小学食堂管理制度+汇编.docx

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1、小学食堂管理制度一、总则1、食堂（餐厅）是满足师生生活需要、事关师生饮食卫生和身体健康的重要场所，必须依照国家食品卫生法、学校卫生工作条例和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，严格规范管理，努力提高服务质量，确保食品清洁卫生，杜绝食物中毒事件发生。2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，无健康许可证者不准上岗。从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时，必须立即离开工作岗位。从业人员应有良好的个人卫生习惯，要经常洗澡、理发、剪指甲，工作服、工作帽要保持清洁。3、食堂要有布局合理、相对独立的更衣室、操作间、售菜间、储藏室、清洗池和餐厅，并保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、螳螂、苍

2、蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。厨房设置和设施做到“三分开、一方便”，即生熟分开、副食品与调味品分开储藏、烹饪间与烧火间分开，炊事员流水操作比较方便。5、食堂操作间要有足够的照明、通风、排烟装置，有符合卫生要求的有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施和设备。6、食堂储藏间要做到防潮、防蛀、防霉，物品分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。7、餐厅内要做到纱门、纱窗齐备，餐桌、餐凳

3、摆放整齐，每天定时清洗打扫，确保通风透光，空气新鲜无异味。餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。8、食堂要严把食品采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品并索要证明，主副食品要有质量安全标志，严禁采购过期、变质食品。9、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，加工食品必须做到熟透，熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。严禁向学生出售污染、腐败变质、超过保质期和可能影响师生健康的食物。食品要24小时留样，以便查验。10、食堂要按周制定食谱、菜谱，力求做到营养搭配合理，饭菜品种齐全

4、，确保饭菜质优价宜，味道鲜美可口。11、食堂要严格财务管理，采购食品要验收登记，师生购买饭菜票要出具票据，要每天公布菜单和价格，每月公布一次伙食收支账目，自觉接受师生监督。12、学生用餐要自觉遵守纪律，购买饭菜有序排队。爱惜粮食，爱护环境卫生。13、学校应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒事故，立即采取措施。二、食品卫生安全管理制度1、严格执行食品卫生法和卫生部、教育部下发的学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定。食堂工作人

5、员应树立良好的卫生意识，接受卫生知识培训。2、膳食工作要坚持为师生员工生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为目的，坚持优质服务，讲究职业道德。3、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。上班时间要穿工作服，戴帽、口罩等；出售直接入口食品时，必须使用售货工具。4、采购验收食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准和营养要求，且有良好的感官形状。5、加工烹饪食品的营养要搭配合理，要符合学生生理发育的需求。6、注意内外环境卫生，做到窗明儿净、地面清洁、桌椅摆放整齐且清洁，后堂大厅的卫生要随时打扫，定期消毒，不留死角。7、餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必须洗净消毒；炊具用具

6、用后清洗干净，保持清洁。8、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，加工好的食品要彻底符合卫生要求，保证不受污染。9、物资进库要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放,注意保质、保鲜。10、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，防止食物中毒等方面知识的教育，杜绝食物中毒。Ik对出现违反安全、卫生规定，出现火灾或食物中毒的食堂，视情节轻重，追究当事人和领导者的责任，处以罚款，情节严重的追窕法律责任。三、食品仓库卫生管理制度1、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、食品与杂物严格分离。食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防

7、止交叉感染。2、库房内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。3、房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。4、房内设立食品垫离板，存放台，存放架，做到所有食品离地离墙。5、食品库房必须专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记，检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。6、进库的各种食品原料，半成品要进行验收和登记：掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。四、食品加工卫生制度1、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。2、生产工艺流程必须合理，各工序必须严格按照

8、生产工艺规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。3、直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。4、生产加工用具、容器、设备必须经常擦洗、保持清洁，直接接触食品用的工具、容器必须消毒。5、经常保持生产环境整洁、班前、班后必须清扫、不得堆放杂物、垃圾。五、食品粗加工卫生制度1、动物性食品禽、肉、鱼利植物食品素菜、水果等分开加工。2、动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止相互影响。3、冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理实物接触造成

9、污染。4、每天工作前要处理好使用的设施，清洁水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要搞好卫生，及时处理垃圾及异物。5、室内的垃圾桶应加盖，使垃圾得到有效控制。6、粗加工间应保持清洁，加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间，防止腐败变质，所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验，不符合规定和标准的不予接收，不可加工处理。先处理的食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具，不得混用。六、烹调加工卫生制度1、烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。2、灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现异杂情况及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理,

10、腐败变质或感官性状异常的应停止使用。3、调料应认真检查，发现异杂情况及时处理，禁止使用假冒伪劣原料。4、非食品原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。5、灶房工作人员上岗一定要天天更换清洁的工作衣帽、专用鞋，头发不许外露，工作人员手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴首饰，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其他接触不洁物，杂物的工作要及时清洗手，不能用勺具直接品尝食品。6、烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。七、食品采购卫生制度1、采购的食品原料及成品，必须

11、色、香、味、形正常，不采购腐败变质，霉变及其他不符合卫生标准，要求的食品。2、肉类食品必须经兽医检验合格方可采购。3、采购酒类、罐头、冷饮、饮料、乳制品、调味品等，应向供方索取卫生检验合格证或检验单。4、采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标志。5、采购食品做到有计划进货、勤进勤出，运输车辆和容器应专用。八、餐具消毒卫生制度1、餐具、菜具、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗一次，消毒一次。2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真。3、餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。4、餐具消毒应达到下列要求：煮沸：餐具浸没水中煮沸5

12、分钟。蒸汽：流动蒸汽持续10分钟。药物：在规定浓度下浸泡3-5分钟。5、消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。6、认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。沿脚、垃圾应密封存放、日产日清。九、熟食间卫生制度1、制作熟食做到专间专人、专用刀具、案板、容器、抹布、衡器。2、每天清洗二次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，比例光亮，环境整洁。3、做到刀板、容器、衡器每次使用前进行清理消毒。4、操作人员个人卫生须到四勤，穿戴洁白工作衣帽，操作前洗手消毒。5、熟食勤烧、勤销、做到当天烧、当天销售，过夜隔市回锅销售，不出售变质食品。6、销售熟市做到售货人员与操作人员分开，售货人

13、员的手不准接触熟食，包装材料符合卫生要求。7、卤菜装盘后不交叉重叠存放。8、工具消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒。9、熟食间内必须配备空调机和紫外线灭菌灯。十、食品销售卫生制度1、销售的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、出厂日期和保质期等内容，进货时间供方索取检验合格证或检验单。2、食品应设专用仓库贮存，做到分类分架，隔墙离地，不与有毒物品或其他杂品混放，并做到防蝇、防鼠、防尘。3、销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合卫生标准、规定的食品。4、出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，使用工具售货及无毒、清洁的包装材料，禁用废旧包装。5、食品从业人

14、员应取得健康证，穿戴清洁的浅色工作服、帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，不吸烟。十一、食品从业人员个人卫生制度1、从业人员必须取得健康证，每年体检一次，合格者方可上岗。2、穿戴清洁的浅色工作服、帽、头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。3、从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。4、食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。5、到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。十二、从业人员健康检查和卫生知识培训制度1、食堂从业人员必须经过健康检查，卫生知识培训由卫生行政部门发

15、放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。2、食堂从业人员每年进行一次体检，发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。3、食堂从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。4、食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作过程，遵守本岗位卫生制度。5、食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。十三、食堂卫生检查考核奖惩制度1、工作人员必须保持良好的个人卫生。2、把握食品购买关，坚持复秤复查制度，做好每天的餐饮具消毒工作。3、用相当的时间搞好食堂环境保洁工作和除四害工作。4、调料坚持少购勤购，保持储藏卫生，做到摆放整齐，上贴标签。5、工作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受污染。6、每月不定期检查2-3次，如发现有1-2条做不到，期末考评不得评为一等奖，有2-3条做不到，期末考评得三等奖。十四、食品采购验收索证卫生制度1、学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并签订合同。2、采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索