餐饮服务经营的食品安全管理制度.docx

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1、食品经营安全管理制度一,餐饮从业人员健康管理制度二.餐饮从业人员培训管理制度三.餐饮从业人员个人卫生管理制度四.食品采购索证索票、进货查验管理制度五,食品贮存管理制度六.粗加工切配餐饮安全管理制度七.烹调加工餐饮安全管理制度A.面点加工餐饮安全管理制度九凉菜加工餐饮安全管理制度十.裱花加工餐饮安全管理制度十一,现榨饮料管理制度十二.食品留样管理制度十三.餐饮具清洗消毒保洁管理制度十四,食品用设备设施管理制度十五.餐厅食品安全管理制度十六.食品安全自查汇报制度十七.废弃物处置制度十八.不合格食品处置制度十九.食品添加剂管理制度和公告管理二十.食品安全事故应急处置预案一.餐饮从业人员健康管理制度为

2、规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、餐饮服务许可管理措施等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括采购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。2、新参与或临时参与工作的人员，应经健康检查，获得健康证明后方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。3、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、从业人员有发热、腹泻

3、、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。6、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。7、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保留，以备检查。二.餐饮从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、等法律、法规及规章，制定本管理制度1、餐饮服务从业人员包括新参与工作和临时参与工作日勺餐饮服务从业人员

4、必须通过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参与多种上岗前及在职培训。3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、原则和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核成果记录归档，以备查验。三.餐饮从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、从业

5、人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配置2套工作服。2、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（1）、处理食物前；（2）、上厕所后；（3）、处理生食物后；（4）、处理弄污的设备或饮食用品后；（5）、咳嗽、打喷嚏或携鼻子后；（6）、处理动物或废物后；（7）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;（8）、从事任何也许会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。4、非接触直接入口食品的操

6、作人员，在有下列情形时应洗手：（1）、开始工作前；（2）、上厕所后；（3）、处理弄污的设备或饮食用品后；（4）、咳嗽、打喷嚏或撵鼻子后；（5）、处理动物或废物后；（6）、从事任何（其他）也许会污染双手日勺活动后。5、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。6、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品日勺从业人员的工作服应每天更换。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。7、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他也许污染食品日勺行为。8、进入食品处理区的非加工操作人员，应符

7、合现场操作人员卫生规定。9、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得私自变化工作服式样。10、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以辨别Q11、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。四.食品采购索证索票、进货查验记录管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实行条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品有关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以

8、及食品感官鉴别常识。2、采购食品、食品添加剂及食品有关产品，应当到证照齐全日勺食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长期定点采购时，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应协议。鼓励餐饮单位到建立电子监管一票通的食品批发企业采购食品、食品添加剂及食品有关产品。3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文献复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）

9、批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章日勺营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少许或临时采购时，应当确认其与否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具日勺加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购日勺，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。7、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格

10、证明原件；从屠宰企业直接采购日勺，应当索取并留存供货方盖章（或签字）日勺许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文献复印件。9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检查机构出具的与所购食品、食品添加剂相似批次的食品检查合格证明的复印件。10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检查汇报（或复印件）。11、食品、食品添加剂及食品有关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识与否符合规定

11、，与购物凭证与否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品日勺名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联络方式、进货日期等。12、按产品类别或供应商、进货时间次序整顿、妥善保管索取日勺有关证照、产品合格证明文献和进货记录，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于2年。五.食品贮存管理制度为规范食品、食品添加剂和食品有关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实行条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防螳螂设施,不得寄存有毒、有害物品及个人生活用品。2、食品和非食品

12、（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不一样性质食品和物品时应辨别寄存区域，不一样区域应有明显日勺标识。3、食品应当分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在IOCn1以上,并定期检查，使用应遵照先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显辨别标识，设可对的指示温度的温度计，定期除霜（不得超过ICIn）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合对应的温度范围规定。5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压寄存。6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、

13、生产日期、保质期、生产者名称及联络方式等内容。7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。六.粗加工切配餐饮安全管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实行条例等法律法规及规章，制定本管理制度。1、加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的次序操作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。4、食品原料的加工和寄存要在对应位置进行，不得混放和交叉

14、使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用品和容器要有明显标志并分开使用。5、切配好日勺半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应根据性质分类寄存。已盛装食品的容器不得直接置于地上。6、切配好日勺食品应在规定期间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的寄存时间，加工后应及时使用或冷藏。7、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用品、容器及所用机械设备清洗洁净，定位寄存，做到刀不锈、板不霉、整洁有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。8、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。七.烹调加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据

15、食品安全法、食品安全法实行条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、烹调前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其他感官性状异常日勺，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生原则规定。2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于7（TC油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时防止温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得持续反复煎炸使用。3、使用日勺食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生原则，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用措施使用食品添加剂,严禁超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保留。4、烹调后至

16、食用前需要较长时间（超过2小时）寄存日勺食品，应当在高于60。C或低于10。C日勺条件下寄存，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。5、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充足加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。6、用于原料、半成品、成品的多种工具、容器标识明显，分开使用，定位寄存，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。7、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦拭已消毒日勺碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。8、工作结束后，调料品加盖，工具、用品洗刷洁净，定位寄存；灶上、灶下地面清洗冲刷