青花椒与红花椒关键风味物质的对比分析.docx

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1、全球花椒属(ZanthoXy1Um1.)植物约有250种，中国存在约45种，13个变种。在日常生活中，花椒被分为“青花椒”与“红花椒”，是中国传统“八大调味品”之一。花椒作为“药食同源”植物，不仅用于烹饪佳肴，还可入药，具有退热、开胃、驱虫、抑菌、止痛、抗氧化、抗癌等作用。在食品加工过程中，花椒因其特有的风味，能对菜品的整体风味起到一定的修饰和改善作用。本文采用SAFE法，通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和气相色谱嗅闻(GC-O)的技术，对青、红两种花椒的提取物进行定性、定量分析，进而对比分析出两种花椒关键性风味物质的差异，采用梯度稀释法(AEDA)及OAV值分析不同风味物质的香气强度及

2、其在不同花椒中的相对贡献，本实验结果为花椒成分鉴定、品类区分提供了依据，对花椒产品的研发及其应用价值分析具有一定的参考价值。摘要：为探究青花椒和红花椒的香气差异，利用溶剂辅助风味蒸发法提取花椒中的挥发性成分，通过GCES进行定性、定量分析，采用梯度稀释法结合气相色谱-嗅闻技术，分析不同花椒的关键风味物质，计算香气活性值(OAV)以确定每种化合物对不同花椒气味的贡献大小。经分析鉴定，青花椒的关键香气活性物质为芳樟醇、S-水芹烯、月桂烯、1叶油醇、柠檬烯、桧烯；红花椒的关键香气活性物质为芳樟醇、月桂烯、桂叶油醇、柠檬烯、桧烯。造成两者香气差异的原因可能为青花椒含烯燃、醇、醛、醛种类多，而红花椒含酯

3、种类多。芳樟醇(0AVg=768.6930AVr=43.051)、月桂烯(OAVg=43.774、0AVr=49.699)和核叶油醇(OAVg=I2.909、0AVr=87.847)对青、红花椒的整体香气贡献度不同，此处，OAVg和OAVr分别代表青、红花椒的OAV。结论青、红两种花椒样品经GC-MS分析出65种挥发性成分，其中青花椒中包含51种，红花椒中包含38种。此外，两种花椒共有的挥发性成分有24种。结合OAV计算，确定芳樟醇、月桂烯、播叶油醇、柠檬烯、桧烯为青、红花椒共同的关键香气成分，而8-水芹烯为青花椒特有的关键香气成分。造成青花椒、红花椒香气差异的原因主要包括：（1）一些香气成分

4、的差异，青花椒包含烯燃、醇、醛、醛的种类更多，而红花椒包含酯的种类更多；（2）关键香气成分的FD因子不同，如芳樟醇在青花椒中FD=39,在红花椒中FD=38;（3）关键香气成分的含量、OAV不同，如：芳樟醇和桂叶油醇的香气阈值分别为0.001、0.0013gg,结合其在两种花椒中的含量差异，其对两种花椒的整体香气贡献度不同。本实验结果为花椒成分鉴定、品类区分提供了依据。图文导读表1感官评价评分标准Tab1e1Scorinsstandardofsensoryeva1uation分值感受描述0不存在不能闻到该描述词所对应的香气1刚可识别香气很弱，刚刚能闻到，若隐若现7一弱能闻到香气，但香气比较淡3

5、中等能闻到香气，香气适中且稳定4强香气强度很大且突出5很强香气强度最大，有刺激感图1青花椒与红花椒的感官评价雷达图Fig.1Sensoiyeva1uationradarchartofg,eenadredpepper去2百花幄与红花限GC-MS分析结果Tab1e2GC-MSresu1tsofgreenaadredppper序号)RI名称CAS号-定性方队青花事t花微文献假计算值缘煌突17785-704100605610141037MS.OJU21271-37.10199IIoa1uOMSQjU序号幺称CAS-含g?)RI文做值/计算值定性方抵青花旗Q花第3校M3387-41-51353347.8

6、91D1112SMS.OJU43M13466-78-91.711401152MS.OJU5ft123-35-35253596411S116SMS.OJU6-松油餐99-86-53.9723311674181MS.OJU7拧修5989-27-5197.1416263ND-1198MSQJU855S-1O-2463612334307MS.OJI9（）5岁勒雷377M1-15.42203412551B9MS.OJU10六松浦99-85-4389009125MB7MS.OJU11罗勒库13877-91-322459111231,1255MS.OJU123.甲基甲基黄乙基）环己爆583-02的12701

7、283MSJU13（H-二甲基工“3.7-199451-00.74一ND/1310MSJU14Ir%*539-52一0.7414311424MS.OJU15Nt香嫌515-13-98.521590159SMS.OJU16缶石竹处S7-44-52389$12161SIAMMS.OJU17M棒草慌6753-98-617191671/1679MS.OJU18（今古玛D239S6-74-531660301716,1720MS.OJU19月落醇蝠1706M7-0593一16981730MS.OJU20-r-F5-23622591019/1041MSQJU2(-)-nm54640-511651416141

8、9MS1OJU3库相471-15-S526143S1441MSQJU4圜柏好513-20-20.140.14103/1674MSQJU5机来串89-81-64.4917411734MSQJU6看齐99-W-0144171M743MSQJU合计20.67866耿1广乙松泡圈10235-938$9629NDu470MSJU2*殷辛薛112-14-10.791471/1482MSQJU3乙IR二氯番芹心572i7-B-51.421104ND1533MSQjU4乙芳修1155-7309190.7915241566MS.OJU5乙I1t1e酷7M9-304905916001584MS1OJU6T缉基乙I

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