中职中式烹饪测试题库附答案.docx

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1、中职中式烹饪测试题库附答案1餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和（）oA.费用B.成本C.信誉（V）D.福利2,尊师爱徒,团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。A.踏实工作B.克己奉公C.热爱集体D.加强协作（V）3.职业道德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德（正确选项）4,道德是以（）为评价标准。A.违纪B.违法C.善恶（正确选项）D.是非5,爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A.爱集体B.爰社区C.爰科学（V）D.爱知识6.酱

2、料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。A.红烧B.干煽C.水煮D.葱烤（正确答案）7,夏季瓜果蔬菜品种丰富,适合使用（）的方法。A.凉拌（V）B.糟制C.冻制D.腌制8.牛肉在酱制前应经过（）处理。A.浸泡、腌制、焯水8 .腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水（正确答案）D.焯水、腌制、浸泡9 .糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。A.五成熟B.六成熟C.七成熟（正确选项）D.八成熟10 .酱汁黄瓜丝属于（）烹调方法。A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌（正确选项）D.油炮I1保存冷菜卤汁的器皿,其材质的最佳选择是（）。A.玻璃B.塑料C.熟铁D.陶瓷（V）12.黄油雕使用的黄油凝固点在（）

3、左右。A. 15摄氏度B. 20摄氏度C. 10摄氏度（正确选项）D. 25摄氏度13.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（）,这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白（正确选项）D.球蛋白14.可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。A.蛋白质B.乳糖C.植酸（正确答案）D.维生素15 .根茎类蔬菜初步加工去表皮后,应注意避免与铁器接触,因为大多数含有（）。A.糅酸（正确选项）B.植酸C.草酸D.柠檬酸16 .发芽马铃薯含的毒素为（）。A.皂素B.豆素C.龙葵素（V）D.氟贰17 .某人每日需摄入能量2400kca1,蛋白质提供的能量占15%,则其每日需摄入蛋白质（）oA

4、. 91gB. 90g（）C. 92gD. 97g18成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的（）。A. 1015%B. 20-30%C. 60-70%（正确答案）D. 80-90%19 .成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（）。A. 10-15%B. 20-25%（正确选项）C. 55-65%D. 80-90%20 .烹调前调味又称（）,其主要方法是腌渍调味。A.正式调味B.基本调味（正确答案）C.补充调味D.辅助调味21 .调味品投放顺序不同,影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A.味型B.风味C.火候D.调味品（正确答案）22 .红烧鱼烹制时适当加醋,有（）的作用

5、。A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香（V）D.去脂增酸23.下列几种类型的菜肴,用糖量最多的为（）。A.蜜汁类菜（正确答案）B.糖醋味型菜C.荔枝味型菜D.红烧卤酱菜24.在调制咖喔味时,加入（）是确定基本味。A.精盐（正确选项）B.香醋C.葱姜标D.咖喔25.制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A.鲜味B.脂肪（正确答案）C.维生素D.矿物质26对原料而言,火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。A.湿度B.温度（V）C.成熟度D.适口性27.农药污染食品的途径主要不包括（）。A.施药后对农作物的直接污染B.农作物从污染的环境中吸收农药C.通过食物链

6、中生物体内的富集D.通过空气污染（）28.可能受到多环芳煌化合物污染的食品是（）。A.烤肉（V）B.酱肉C.卤肉D.腌肉29.一般食品的PH在（）以下可抑制多数腐败菌的生长。A. 4.5（）B. 5.5C.6.5D.7.530.家畜类原料常用的清洗加工方法有:（）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A.里外翻洗法（正确选项）B.削皮清洗法C.去瓢掏洗法D.去除杂质法31 .加入适量的盐和醋,（）原料,是盐醋搓洗法的关键。A.反复揉搓（V）B.涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍32 .软兜鳍鱼的汆烫加工,应将鳍鱼保持在（）左右的水中烫制15分钟即可。A. 60B. 70

7、C. 90（V）D. IOOoC33 .把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。A.油焙B.油炳C.油浸D.油发（V）34 .面点在餐饮业中占有重要的（）和作用。A.地方B.位子C.地位（正确答案）D.方向35.人的一日三餐中早餐主食就是由（）组成。A.面点（V）B.菜肴C.巧克力D.水果36 .上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔（）。A.五香豆B.茶叶蛋C.小笼（V）D.狗不理包子37 .嘉兴五芳斋以经营（）而著名。A.棕子（正确答案）B.馒头C.小笼D.汤包38.菜肴与面点二者密切关联,互相配合,形成了（）关系。A.邻里B.同事C.朋友D

8、.紧密（正确选项）39 .吃北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上（）等。A.炒菜B.热酒C.白酒D.荷叶饼（V）40 .面点具有食用方便、便于（）的特点,受到人们欢迎。A.收藏B.携带（正确选项）C.吃饱D.消费41 .面点还可以作为人们走亲访友,祝寿祝福的（）。A.礼品（正确选项）B.商品C.消费品D.奢侈品42 .热水面团的水温是（）oA.30C70CB. 40oC-80oCC. 50C90CD. 60-IOOoC（）43 .冷水面团的水温控制在（）以下。A. 30（正确选项）B. 20C. 40D. 5044 .春卷皮子选用的原料要用（）。A.低筋粉B.优等面粉（正确答案）C.优等米粉D.优

9、质淀粉45 .饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品,所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A.生产或加工（正确选项）B.销售C.经营D.研发46 .饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多3个方面。A.变化的成本比重大（V）B.固定成本不便控制C.成本控制困难D.不可控成本比重小47.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化口（）。A.原料质量B.折旧因素C.人为因素（正确选项）D.费用复杂48.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和（）。A.便于原料库存管

10、理B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进（V）D.便于原料使用率的提高49.冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。A.燔B.炸C.蒸D.卤（正确答案）50 .食品雕刻中的（）作品,应用最为广泛,是学习食品雕刻的基础。A.人物B.动物C.花卉（）D.建筑51 .造型冷盘中,拼摆雄鹰宜采用的料形是（）。A.弧形明显的宽柳叶形B.弧形明显的椭圆形C.棱角明显的窄柳叶形（正确选项）D.弧形明显的鸡心形52.雕刻时先刻画出外部轮廓,再调整比例最后刻画细节的方法属于（）。A.轮廓定位法（V）B.按部就班法C.零雕整装法D.组合拼接法53.人物雕刻脸部最宽的地方为（）。A.一头B.一头半C.五

11、眼（V）D.两拳54 .对称雕刻法适用于雕刻（）。A.植物B.动物C.建筑（正确选项）D.人物55 .食品雕刻的制作程序是（）。A.命题一选料一定型一布局一雕刻一装盘（V）B.命题一定型一选料一布局一雕刻一装盘C.命题一布局一选料一定型一雕刻一装盘D.命题一选料一布局一定型一雕刻一装盘56 .用新鲜蔬菜制馅,大多需要经过摘、洗、切、（）等初加工。A.蒸熟B.脱水（正确答案）C.煮熟D.烧熟57 .煮饭、做粢饭糕,一般采用米类中的（）oA.糯米B.粕米C.小米D.粳米（正确选项）58 .一般成年人每天需要（）克碳水化合物。A. 200-300B. 300-400C. 400-500（正确答案）D

12、.500-60059.用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、（）等。A.炒饭B.八宝鸭C.八宝饭（）D.年糕60 .按就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法,如（）。A.风梨酥B.煎饼C.春卷D.南瓜饼（正确答案）61 .餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即（）或收银员承担。A.厨师B.餐厅服务员（正确答案）C.餐厅经理D.餐饮部经理62.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法:一是（）;二是在有关菜单的复印件上做标记。A.到成本控制员处收集信息B.到收银处收集信息C.摘录顾客账单上的有关信息（V）D.询问顾客消费情况63.制订标准成本的基本程序是（）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准

13、成本总额。A.确定原料管理程序（）B.确定成本控制人员C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序64.采用标准成本进行成本控制的重要工作是（）oA.确定生产数量B.制定标准食谱（V）C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序65.雕刻儿童的手,其作品要求（）oA.灵巧纤细B.阿娜多姿C.饱满圆润（V）D.苍劲有力66.冷菜的（）感知必须是在咀嚼是才能产生。A.色泽B.香味（正确选项）C.形状D.营养67.以下不是糟燔三白所用原料的是（）。A.草鱼B.鸡片C.笋片D.白灵菇片（正确答案）68.通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（）。A.低档原料B.高档原料（V）C.动物性原料D.植物性原料69

14、.整鸡去骨应选用肥壮母鸡为（）。A. 5-6个月B. 8-9个月C. 一年左右（正确选项）D. 一年半左右70 .山梨酸钾添加到乳制品中是作为（）。A.粘合剂B.起云剂C.增稠剂D.防腐剂（正确选项）1按花色冷盘造型的空间构成分类,花色冷盘可分为（）。A.平面造型（正确答案）B.半立体造型（正确答案）C.立体造型（正确答案）D.简单造型2.饮食企业要求个人卫生做到四勤，即（）。A.勤洗手剪指甲（V）B.勤洗澡理发（V）C.勤洗衣服被褥（V）D.勤换工作服（V）3.决定鱼茸质量的主要因素有:（）。A.鱼肉与水分、油脂的配比（正确答案）B.只选用新鲜的黑鱼C.搅拌的工艺（正确答案）D.开水下锅成形4.蒸鸡蛋羹时,要注意下列事项（）。A.蛋液搅拌均匀（正确选项）