天府旅游美食制作工艺规范 菜肴.docx

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1、天府旅游美食制作工艺规范菜肴1范围天府旅游美食是由XX省文化和旅游厅组织、按照“县级推选申报、市级审核推荐、省级综合认定”的模式推选产生。全省天府旅游美食共809道，经评议和公示、推出省级代表性天府旅游美食100道。本文件规定了省级代表性天府旅游美食中的每道菜肴在主要食材及加工制作、味型、感官评价和出品温度及时间等方面的要求。本文件适用于省级代表性天府旅游美食中菜肴的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版木（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标

2、准鲜（冻）畜、禽产品GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T9959.2分割鲜冻猪瘦肉GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T9961鲜、冻胴体羊肉GB/T12729.1香辛料和调味品名称GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T17239鲜、冻兔肉GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求SB/T10946川菜烹饪工艺DB51/T1728中国川菜经典菜肴制作工艺规范DB51/

3、T2879中国川菜常用特色食材选用规范餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监管总局发（2018）12号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1天府旅游美食SichuanTourismFood是指由XX省文化和旅游厅组织、按照“县级推选申报、市级审核推荐、省级综合认定”的模式推荐评选出的XX各地最具地域性、文化性、安全性、大众性、品牌性，并且具有促进本地消费、带动旅游的显著作用及适合文旅融合发展的地方特色美食品类总和，包括菜肴、面点小吃及火锅三大类。3.2菜肴制作工艺DishPreparation是指利用烹调设备和工具，通过预处理、调味、烹制、装盘等环节将食材加工制作成菜肴的操作工艺。4天

4、府旅游美食的菜肴制作工艺根据天府旅游美食的菜肴所使用的主料，将天府旅游美食的菜肴分为畜肉类、禽肉类、水产类及蔬果类四类。4.1 畜肉类天府旅游美食畜肉类菜肴是以畜肉为主料制作的XX地区特色旅游美食。其省级代表性品种有李庄白肉、盘飨市卤菜、回锅肉、连山回锅肉、鱼香肉丝、东坡肉、东坡肘子、炒坛子肉、坨坨肉、牛佛烘肘、蒸XX油底肉、X锅炖腊肉、XX肥肠、XX烧烤、XX火盆烧烤、夫妻肺片、XX牛肉、张飞牛肉、灯影牛肉、九襄黄牛肉、青棵炖耗牛肉、水煮牛肉、XX羊肉汤、尧坝红汤羊肉、桂兴羊肉、XX冷吃兔、鲜锅兔等。天府旅游美食畜肉类菜肴的配方和制作工艺按照附录B的规定执行，其主要食材及加工制作、味型、感官

5、评价和出品温度及时间要求见表U天府旅游美食畜肉类菜肴选用的食材及特色调味料应符合GB2707、GB2730、GB2733、GB5749、GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T9961、GB/T12729.1、GB/T17238、GB/T17239、DB51/T2879的规定。菜肴制作工艺过程应符合GB14881、GB/T27306、SB/T10946、DB51/T1728、餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监管总局发(2018)12号)要求的规定。序号名称主要食材食材选用及加工制作要求味型要求感官要求出品温度及时间要求1李庄白肉猪肉、蒜、姜、葱、料酒、白糖、

6、食盐、鸡精、辣椒油、酱油、芝麻油1 .猪肉应选用带皮二刀肉、肥搜各半：2 .猪肉煮熟后应放入凉开水中浸泡；3 .猪肉成片成大张的薄肉片蒜泥味型片质咸微味红肉均肉，辣蒜泽，薄，嫩香，郁色亮厚匀软鲜甜浓常温；菜品制作完成后Ih内食用为宜2盘飨市卤菜牛肉、鸭翔、鸭舌、鹅翔、鸭脍、猪蹄、食盐、姜、葱、料酒、老卤水1 .牛肉、鸭翅、鸭舌、鹅翅、鸭畛、猪蹄应加入食盐、姜、葱、料酒腌制去腥；2 .牛肉、鸭翅、鸭舌、鹅翅、鸭畛、猪蹄卤制前应分别焯水、去异；3 .控制好不同食材卤制的时间，以软熟为度4 .卤后的食材应晾凉后才能刀工、装盘五香味型色泽美观，质地耦软，味道咸鲜，香味浓郁常温；菜品制作完成后1h内食用

7、为宜3回锅肉猪肉、蒜苗、XX豆瓣、酱油、食盐、白糖、甜面酱、味精、食用油1 .猪肉应选用带皮坐臀肉，也可用带皮五花代替；2 .蒜苗可用青椒、洋葱等有香味的蔬菜代替；3 .猪肉应煮至刚熟，晾凉后切成片，以便皮肉相连；4 .肉片应炒至卷缩吐油，呈现灯盆窝”形为宜；5 .甜面酱入锅温度应低，将其炒散常型家味质咸略味红肉，辣香泽，软微，郁色亮略鲜甜浓菜品中心温度70C以上；菜品加锅至食用10min为宜4连山回锅肉猪肉、蒜苗、豆瓣酱、酱油、白糖、甜面酱、豆豉、味精、食用油1 .猪肉应选用带皮坐臀肉：2 .猪肉应煮至刚熟，晾凉后切成长25cm、宽10cm、厚0.3Cm的大片：3 .肉片应炒至卷缩吐油后才能

8、加豆瓣酱：4 .豆瓣酱应炒香且油呈红色、甜面磐入锅温度应低，将其炒散家常味型色泽棕红，咸鲜微辣，细嫩化渣，肥而不腻菜品中心温度70,C以上；菜品加锅至食用W1Omin为宜5鱼香肉丝猪肉、青笋、木耳、泡辣椒、姜、蒜、葱、豆耨酱、味精、食盐、白糖、酱油、醋、鲜汤、水淀粉、食用油1猪肉应选用肥瘦比例为2:8；青笋可用玉兰片代替；2 .泡辣椒应去蒂、去籽、加工成细末：3 .肉丝应码味上浆后炒制；4 .犬汁应调成咸鲜酸甜口味；5 .肉丝应用旺火炒制，短时间成菜；泡辣椒应炒香且油呈红色：成菜滋汁应成包焚、亮油香型鱼味色泽红亮，肉质细嫩，成、酸、甜、辣各味平衡，姜葱蒜味浓郁菜品中心温度70aC以上；菜品出锅

9、至食用W1omin为宜序号名称主要食材食材选用及加工制作要求味型要求感官要求出品温度及时间要求6坡东肉猪肉、糖色、食盐、料酒、姜、葱、八角、清水、水淀粉、食用油1 .猪肉应选用带皮五花肉；糖色应选用冰糖糖色：2 .带皮五花肉应煮至刚熟，趁热在肉皮上抹冰糖糖色，炸至金黄色：3 .用小火烧至肉软熟咸鲜味型色泽红亮，肉质软福，咸鲜香浓菜品中心温度70以上；菜品加锅至食用WIomin为宜7东坡肘子猪肘、食盐、料酒、姜、葱、花椒、豆瓣、辣椒粉、泡辣椒、白糖、鸡精、花椒粉、生抽、醋、香菜、鲜汤、食用油1猪肘应先焯水后蒸至软熟；2 .姜米、豆蓄、辣椒粉、泡辣椒应炒香且油呈红色；3 .味汁应烧沸出味至香味浓郁

10、常汁未家姜叫色泽红亮，肥而不腻，而不烂，咸鲜麻辣，香味浓郁菜品中心温Jt70C以卜菜品过锅至食用W1Omin为宜8炒坛子肉坛子肉、干茶树菇、青尖椒、红尖椒、味精、XX豆瓣、姜、蒜、葱、料酒、生抽、味精、食用油1 .坛子肉应选用当年制作、形整、皮肉相连的坛子肉；2 .坛子肉应用温水浸泡后蒸熟、晾凉后切成片;3 .炒制时应加入泡茶树菇的水，烟制入味鲜型咸味色彩分明，咸鲜醇香,肥而不腻菜品中心温度70*C以上：菜品出锅至食用W1omin为宜9坨坨肉猪肉、食盐、辣椒粉、花椒粉、木姜子1 .猪肉应选用凉山产的原生态小猪肉：2 .煮制时应先用旺火煮30min,再改用小火炳至猪肉熟透；3 .猪肉应沥干水分，

11、趁热加入调料拌匀麻辣味型色泽自然，肥肉不瘦肉脆嫩，成鲜麻辣常温；菜品制作完成后1h内食用为宜10牛佛烘肘猪肘、八角、生姜、红枣、花椒、食盐、秘制调料1 .猪肘应选用后肘，除去残毛；2 .猪肘应先焯水、煮至5成熟后再入笼烘制；3 .成菜需加入锅中烘肘子的原汁鲜型咸味色泽棕红，肉质软滑、有弹性，咸鲜香浓菜品中心温度70,C以上；菜品加锅至食用WIomin为宜11Xx底蒸油肉XX油底肉1XX油底肉应选用当年制作、形整、皮肉相连的油底肉；2.XX油底肉应用温水浸泡后蒸熟、趁热切成薄片咸鲜味型色泽浅黄，香糯化渣，肥而不腻菜品中心温度70以卜菜品加锅至食用W1Omin为宜12X锅炖腊肉腊猪蹄、白萝卜、花做

12、、干辣椒、姜、葱、蒜、红枣、枸杞1 .腊猪蹄应将皮烧焦、刮洗干净：2 .腊猪蹄应冷水入锅焯水；3 .腊猪蹄应以小火炖至软熟后再加入白萝卜鲜型咸味质鲜香棕肉软咸，郁洋，实，厚浓色黄紧糯醇味菜品中心温度70,C以上；菜品加锅至食用WIOmin为宜13XX肥肠猪大肠、姜、葱、蒜、干辣椒节、辣椒曲、食盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、桂皮、草果、香叶、鲜汤、菜籽油1猪大肠应撕去肠油，切成长节，冷水入锅焯水；2 .焯水后的猪大肠应切成2.5cm3.5Cm长的段；3 .猪大肠应以中小火烧至成熟常型家味肠鲜汤红肥软咸，醇泽，地、辣香一色亮质韧微汁菜品中心温度704C以上：菜品过锅至食用W1Omin为宜14XX烧

13、烤耗牛肉、猪腰、草鱼、鸡肉、五花肉、辣椒粉、黄豆粉、醋碟1耗牛肉片、腰片、鱼片、鸡肉、五花肉应腌制入味后再烤：2 .肉类食材烤制前应以卷成团的蔬菜将铁板擦净；3 .烤制时应将铁板烧烫后刷油；4 .烤好的菜品应分别放到铁板的四周，避免烤焦辣型麻味辣红麻泽，香色亮鲜菜品中心温度70,C以上；菜品加锅至食用WIomin为宜序号名称主要食材食材选用及加工制作要求味型要求感官要求出品温度及时间要求15火烧Xx盆烤小猪肉、猪小肠、牛肉、羊肉、土豆、韭菜、茄子、白瓜、豆腐、魔芋、酥黄豆粉、酥花生粉、干辣椒粉1 .食材应进行预处理后再烤制；2 .碳烧好后应放在火盆里，火盆离烧烤盘的远近应适宜；3 .烤好的菜品

14、应分别放到烧烤盘的四周，避免烤焦常型家味外焦内嫩，咸鲜香辣菜品中心温度70C以上；菜品加锅至食用W1Omin为宜16夫妻肺片牛肉、牛杂、卤水、料酒、食盐、酱油、花椒、辣椒油、芝麻、花仁、芹菜1 .牛肉应选用牛腱肉，牛杂应选用牛肚、牛心、牛舌、牛头皮；2 .牛肉、牛杂应冷水入锅焯水，以便去尽血污；3 .牛肉、牛杂应卤至软热，晾凉后切成薄片；4 .调制麻辣味汁时应加入卤水原汁，以便味道浓厚麻辣味型色泽红亮，质地软韧，麻辣鲜香常温；菜品制作完成后1h内食用为宜17XX牛肉牛肉、食盐、姜、葱、干辣椒、草果、陈皮、白蔻、山奈、八角、孜然、花椒、辣椒粉、花椒粉、小米辣、葱、香菜、味精、食盐、姜蒜水1 .牛肉应选用产自攀西地区敞养黄牛的腿肉：2 .牛肉应切成大块且腌制入味；3 .牛肉块应煮至软熟，晾凉后切片：4 .牛肉片应与调味料拌合均匀辣型麻味色泽自然，质地松软，麻辣鲜香常温；菜品制作完成后1h内食用为宜18飞肉张牛牛肉、食盐、花椒、八角、胡椒粉、桂皮、香叶1 .牛肉应去尽筋膜；2 .牛肉块应放入8rC-10C的恒温室腌制；3 .牛肉煮熟后应隙凉后切片咸鲜味型质鲜棕肉紧咸W色红细密香常温；菜品制作完成后1h内食用为宜19灯影牛肉牛肉、白糖、食盐、味精、姜、特制香辛料粉1 .牛肉应选用牛后臀肉，顺着肉纹切成薄片：2 .牛肉片应用调制好的味汁腌制入味