2022年江苏扬州大学烹饪综合考研真题A卷.docx

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1、2023年江苏扬州大学烹饪综合考研真题A卷第一部分：烹调工艺学一、单项选择题（每小题1分，共10分）1 .制作芙蓉鸡片，主料最佳选用鸡A.脯肉B.里脊肉C.腿肉D翅肉2 .鱼类原料出骨时，净肉出料率最低的是A.带鱼B.小黄鱼C.青鱼D.鲤鱼3 .火腿质量最好的部位是A.火爪B.火瞳C.中峰D.油头4 .适合猪肝切割的刀法A.直切B.拉切C.推切D.锯切5 .菱形块，又称象眼块，其每边长度不宜超过A. IcmB. 2.5cmC. 4cmD. 4.5cm6 .雕刻作品采用琼脂溶液喷洒表面迅速凝固，隔绝空气而能较长时间保存。其溶液中琼脂的含量是A. 0.1%B. 0.5%C. 1.0%D. 2.0%

2、7 .最适合用于勾荧的是A.土豆淀粉8 .绿豆淀粉C.玉米淀粉D.小麦淀粉9 .水晶虾球是蓉胶A.嫩质蓉胶10 汤糊蓉胶C.硬质蓉胶D.软质蓉胶11 爆炒墨鱼卷在菜肴香味组配时，所遵循的原则是A.主料香味较好，应突出主料的香味12 主料香味不足，应突出辅料的香味C.主料香味不佳，可用调味品香味掩盖D.香味相似的原料不宜相互搭配10.适用于炒、爆。爆类小料形菜肴的装盘方法是A.复入法B.拖入法C.排入法D.拉入法二、名词解释题（每小题3分，共15分）1泡发2 .碱渍3 .嗅感4 .火候5 .清炖三、简答题（每小题5分，共20分）1 .简述淮扬菜系,并例举出5道著名菜品。2 .简述调味工艺对菜品质

3、感的影响，并举例说明。3 .简述烟香味型。4 .简述烹调方法“塌”及其操作程序。四、论述题（每小题15分，共30分）1 .论述烹调加工中传热介质水的液相和气相温度控制。2 .论述盐在腌渍中的功能与运用。第二部分：烹饪化学一、选择题（共10小题，每小题1分，共10分）1 .亲液溶胶区别于疏液溶胶的特点是它具有A.丁达尔现象B.胶凝性C.布朗运动D.电渗现象2 .生理酸性食物中可能含有较多的A.钾离子B.硫离子C.钙离子D.汞离子3 .评价油脂形成薄膜的能力的指标是A.酸价B.油性C.润滑性D.碘价4 .菜籽油的气味成分主要是A.甲基硫醇B.丙酮C.乙酰口比嗪D.苯酚5 .葡萄糖的甜度约为蔗糖的A

4、. 30-50%B. 40-60%C. 45-55%D. 65-75%6 .直链淀粉的分子中，螺旋形的卷曲每一圈含有的葡萄糖残基数目为A.5个7 .6个C.8个D.9个7 .D-氨基酸带有的味型是A.酸B苦C.甜D.鲜8 .B-淀粉前水解淀粉时，每次切下的是A.葡萄糖9 .果糖C.蔗糖D.麦芽糖10 马铃薯、菱葬在碱性水中烹煮变黄，是由于黄酮物质在碱作用下形成A.醒类物质B.查尔酮C.醛类物质D.单宁酸11 .容易成瘾的苦味物质是A.乙醇B.生物碱C.胆汁D.木糖醇二、写结构式（共3小题，每小题2分，共6分）1 .亚麻酸2 .乳酸3 .色氨酸三、名词解释（共4小题，每小题2分，共8分）1结合水4 .油脂过氧化值5 .氨基酸的等电点6 .食物的风味四、简答题（共5小题，每小题5分，共25分）1 .咸肉腌制的化学原理是什么？2 .烹饪中，制作烤鸭时涂在鸭皮上的糖是什么糖?有何作用。3 .简述蛋白质变性对其结构和功能的影响。4 .美拉德反应的影响因素有哪些？5 .影响油脂劣化的因素有哪些？五、论述题（共2小题，每小题13分，共26分）1论述蛋白质亲水胶体稳定的因素以及中性盐对其稳定的影响。6 .论述桃酥制作过程中变得酥松的原理。