烹饪原料与加工工艺 试题及答案 共2套.docx

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1、试卷1一、单选题1、下列不属于自由水的是（）0A、滞化水 B、毛细管水C、自由流动水 D、束缚水2、下列属于双糖的是（）oA、乳糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、半乳糖3、挂霜菜肴主要利用蔗糖的（）。A、水解反应B、重结晶现象 C、无定形体的形成 D、焦糖化反应4、下列属于水溶性维生素的是（）。A、维生素A B、维生素B族 C、维生素D D、维生素E5、谷物中的淀粉主要存在谷物原料组织的（）中。A、谷皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚6、新鲜的黄花菜（）含量比较高，对人体有害。A、秋水仙碱B、龙葵素 C、黄樟素D、氢制酸7、鸡蛋中（）作用是固定蛋黄使其位于蛋的中心位置。A、气室 B、蛋黄膜 C、蛋壳

2、 D、系带8、味精的主要呈味成分是（）。A、谷氨酸 B、甘氨酸 C、谷氨酸钠 D、谷氨酸二钠9、辣根和芥末具有较强的调味和杀菌功能，里面起主要作用的物质是（）。A、有机酸 B、挥发油 C、维生素 D、糖昔10、以下哪类粮食作物可以加工成饴糖（）。A、高粱B、玉米C、养麦D、糯米11、谷类原料中含有多种氨基酸，下面哪一类是谷类中缺乏的,但是在豆类原料中却很丰富（）。A、赖氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸12、按食用部位对蔬菜进行分类，以下不是根菜类蔬菜的是（）。A、萝卜 B、美国防风 C、马铃薯 D、牛著13、蔬菜原料中含有丰富的有机酸，其中（）会影响人体对钙的吸收。A、草酸 B、柠檬酸 C、

3、琥珀酸 D、苹果酸14、干果类原料的食用部位是（）。A、果实 B、果皮C、果肉 D、种子15、未成熟的果实中，存在的大多是（ ）oA、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果胶醐16、毛燕是金丝燕第（）次筑的窝。A、 1B、 2C、 3D、 417、属平扁形的鱼是（）oA、鲸鱼 B、鳍鱼C、编鱼D、鲫鱼18、下列（）再加工时不需要去鳞。A、鲤鱼 B、鳏鱼C、鲸鱼 D、草鱼19、按果实的形成特点分类，草莓属于（）。A、仁果 B、单果C、聚合果 D、复果（聚花果）二、多选20、西餐中被欧美国家誉为世界三大美食的是（）。A、鹅肝B、鱼子酱C、松露D、松茸21、蔗糖可发生多种化学反应，在烹饪过程中运用比较多的有

4、（）.A、水解反应 B、重结晶现象C、无定形体的形成D、焦糖化反应22、烹饪原料按营养成分分类可分为（）。A、黄色食品红色食品C、绿色食品 D、紫色食品23、动物组织中，与食品加工质量和储藏性能关系最密切的是（）。C、肌肉组织）oC、卫生指标D、神经组织D、微生物指标A、上皮组织B、结缔组织24、国家标准包含以下哪些内容（A、感官指标B、理化指标25、影响原料品质的物理因素有哪些（）。A、金属盐类B、温度C、水分D、氧气26、巴氏消毒法有哪几种（)oA、高温杀菌法 B、低温长时间杀菌法C、高温短时间杀菌法D、超高温瞬时杀菌法27、腌制的方法和原理有很多种，下列利用渗透压原理的腌渍是（）oA、酸

5、腌制B、碱腌制C、盐腌制D、糖腌制28、鉴别蛋的新鲜度常用的方法有（）oA、感官鉴定法 B、灯光透视鉴定法 29、以下属于咸味调料的是（）oA、盐B、酱油C、酱30、下列属于复果的是（）.A、西瓜B、桑甚C、菠萝31、谷类粮食的基本结构是（）。A、谷皮B、糊粉层C、胚乳32、下列竹菰中,无毒、可以食用的是（ ）oC、理化鉴定法 D、微生物学检验法D、豆豉D、无花果D、胚A.长裙竹菰B.短裙竹菰C.红托竹菰 D.黄裙竹芯三、名词解释33、烹饪原料 34、淀粉的糊化35、堪氨反应36、酶37、肉的保水性四、判断题38、大黄鱼与小黄鱼是同一种品种，只是其形态大小不同。（）39、冷冻鱼解冻的最佳方法是

6、自然解冻法。（）40、病虫害主要是指昆虫和微生物侵染蔬菜的情况。（）41、生物烹饪原料体内矿物质主要来自土壤。（）42、水分对原料品质的影响，主要是里面的束缚水起作用。（）43、菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收。（）44、糯米呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，可做酿酒的原料。（）45、原料学上的后熟作用常指果品采收后继续成熟的过程。（）46、蔬菜中香气和其他特殊气味的来源是蔬菜中的有机酸。（）47、家畜类肌肉组织中，平滑肌分布最广，是构成家畜体壁和四肢的肌肉，食用价值最高。（ ）五、简答题48 .果品类原料的烹饪运用有哪些？49、试举例一些原料的保藏方法，不少于5种。六、问答

7、题50、如何从感官上鉴别鲜猪肉的品质？如何区分冻猪肉和注水肉？一、单项选择题ACBCDCBCADAABC二、多项选择题ABCABCDABCBCABDBCDBCDCDABCDABCDBCDABCDABC三、名词解释 烹饪原料是指能供烹饪使用的可食性原料，即安全卫生、具备营养价值且具有食用者可 接受的感官性状的原料。将淀粉液加热到一定程度时，淀粉粒被破坏而形成半透明粘稠状的淀粉糊，这种现象成 为淀粉的糊化。指蛋白质在加热过度，特别是有糖类物质存在的情况下，其分子中的氨基和糖分子中的 埃基之间能发生默氨反应，引起食物的褐变和营养成分的损失，同时还降低了蛋白质分 解酶的分解作用。酶是由生物活细胞产生的

8、有催化功能的蛋白质。又称肉的持水性，是指肉在加工和烹饪过程中，原料肉本身水分的保持能力。四、判断题XmXXWXX五、简答题可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作可作为菜肴的配料作为菜肴的点缀、围边、装饰用料作为面点制品的馅心用料或点缀作为食物雕刻的重要原料常用于药膳及保健粥品的制作低温保藏法；高温保藏法；脱水保藏法；密封保藏法；腌渍保藏法；烟熏保藏法；气调保藏法；辐射保藏法等六、问答题（1）外观良好的猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，有光泽，呈淡红色，切断面稍湿，不 帮手，肉汁透明。次之的猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断 面的色泽比新鲜的肉色暗，有黏性，肉汁混浊。变质猪肉表面

9、极度干燥或粘手，呈灰色 或淡绿色，发黏并有霉变的现象。切断面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重混浊。弹性好的猪肉，用手指按压后的凹陷能立即恢复。肉质比新鲜肉柔软、弹性小、用指尖 按压凹陷后不能完全复原的次之。腐败变质猪肉由于自身被严重分解，出现不同程度的 腐烂，所以肌肉组织已完全失去弹性。气味良好的猪肉具有猪肉正常的气味。表而能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但深层没 有这些气味的次之。变质猪肉不论是表层及深层均有腐臭气味。脂肪新鲜猪肉脂肪呈白色，具有光泽，柔软而富于弹性。脂肪呈灰色，无光泽，容易粘 手，有时略带油脂酸败味和哈喇味的次之。变质猪肉脂肪有黏液，带霉变呈淡绿色，柔 软，具有油脂酸败气味

10、。煮沸后的肉汤好的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有肉香味。稍有混浊，脂肪呈小滴浮于汤 的表面，有轻微的油脂酸和霉变气味的次之。变质猪肉的汤极混浊，汤内漂浮着有如絮 状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或显著的腐败臭味。（2）猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。 手的触弹性差，也无黏性。注水后的肉刀切面有水顺刀面渗出。若是冻肉，则肌肉间有 残留的碎冰。解冻后营养流失严重，肉品质下降。试卷2一、单选题1、下面属于单糖的是（）。A、果糖B、乳糖C、麦芽糖D、海藻糖2、烹饪中利用糖色烹制红烧菜肴主要是利用蔗糖的（）。A、水解反应B、重结晶现象C、焦糖化

11、反应D、无定形体的形成3、脂肪是由脂肪酸和甘油所形成的（）。A、类脂B磷脂C、固醇D、甘油酯4、畜胃中的“真胃”是（）。A、瘤胃B、网胃C、瓣胃D、皱胃5、影响原料品质的化学因素是（）。A温度水分C、氧气D、酸和碱6、评价肉鲜度变化客观的指标是（）。A、PH值B、硫化氢C、氨D、挥发性盐基总氮7、蛋壳中含量最高的物质是（）。A、碳酸钙B、色素C、水分D、蛋白质8、以下哪类鱼类体型不是纺锥型（）。A、婚鱼B、青鱼C、鲤鱼D、鲨鱼9、下面是通过控制蛋内二氧化碳来对蛋进行储存的是（）。A、冷藏法B、石灰水储存法C、粮食储存法D、涂抹储存法10、以下哪类粮食作物可以加工成饴糖（）。A、高粱B、玉米C、

12、养麦D、糯米11、按食用部位对蔬菜进行分类，以下不是茎菜类蔬菜的是（）。A、竹笋B、离苣C、菱白D、萝卜12、洋葱、大蒜具有一定的杀菌功能，主要起作用的物质是（）。A、有机酸C、色素B、挥发油D、维生素13、类胡萝卜素为什么颜色色素（）。A、红色C、绿色B、黄色D、蓝色14、发芽的马铃薯青色部位（）含量比较高。A、黑芥子昔C、有机酸B、茄碱昔Ds挥发油15、根据果皮是否肉质化分类，下列属于仁果的是（）。A、桃C、李B、梨D、杏16、下列食用的干果中，淀粉含量较高的是（）。A、花生C、板栗B、核桃D、腰果17、下列属于咸味调料的是（）。A、豆豉C蛀油B、鱼露D、芥末18、存在于动物肝脏的糖叫（）

13、。A、乳糖B、二、多选19、洞燕可分为（A白燕C、血燕半乳糖C、蔗糖D、糖原）oB、毛燕D、红燕20、烹饪原料的食用价值主要取决于哪几个方面（）oA、安全性C、可口性B、营养性D、地域性21、以下属于脂溶性的维生素有（）0A、维生素CC、维生素EB、维生素DD、维生素K22、下面属于人工色素的是（A、范菜红C、胭脂红B、柠檬黄D、靛蓝23、下面属于传统的四大海产的是（）,A、大黄鱼B、小黄鱼C、带鱼D、乌贼24、行业标准包含以下哪些内容（）。A、原料固有品质B、原料纯度C、原料成熟度D、原料新鲜度25、植物细胞和动物细胞共有的是（）。A、细胞膜B、细胞壁C、叶绿体D、高尔基体26、下列属于碱性

14、化学膨松剂的是（）。A、小苏打B、臭粉C、纯碱D、老酵母27、腌制的方法和原理有很多种，下列利用渗透压原理的腌渍是（）。A、酸腌制B、碱腌制C、盐腌制D、糖腌制28、食用油脂按来源分为（）oA、植物油脂B、动物油脂C、再造油脂D、代可可脂29、以下属于鲜味调料的是（）。A、味精B、鱼露C蛀油D、豆豉30、下列属于复果的是（）。A、西瓜B、桑甚C、菠萝D、无花果31、面粉根据加工精度可分为（）。A、普通粉B、标准粉C、优级粉D、特制粉32、下列属于食用藻类的蔬菜是（）oA、海带B、紫菜C、发菜D、石花菜三、名词解释33、腐败35、果品36、标准粉37.有氧呼吸四、判断题38、特制粉精度最高，淀粉含量最多，适合人们长期食用。（）39、苹果属于单果。（）40、油脂具有一定的调色、赋香的功能。（）