2023年【中式面点师（中级）】模拟试题及答案.docx

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1、2023年【中式面点师（中级）】模拟试题及答案1、【单选题】（）是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。（A）A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅2、【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。（D）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间3、【单选题】一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。（C）A、100B、300C、500D、9004、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为O小时。（C）A、23B、34C、45D、65、【单选

2、题】下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实6、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是O。（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展7、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是O。（C）A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用8、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是O。（D）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使

3、用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅9、【单选题】下列说法中错误的是（）。（B）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理10、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是O。（D）A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素11、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是O。（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌

4、肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡13、【单选题】不会造成碎中毒的是O。（D）A、种化物混入食品B、含神杀虫剂混入食物C、误食神化物D、食品原料中微量存在神14、【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、植物油（B）A、羊油B、黄油C、素油D、花生油15、【单选题】亚硝酸盐的致死量是O克。（C）A、1B、2C、3D、416、【单选题】人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（A）A、食物B、肉食C、粮食D、饮水17、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是O。（B）A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害

5、、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑18、【单选题】保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D)A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度19、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有O。(D)A、1条B、4条C、3条D、2条20、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。(C)A、100B、50C、10D、4021、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液一()一成型。(A)A、调制糕浆一成熟B、调制糕浆一份

6、发C、伤发调制一糕浆D、调入面粉一物发22、【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。(D)A、面杖B、馅尺子C刮板D、刀23、【单选题】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱（）克、清水250克、豆沙馅750克。（B）A、2B、5C、10D、1524、【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应0,否则饭粒不易粘连。（A）A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏25、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。（A）A、急火旺气B、小火C、微火D、中火26、【单选题】加水烙的制品（

7、）别具特色。（A）A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香27、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒28、【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、（）、水和成发酵面坯。（A）A、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母29、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要（）。（A）A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观30、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是O。（A）A、废纸B、废水C、废气D、废渣31、【单选

8、题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉IOoO克、面肥150克、食用碱（）克、清水300克。（A）A、10B、20C、25D、3032、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉IoOO克、面肥150克、食用碱10克、清水O克。（D）A、600B、550C、500D、30033、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（A）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本34、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和0。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖35、【单选题】尽职尽责的关键是()。(A)A、尽B、职C、忠D、责36、【

9、单选题】层酥面坯是由两块完,安全生产模拟考试一点通,全不同的面坯组成。(B)A、软硬B、性质C、形状D、口味37、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。(A)A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同38、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。(B)A、0.33B、3C、3.75D、439、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。(D)A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎40、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。（D）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾期病的猪肉4

10、1、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后O。（B）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房42、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。（D）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000343、【单选题】按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。（B）A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指44、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。（C）A、水分B、光线C、营养D、湿度45、【单选题】烤制时，外壳上色后要（）。（D）A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温46、【单选题】生化膨松

11、面坯，是酵母菌在适当的O等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（D）A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度47、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰蓉馅。（A）A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁48、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。（A）A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香49、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为O。（B）A、和面一发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制B、和面一发酵f对碱一揉而一搓条一下剂一成型一熟制C、和面一对碱一发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制D、和面一发酵f揉面一搓条

12、一对碱一下剂一成型一熟制50、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。（B）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型51、【单选题】下列说法不正确的安全生产模拟考试一点通是（）（A）A、分包单位应当服从总承包单位的安全生产管理，分包单位不服从管理导致生产安全事故的，由分包单位承担全部责任B、建设工程实行施工总承包的，由总承包单位对施工现场的安全生产负总责C、总包单位应当自行完成建设工程主体结构的施工。D、总承包单位和分包单位对分包工程的安全生产承担连带责任物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶53、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及

13、不正确使用而引起的。（A）A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风54、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和O这三种道德构成社会的全部道德内容。（D）A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德55、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（D）A、科技B、技术C、管理D、知识56、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。（B）A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状57、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于0。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠58、【单选题】肉类脂肪含0较多。（A）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨

14、基酸D、非必需氨基酸59、【单选题】芋头亦称芳芋，性质（）。（A）A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明60、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）。（C）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.761、【单选题】草莓原产（），我国南北，安全生产模拟考试一点通，各地均有种植。（A）A、北美洲B、南美洲C、欧洲D、亚洲62、【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品（），独具风味。（A）A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩63、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。（D）A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀64、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、（）、有浓郁的豆香味。（C）A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜65、【单选题】豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。（A）A、600B、400C、300D、20066、【单选题】选择一