食堂管理方案.docx

《食堂管理方案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂管理方案.docx（4页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、员工食堂管理方案一、食品卫生管理1、坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”，杜绝发生食 品中毒。2、冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒浸泡消毒，消毒液要经常更新。3、所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定位置。4、坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线 灯消毒。5、禁止私人使用客人用品。6、冷菜间制成品保持新鲜。7、对提供客人的饭菜，均应48小时留样备查。8、罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包装储存。二、服务质量控制方案1、炊事员工作穿戴整齐、干净、挂牌服务。2、挂好当日就餐的菜牌，

2、公布各种饭菜出售价格。每周公布一次进菜价格。3、做到文明服务，礼貌待人，说话和气，耐心解答，生人熟人一样，打菜均匀，服务热情 周到。4、讲究职业道德，处理好开饭中的各种问题，不与就餐人员发生争吵和打架。5、按园区规定的时间开门售饭。6、售饭时采取保温措施，随时供应热菜、热饭。7、做好开完饭后各种炊具的回收工作。做好售饭台、餐具的卫生清洁工作。8、创文明窗口，做最佳炊事员。9、替就餐人员着想，做好员工病号饭菜的供应工作和生日就餐工作。三、卫生管理控制方案1、确保库房安全，库房钥匙由保管员一人掌握，不得移交他人，保管员不在时应由餐厅管 理员指派他人掌握。2、餐厅值班员（白天和夜间）要监守岗位，检查

3、餐厅的安全工作。3、未经培训的炊事员不得单独使用机械。4、餐厅及各部门的值班室除由专人安排值班外，严禁他人居住。5、各餐厅的机械设备，由专人使用和保养。6、使用机械，必须遵守操作规程，严禁超负荷运转。7、餐厅发现不安全隐患时，及时报告责任人妥善处理。8、维修人员加强检查，对机械进行定期的保养和维修。9、定期组织一次安全大检查和安全考核。10、加强安全教育，防火，防盗、防毒、防霉烂。11、认真执行食品卫生法和“卫生五、四制“，卫生分片包干，责任到人，坚持每天一小 搞，每周一大搞的卫生制度，成立卫生检查小组，及时检查餐厅卫生。12、灶房卫生、灶具、盛器要及时洗刷、消毒；生、熟隔离，初加工的蔬菜要分

4、离，切制工 具生熟分开。13、原料分类保管，库房无霉烂及虫、鼠害，墙壁干净无灰尘，地面整洁，门窗干净，要有 三防设备。14、个人卫生应达到健康要求，每年必须进行健康检查一次，新参加工作的炊事人员，必须 经健康检查合格后，方可参加食品制作，严禁无证人员上岗操作,15、炊管人员工作时必须穿工作服，系围裙，戴工作帽，头发不得外漏，不能穿工作服进厕 所。16、操作时讲究卫生，不允许工作期间抽烟，操作食品前必须洗手消毒，不得在食品附近打 喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的动作，尝味应用小碗和汤勺，尝后不能倒入锅中，严 禁涂指甲油和佩带戒指操作。抹布要专用，经常搓洗、沸煮消毒，工作时不得穿拖鞋上岗。 17

5、、养成良好的卫生习惯（勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围初），不得随地吐 痰，不乱扔杂物，大小便后要洗手消毒，不用围裙擦手擦刀。18、操作完后和每顿饭后，必须将餐厅各处清理整洁，地面冲洗干净，炊具清洗干净，各种 食品、物品归类摆放整齐。19、机械清洁卫生：和面机、馒头机、拌面机用后清理干净，不得外溢，饺子机、削面机、 肉片机用完后清除里面肉馅、肉片，冲洗干净、盖好。20、垃圾处理：员餐各类垃圾实行分类处理，不可回收的统一倒入指定的垃圾存放处，统一 清运。四、餐厅环境管理方案1、要经常性打扫和清洗员餐操作间和餐厅地面，做到地面无杂物和积水。2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其

6、他杂物及个人物件， 物品存放要离地，隔墙，分类。3、对员餐周围的阴沟、角落、潜水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感 染食物。4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。五、食品保存管理方案1、应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，如冰箱、存放架（柜）等。2、食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得 存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。3、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库 （冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。4、常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使

7、用；必须设置机械通 风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。5、冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并 标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示。6、低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18,高温冷库（冷藏库）温度必须保持在。10； 冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过Icmo7、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接入口食品与 食品原料应分库冷藏。8、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品 应密封保存或分库存放，易腐食品要

8、及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产 品冷藏冷冻时应分类摆放。9、各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、 产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存 放。10、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、 霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。六、人员职责与管理方案1、服务人员要确立为员工服务的思想，有良好的服务态度。2、饮食卫生，保证质量。生、熟菜不混放，不买腐烂变质的食物，炊事用具做到勤刷洗， 勒消毒。3、民主理财。健全进菜进粮记账制度，加强实物保管，进出财目清楚，

9、注重成本核算、账 目定期公布。4、坚持勤俭办堂。节约用水、用电、用料，降低饭菜成本。5、保证餐厅环境卫生。定期搞好员餐大扫除，保持餐厅整洁，员餐餐具定期消毒。6、服务人员身体健康定期检查，严格讲究个人卫生；发现身体不适及时到医院进行检查； 不戴金银首饰，上班时穿工作服，戴工作帽，加工菜和做菜时不聊天。7、下班关好门窗，关闭电器，做好防火，防盗工作。严格遵守酒店公共财物的保管制度和 赔偿制度。8、按时上下班，搞好包干区卫生。七、投诉处理方案提高员餐服务质量，保障员工正当权的权利，特制订员餐投诉处理办法：1、员餐从业人员必须遵守各项卫生制度，认真做好本职工作，为广大员工提供可口卫生的 食品和优质的

10、服务，自觉接受员工的监督；2、如果因服务质量问题(如服务态度差、刁难谩骂员工等等)被员工投诉，一经查实，对 相关责任人按每次扣发奖金50元标准进行处罚，情节严重或知错不改者给予辞退处理。八、消防、治安及意外事故处理1、消防：为加强消防安全工作、保护员餐公共财产、员工的生命及财产安全，把消防安全 工作纳入员餐的日期管理工作之中，现特制定以下员餐消防安全制度。(1)加强员餐全体工作人员的防火安全教育。按消防法的要求，做到人人都有维护消 防安全、保护消防设施，预防火灾，报告火警的义务，要做到人人都知道火警报警电话119, 人人熟知消防自防自救常识和安全逃生技能。(2)保障餐厅内各种灭火设施良好。做到

11、定期检查在、维护、保证设备完好率达到100%, 并做好检查记录。(3)消防设施要人人爱护，任何人不得随意移动和损坏，违者要严肃处理。(4)员餐内员工聚集场所不得用耐火等级低的材料装修。(5)伙房、库房等严禁吸烟及使用明火，下班后工作人员要及时关好门窗，确保安全。(6)员餐伙房使用煤气，要撑握正确使用方法，注意防漏气、防爆、防火，使用后要关好 气阀，确保安全。(7)加强用电安全检查，员餐电工必须经常对用电线路、器材等进行检查，如发现安全隐 患，要及时进行整改、维护、确保安全。(8)员餐员工，必须以身作则，做好安全防火工作。员餐员工宿舍内严禁私拉乱接电线。(9)保持员餐安全出口、疏散通道保持畅通。

12、(IO)对因无视防火安全规定而造成的不良后果者，要从重处罚，直至追究法律责任。2、治安：(1)建立员餐安全主管、班组长、炊事员三级安全管理网络，并张贴上墙。(2)建立安全值班、巡视制度，下班前当班人员要认真检查有关设备、门窗等安全工作， 健全安全工作台账。(3)注意做好防盗、防火、防破坏、防自然灾害四防工作，切实消除隐患，确保用餐师 生员工的人身和财产安全，确保公共财产安全。(4)不得私自将亲友或无关人员带入员餐工作场所。(5)在员餐操作间内严禁吸烟、严禁私接乱拉电源线。(6)员餐内严禁赌博或从事其他违反国家法律法规的活动。(7)拾到餐厅员工遗留钱物，一律上交后勤部门或保卫部门。(8)发现有形迹可疑或有不法行为的人或事应立即向园区保卫部门报告。3、意外事故：(1)立即与饮食服务中心、相关医院取得联系。(2)在急救车与医务人员未赶到之前，员工中受过训练的急救员应根据病人或伤者的情况采 取简易的抢救措施。例如：对大出血、中毒、触电、窒息或其他导致呼吸心跳困难的症状, 应采取简易包扎，止血、人工呼吸、心肺恢复抢救术等。(3)禁止随意用药物进行救治。(4)当医务人员到场后，员餐员工应主动配合，提供一切方便。