学校食堂建设与管理规范.docx

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1、学校食堂建设与管理规范1范围本文件规定了学校食堂的建设与学校集中用餐食品安全和营养健康管理的要求，包括总体要求、建设规划、许可、食品安全责任、食品安全管理的基本要求、原料采购、加工制作管理、备餐与供餐、营养搭配、制止餐饮浪费、废弃物管理、场所内外卫生、食品安全风险预防与控制、沟通协调、食品安全科普教育、社会公示与信息化管理和禁止情形与注意事项。本文件适用于采用现场加工模式、半成品配送模式的学校食堂和学生集中用餐成品配送模式的深圳市各级各类学校，包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构等。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不

2、可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB7718预包装食品标签通则GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范WS/T554学生餐营养指南DB4403/T36中小学生营养配餐指南SZDB/Z256餐饮业食品安全管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 3.1学生集中用餐studentcentra1izeddining学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生提供食品的行为。注：提供的食品包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、面点等）、学校举

3、办各类活动时为学生提供的集体饮食等。3.2 3.2现场加工模式se1f-sufficientmode1主要通过自有加工经营场所、现场加工制作为学生供应集中用餐的供餐方式。3.3 3.3半成品酉口送模式semi-finishedfooddistributionmode1主要通过采购半成品食品、现场加工经营为学生供应集中用餐的供餐方式。3.4 3.4成品配送模式finishedfooddistributionmode1主要通过采购集体配送的餐饮成品送至学校为学生供应集中用餐的供餐方式。3.5 3.5“互联网+明厨亮灶e-shownkitchen利用摄像头、显示屏或移动终端等设备，通过网络向社会公众

4、公开展示饮服务食品加工经营关键操作区域的相关过程。来源：DB4403/T1002023,3.43.6 要求总体要求见中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例餐饮服务食品安全操作规范学校食品安全与营养健康管理规定广东省食品药品监督管理局广东省教育厅广东省人力资源和社会保障厅广东省卫生和计划生育委员会关于学校食堂食品安全管理的规定、GB31654SZDB/Z256和监管部门的有关规定等。3.7 规划5.1 食堂建设的要求见餐饮服务食品安全操作规范广东省市场监督管理局关于食品经营许可的实施细则深圳市餐饮单位“明厨亮灶”建设指引和附录Ao5.2 新建、改建、扩建的学校食堂在施工前应将设

5、计图纸送市市场监管部门或专业技术机构（经市场监管部门认可）进行规范性审查，防止加工场所及流程存在不合理、不规范、不实用等情形。6许可6.1 许可的基本要求6.1.1 除普通高等学校以外，申办学校食堂应以学校法定代表人或主要负责人（含校长、园长，以下统称“校长”）作为申请人依法取得食品经营许可证，以及学校更换校长后应及时更换食品经营许可证，并且不应以承包或委托（以下统称“承包”）经营单位的食品经营许可证替代以学校为主体申办的食品经营许可证。同时供应两个及以上的单位就餐的普通高等学校食堂可以承包方名义申请。6.1.2 实际经营地址、主体业态、经营项目等事项应严格保持与食品经营许可证一致，不应有超出

6、许可范围经营或无证经营的情形。食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，应在变化后10个工作日内向原发证的市场监管部门申请变更经营许可。6.1.3 经营条件发生变化而不再符合食品安全要求的，学校应立即采取整改措施。有发生食品安全事故潜在风险的，应立即停止食品经营活动，并应向所在辖区的市场监管部门和所属教育行政部门或人力资源与社会保障部门（以下简称“主管部门”）报告。6.1.4 除普通高等学校以外，学校食堂不应申请生食类食品、冷食类食品或裱花类糕点经营项目，生食瓜果、腌菜和简单配制的调味品除外。6.1.5 除寄宿学校外，中小学、幼儿园一般不宜在校内设置小卖部、超市、自动售卖机等，确有需要设置的，应

7、获得教育部门同意并取得市场监管部门的许可，并宜避免售卖高盐、高糖及局脂食品。6.2 成品配送模式的特殊许可要求6.2.1 学校现场对配送成品进行分餐或提供清洗消毒餐用具的，学校应办理食品经营许可证。6.2.2 食品生产企业将冷链预包装食品运输到学校附近复热、加工食品的，该加工地址应另按监管部门要求办理有关许可证明。7食品安全责任7.1 学校及其人员责任7.1.1 学校应将食品安全作为学校安全的重要内容，应承担学校食堂食品安全主体责任,应建立学校食品安全管理组织机构及责任追究制度。学校应按要求配备食品安全管理人员并确保权责一致。学校分管食品安全的领导（以下简称“分管领导”）应负分管领导责任，食品

8、安全管理员应负食品安全管理直接责任，有关从业人员应负食品安全直接责任。7.1.2 学校食品安全实行校长负责制，学校校长是学校食品安全第一责任人，学校校长应签订食品安全责任书，明确对学校食堂（含引入社会经营的食堂）食品安全负首要领导责任。应落实食品安全重大决策、组织风险排查、食品安全自查、自查报告和整改工作的审查、食品安全知识培训、陪餐等有关要求，应及时研究解决校园食品安全工作中的问题。7.1.3 学校应按市场监管部门的要求配备食品安全管理员，食品安全管理员应取得监管部门认可的培训合格证明后上岗，应掌握必要的岗位食品安全知识，并应具有适应岗位需要的管理能力，学校与食品安全管理员应签订深圳市学校食

9、品安全管理员责任状（参见附录B）,主要职责见附录Co配备数量和级别要求如下：a）供餐人数为1000人（含）以上的应配备专职高级食品安全管理员；其中供餐人数为3000人（含）以上的应有由此专职高级食品安全管理员担任团队负责人的独立食品安全管理团队，并应再配备至少1名专职的中级或高级食品安全管理员；b）其他学校食堂应配备专职的中级或高级食品安全管理员。7.2 承包食堂的责任7.2.1 中小学校和幼儿园食堂原则上宜采用自营方式供餐并不再签订新的承包和委托经营合同。722引入社会经营的普通高等学校食堂应明确学校和承包者负责的事务，学校采取的措施如下：a）应严格遴选承包者，应以招投标方式并宜采取市场调研

10、、实地考察等遴选措施，公开选择能承担食品安全责任的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位；b）应与承包者签订承包合同，明确准入和退出要求，明确双方权利和义务，留存承包者有关资质证明。对造成食物中毒事故、存在食品安全问题且拒不整改或连续整改不到位的承包者，学校应及时终止承包行为；c）应建立校长为负责人的食品安全管理机构，校方和承包者应共同参与，明确各级人员责任，按监管要求设置校方食品安全管理人员；d）应健全食品安全抽查制度并组织实施，每月应至少开展一次抽查，应全面检查承包单位食品安全情况并及时更换不符合相关要求的承包单位；e）应建立校方有关的食品安全管理制度和食品安全事故处置方案，以及对承包者食

11、品安全管理的监督检查机制。学校应落实校方人员的自查等要求，发现异常及时处理；f）宜建立社会餐饮单位诚信机制。学校宜每年对承包者的经营、管理、服务质量进行打分考核并公布在相关学校食堂监管平台上供各学校参考；g）学校和经营者应分别配备相应级别的专职食品安全管理员,双方共同维护食品安全。7.3 采用半成品配送模式的学校责任7.3.1 应把食品安全和营养作为选择半成品配送单位的重要采购指标。7.3.2 应于合同内明确半成品配送单位及学校双方的责任。7.3.3 应制定半成品配送单位管理制度并按照本文件相关要求对供应商进行检查。7.3.4 明确学校和半成品配送单位负责的事务，具体如下：a）学校应建立完善的

12、招标采购机制，并应依据本文件相关要求对半成品配送单位的资质、半成品配送能力、是否按法律规定开展经营活动等进行全面评估；b）学校应建立完善的风险管理机制对半成品配送单位的供应活动进行有效管理，并应使其能妥善解决供应过程中发现的食品安全风险、负面反馈意见、投诉举报等情况；c）学校应建立完善的应急管理机制，并应与供应单位、市场监管部门建立有效工作机制。发生食品安全事故时，应能按规定及时、有效地进行事故倒查以及有效控制事故范围避免进一步扩大，使其能妥善处理食品安全事故；d）供应单位应向学校提供原料采购供应商资质和产品检验合格报告，复印件应加盖半成品供应商的公章。如果更换原料供应商或资料过期应及时更新提

13、供。宜采用电子索证方式。每批送货单应如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等；e）供应单位应设置与加工制作的食品品种相适应的进出厂检查或检测机制。半成品配送单位宜具有检测食品原料中兽药残留、农药残留、营养成份等指标项目的能力；f）学校应组织相关人员定期检查或抽查半成品配送单位的食品安全情况；g）学校宜对半成品配送单位的食品安全状况、供应能力、运输车辆等进行实地考察。7.4 采用成品配送模式的学校责任7.4.1 成品配送模式主体责任学校应对学生的食品安全负主体责任，成品配送单位应对其生产加工的食品安全负主体责任。7.4.2 学校和成品配送单位双方共同承

14、担的责任7.4.2.1 应建立双方共同参与的食品安全管理机构。学校校长应是学校食品安全第一责任人，成品配送单位法人应是供餐单位所供应食品安全的第一责任人，两者应签订食品安全责任书。7.422 应明确采供各级人员责任。应按监管要求配备校方专职和成品配送单位专职的食品安全管理人员。7.423 3应建立双方食品安全管理制度、食品安全事故处置方案、加工操作规程并落实、记录。7.424 .4应建立对成品配送单位食品安全管理的监督检查机制，并应落实双方人员共同参与的定期自查、专项检查等要求。若发现异常应及时处理。7.4.3成品配送模式学校及其人员责任7.4.3.1 对于成品配送单位，学校采取的措施如下：a

15、）学校应建立健全校外供餐管理制度。应把食品安全和营养健康、社会信誉作为选择成品配送单位的重要指标，并应通过招标等方式建立严格的采购准入与退出机制；学校选择成品配送单位应成立专项工作委员会，应由学校校长或其授权代表、分管领导、食品安全管理员、学生家长、家长委员会等组成，其中学生家长和家委会所占比例之和不应少于一半；b）应采取市场调研、实地考察等遴选措施选择符合本文件相关要求的集体用餐配送单位;C）应与供餐单位签订供餐合同（或协议），并应存档备查；应明确双方食品安全与营养健康的权利和义务，并留存供餐单位有关许可资质证明；d）学校校长应在开学第一周组织对学校食堂和成品配送单位开展全面的风险排查并形成食品安全自查报告，在第二周内报送所在辖区的市场监管部门和主管部门；e）应健全食品安全抽查制度并组织实施，每月应至少开展一次抽查，应全面检查成品配送单位食品安全情况并及时更换不符合相关要求的成品配送单位；f）应督促供餐单位妥善解决供应过程中发现的食品安全风险、负面反馈意见、投诉举报等情况以及及时听取学生们的就餐意见。反馈意见应作为遴选及变更供应商及供餐方式的参考意见；g）应督促供餐单位将该单位所有在执行的采购合同报主管部门备案，并由主管部门汇总后函告同级市场监管部门备案。7.4.3.2 成品配送单位有下列情形之一的，学校应终止供餐服务合同：a）对配送餐业务进行转让、分包；b）餐