某肉联厂生鲜猪肝产品加工工艺技术.docx

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1、某肉联厂生鲜猪肝产品加工工艺技术1、适用范围本工艺适用于所有生鲜宰猪公司的猪肝加工。2、加工工艺流程取料T检验T分离心肝肺T取胆T碎猪肝处理T上架预冷T包装T急冻3、加工工艺要点3.1 取料3.1.1 从横隔肌紧挨板油的一边下刀，沿着横隔肌边缘从上往下分离，先左后右；挑断血管，往下扯，一手抓住猪肝与猪肺连接韧带处，一手顺着喉管到喉结处，割开胸腔和颈部的韧带，然后向下拉，取下红脏，并与胴体一一对应挂于同步检验线的红脏检验钩上（无同步检验线的注意次序不要搞乱）。根据烫毛与否相对应地将猪肝分为光肝和毛肝。3.2 检验3.2.1 检验人员对取下的红脏检验时分离猪肝，并由生产对应胴体逐一编号。对病变猪肝

2、单独存放，卫检检验判断后提交亚检人员结合胴体更检综合判定后做相应处理。3.3 分离心肝肺3.3.1 左手拿着横隔肌，用刀（或剪刀）割开（或剪开）与肝相连的横隔肌，取下猪肝。3.4 取胆3.4.1 左手拿肝，右手食指和拇指捏住胆管，中指插入胆管与猪肝粘连处向猪胆尾部推进分开猪肝与猪胆，三指同时捏住猪胆用力将猪胆扯下，要求不漏，不破，不带碎肝，胆破率小于0.2%。3.5 碎猪肝处理3.5.1 在猪肝的生产过程中产生的破碎猪肝，要求面积面积NIOOen的碎猪肝可用于猪肝产品的添称用，剔除5CI2的碎猪肝，做为杂油或下脚料使用。3.6 上架预冷3.6.1 按光肝和毛肝分别上架，注意区分。3.6.2 将

3、猪肝正面（不带猪胆的）向上，按编号从左向右，从上到下的顺序摆放，摆放均匀一层，注意不得挤压。3.6.3 摆满一架后推入到0-4C的预冷库内预冷，从上架到产品入库控制在2小时之内；注意控制从入库到产品中心温度降至0-4C控制在6小时之内。3.7 包装3.7.1 包装材料应符合相应的国家食品卫生标准。372凡无病变，经检测合格可以正常食用，但单片肝叶修割刀口3处或猪肝破损面积10CV的做普通品。3.7.3 定量：标准件根据要求定量。定量添称时不允许对完整猪肝切割配称，完整猪肝只能进行大小调换。添称碎肝不得超过2块。374鲜品装筐：在周转筐中套上方底袋，将猪肝均匀摆放，底层猪胆面向上，顶层猪胆面向下

4、，然后将方底袋两对边对折，将鲜品合格证1/2封在对折层内，注意不得直接接触产品，再将另外两边向中心对折，进行封口（封口要严实），做好标识。注意鲜品不可以用编织袋、纸箱做外包装。3.7.5 冻品装箱/盘：在周转筐/盘中套上方底袋，将每挂猪肝用单皮包裹或单独装小袋后，使肝叶展开呈自然状，均匀平铺于箱/盘内，然后将方底袋两对边对折，将鲜品合格证1/2封在对折层内，注意不得直接接触产品，再将另外两边向中心对折，进行封门（封口要严实），做好标识。3.8 急冻3.8.1 使用纸箱急冻，急冻时间控制在48小时之内，抽测产品中心温度在-15C以下，即可将产品转入冷藏库冷藏。3.8.2 使用铁盘急冻，抽测产品中

5、心温度在-15C以下，将冻盘中猪肝磕入箱中，注意生产日期正确性，然后转入冷藏库冷藏。4、指标要求4.1 解冻失水率（冷冻产品）6%o4.2 肝叶完整，去脂肪、胆囊、输胆管。4.3 光肝光泽度稍暗，呈朱红至深褐色，组织较硬、弹性稍差。毛肝光泽度好，呈朱红至深褐色，组织稍硬、弹性较强。4.4 组织坚实柔软有弹性，无病变组织等。4.5 其他指标参见产品通用标准。5、库存期限5.1 预冷产品在04的条件下库存期为1天，超期后转做冷冻产品。5.2 冷冻产品在-18以下的条件下，纸箱包装库存期为6个月，超期视为异常库存6、保质期6.1 预冷产品在0-4C的条件下，保质期为7天6.2 冷冻产品在-18C以下的条件下，保质期为12个月