水、打水，是使肉馅鲜嫩的一种方法。因为动物性原料粘性大，油脂重，加水可以降低粘性，使肉馅

2、达到松嫩多汁。加水时应注意以下几点：1、加水量的多少应根据原料而定，水少则粘，水多则海。2、加水必须在添加基本调料之后进行，否则，肉馅吸水量降低，或者会出现肉馅水分逸出。3、水要分多次加入，防止肉茸一次吃水不透而出现肉、水分离的现象。4、搅拌时要顺着一个方向用力搅打。边搅边加水，搅到水加足，肉质颗粒呈胶状有粘性为止。四、调味调味是保证馅心质量的重要手段。各地由于口味和习惯的不同，在调味品的选配和用量上存有差异，北方偏咸，南方喜甜。因此，要根据顾客要求、季节、地域的具体情况而定。调味时应注意：1、加入调味料的先后顺序要得当。加入调味料的先后顺序基本相同：首先是加盐、酱油、味精于馅料中，经过搅拌确

3、定基本咸味，使馅料充分入味，再逐次加水搅拌，然后可按品种要求加入其它调味料，最后再放芝麻油、葱等。2、有些调味品要根据地方特色和风味特点投放，不能乱用；对于鲜味足的原料.应突出本味，不宜使用多种调料，以免影响风味；对于有不良气味的原料，除在加工处理中应先清除不良气味外，还可选用适当的调味料来改善、增强其鲜香味；调制馅心时不宜过咸。应以鲜香为宜。3、天气热时要现拌现用，以免影响质量。五、掺冻冻又叫皮冻。馅料中加入皮冻可以使馅料稠厚，便于包捏；熟制过程中皮冻熔解，可使馅心汤汁增多，味道鲜美。掺冻是制作包子时常用的增加含水量的方法。有的馅心是在加水的基础上“掺冻”，如小笼肉包、汤包等的肉馅，都掺有一

4、定数量的皮冻。掺冻量的多少，应根据冻的种类及具体品种的坯皮性质而定。一般情况下，每IooO克馅料加500克左右皮冻。如用死面或半发面做面皮时，掺冻量可以多一些。而用大发面做面皮时，掺冻量则应少一些。否则，汤汁被面皮吸收后，容易穿底漏馅。六、皮冻的做法一般皮冻的具体制法是：肉皮去毛，洗净，放入大锅内，加入清水（或骨汤），没过原料，把肉皮在开水中略煮一下，取出投入冷水中浸一浸，再放回锅中熬煮，经过冷水刺激后，较易煮烂，煮烂后，取出，用刀剁碎（或用绞肉机绞碎），再放回原汤锅内，加葱、姜、黄酒（黄酒用量约合肉皮量的1/3）等，见开，移小火慢慢熬，边熬边撇去浮上来的油污等。一直到熬成稠糊，盛入盆内，冷冻凝结即可。皮冻的加水量的参考比例为1:（2-2.5）,即每50Og肉皮加水1000-1250go在制作过程中，要注意以下几点：第一，放回原汤锅中熬时，一定要改用小火长时间加热，才能把汤水中鲜味吸入皮冻内：第二，盛放皮冻的器皿，必须洁净，否则极易变质；第三，制好的皮冻，不宜再接触水分，皮冻遇水就会溶化。