食品添加剂考试模拟题含答案.docx

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1、食品添加剂考试模拟题含答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、A和B是两种非离子型乳化剂，A的H1B值为6,B的H1B值为10,当二者混合使用时，A和B的质量百分数分别为50%,则混合乳化剂的H1B值为（）A、6B、7C、8D、9正确答案：C2、以下哪种漂白剂的作用比较缓和，但被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新显色（）A、氧化型漂白剂B、还原型漂白剂正确答案：B3、酪蛋白酸钠属于（）。A、人工合成乳化剂B、天然乳化剂C、两性离子型乳化剂D、阳离子型乳化剂正确答案：B4、下列物质属于甜味剂的有（）。A、谷氨酸钠B、山梨酸C、麦芽糖醇D、苯甲酸正确答案：C5、相对甜度是以（）为标准，其

2、他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A、葡萄糖B、木糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：D6、下列颜色中，哪一个不是基本色（）A、红B、绿C、黄D蓝正确答案：B7、按照功能进行分类，我国食品添加剂标准GB2760-2014将食品添加剂分为（）类A、20B、23C、25D、30正确答案：B8、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。发酵粉成分的物质是（）。A、氧化钙B、丙酸酯C、葡萄糖酸内酯D、氯化钠正确答案：C9、壳聚糖属于（）oA、植物天然防腐剂B、动物天然防腐剂C、合成防腐剂D、微生物天然防腐剂正确答案：D10、目前我国现行食品添加剂使用标准版本是（）oA、 GB2760-2007B、 GB2760-20

3、01C、 GB2760-2011D、 GB2760-2014正确答案：D11、以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂，从ADI看，从高到低安全性顺序正确的是（）。尼生素山梨酸及其钾盐尼泊金酯苯甲酸及其钠盐A、B、C、D、正确答案：A12、在油炸食品中，最佳的乳化剂是（）A、大豆磷脂B、脑磷脂C、肌醇磷脂D、卵磷脂正确答案：D13、植酸抗氧化的作用机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案：A14、海藻酸钠形成的凝胶是（）。A、热不可逆的B、热可逆的C、热变性的D、热不变性的正确答案：A15、食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（）A、类胡萝卜素B、叶绿素C、红

4、曲色素D、花黄素正确答案：A16、乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：B17、甲、乙、丙、丁四种食品添加剂的1D50分别为180、20、600、80mgKg,则急性毒性最强的是（）A、甲B、乙C、丙D、T正确答案：B18、以下哪一项不属于乳化剂的作用（）A、在分散相表面形成保护膜或双电层B、使油水两相直接接触C、增加界面强度D、降低表面张力，最大限度地扩大表面积正确答案：B19、甜度最高的物质是（）。

5、A、木糖醇B、阿斯巴甜C、果糖D、葡萄糖正确答案：B20、内酯豆腐加工过程中运用的凝固剂是（）A、明矶B、葡萄糖酸C、硫酸钙D、氯化钙正确答案：B21、枸椽酸的别名是（）A、磷酸B、苹果酸C、柠檬酸D、乳酸正确答案：C22、以下哪种增稠剂对冷、热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定（）A、果胶B、明胶C、竣甲基纤维素钠D、黄原胶正确答案：D23、异抗坏血酸钠属于（）A、氧清除剂B、金属离子螯合剂C、抗氧化增效剂D、自由基吸收剂正确答案：A24、碳酸氢钠也叫（）A、焙粉B、小苏打C、发酵粉D、臭碱正确答案：B25、下面不属于山梨酸钾作用机制的是（）A、山梨酸钾结构与微生物喜嗜的葡糖类似，可以立即渗

6、透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶B、利用自身的双键破坏酶的立体结构（与筑基相关），使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢C、提高渗透压D、干扰传递机能以及细胞膜表面能量传递的功能正确答案：C26、苯甲酸和山梨酸的最适PH值分别是（）APHV4；2.54.OB、4.08.0；pH4C、pH4；4.08.0D、2.54.0；pH4正确答案：D27、若某种物质的1D50为0.95mgkg,那么该物质的毒性级别属于（）A无毒B、低毒C、剧毒D、极毒正确答案：D28、水溶性香精不适宜在（）食品生产中使用。A、冰淇淋B、糖果C、果冻D、饮料正确答案：B29、复合膨松剂的组成成分不包括（）A、酵母

7、B、酸性物质C、填充剂D、碳酸盐正确答案：A30、（）是评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。A、半数致死量B、每日允许摄入量C、最大无作用剂量D、最大使用量正确答案：B31、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（）A、天然等同香料B、天然香料C、人工合成香料正确答案：B32、山梨酸和尼泊金酯的最适PH值分别是（）A、4.08.0；pH4.0B、2.54.0；4.08.0C、4.08.0；2.54.0D、pH4.0;4.08.0正确答案：D33、判断物质急性毒性的重要指标是（）A、ADIB

8、、 1D50C、 NOE1D、最大无作用剂量正确答案：B34、山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。A、霉菌；酵母；细菌B、酵母；细菌；霉菌C、细菌；霉菌；酵母正确答案：A35、下列物质能加入婴幼儿食品中的是（）A、糖精B、亚硝酸盐C、溟酸钾D、牛磺酸正确答案：D36、面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。A、氢键B、二硫键C、疏水相互作用D、筑基正确答案：B37、丙酸钙为酸型防腐剂，在pH（）以下对霉菌的抑制作用最佳。A、7B、6C、5D、8正确答案：C38、精制大豆磷脂是一种（）A、

9、乳化剂B、增稠剂C、甜味剂D、防腐剂正确答案：A39、磷酸盐和柠檬酸盐可作为（）,防止抗坏血酸的氧化，达到护色效果稳定剂B、金属离子螯合剂C、还原剂D、氧化剂正确答案：B40、不属于天然色素的是（）A、儿茶素B、桅子黄C、靛蓝D、红曲红正确答案：C41、归于脂溶性的天然色素是（）叶绿素B、花青昔素C、胡罗卜素D、血红素正确答案：C42、下列说法不正确的是（）A、市场上用来浸泡鲸鱼的甲醛也是一种食品防腐剂B、食品中加入防腐剂的目的是延长食品的保存期C、山梨酸和苯甲酸钠是常用的食品防腐剂D、防腐剂不改变食品的感官性状正确答案：A43、以下哪种增稠剂属于两性胶体（）A、明胶B、果胶C、竣甲基纤维素钠

10、Ds黄原胶正确答案：A44、以下哪个属于多肽类的增稠剂（）A、明胶B、竣甲基纤维素钠C、阿拉伯胶D、瓜尔豆胶正确答案：A45、苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A、中性B、碱性C、高温D、酸性正确答案：D46、以下归于天然色素的有（）A、览菜红B、赤红C、胭脂红D、辣椒红正确答案：D47、吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（）作用A、对比B、掩蔽现象C、疲劳D、变调正确答案：C48、柠檬黄的耐酸性较强，但还原时褪色，用于发酵食品；赤薛红的耐酸性差，但是耐还原性好，用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和耐还原性均较强，用于发酵食品。（）A、不建议，不建议，可以B、建议，建

11、议，不可C、不建议，建议，可以D、建议，不建议，不可正确答案：A49、以下哪个不属于多糖类的增稠剂（）oA、酪蛋白酸钠B、卡拉胶C、果胶Ds黄原胶正确答案：B50、以下属于天然防腐剂的是（）A、双乙酸钠B、山梨酸钾C、仲丁胺D、乳酸链球菌素正确答案：D二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。A、正确B、错误正确答案：A2、目前国家标准中允许使用的合成着色剂中，有的是水溶性的，有的是油溶性的。A、正确B、错误正确答案：B3、对羟基苯甲酸酯可直接溶于水中加入到食品中，无需先将它溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。A、正确B、错误正确答

12、案：B4、灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。A、正确B、错误正确答案：A5、苯甲酸在水中的溶解度高于苯甲酸钠。A、正确B、错误正确答案：B6、使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。A、正确B、错误正确答案：A7、对于离子型混合型的乳化剂，其H1B值具有加和性。A、正确B、错误正确答案：B8、山梨酸离子态的抑菌活性较分子态高。A、正确B、错误正确答案：B9、维生素C对于抑制加工过程的水果和蔬菜的褐变非常有效。A、正确B、错误正确答案：A10、牛磺酸不能用于婴幼儿配方食品。A、正确B、错误正确答案：B11、同一色泽的色素

13、混合食用时，其用量不得超过单一色素允许量。A、正确B、错误正确答案：A12、食品防腐剂是一类防止食品腐败变质、延长食品存储期的物质。A、正确B、错误正确答案：A13、大部分食品增稠剂为膳食性纤维。A、正确B、错误正确答案：A14、1-抗坏血酸能够有效地防止新鲜肉或加工过的肉制品退色。A、正确B、错误正确答案：A15、异抗坏血酸抗氧化能力远远超过1一抗坏血酸，化学性质类似于抗坏血酸，但没有VC的生物活性A、正确B、错误正确答案：A16、食用香精应使用不使用户误解或混淆的且与所标示产品的香气、香味、生产工艺等相适应的名称和型号。协议没有规范的且不在市场上销售的产品，可以按用户需求标示。A、正确B、错误正确答案：B17、乳化剂可以不经溶解或者分散，直接加入食品体系中即可发挥良好效果。A、正确B、错误正确答案：B18、黄原胶水溶液对温度、PH、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定。A、正确B、错误正确答案：A19、应该在充分了解抗氧化剂性能（溶解性、机制、用量等）及符合国家食品添加剂使用标准要求的基础上，选择适宜的抗氧化剂品种。A、正确B、错误正确答案：A20、溶解山梨酸时可以使用铜、铁容器。A、正确B、错误正确答案：B21、蔗糖脂肪酸酯的H1B值可在极宽的范围内调节（3-15）,使其既可成为W/0型，又可成为0/W型乳化剂，为当前世界上颇为引人注目