肉制品加工环节“工艺步骤、潜在危害和常用控制方法”.docx

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1、肉制品加工环节“工艺步骤、潜在危害和常用控制方法”工艺步骤潜在危害常用控制方法接收生肉/禽原料生物危害一病原体的存在及其 生长：生牛肉和小牛肉产品一沙门氏菌和产志贺毒素大肠杆菌（STEC） 有关特定生牛产品中产志贺毒素大肠杆菌的其他信息，见食品安全检验局（FSIS）规 则和指令。生鸡肉、火鸡肉和其他禽肉一 沙门氏菌和弯曲杆菌生猪肉、绵羊肉、山羊肉和其他产品一沙门氏菌寄生虫的残存：生猪肉一旋毛虫和弓形虫（特 别是在野生或非圈养的猪中）收到货后监控温度。检查产品包装的完整性。确保供应商（包括自供商）能以一种 最小化或消除病原体污染的方式准 备和处理产品时： 一保证书 一化验证书注：收货时必须提供保

2、证书和化验 证书，以证明非整牛产品或无需完 整使用的牛肉产品中不太可能产生（NRLTO）产志贺毒素大肠杆菌 （STEC）0抗菌药物干预可减少病原体污染。 参加旋毛虫认证计划或动物卫生检 查局（APHIS）认可的其他旋毛虫采 前安全计划的养猪场主生产的符合 世界动物卫生组织（C）IE）旋毛虫指 南的猪肉。生物危害一牛的高风险物质（SRMs） 有关牛肉高风险物质的其他信息，见食品安全检验局规则和指令。建议验证的问题：1.收到的产品是否冷藏保存以防止病原体的生长？隔离、去除和处置高风险物质的成 文程序。通过采购计划进行控制。化学危害一过敏原通过以下方法，确保收到的产品不 包含成品标签中未包含的任何不

3、明 过敏原：一保证书一化验证书一经批准的供应商计划物理危害一金属、橡胶、塑料、 木质物等通过采购计划或保证书进行控制。 检查产品包装完整性。通过目视检查查看是否有异物。2 .加工厂是否有检查进厂产品的计划？3 .是否采取了防尘、防潮或其他物理污染物的措施以保护产品？4 .产品是否是从经认可的供应商处接收的？5 .如果产品中含过敏原，最终产品标签上是否注明了所有成分？6 .配料表中是否列出了进厂的包装产品中的所有子成分？7 .加工厂是否就配方变更或供应商的过敏原控制计划与供应商保持沟通？8 .加工厂是否遵守供应商关于指定牛肉和小牛肉产品预期用途的规定？9 .如果产品包含高风险物质，加工厂是否按照

4、9 CFR310.22在其危害分析与关键控制点 (HACCP)计划、卫生操作规程(SOP)或其他必备基础计划中设置有去除、隔离和处置高风 险物质的程序？工艺步骤潜在危害常用控制方法生肉/禽成分在使用前的 储存生物危害一病原体的生长：生牛 肉和小牛肉产品一沙门氏菌和产志贺毒素大肠杆菌 生鸡肉、火鸡肉和其他禽肉一沙 门氏菌和弯曲杆菌生猪肉、绵羊肉、山羊肉和其他 产品一沙门氏菌监控环境和产品温度以及保持时 间。定期校准温度计。保持对环境的保 护。化学危害一过敏原确保对含过敏原的产品进行隔离， 以防止对不含过敏原的产品造成污 染。物理危害一无常见危害正确存放产品以防被异物损害。建议验证的问题：L是否采

5、取了防潮或其他物理污染物的措施以保护产品？10 加工厂是否将含有过敏原的产品与不含过敏原的产品隔离开来？工艺步骤潜在危害常用控制方法包装材料和非肉类成分 的接收和储存生物危害一病原体污染:例如: 冷冻水果和蔬菜一单增李斯特 氏菌调料及香料一沙门氏菌绿叶蔬菜一产志贺毒素大肠杆 菌保证书。化验证书。抗菌处理。检查产品包装完整性。如需要，进行温度控制，正确存储非 肉类成分。保护非肉类成分免受害虫和环境污 染的程序。化学危害一过敏原、农药。保证书。化验证书。经批准的供应商计划。采用恰当的存储方式，以防止对不含 过敏原的产品造成污染。物理危害一金属、橡胶、塑料、 木质物等。通过目视检查查看是否有异物。金

6、属探测器。保护包装材料免受环境影响。建议验证的问题：1 .制造商是否就材料做出保证？2 .加工厂是否就配方变更或供应商的过敏原控制计划与供应商保持沟通？3 .是否保护了材料免受环境污染（例如，容器是否保持密闭并正确存储在可接受的区域 内）？4 .对于杀灭后添加的非肉类成分，加工厂是否可以通过提供化验证书、采取干预措施或经 过验证的控制措施来支持每批产品的安全性？5 .如果产品中含过敏原，最终产品标签上是否注明了所有成分？6 .配料表中是否列出了进厂的包装产品中的所有子成分？工艺步骤潜在危害常用控制方法解冻冷冻生肉/禽生物危害一病原体的交叉污染和生 长：生牛肉和小牛肉产品一沙门氏菌和产志贺毒素大

7、肠杆菌生鸡肉、火鸡肉和其他禽肉一沙门氏菌和弯曲杆菌生猪肉和其他产品一沙门氏菌监控表面温度和时间以确保没有 病原体生长。保持包装完整性。化学危害一无常见危害保持包装完整性。物理危害一无常见危害建议验证的问题：1 .此过程的温度是否能阻止病原体生长？2 .此过程是否在清洁、卫生的条件下进行？3 .在整个过程中是否保留了包装的完整性或产品标识？工艺步骤潜在危害常用控制方法称量/配制生物危害一无常见危害选用合适的配方以确保抗菌添加剂 有效性，防止最终产品中某些病原 体的生长（例如，肉毒梭菌生长所需 的硝酸盐/亚硝酸盐，单增李斯特氏 菌生长所需的乳酸和二乙酸盐化学危害一过敏原的交叉污染和 限用成分/添加

8、剂的过量添加， 如：抗氧化剂抗菌剂腌制剂/促进剂调味剂（保护剂和显色剂）嫩化 剂过敏原控制计划包括清楚标明含过 敏原成分用途的指定设备。确保成品标签上标出了所有过敏 原。选用合适的配方以确保限用成分/添 加剂的含量是安全且恰当的。物理危害一无常见危害*有关使用抗菌剂控制单增李斯特氏菌生长的更多信息，见食品安全检验局合规性指南: 杀灭后暴露的即食肉类和家禽产品中单增李斯特氏菌的控制。建议验证的问题:L实际配方中所有成分的含量是否均与加工厂针对特定产品制定的已成文配方一致？2 .是否使用了符合限用成分规定的限用成分？3 .加工厂使用的成分是否在指令712(M或9CFR424.21 (c)中列出？4

9、 .对于即食产品，是否已验证抗微生物剂或工艺在整个产品的保质期内都能有效控制单 增李斯特氏菌的生长？5 .产品配方中是否有关于重新加工的规定？如果是，请参阅重新加工工艺步骤。6 .产品配方中是否列出了实际配方中使用的所有成分，并以降序列出，且与产品认可标签 上的成分说明一致？7 .是新产品配方吗？如果是，最终产品标签上是否列明了所有成分？8 .产品配方是否已更改？如果是，最终产品标签是否已相应更新？工艺步骤潜在危害常用控制方法腌制生物危害一病原体的生长：肉禽产品一肉毒梭菌和产气荚膜 梭菌寄生虫的残存：生猪肉一旋毛虫和弓形虫(特别是在野生或非圈养的猪 中)经过验证的腌制程序可在产品中提 供足够的

10、微生物抑制作用。适当控制保温温度和时间。化学危害一过量的腌制剂正确称量和配制。物理危害一无常见危害*有关猪寄生虫控制的其他信息，见食品安全检验局预防和控制猪肉及含猪肉产品中旋 毛虫和其他寄生虫危害的合规性指南。建议验证的问题：1 .腌制前是否将所有肉类或禽类成分彻底解冻？2 .加工厂是否适当控制了腌制温度和时间并遵循了已确定的腌制程序？3 .对于干法腌制和浸入式腌制，是否将各种配料制成均一的尺寸，以确保腌渍均匀？4 .如果采用搅拌或按摩的方法来加快腌制速度，加工厂是否应采取适当的卫生措施以防 止在操作过程中受到污染？5 .如果猪肉产品来自野生或非圈养猪，加工厂是否有经过验证的腌制程序或其他经过

11、验 证的程序，以消除包括旋毛虫和弓形虫等在内的寄生虫？工艺步骤潜在危害常用控制方法混合、搅碎、去骨、 制作、预混合、摊肉 饼、填料、注料、搅 拌、机械嫩化生物危害一原材料中病原体的存在 和生长：生牛肉和小牛肉产品一沙门氏菌和产志贺毒素大肠杆菌生鸡肉、火鸡肉和其他禽肉一沙门氏菌和弯曲杆菌生猪肉和其他产品一沙门氏菌将产品温度保持在可接受的水平。 员工按照卫生标准操作程序和良 好操作规范进行正确处理。确保未加工的非整牛产品中产志 贺毒素大肠杆菌低于可检测水平*:一抗菌剂干预一采购计划生物危害一牛的高风险物质隔离、去除和处置高风险物质的成 文程序生物危害一不洁设备和员工的污染正确的清洁程序、外观检查良

12、好操 作规范和有效的卫生标准操作程 序。化学一过敏原交叉污染请确保用于处理含过敏原成分的 设备在用于不含过敏原的成分/产 品之前已正确标记或清洁。物理危害一金属、骨头、橡胶、塑料、 木质物等用于监视设备或产品(例如金属探 测器、屏幕或X射线探测器)的适 当甄别程序。*有关特定生牛产品中产志贺毒素大肠杆菌的其他信息，见食品安全检验局规则和指令。*有关牛肉高风险物质的其他信息，见食品安全检验局指令6100,4建议验证的问题：L进厂产品是否符合卫生标准且无物理污染物？2 .这一过程是否包括重新加工？如果是，请参阅重新加工工艺步骤。3 .产品配方中各成分的含量是否均与加工厂针对特定产品制定的已成文配方

13、一致？4 .如果注射和搅拌时用到腌泡汁，加工厂是否采取了防止腌泡汁交叉污染的措施，例如避 免重复使用腌泡汁或经过有效处理的腌泡汁在重新使用之前进行去污？5 .如果产品是符合9CFR317.2 (e) (3)的机械嫩牛肉产品，是否进行了正确标记？工艺步骤潜在危害常用控制方法生物危害一病原体的生长：生牛肉和小牛肉产品一沙门氏菌和产志贺毒素大肠杆菌将产品温度和时间保持在可接受的水生鸡肉、火鸡肉和其他禽肉平。一沙门氏菌和弯曲杆菌员工按照卫生标准操作程序和良好操生猪肉和其他产品一沙门氏菌作规范进行正确处理。即食产品一原材料的交叉污染和单安打标签计划增李斯特氏菌的生长重新加工确保使用正确的配方。确保限用和

14、非限用成分/添加剂的含量化学危害一过敏原以及限用和非限是安全且恰当的。用成分/添加剂的过量添加。安打标签计划确保成品标签上标出了所有过敏原。用于监视设备或产品（例如在线金属探 物理危害一研磨机、搅拌机、卡盘夹测器或X射线探测系统）的适当甄别 等的金属和其他物理污染。；程序。建议验证的问题：L用于重新加工的产品是否妥善存放以防止病原体生长和污染？2 .重新加工的产品是否包括退回产品？如果是，加工厂是否有确保产品安全的程序？3 .与重新加工相关的危害是否与所添加产品的危害不同？4 .加工厂是否对重新加工的产品有其他控制措施（例如，存储时间、重新检查结果）？5 .加工厂是否对重新加工的产品进行了微生

15、物检测？6 .重新加工的所有成分是否都在成品标签上进行了标注？是否以正确的优先顺序列出？工艺步骤潜在危害常用控制方法发酵/酸化在规定的温度下，在规定的小时数内（度 生物危害一原材料中病原体的残-时见“度-时”概念：美国肉类协会发酵干和半干香肠产品的良好操作规范。 见食品安全检验局合规性指南：黎巴嫩香肠建议验证的问题：L加工厂如何控制各成分中的微生物质量？2.加工厂是否对各成分进行了微生物检测？3.加工厂是否对成品进行了微生物检测？4.是否按照制造商推荐的水平使用发酵剂和包封酸，且含量不超过规范中允许的量？5.在整个过程中是否对时间、温度、pH、水分活性进行了监测？6.该过程是否能保证成品耐储藏？7.如果成品不耐储藏，