04烘焙产品制作原材料.docx

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1、烘培产品制作原材料第一节面粉一、小麦1 .小麦的种类(1)按产地不同而分类。依生产国家分类，如中国小麦、日本小麦、美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦等。(2)按表皮颜色不同而分类。依表皮颜色的不同而分成红、棕、白三种，我国主要是红小麦。(3)按播种季节不同而分类。依播种季节可分为春小麦和冬小麦。(4)按硬度不同而分类。小麦横断面呈玻璃质状态为硬小麦，呈粉状为软小麦。一般而言，红麦多属硬麦，为高蛋白质小麦。白麦多属软麦，为低蛋白质小麦。春麦的蛋白质含量高于冬麦。2 .小麦的结构麦粒平均长约8mm,质量约35mg,麦粒大小随栽培品种及其在麦穗上的位置不同而呈现较大的差异。麦粒背面呈圆形，腹面有一条纵向

2、腹沟，腹沟几乎和整个麦粒一样长，深度接近麦粒中心。两颊可能互相接触，这样就会掩盖腹沟的深度。腹沟不仅对制粉者从胚乳中分离扶皮以得到高的出粉率造成了困难，而且也为微生物和灰尘提供了潜藏的场所。小麦主要由熬皮、胚乳和胚芽构成。(1)扶皮。最外侧是约占小麦全体13%的款皮。而其内侧，是糊粉层，一直以来都视为扶皮来处理，但这个部分富含灰分、蛋白质、矿物质，具有丰富的营养价值。(2)胚乳。再往里的部分就是占了小麦85%的胚乳。胚乳细胞壁由戊聚糖、半纤维素和P-俞聚糖组成，但没有纤维素，细胞壁的厚度因在籽粒中的位置不同而异，靠近糊粉层的细胞壁较厚，栽培品种不同及硬麦和软麦之间细胞壁的厚度也呈现出显著差异。

3、胚乳细胞的内含物和细胞壁构成面粉。这些细胞中挤满了充填在蛋白质间质中的淀粉粒。小麦蛋白质的绝大部分是面筋蛋白。小麦成熟时，在蛋白质体中合成面筋。但是，随着麦粒的成熟，蛋白质体被压在一起而成为一种像泥浆或黏土状的间质，蛋白质体不再能辨别得出。淀粉粒有大小两种，大的淀粉粒呈小扁豆状，扁平面的直径可达40um,小的颗粒球形淀粉粒，直径为28um.实际上，人们还发现尺寸和形状介于这两种之间的各种淀粉粒，不过，前两种尺寸和形状占优势。硬质小麦里，蛋白质和淀粉紧密黏附。蛋白质好像湿外套，很好地黏附在淀粉表面，这是硬质小麦的特点。蛋白质不仅使淀粉得到良好的湿润，而且使两者紧密结合。所以，硬质小麦若有破损，则

4、发生在细胞壁。对于软质小麦，淀粉和蛋白质在外观上是相似的，但是，蛋白质不湿润淀粉表面。由于蛋白质和淀粉之间的结合很容易破裂，它们之间的结合是不牢固的，故没有破损的淀粉粒。淀粉与蛋白质结合的性质目前还不清楚，但是，用水处理面粉之后，蛋白质和淀粉能很容易相互分离这一事实表明，其结合可因水而破裂或削弱。采用免疫荧光技术已证实硬质小麦在蛋白质与淀粉的分界处含有一种特殊的水溶性蛋白质，而软质小麦不含这种特殊的蛋白质。除硬度的区别之外，小麦胚乳的另一个重要特点是其外观的不同。某些小麦具有玻璃质、角质或半透明的外观，而另一些小麦则是不透明或粉质的。一般认为，透明度与硬度和高蛋白含量相关联，不透明度与软度和低

5、蛋白含量相关联。但是，透明度和硬度并不是同一根本因素造成的。有时可能硬质小麦不透明而软质小麦却是玻璃质的。籽粒中有空气间隙时，由于衍射和漫射光线呈现为不透明或粉质。籽粒充填紧密时，没有空气间隙，光线在空气和麦粒界面衍射并穿过麦粒，没有反复的衍射作用，形成半透明的或玻璃质的籽粒。谷物中空气间隙的存在形成不透明的籽粒、密度小。空气间隙是在谷物干燥期间形成的。由于谷物失去水分，蛋白质皱缩、破裂并留下空气间隙。玻璃质的籽粒在蛋白质皱缩时仍保持完整，从而成为密度较大的籽粒。如果收获的谷物籽粒未成熟，并采用冷冻干燥，籽粒将变得完全不透明。这说明玻璃质的特性是在田间的最终干燥过程中产生的。玻璃质籽粒在田间或

6、实验室受潮和干燥，将失去其透明度。总之，小麦胚乳的质地（硬质）和外观（透明度）是有差异的。一般来说，高蛋白的硬质小麦往往是玻璃质的，低蛋白的软质小麦往往是不透明的。然而，硬度和透明度的产生原因是不同的，两者并不总是相关联。硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间的结合强度产生的，这种结合强度凭借遗传控制；而玻璃质则是籽粒中缺乏空气间隙造成的，控制机理还不清楚，很显然与样品中蛋白质的量有关。例如，高蛋白的软质小麦比低蛋白的软质小麦更透明，低蛋白的硬质小麦比高蛋白的硬质小麦更不透明。（3）胚芽。胚芽约占2.5%3.5%,但对植物而言却是最重要的部分。胚芽含有相当高的蛋白质（25%）、糖（18%）、油

7、脂（48%）和灰分（5%）o胚芽不含淀粉，还含有较高的B族维生素和多种酶类；胚芽中含维生素E很高，可运用在健康食品以及油脂原料上。二、面粉的化学成分面粉的成分如表3-1所示。表31面粉成分表成分占比/%占比/36成分水分1315纤维素0.21蛋白质615油脂0.62碳水化合物6579灰分0.321.蛋白质面筋，又称之为粗蛋白质，面粉加人适量的水揉搓成一块面团，然后泡在水内约30min1h,依面粉内所含蛋白质之多寡而决定，用清水将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的即为有弹性像橡皮似的物质，我们称之为面筋。由此种方法洗出的面筋，蛋白质约为面粉原来所含蛋白质的90%,其它10%为可溶性蛋白质，在洗面筋时，

8、溶于水而损失。面筋内蛋白质包括麦醇溶蛋白（36%,可溶于70%酒精）、麦谷蛋白（20%,不溶于70%酒精）、酸溶蛋白（17%,溶于稀醋酸）、白蛋白和球蛋白（7%、溶于水）。麦醇溶蛋白由一条仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构的多肽链构成，呈球形，由于肽链构成中的非极性氨基酸多，因此，水合时具有良好的黏性和延伸生，但缺乏弹性。麦谷蛋白由1720条多肽链构成，麦谷蛋白不仅含有分子内二硫键还具有分子间二硫键，呈纤维状，富有弹性。在面粉中加入水，开始搅拌时，麦谷蛋白首先吸水膨胀，同时在其膨胀的过程中，吸收醇溶蛋白和酸溶蛋白及一部分可溶性蛋白。在外力搅拌的作用下，充分受热后产生的水热气形成蒸气线，而将面然

9、这听影火，等到面的质断哪听，不再影大，烤熟的奶脑，即应松软的面包。影响面的加工品质的重要因为是做的质量和质量，测粉中蛋白质的质量的面筋吸过多的解溶蛋白可使得面的性较，面能网络结构不影响，持气性也差，从而应成绩部编除和产品变形。发谷蛋白含量过多，面团外性，制性大强，可造成商团影胀图难，从而导效体积较小，或因面的性，气压大，使得产品表面开级，添加材料对面路形成所造成的影响如表3-2所示。表3-2添加材料对面部形成所递成的影响面筋类型添加材料影响增强面筋盐网状结构，强化黏性及弹性减弱面筋油脂面粉和油脂混合搅拌后，加入水分揉搓，面粉粒子的周围因包裹着油脂，所以会妨碍形成面筋时所需要水分的吸收，使面筋难

10、以形成；在面筋形成的面团中加入油脂，也会因切断了面筋的联结，而减弱面筋的黏性和弹力抑制面筋砂糖软化面筋酸面粉和水混合搅拌时加入酸性物质，会溶解麦谷蛋白，形成软化的面筋酒精面粉和水混合搅拌时加入酒精，会溶解醇溶蛋白，形成软化的面筋2 .碳水化合物主要有纤维素、胶质，可溶性碳水化合物。淀粉等。(1)纤维素，面粉中的纤维家主要来源于获皮，含量很少，纤维素含量是面粉箱度指标之一，通常国内标准粉的纤维素含量在0.8%左右，特一粉为0.2%左右。纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进营养成分的吸收和体内有毒物质的排出，但如果面粉中献皮含量过多，则会影响烘焙食品的外观和口感。(2)胶质。面粉中含有3.5%4%的戊聚

11、糖，主要成分为阿拉伯糖、木糖等五碳糖，其中有20%25%是水溶性的。水溶性戊聚糖对面粉的培烤特性有显著的影响，例如，在面包生产过程中，将2%的水溶性戊聚糖添加到筋力较弱的面粉中，能使面包体积增加30%45%,同时气泡更加均匀，面包狐的弹性更好。(3)可溶性碳水化合物。面粉约含有1%-1.5%的砂糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖及可溶性糊精，在面团发酵时即可被酵母利用产生酒精和二氧化碳。面粉中还有一部分破损淀粉，这部分淀粉在酵母发酵过程中，在淀粉酶或酸的作用下，被分解成糊精、多糖、麦芽糖、葡萄糖等，供酵母生长和发酵时利用而产生充分的二氧化碳，使面团形成无数空隙。发酵面团需要一定数量的破损淀粉，但如果面粉

12、中的破损淀粉过多，面团在发酵或产品成熟过程中承受不了所增加的压力，同时，淀粉在烘烤过程中胶凝作用下降，减少面团的气体保留性，最后使得小气孔变成大气孔，气体溢出使得产品体积小、组织粗糙、裹心发黏。面粉中破损淀粉的最佳含量要根据不同的产品和面粉中蛋白质含量来确定，如：面包粉中破损定粉含量可高达28.1%,而饼干粉和蛋糕粉的破损淀粉含量分别为7.0%和3.4%o(4)淀粉。面粉内约含有70%淀粉，以淀粉粒的形式存在于面粉中。淀粉颗粒有两种不同的形态，一种是小球形，直径约为515um,另一种是大的圆盘形，直径约为2030m0淀粉糊化温度一般为5660。淀粉分子有直链淀粉(占比19%26%)和支链淀粉(

13、74%81%)除了前面所说的可溶性淀粉在发酵时受淀粉酶水解作用外，其它淀粉在发酵时并不受其作用的影响。面包的好坏除了面粉蛋白质量、蛋白质品质等构成面包的网状结构外，淀粉即充塞于网状结构的空隙。面筋在面团之结构，就像造房子之钢筋架，而淀粉即像水泥充填于钢筋内，所以淀粉的胶凝作用影响充塞网状结构的情形，因而影响面包组织。人工加入淀粉酶，尤其是淀粉酶，能够改变淀粉的胶凝作用，改良面包的内部组织。这里特别介绍一下淀粉的糊化与老化。淀粉的糊化：面粉中的淀粉，是以淀粉粒子的状态存在，其中含有直链淀粉及支链淀粉的分子，这些相互黏合成束状，进而完成整体紧密的结构；淀粉与水同时加热，淀粉粒子开始吸收水分，直链状

14、的直链淀粉之间，以及分支状的支链淀粉之间，会有水分进入，使束状结构展开，随着温度的升高，水分几乎完全被吸收，变成影账且有融性的积状物质。这个现象就称之为糊化，在50C左右，淀粉开始糊化产生粘性，直至95时粘性最强。如图3-3,淀粉的老化，粉成分由化状态恢复到原先规则性排列状态，随着时间的推移，支链淀粉支状间的水分以及直链淀粉间所含的水分被排出，使得蛋糕，面包等虽然不会干燥但却感觉变硬。砂糖在一定程度上可以减缓淀粉的老化、砂糖具有吸附并保持水分的功能。加入蛋糕或面包中的砂糖溶于水，在淀粉棚化后，一直存在于直链淀粉和支链淀粉之间，因此即使淀粉老化、水分排出，但因砂糖具有保水性，所以能维持糊化状态。

15、3 .灰分灰分是衡量面粉质量的重要指标之一。面粉中的矿物质是用灰分来表示的，也就是说，面粉的灰分含量越高，表明面粉精度越低，一般精制面粉灰分含量约为小麦所含灰分的1514,按照我国的国家标准，特一粉灰分含量0.7%,特二粉灰分含量4）.85%,标准粉灰分含量VI.1%,普通粉灰分含量1.4%。其实，面粉中的灰分本身对烘焙食品的品质影响不大，而且，还会有对人体有益的矿物质元素，4.维生素面粉中，含有少量的维生素A、B族维生素、维生素E,几乎不含维生素C和维生素D.因为面粉中维生素含量本身就少，烘烤过程中又会损失一部分，所以，为了弥补烘烤产品中维生素的不足，常会在面粉中添加一定量的维生素，以强化面

16、包的营养。面粉特别是全麦粉，是B族维生素的主要来源，出粉率95%100%的面粉所含维生素是出粉率40%50%面粉的37倍，出粉率95%100%的面粉的维生素平均含量（ugg）为：维生素B14,维生素B22,维生素B69o5.酶面粉中含有各种功能不同的酶，包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、抗坏血酸氧化酶。(1)淀粉酶。面粉中含有两种对于面包制作上非常重要的淀粉酶，主要为a-淀粉酶和B-淀粉酶，将糊精及一部分可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，是供给酵母发酵的主要能量来源。a-淀粉醒对热稳定，在7075C时仍能对淀粉起水解作用，而且在一定温度范围内，温度越高，作用越快，温度每升高1即增加原来酶活力的10%,温度升高10即增加原来的100%,但