学习解读肉制品生产许可审查细则（2023版）课件（讲义）.docx

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1、肉制品生产许可审查细则（2023版）学习解读市场监管总局肉制品生产许可审查细则（2023版）近日，市场监管总局公布肉制品生产许可审查细则（2023版） （以下简称细则），自发布之日起施行。进一步加强肉制品生产许 可审查工作，保障肉制品质量安全，促进肉制品产业高质量发展。第一部分：细则的修订内容细则主要从以下八个方面进行修订：一是调整许可范围。将可食用动物肠衣纳入肉制品生产许可发证范围， 修订后许可范围包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊 肉制品和可食用动物肠衣。二是加强生产场所管理。明确企业应根据产品特点和工艺要求，合理设 置相应的生产场所。提出生产车间整体布局要求，强调了与污

2、水污物处理设 施、易产生粉尘场所等生产辅助区域的位置关系，避免交叉污染。明确肉制 品生产作业区划分要求以及人员通道、物料运输通道等方面的管理要求。三是加强设备设施管理。要求企业合理配备性能和精度能够满足生产要 求的设备设施。明确供（排）水设施、排风设施、仓储设施以及生产车间或 冷库的温/湿度监测等方面的管理要求。细化生产作业区内更衣室、卫生间、 淋浴室以及手部清洗、消毒、干手设备的设置要求。四是加强设备布局与工艺流程管理。要求企业根据工艺流程，合理布局 生产设备，防止交叉污染。企业应通过危害分析方法明确生产过程中的食品 安全关键环节，制定产品配方、工艺规程等工艺文件，并设立相应的控制措 施。采

3、用分切方式生产肉制品的，要求企业在制度中明确待分切肉制品管理、 标签标识、工艺控制和卫生控制等要求。明确生产过程中解冻、腌制、热加 工、发酵、冷却、盐渍肠衣上盐以及内包装材料脱包后消毒等工序的控制要 求。五是加强食品添加剂使用管理。企业应明确产品在GB 2760 ”食品分类 系统”中的最小分类号。六是加强人员管理。企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符 合企业落实食品安全主体责任监督管理规定。七是加强食品安全防护。企业应建立并执行食品安全防护制度，最大限 度降低因故意污染、蓄意破坏等人为因素造成食品受到生物、化学、物理方 面的风险。八是优化检验检测要求。明确企业可以使用快速检测方法开展原

4、料、半 成品、成品检验，定期与国家标准规定的检验方法开展比对或验证，保证检 测结果准确。企业可以综合考虑产品特性、工艺特点、生产过程控制等因素 确定检验项目、检验频次、检验方法等，配备相应的检验设备设施。第二部分：细则的贯彻落实一、严格肉制品生产监管。一是严格生产许可管理。督促指导各地市场监管部门严格按照食品生 产许可管理办法、肉制品生产许可审查细则(2023版)等有关规定, 开展肉制品生产许可审查工作，对不符合法律法规和食品安全标准规定的， 一律不予许可。二是加大监督检查力度。按照市场监管总局办公厅关于加 强肉制品生产监督检查的通知，组织各地市场监管部门对肉制品生产企业 开展监督检查，重点检

5、查食品安全管理、原辅料采购、生产过程控制、产品 检验检测、食品安全自查等，督促肉制品生产企业严格按照食品安全法律法 规和食品安全标准组织生产，持续保持合规。三是加强风险排查防控。按照 市场监管总局办公厅关于加强食品生产安全风险排查防控工作的通知， 督促各地市场监管部门全面梳理肉制品企业生产环境、原辅料采购使用、生 产工艺、产品检验、包装标签、贮存销售等方面的风险问题，建立肉制品的 风险清单、措施清单和责任清单，保障肉制品质量安全。二.严格肉类经营监管。督促指导各地市场监管部门严格按照食品经营许可管理办法食用 农产品市场销售质量安全监督管理办法市场监管总局办公厅关于进一步 落实食用农产品批发市场

6、食品安全查验要求的通知食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范(GB 207992016)的规定，持续加大对市场 销售肉类产品的监督检查力度，进一步加强食用农产品批发市场食品安全监 督管理和新冠肺炎疫情常态化防控工作，严格落实食用农产品市场开办者入 场查验要求、入场销售者进货查验要求和冷链食品疫情防控要求，严禁食品 经营者、食用农产品销售者采购、经营未按规定进行检疫或检疫不合格的肉 类，严厉打击有关违法违规行为，切实维护人民群众身体健康和生命安全。三、开展肉制品质量安全提升。按照市场监管总局关于开展肉制品质量安全提升行动的指导意见， 部署在全国范围开展肉制品质量安全提升行动。督促肉制品生产企业

7、严格制 度执行和人员管理、严格环境卫生和设施设备管理、严把原辅材料质量安全、 严把生产过程控制关、严把检验检测关、加强贮存运输销售管理、加强食品 安全自查和追溯体系建设，进一步落实质量安全主体责任。指导各地市场监 管部门完善监管制度标准体系，引导企业提升产业链供应链控制水平、生产 管理水平、产品创新研发水平和品牌建设水平。第三部分：细则的全文学习肉制品生产许可审查细则（2023版）第一章总则第一条 为了加强肉制品生产许可审查工作，依据中华 人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例 食品生产许可管理办法及相关食品安全国家标准等规定， 制定肉制品生产许可审查细则（2023版）（以下简称

8、细 则）。第二条 本细则适用于肉制品生产许可审查工作，应 结合食品生产许可审查通则使用。第三条 本细则所称肉制品，是指以畜、禽产品为主 要原料，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、 油炸、发酵、调制等工艺加工制作的产品。包括热加工熟肉制 品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物 肠衣。第四条热加工熟肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料, 经酱、卤、熏、烧、烤、蒸、煮、炸等工艺加工制作的熟肉制 品。热加工熟肉制品生产许可类别编号0401,包括：酱卤肉制 品、熏烧烤肉制品、热加工肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制 品及其他热加工熟肉制品。（一）酱卤肉制品，是指以畜、禽产品为主要原

9、料，以水为加 热介质，经酱制、卤制、煮制等工艺加工制作的熟肉制品。包 括：酱卤肉、糟肉、白煮肉、其他酱卤肉。酱卤肉是指以畜、禽产品为主要原料，在加有食用盐、酱油、 香辛料等的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制、卤制等工艺加 工制作的熟肉制品。糟肉是指以畜、禽产品为主要原料，用酒糟或陈年香糟代替酱 汁或卤汁加工制作的熟肉制品。白煮肉是指以畜、禽产品为主要原料，在添加或不添加食用盐、 香辛料的水中煮熟的肉制品。（二）熏烧烤肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌、 煮等前处理工序，再以烟气、热空气、火苗、热固体等介质进 行熏烧、焙烤等工艺加工制作的熟肉制品。包括：熏烤肉、烧 烤肉、肉脯。（三）热加工肉

10、灌制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经修 整、注射、绞碎、腌制、搅拌、斩拌、滚揉、乳化、填充、烘 烤、蒸煮、冷却等工艺加工制作的熟肉制品。包括：西式火腿、 灌肠、其他热加工肉灌制品。其中西式火腿仅以畜、禽肉为主 要原料。（四）油炸肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经调味、 裹浆、裹粉后，用食用油高温烹炸、浇淋制作的熟肉制品。（五）熟肉干制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经修整、 切丁、切片、切条、腌制、蒸煮、调味、收汤、干燥等工艺加 工制作的熟肉制品。包括：肉松、肉干、其他熟肉干制品。（六）其他热加工熟肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料， 配以其他原料、食品添加剂等，上述五类生产加工工艺不能

11、涵 盖的热加工熟肉制品。第五条发酵肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，添 加或不添加发酵剂，配以食用盐等其他原料，通过微生物发酵 和（或）酶的作用，发酵成熟的可即食肉制品。发酵肉制品生 产许可类别编号0402,包括：发酵肉灌制品、发酵火腿制品及 其他发酵肉制品。（一）发酵肉灌制品，是指以畜肉为主要原料，经修整、切丁、 绞碎、斩拌、腌制、灌装、发酵、干燥、烟熏、切片等工艺加 工制作的可即食肉制品。（二）发醉火腿制品，是指以猪腿为原料，经修整、腌制、发 酵、干燥、烟熏、切片等工艺加工制作的可即食肉制品。（S）其他发酵肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经修 整、切丁、切片、切条、腌制、灌装、发酵等

12、工艺加工制作的 可即食肉制品。第六条预制调理肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料, 经分割、修整，添加调味品等其他原料经相关工艺加工制作的 生制品；或以畜、禽产品为主要原料，经分割、修整，不添加 其他原料，经热加工制作的生制品。预制调理肉制品生产许可 类别编号0403,包括：冷藏预制调理肉制品和冷冻预制调理肉 制品。（一）冷藏预制调理肉制品，是指需要在0.4条件下贮存、运 输的预制调理肉制品。（二）冷冻预制调理肉制品，是指需要在-18C以下条件贮存、 运输的预制调理肉制品。第七条 腌腊肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经 腌制、烘干、晒干、风干等工艺加工制作的非即食肉制品。腌 腊肉制品生产许可

13、类别编号0404,包括：腌腊肉灌制品、腊肉 制品、火腿制品、其他腌腊肉制品。（一）腌腊肉灌制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经切碎、 绞碎、搅拌、腌制、充填、成型、烘干、晒干、风干、烟熏等 工艺加工制作的非即食肉制品。（二）腊肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌制、烘 干、晒干、风干、烟熏等工艺加工制作的非即食肉制品。（三）火腿制品，是指以猪后腿为主要原料，配以其他原料、 食品添加剂，经修整、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺加工 制作的非即食肉制品。（四）其他腌腊肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，配以 其他原料、食品添加剂，经腌制等工艺加工制作，与上述三类 产品不同的非即食肉制品。第八条可

14、食用动物肠衣生产许可类别编号0405,包括： 天然肠衣和胶原蛋白肠衣。（一）天然肠衣，是指以健康牲畜的小肠、大肠和膀胱等器官 为原料，经过刮制、去油等特殊加工，对保留的部分进行盐渍 或干制的动物组织，用于肉制品的衣膜。主要包括：盐渍肠衣 和干制肠衣。（二）胶原蛋白肠衣，是指以猪、牛真皮层的胶原蛋白纤维为 原料，经化学和机械处理，制成胶原“团状物”，再经挤压、充气 成型、干燥、加热定型等工艺制成的可食用人造肠衣。主要包 括：卷绕肠衣、套缩肠衣和分段肠衣等。第九条 本细则引用的标准、文件应采用最新版本（包括标准修改单）。第二章生产场所第十条厂区、厂房和车间、库房要求应符合食品安全 国家标准食品生产

15、通用卫生规范（GB 14881）中生产场所相关 规定。第十一条 企业应根据产品特点及工艺要求设置相应的生 产场所。常规生产场所见表Io表1肉制品常规生产场所产品类别名称常规生产场所热加工熟肉制品一般包括生料加工区（原料解冻、选料、修整、配料、绞碎、滚 揉、腌制、成型或填充等）、热加工区、熟料加工区（冷却、包装 等）及仓库等。发酵肉制品一般包括生料加工区（原料解冻、选料、修整、配料、绞碎、腌 制、成型或灌装等）、发酵间、熟料加工区（后处理、包装等）及 仓库等。预制调理肉制品一般包括原料处理区（原料解冻、选料、修整等）、配料区、加工 区（绞碎、滚揉、腌制、加热、冻结等）、包装区及仓库等。施腊肉制品

16、一般包括原料处理区（原料解冻、选料、修整等）、配料区、腌制 成型区（滚揉、腌制、成型或灌装等）、晾晒干制区（晾挂、烟熏 等）、包装区及仓库等。可食用动物肠衣一般包括原料加工区（天然肠衣：原料处理、浸泡冲洗、刮制、 量码上盐等；胶原蛋白肠衣：原料切割、酸碱处理、切片、研磨 搅拌、过滤等）、成品加工区（天然肠衣：浸洗、拆把、分路定 级、上盐、缠把、包装等；胶原蛋白肠衣：挤压、充气成型、干 燥固化、熟化、包装等）及仓库等。注：本表所列场所为常规生产场所，企业可根据产品特点及工艺要求设置、调整。第十二条生产车间应具有足够空间和高度，满足设备设 施安装与维修、生产作业、卫生清洁、物料转运、采光与通风 及卫生检查