烹饪原料与加工工艺 试题答案.docx

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1、一、单项选择题ACBCADCBAACADAB ABC 二、多项选择题ABCABCDABCBCABDBCDBCDCDABCDABCDBCDABCDABC三、名词解释 烹饪原料是指能供烹饪使用的可食性原料，即安全卫生、具备营养价值且具有食 用者可接受的感官性状的原料。将淀粉液加热到一定程度时，淀粉粒被破坏而形成半透明粘稠状的淀粉糊，这种 现象成为淀粉的糊化。指蛋白质在加热过度，特别是有糖类物质存在的情况下，其分子中的氨基和糖分 子中的瘦基之间能发生皴氨反应，引起食物的褐变和营养成分的损失，同时还降 低了蛋白质分解酶的分解作用。酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质，又称肉的持水性，是指肉在加工和

2、烹饪过程中，原料肉本身水分的保持能力。四、判断题XWTXXWXX五、简答题可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作可作为菜肴的配料作为菜肴的点缀、围边、装饰用料作为面点制品的馅心用料或点缀作为食物雕刻的重要原料常用于药膳及保健粥品的制作低温保藏法；高温保藏法；脱水保藏法；密封保藏法；腌渍保藏法；烟熏保藏法；气调保藏法；辐射保藏法等六、问答题（1）外观良好的猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，有光泽，呈淡红色，切断面稍 湿，不帮手，肉汁透明。次之的猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色， 无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉色暗，有黏性，肉汁混浊。变质猪肉表面极度 干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变的

3、现象。切断面也呈暗灰色或淡绿 色，很黏，肉汁严重混浊。弹性好的猪肉，用手指按压后的凹陷能立即恢复。肉质比新鲜肉柔软、弹性小、 用指尖按压凹陷后不能完全复原的次之。腐败变质猪肉由于自身被严重分解，出 现不同程度的腐烂，所以肌肉组织已完全失去弹性。气味良好的猪肉具有猪肉正常的气味。表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但 深层没有这些气味的次之。变质猪肉不论是表层及深层均有腐臭气味。脂肪新鲜猪肉脂肪呈白色，具有光泽，柔软而富于弹性。脂肪呈灰色，无光泽， 容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味的次之。变质猪肉脂肪有黏液，带霉变 呈淡绿色，柔软，具有油脂酸败气味。煮沸后的肉汤好的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有肉香味。稍有混浊，脂肪呈小滴 浮于汤的表面，有轻微的油脂酸和霉变气味的次之。变质猪肉的汤极混浊，汤内 漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或显著的 腐败臭味。（2）猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的 亮光。手的触弹性差，也无黏性C注水后的肉刀切面有水顺刀面渗出。若是冻肉， 则肌肉间有残留的碎冰。解冻后营养流失严重，肉品质下降。