快餐厅配送餐厅产品管理考评表（凉菜）全集.docx

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1、编码:FA0541加州鸡加工考评标准编制：版别：2016年（第一版）审核：成文日期:2016/03/31签发：项目加工标准考评得4分值次次次四次加州鸡鸡腿储存标准统指定专用鸡腿（若未使用，12项不得分）/1.库内干净、无异味，库温V（TC（库内悬挂温度计）12.鸡腿鲜，保质期内（若此项不合格，加州鸡考评不得分）白调料3.老姜洗净去皮，横筋切成姜沫，如米粒大小14,嫩绿香葱洗净，切成长23mm的小颗粒35.按配料比（10份量）：色拉油烧至七八成热后降温至三四成热时下姜沫，小火熬至香味溢出停火，下盐搅匀，待油温降至三四十度下香葱、味精调匀即可3姜沫香葱色拉油盐味精85g85g170g8.5g6.5

2、g红调料6.红调料1：姜洗;大葱摘选去黄叶、i洗净蒜米，剁成米;f争去皮，先横筋切片，再切J兰叶、根部，洗净，切成长立大小颗粒；按下配料比调H或米粒大小的姜沫；23mm的小颗粒；叽全部搅匀即可3盐味精白糖花椒粉胡椒面生姜葱颗45gIOg14OgIogIOgIOOg325g尔褥泥辣酱酱油香油陈醋红油调和油IOOg120gIOg60g150g120g20g制作领料7.先进先出，解冻后的鸡腿煮制前在厨房常温存放不I能过1小时1解冻8.采取流水充分解冻19.解冻量当班够用，最多不超过下一班高峰前用量1清洗10.去尽鸡毛，洗净鸡腿3煮制11.上一班次剩余的生鸡腿先煮制112.专用锅煮加州鸡，按配料比开水

3、下不4：3水鸡腿料酒姜葱10斤5只IOg5g5g13.大火烧开，打尽浮沫，即改小火，中途轻翻动2-3次314.煮至骨头断面刚无血水，鸡皮完整，约20分钟315.迅速捞出鸡腿即入凉开水中，待鸡身表面微温取出316.用专用毛巾擦干表皮水份，遍身均匀抹上鸡油317.熟鸡腿用带有滤眼隔层的专用方盘装，存放于冷荤间，降温保鲜膜覆盖（存放时间不超过2小时，否则冷藏存放）118.当班用当班煮制，当日营业结束，剩余鸡腿不超过1只3储存19.鸡皮完整，表面油亮，乳黄色，无风干或发白3切制20.上一班次剩余熟鸡腿先售，售前用煮制加州鸡的汤烧开后煮制3分钟，切好后勿用鸡汤烫（选用切刀宰制，禁用宰刀或片刀。）121.

4、见票切制3浇料22.常温销售123.销售时现浇调料，将调料搅匀，稠度适中1项目考评标准考评得分分值次次次四次24.分别用30m1的勺盛满调料，顺着鸡块各浇一半，覆盖鸡肉；也可将鸡肉、调料分开盛装。1加州鸡剩余处理25.当日营业结束，剩余的生、熟鸡腿分别用保鲜袋或保鲜盒装，冷藏储存，-22126.当日营业结束，剩余的红、白调料封好，冷藏储存，04127.当日营业结束，己切鸡块报废1加州鸡标准状态28.盘干净、无水渍、无老化、无破损329.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染330.红调料粗细和稠度适中（刚好挂住鸡肉），浇量正好131.白调料新鲜，粗细和稠度适中，浇量正好132.鸡块表皮完整，每块宽1

5、21.5cm,长不超过5cm333.白调料香味浓郁、鲜，葱、姜味正，咸度适中334.红调料麻、辣、咸、甜、鲜、香适中335.骨头断面刚无血水，鸡肉细嫩、味香536.每份：250260g,鸡肉常温或微温1考评总分值：73实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值X1Oo%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数X1OO%编码:FA0543红油肚丝加工考评标准编制版别：2016年（第一版）审核成文日期：2016/03/31签发项目考评标准考评得分分值次次次四次红油肚丝葱丝选料1.新鲜脆嫩，葱茎白而多、茎粗3切制2.使用葱白13.葱

6、丝切好后保鲜盒装，冷藏储存，04C34.当班销售当班切制1牛肚储存标准5.库内干净、无异味、库温2216.包装袋完好，无胀袋、漏气、破损17.牛肚表面不发粘，无变质，勿冻上38.保质期内（若此项不合格，红油肚丝考评不得分）订货量9.订货周期内够用（确保储存期间不变质）3领料10.先进先出，据备量计划，领出所需的牛肚1切制11.上一班次剩余的肚块先用，己开袋的肚块售前用开水煮透（水开后煮约3分钟）112.检查肚块上有无黑点，再次清理干净113.切好的肚丝中肚头和肚身搭配和匀装袋（单份95g5g、5份490g10g）,冷藏储存，-22114.当班销售当班切制；当日营业结束，剩余肚丝的量不超过1份1

7、五味水15.花就比花椒夕继续熬i艮去黑籽和蒂后洗净，葱洗净切段，姜洗净切薄片；按配料七加入水泡发透，加入姜片，中小火熬制约30分钟下葱，司约10分钟捞尽调料，汤入一专用容器中5水干花椒大葱姜500gIOg50g50g16.按以下配料比例t同制：汤加入盐、味精、酱油搅匀即可3汤盐味精酱油IOOg4g2g3g17.熬好的五味水深褐色，清澈，香麻味突出，用苦匕鲜，微辣，不发518.专用容器装（禁用不锈钢器具），04存放；加工量不超过2天用量。3其余调料19.统一使用配送专用粉包、香油、食用调和油1制作拌肚丝20.按配料比先在专用容器中加入肚丝、粉包、五味水拌匀，再加入食用调和油、香油拌匀3份数肚丝粉

8、包五味水食用调和油香油195g5g1袋/F-2-11满勺/2.5m1勺1满勺/5n1勺1满勺/5m1勺5490gIOg1袋/F-2-51满勺1511满勺30m11满勺/3OmI勺21.低峰见票拌制拌制量1小时内售,高峰一次拌制1份或5份整数倍数的量，一次;完，冷藏储存，04C3项目考评标准考评得先r分值次次次四次红油肚丝制作加葱丝22.按一份肚丝加24g葱丝的比例现加入拌匀现售1浇红油放香菜23.在销售时浇上红油一满勺（15m1）,放香菜叶45片，造型整齐美观124.当日营业结束，无剩余已拌肚丝1剩余处理25.当日营业结束，剩余的已开袋牛肚块封好、肚丝保鲜袋装，冷藏储存，-22126.剩余大葱

9、保鲜袋装，冷藏储存，04C（库内悬挂温度计）127.当日营业结束，五味水、葱丝和已拌肚丝报废1红油肚丝标准状态28.盘干净、无水渍、无老化、无破损329.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染330.肚头、肚身搭配合理，肚丝长X宽X厚-5.5Cn1X6mmX1mm、葱丝长宽仁4.5cm3mm531.肚丝表面油光晶亮，葱丝、香菜新鲜132.调料拌匀，肚丝已入味333.肚香味浓134.肚丝口感滋润、软硬适中135.鲜，咸、辣味适中，回味微麻，葱香味浓郁536.单份成品红油肚丝重约130g（肚丝约IoOg,葱丝约24g）1考评总分值，73实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值

10、合格率（考评合格分值/实际考评总分值X1oO%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数X1OO%）;编码:FA0544特制酱牛肉加工考评标准编制：版别：2016年（第一版）审核：成文日期：2016/03/31签发：项目考评标准考评得分分值次次次四次特制酱牛肉酱牛肉储存标准1.库内干净、无异味，库温-22C（库内悬挂温度计）12.表面不发粘，无变质，勿冻上33.保质期内（若此项不合格，特制苗牛肉考评不得分）订货量4.订货周期内够用（确保储存期间不变质）3切制5.上一班次剩余的酱牛肉先售，售前已开袋的酱牛肉用老汤煮透（汤开后煮约5分钟）16.酱牛肉顺着纤维对剖开，自然横着纤维切,不允许去掉外皮57.低峰见票切制，高峰次切制量2小时内售完，专用容器装，冷藏储存，041调制8.按配料比将牛肉汤、五味水、香油调匀3纯牛肉汤五味水香油20gIOgIg9.当考任够用，当日营NIk结束，无剩余?皆牛肉汤1制作装盘10.低峰见票装盘，高峰一次装盘量不超过5份，冷藏储存，041浇汤11.销售时浇上酱牛肉汤一满勺（15m1）,汤浇遍牛肉片3放香菜12.销售时牛肉片中央放香菜叶45片1剩余处理13.当日营业结束，剩余已开袋酱牛肉封好冷藏储存，-22114.当日营业结束，剩余酱牛肉汤、五味水报废1特制酱牛肉标准状态15.盘干净、无