“美拉德反应”的影响因素的归纳及合理控制.docx

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1、美拉德反应”的影响因素的归纳及合理控制为了更好地利用美拉德反应制备出色、香、味俱全的咸味香精，作者1归纳了影响美拉德反应的主要因素。影响美拉德反应的因素多种多样，它们之间共同作用影响美拉德反应的进程和效果。通过控制这些反应条件，使得反应向想要的方向进行，进一步提高香精的风味及其品质。01环境因素一、反应时间反应时间越长，产生的香味中间体越多，香味越浑厚浓郁，但容易产生过度的焦糖化反应而产生苦味，甚至会产生一些不利于风味的物质和致癌物质；反应时间过短，则不能形成足够的风味和色泽。20-25C即可发生碳氨反应，30C以上速度较快，大于80,反应速度受温度和氧气影响较小。在相同条件下，加热时间越长，

2、反应颜色越深。平均每升高10,反应速度相差3-5倍。但温度过高，食品中的营养成分会受到破坏，还可能产生一些花生焦化、油脂焦化有毒有害物质。温度还影响反应物的活性和旋光性。PH值对美拉德反应的影响比温度、时间的影响更大。当初始PH大于3时，反应速度随PH升高而加快。pH7.0,反应不明显；pH7.0,反应速度明显加快：pH11.O,反应颜色变化明显减弱。还有研究发现，在弱偏碱性或中性条件下，能得到较好的焦糖风味与烤香味2。水分活度在030.7时，美拉德反应较快。低于或高于此范围，反应速度则相对较慢。在无水的情况下，反应几乎不发生。反应压力和反应体系中的PH值共同影响美拉德反应。在常压，pH=6.

3、5时:反应速度较快；pH=8和IOJ时，在6000MPa的高压下，反应速度更快3。02反应物糖的结构和种类都能直接影响反应的速度，一般来说：戊糖己醛糖己酮糖双糖4；开环核糖环状核糖；半乳糖果糖5；D阿洛糖D葡萄糖6o在还原性单糖中，五碳糖反应速度：核糖阿拉伯糖木糖；六碳糖反应速度：半乳糖甘露糖葡萄糖。还原性双糖随分子量增大而反应速度变慢。氨基酸能影响反应速度和产生的香味物质。反应速度：氨基在-位或末位T立，碱性氨基酸酸性氨基酸7；同一种糖和不同的氨基酸反应会产生不同的风味。一般反应物浓度的增加，反应的速度随之增加，但因为美拉德反应是臻氨之间的反应，所以，反应进程和速度与反应物之间的皴基和氨基之

4、比有着重要的联系。03其他能对反应进程有一定的抑制作用，可能是由于亚硫酸盐跟城基结合，形成化合物后再和氨基化合物缩合，也有可能亚硫酸盐与中间产物中的瓶基发生反应。金属离子也能影响反应的速度和进程。铜离子和铁离子能促进美拉德反应，但三价铁离子比二价铁离子的催化能力要强。而镁离子和钙离子则能抑制反应。辐照影响美拉德反应的速度。辐射状态下和加热状态下糖类的反应速度有所不同。辐照条件下，糖类反应速度是：蔗糖果糖葡萄糖；加热条件下的反应速度是：戊醛糖庚醛糖己酮糖双糖。例如磷酸盐和柠檬酸盐缓冲溶液8。比如磷脂等脂类对风味的产生具有积极的作用。04Mai1Iard反应在食品加工过程中的合理控制Mai11ar

5、d反应广泛存在于食品加工和食品长期贮藏过程中，是食品香味产生的主要来源之一。在食品生产中应根据不同的加工目的和具体的工艺条件来选择适当得因素合理控制MaiI1ard反应。在果蔬饮料的加工生产中，常常由于酶褐变而导致产品品质劣化，虽然果蔬的褐变，一般来说，主要原因是酶褐变，但对于水果中的柑桔类和蔬菜来说，由于含氮物质的量较高，也往往容易发生MaiIIard反应而导致褐变，生产中应注意生产中的PH和糖液的浓度。在果蔬饮料加工生产中，保证正常口感的前提下，应尽可能降低PH值，来减缓美拉德反应的速度。果蔬饮料生产中，原糖浆的浓度控制在30%50%时，才能使美拉德反应达最适宜。乳及乳制品在加工中由于酪蛋

6、白末端氨基酸一赖氨酸的氨基与乳糖（或者其它还原糖）生成葡萄糖胺，然后Amadori重排、裂解、脱水等过程生成棕褐色物质。奶及奶制品发生棕色化后，风味及外观恶化，物理性质降低。由于棕色化过程中有大量二氧化碳的产生，因而当装罐密封贮存中的奶粉、炼乳发生较严重的棕色化时，出现“膨罐”现象。控制奶与奶制品棕色化发生的方法包括：控制温度，使用还原糖含量低的糖类，选用适当的稳定剂，控制原料奶的PH值，控制成品含水量和添加抑制剂。在烤、炸、煎等烹调方式中，高温长时间加热会导致Man1ard反应产物一丙烯酰胺及AGES的生成。丙烯酰胺主要来自于油炸或焙烤淀粉类食品，有学者已证明天冬酰胺是形成丙烯酰胺的重要前体。烹饪过程中MaiI1ard反应的程度受原料中糖类和氨基酸的种类，数量影响，还与烹饪方式有关。这就关系到火候的处理，汤汁的数量、调味料的投放和传热介质的运用等。在烹饪过程中控制好烹饪加热温度和加热时间，调节氨基化合物和堞基化合物的含量，合理选择烹调方法，防止丙烯酰胺及AGES的产生，才能促进菜肴形成良好的色泽和香味。