黄酒操作规程.docx

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1、GB/T13662-2008黄酒1范围本标准规定了黄酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则、标志、包装、运输和储存。本标准适用于黄酒的生产、检验与销售。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 601化学试剂标准滴定溶液的制备GB/T603化学试剂 试验方法中所用制剂及制品的制备（GB/T603-2002, ISO6353-1:1982, NEQ）GB

2、 2758发酵酒卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T6682 分析实验室用水规格和试验方法（GB/T6682 1992, neqISO3639： 1 9 8 7 ）GB 8 8 1 7 食品添加剂 焦糖色（亚硫酸钱法、氨法、普通法）G B 1 0 3 4 4 预包装饮料酒标签通则JJF 1 0 7 0定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局2 0 0 5 第7 5号令3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1黄酒 Chinese rice wine老酒以稻米、黍米等为主要原料，经加曲

3、、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。3.2酒龄 age of Chinese rice wine发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中储存的年限。3.3标注酒龄marking aga销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算，且其中所标注酒龄的基酒不低于50%o3.4聚集物aggregate成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。3.5传统型黄酒 traditional type Chinese rice wine以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑而成的黄酒。3.6清爽型黄酒 qingshuang type

4、 Chinese rice wine以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，加入酒曲（或部分酶制剂和酵母）为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑而成的、口味清爽的黄酒。3.7特型黄酒 special type Chinese rice wine由于原辅料和（或）工艺有所改变，具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。4产品分类4. 1按产品风格分4. 1. 1传统型黄酒。4. 1.2清爽型黄酒。4. 1.3特型黄酒。4. 2按含糖量分。5. 2. 1干黄酒。6. 2.2半干黄酒。7. 2.3半甜黄酒。8. 2. 4甜黄酒。5要求8.2 原辅料要求5.1.1在特型黄酒

5、生产过程中，可以添加符合国家规定的、既可食用又可药用等物质。5. 1.2黄酒中可以按照GB2760的规定添加焦糖色（其焦糖色产品应符合GB8817要求）。5. 2感官要求9. 2.1传统型黄酒应符合表1的规定。表1传统型黄酒感官要求项目类型优级一级二级外观干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）低有微量聚集物橙黄色至深褐色，清亮透明，允许瓶（坛）底有少量聚集物香气干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。具有黄酒特有的浓郁醇香，无异香黄酒特有的醇香较浓郁，无异香具有黄酒特有的醇香，无异香口味干黄酒醇和，爽口，无异味醇和，较爽口，无异味尚醇和，爽口，无异味半干

6、黄酒醇厚，柔和鲜爽，无异味醇厚，较柔和鲜爽，无异味尚醇厚鲜爽，无异味半甜黄酒醇厚，鲜甜爽口，无异味醇厚，较鲜甜爽口，无异味醇厚，尚鲜甜爽口，无异味甜黄酒鲜甜，醇厚，无异味鲜甜，较醇厚，无异味鲜甜，尚醇厚，无异味风格干黄酒半、干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。酒体协调，具有黄酒品种的典型风格酒体较协调，具有黄酒品种的典型风格酒体尚协调，具有黄酒品种的典型5. 2. 2清爽型黄酒应符合表2的规定表2清爽型黄酒感官要求项目类型一级二级外观干黄酒橙黄色至黄褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶(坛)底有微量聚集物半干黄酒半甜酒香气干黄酒具有本类黄酒特有的清雅醇香，无异香半干黄酒半甜酒口味干黄酒柔净醇和、清爽、无异味柔

7、净醇和、较清爽、无异味半干黄酒柔和、鲜爽、无异味柔和、较鲜爽、无异味半甜黄酒柔和、鲜甜、清爽、无异味柔和、鲜甜、较清爽、无异味风格干黄酒酒体协调，具有本类黄酒的典型风格酒体较协调，具有本类黄酒的典型风格半干黄酒半甜黄酒5. 2. 3特型黄酒特型黄酒感官的基本要求应符合5. 1. 1或5. 1. 2d的要求。5. 3理化要求5. 3. 1传统型黄酒5. 3. 1. 1干黄酒应符合表3的规定。表3传统型干黄酒理化要求项目稻米黄酒非稻米黄酒优级一级二级优级一级总糖(以葡萄糖计)/ (g/L)三15.0非糖固形物/ (g/L)二20.016.513.520.016.5酒精度(20) / (%vol)A

8、8.0总酸(以乳酸计)/ (g/L)3. 07.0氨基酸态氮/ (g/L)0. 500. 400. 300. 20pH3. 54. 6氧化钙/ (g/L)V1.08-苯乙醇/ (mg/L)A60.0注1：稻米黄酒：酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氮、B-苯乙醇的值，按14料。1折算。非稻米黄酒：酒精度低于时，非糖固形物、氨基酸态氮的值按ll%vol折算。注2：采用福建红曲工艺生产的红酒，氧化钙指标值可以W4.0g/L。注3：酒精度标签标示值与实测值之差为1.0。5.3.L2半干黄酒应符合表4的规定。表4传统型半干黄酒理化要求项目稻米黄酒非稻米黄酒优级一级二级优级一级总糖(以葡萄糖

9、计)/ (g/L)15. 140.0非糖固形物/ (g/L)27.523.018.522.018.5酒精度(20) / (%vol)8.0总酸(以乳酸计)/ (g/L)3. 0-7. 5氨基酸态氮/ (g/L) 20. 600. 500. 400. 25pH3. 5-4. 6氧化钙/ (g/L) W1.0苯乙醇/ (mg/L) 280.0注：同表3o5. 3. 1.3半甜黄酒应符合表5的规定。表5传统型半甜黄酒理化要求项目稻米黄酒非稻米黄酒优级一级二级优级一级总糖(以葡萄糖计)/ (g/L)40. T100非糖固形物/ (g/L) 227. 523.018.523.018. 5酒精度(20)

10、/ (%vol) 28.0总酸(以乳酸计)/ (g/L)4. 08. 0氨基酸态氮/ (g/L)，0. 500. 400. 300. 20pH3. 54. 6氧化钙/ (g/L) W1.0B-苯乙醇/(mg/L) 260.0注：同表3。5. 3. 1.4甜黄酒应符合表6的规定。表6传统型甜黄酒理化要求项目稻米黄酒非稻米黄酒优级一级二级优级一级总糖(以葡萄糖计)/ (g/L)100非糖固形物/ (g/L) N23.020.016.520.016.5酒精度(20) / (%vol)，8.0总酸(以乳酸计)/ (g/L)4. 08. 0氨基酸态氮/ (g/L) 20. 400. 350. 300.

11、20pH3. 54. 8氧化钙/ (g/L) W1.0廿一苯乙醇/(11儿)N40.0注：同表3。5.3.2清爽型黄酒5.3.2.1干黄酒应符合表7的规定。表7清爽型干黄酒理化要求项目稻米黄酒非稻米黄酒一级二级一级二级总糖(以葡萄糖计)/(g/L)W15.0非糖固形物/(g/L) 27.0酒精度(20) / (%vol)8.0-15.0PH3.54. 6总酸(以乳酸计)/(g/L)2.57. 0氨基酸态氮/(g/L) 20.300.20氧化钙/(g/L) W0.5B-苯乙醇/(mg/L)235.0注：同表3。应符合表8的规定。表8清爽型半干黄酒理化要求项目稻米黄酒非稻米黄酒一级二级一级二级总糖

12、(以葡萄糖计)/(g/L)15.1-40.0非糖固形物/(g/L) 215.012.015.012.0酒精度(20) / (% VOL)8.016.0PH3.54. 6总酸(以乳酸计)/(g/L)2.5-7. 0氨基酸态氮/(g/L)三0.500.300.25氧化钙/(g/L) W0.5B-苯乙醇/(mg/L)235.0注：同表3。5.3.2.3半甜黄酒应符合表9的规定。表9清爽型半甜黄酒理化要求项 目稻米黄酒非稻米黄酒一级二级一级二级总糖(以葡萄糖计)/(g/L)40.1100非糖固形物/(g/L) 210.08.010.08.0酒精度(20) /(%vol)8.0-16.0PH3.54.6

13、总酸(以乳酸计)/(g/L)3.88.0氨基酸态氮/(g/L) 20.400.300.20氧化钙/(g/L) W0.5苯乙醇/(mg/L)N30.0注：同表3。5.3.3特型黄酒按照相应的产品标准执行，产品标准中各项指标的设定，不应低于标准相应产品类型表3表9中的最低级别要求。5.4 净含量按国家质量监督检验检疫总局2005第75号令执行。5.5 卫生要求应符合GB2758的规定。6分析方法本标准中所用的水，在未注明其他要求时，应符合GB/T6682的规格。所用试剂，在未注明其他规格时，均指分析纯(AR)。6.1 感官检查6.1.1 酒样的准备将酒样密码编号，置于水浴中，调温至2025c.将洁净、干燥的评酒杯对应酒样编号，对号注入酒样约25ml。6. 1.2外观评价将注入酒样的评酒杯置于明亮处，举杯齐眉，用眼观察杯中酒的透明度、澄清度以及有无沉淀和聚集物等，做好详细记录。6. 1.3香气与口味评价手握杯柱，慢慢将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，慢慢摇动酒杯，嗅闻香气。用手握酒杯腹部2min,摇动后，再嗅闻香气。依据上述程序，判断是原料香或有其他异香,写出评语。饮入少量酒样(约2ml)于口中，尽