2023年厨师考证：中烹高级厨师技能及理论知识考试题库（附含答案）.docx

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1、2023年厨师考证：中烹高级厨师技能及理论知识考试题库（附含答案）一、选择题1、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。A、切断鲤根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背正确答案：A2、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制调糖水上糖水晾干（）调佐料、勾英斩件造型成品。A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸正确答案：C3、食盐安来源不同，可分为（）等多种。A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐正确答案：D4、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（）。A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩正确答案：B5、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（）是

2、不正确的。A、色相就是色种B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量正确答案：D6、生炳的原料在炳前一般要经过（）的处理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡正确答案：D7、关于焯法的说法，不正确的是()。A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热。正确答案：C8、屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。A：40%B：60%C：80%D：100%正确答案：B9、食品在烹调过程中发生的默氨反应,能够形成的气味A：香味B：鲜味C：腥味D：甜味

3、正确答案：A10、下列选项符合默氨反应的是()。A：水煮加热过程中产生的理化现象B：脱水加热过程中产生的理化现象C：蛋白质与氨基酸之间发生的反应D：脂肪与蛋白质之间发生的反应正确答案：B11、对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A：鸡粉B：生姜C：鸡油D：明胶正确答案：D12、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A：2%B：8%C：12%D：18%正确答案：A13、糖元对肉类组织产生的影响是()。A：使肉类鲜味增强B：形成腥味C：形成膻味D：形成肉类的红色正确答案：A14、下列糖类品种耐热性能最强的是()。A：蜂糖B：蔗糖C：麦芽糖D：果糖正确答案：C15、能够形成动物水产腥臭气味的主要物

4、质是()。A：氧化三甲胺B：三甲胺C：碳酸氢氨D：酯类化合物正确答案：B16、在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是()。A：凝结成块的动物血液B：杂香草和生姜C：茸泥状的鸡肉茸D：畜禽筋膜韧带正确答案：C17、下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是。A：含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大B：谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多C：淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D：支链淀粉发生糊化需要的时间较长正确答案：A18、鸵鸟的人工饲养周期是()。A：3个月6个月B：6个月9个月G12个月18个月D：24个月26个月正确答案：D19、我国泰和乌鸡的形体基本特征是()。A：两耳黑色B：皮肤

5、棕色C：体型娇小D：鸡冠绿色正确答案：C20、水果在后熟过程中硬度的变化是()。A：口感变的粘滑B：口感变的较硬C：口感变的柔韧D：口感变的柔软或酥脆正确答案：D21、鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A：白肌纤维和红肌纤维B：青肌纤维和黄肌纤维C：黄肌纤维和红肌纤维D：白肌纤维和青肌纤维正确答案：A22、下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是。A：体形较小B：牛角粗短C：垂肉发达D：毛色暗红正确答案：B23、适宜淡水养殖的龙虾品种是O。A：麦氏红龙虾B：锦绣龙虾C：波士顿龙虾D：日本红龙虾正确答案：A24、淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。A：葡萄糖B：麦芽糖C：淀粉酶D：糊精正确答案

6、：D25、下列物质中能够强化默氨反应的选项是()。A：酱油B：生姜C：醋酸D：水分正确答案：C26、蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是()。A：对水果中的果胶进行降解B：对粮食中的多糖物质进行降解C：对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解D：对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解正确答案：C27、符合牡蛎加工的选项是()。A：采用70C的水温煮制浸泡1小时B：用专用工具将外壳撬开C：用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液D：用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液正确答案：B28、香猪的用途最适宜的烹调加工方法是()。A：烧烤B：炖煮C：炳制D：煨制正确答案：A29、腐败变质的鸡肉气味呈()。A：组氨

7、酸的气味B：黄喋吟的气味C：三磷酸腺甘的气味D：硫化氢的气味正确答案：D30、符合大龙虾加工的选项是()。A：采用70C的水温将龙虾烫死B：尽量保持龙虾体中的尿水血液C：生食肉质要用70水温浸泡灭菌D：生食肉质要采用净化水清洗正确答案：D31、符合蔗糖形成翻砂的基本条件是()。A：加热过程遇到油脂B：迅速升温脱水C：脱水后迅速降温D：加热过程遇到食盐正确答案：C32、下列不能用食品容器盛放的是()A：半成品B：即将换洗的衣物C：食品原料D：即将入口的食品正确答案：B33、鹅肉中的脂肪平均含量为()。A：4%B：7%C：11%D：18%正确答案：C34、猴头蘑的基本形体特征是()。A：子实体通体

8、为白色B：子实体呈肉质网状C：菌柄呈圆柱形D：菌盖呈网状正确答案：A35、关于石斑鱼性质叙述正确的选项是()。A：海洋冷水性B：海洋暖水性C：淡水暖水性D：淡水暖水性正确答案：B36、淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A：降低菜肴汤汁的黏性B：产生微弱的甜味C：使食物颜色暗淡无光D：使食物颜色渐渐的变黑正确答案：B37、关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。A：弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B：弹性蛋白在70C以上的水温长时间加热能够水解成明胶C：弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D：弹性蛋白在120C以上的水温中长时间加热才能水解成明胶正确答案：A38、能够加速维生素氧化分解的物质条件是()。

9、A：加热B：冷却C：冷水清洗D：陶器盛放39、属于基质蛋白种类的选项是()。A：胶原蛋白B：肌溶蛋白C：肌球蛋白D：肌动球蛋白正确答案：A40、发生聚合反应的食用油脂特点是()。A：油脂黏度增大B：油脂黏度降低C：油脂黏性不变D：油脂失去黏性正确答案：A41、食品雕刻在餐饮服务中主要体现出()。A：营养价值B：食用价值C：装饰价值D：使用价值42、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A：-5oC-10oCB：-4oC-6oCC：515D：46正确答案：D43、鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。A：尿素B：氨C：谷氨酸D：组氨酸正确答案：B44、制作清汤的基本注意事项是()。A：加热汤汁的初期

10、加入食盐调味B：加入淀粉进行增稠处理C：煮制的时间不宜过长D：制好的清汤最好沉淀2天使用45、我国牛肝菌的主要产地分布在()。A：黑龙江和广东B：辽宁和云南C：四川和贵州D：山东和陕西正确答案：C46、下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。A：黑色象征着严肃和庄重B：黄色象征着愉快和光明C：白色象征着纯洁和爱情D：紫色象征着娇艳和庄重正确答案：C47、人工养殖三文鱼的肉质特点是()。A：粉色木纹肌肉B：暗红色的肌肉C：肌间脂肪含量较高D：肌红蛋白质较少48、绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。A：绿色衰退,褐色增强B：绿色衰退,黄色增强C：绿色衰退,紫色增强D：绿色衰退,蓝色增强

11、正确答案：B49、在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是O。A：氧气B：二氧化碳C：氮气D：水分正确答案：B50、采用中和方法除去异味的基本道理是()。A：酸甜调和B：酸碱中和C：调理咸味D：调理鲜味51、畜类肉组织中的维生素含量不足()。A：9%B：7%C：3%D：1%正确答案：D52、某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。A：1085512220B：1128012540C：1358516315D：1222013585正确答案：D53、虾肉表皮上的红色物质是()。A：虾青素与肉质结合的色素蛋白B：肌红蛋白C：虾青素形成的红色D：血红素A：水分在脂肪中沉积B：脂肪在

12、皮下和结缔组织间沉积C：肌肉和脂肪相互交杂D：将结缔组织和脂肪卷在一起正确答案：C55、新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化()。A：亲水果胶水解成原果胶B：单宁物质聚合成不溶于水的物质C：有机酸的品种增多D：水果的涩味降低酸味增高正确答案：B56、生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30时仅可保持3小时。A：0B：3C：6D：10A：大连和上海B：烟台和广州C：荣城和北海D：海口和杭州正确答案：B58、鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A：水解之后变的柔软B：坚硬无比C：鲜味物质丰富D：完全蛋白质丰富正确答案：A59、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A：电烤箱使用完毕后切断总电源B：将

13、微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C：使用塑料容器作为微波炉加工工具D：用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤A：氢离子B：氢氧离子C：钠离子D：钙离子正确答案：A61、因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成()。A：蛋白质变性B：脂肪酸败C：蛋白质水解D：水油分离正确答案：D62、促使蛋白质发生水解的必要条件是()。A：在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质B：在酸的作用下蛋白质发生凝固变性C：在碱性条件下蛋白质发生变性凝固D：在足量的水分中浸泡A：脂肪在水中加热形成的乳化B：蛋白质胶体的吸附作用C：动物胶体的水解作用D：动物胶体的黏性增稠作用正确答案：B64、在制作高级奶汤过程中,主要应用火力类型是()。A：采用小火力加热保持微开状态B：始终保持微小火力进行加热C：交替使用大中火力加热保持液面上下浮动D：采用中等火力加热保持液面平静正确答案：C65、下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是A：脂肪酸B：胶原蛋白C：脂色素D：甘油三脂66、牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。A：48%B：56%C：64%D：73%正确答案：A67、制作动物性基础汤汁过程，导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是()。A：大火力短时间加热B：长时间煮制加热C：金属器皿D：水质问题正确答案：B68、符合生物学中的牛种分类选项是()。A：黄牛、黑白花牛和红牛B：乳牛、肉牛和役