异物控制基本知识.docx

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1、异物控制基本知识1 常见异物客诉类别1.1 外源性异物：纤维丝、绳子、胶片、玻璃、砂石、毛发、纸壳、筐渣、菜虫、蜂嘘、蚯蚓、蜗牛、砖块、老鼠屎、烟头、手套皮、钢丝球丝、刷子毛等本种食品以外的物品。1.2 内源性（本身的）异物：产品本身带的异物，所有不能被客户接受的产品本身的异物，比如鸡毛、鸭毛、黄叶、腐烂叶、瓜皮等。2 异物客诉分析5W1E （鱼骨刺图）微生物指标异常分析排查图关3工方人员.TRB定期有效消毒热处8设IS的2.1 问题的特性总是受到一些因素的影响，我们通过头脑风暴法找出这些因素，并将它们与特性值一起，按相互关联性整理而成的层次分明、条理清楚，并标出重要因素的图形就叫“特性要因图

2、”、“因果图”，因其形状如鱼骨，所以泛称鱼骨图（Fishbone Diagram）,它是一种透过现象看本质的分析方法。直蛤监控验证记录，如无异常，预3 异物主要来源3.1 人：加工人员的带入：3.1.1 人员管理不善会造成严重的异物混入，如：毛发、绒线的混入、手套皮混入、创可贴混入、纽扣、钥匙、饰物、烟头等的混入。3.1.2 加工人员培训不到位，加工人员责任意识、防止交叉污染的意识不强，未养成随时清洁、保持卫生的习惯。3.2 机：加工用器具、设备破损混入：3.2.1 加工用设备、器具破损、脱落很容易造成异物的混入。如筐具、盖膜、清洁布的破损；供餐台坡璃、调味瓶破裂造成玻璃的混入；刀具破损造成金

3、属片的混入等。3.3 料：原料处理不良带入：3.3.1 原料来自捕捞、加工的场所等，本身含有一些杂物，加工时清洗不干净、不彻底等都会造成外来异物或本身异物的混入。3.3.2 原料内外包装如纤维袋、胶袋、扎豆角的橡皮筋、扎空心菜的纤维丝等，未及时清理，或清理不干净，混入下道工序。3.4 法：加工方法不正确：3.4.1 无有有效的防异物措施；操作不当造成的交叉污染：如原料、原料废包装与半成品混放，对装不同食物的篮子没有明显区分并标识，未配置足够垃圾桶，导致筐具混用；半成品、成品直接放于地上或未加防护等造成异物混入交叉污染。3.5 环：加工环境不良造成的异物混入：3.5.1 卫生管理、害虫防治不到位

4、导致的蜂螂、飞蛾、蝇虫的混入；墙壁水泥块、设备铁皮破碎、脱落的混入等，另外水质的不洁，垃圾未随时清理等皆可造成异物的混入而影响产品的品质。3.6 测：监测/检测设备设施、工艺效果失控：金检机、风选机、筛网、检查工序等失控。4 异物控制基本原则4.1 管理原则：4.1.1 高层重视、群策群力、围追堵截、天罗地网；4.1.2 三大意识：问题意识，危机意识、预防意识4.1.3 5M1E ：人、机、料、法、环、测4.1.4 三全：全过程、全员、全要素4.1.5 三不政策：不接收、不制造、不放过（TQC）4.2 操作原则：4.2.1 消灭风险：能不用就不用、能不出现就不出现4.2.2 控制风险：能少用就

5、少用，管控措施严格到位4.2.3 降低风险：各工序挑选（人工、机器、）-奖励政策5 异物管理的通用方法5.1 加强人员管理与人员培训5.1.1 人员管理5.1.1.1 加强对员工的个人卫生监督，员工必须在更衣区域内更衣，进入车间现场的生产人员必须穿戴洁净的工作服、鞋、帽、发网等，自检或互检工作服和便服上的毛发，查出的毛发贴在胶带上严禁随手乱扔。5.1.1.2 工作服、套袖、围裙上的线头、绒线，进车间前必须彻底检查、去除。不得佩戴首筋、手表及化妆，个人物品及与操作无关的物品不得带入各操作间。5.1.1.3 在操作区域内，禁止在工作时间做与工作无关的事情，如：吃东西、喝饮料、吸烟等。5.1.2 人

6、员培训5.1.3 对管理人员进行5S （整理、整顿、清扫、清洁、素养）管理培训。5.1.4 对员工进行SSOP、岗位职责、质量卫生意识、防止交叉污染方面的培训。5.1.5 1.3树立全员品控的食品安全意识5.1.6 培养员工的食品安全意识意识，根据异物控制流程图，让员工“自检”、“互检”，树立人人都是品控的思想，不要把问题留给下一道工序。5.2 加强加工用器具、设备的管理5.2.1 将生产不需要的或报废的器具、设备坚决遵理出生产现场。对破/旧、脱漆、生餐、损坏的设备及时维修及防护。5.2.2 车间规范器具、设备的摆放，物品摆放要有固定的地点和区域，以便于寻找，消除因混放而造成的差错。物品摆放地

7、点要科学合理。5.2.3 提供足够框/篮子，对装不同食物的篮子须明显区分并标识，具体按以下方式标识：5.2.4 蓝色框/篮子：生的未清洗的食品5.2.5 白色框/篮子：已经清洗可直接烹调的植物性食品或可直接烹调的半成品5.2.6 不锈钢盘子：已经清洗可直接烹调的动物性食品或水产品5.2.7 禁止不同工序的器县混用，禁止用纤维组修补框/篮子，禁止用纤维组做标识。器县破损严重的及时更换。5.2.8 粗加工区域必须放置足够垃圾桶，使员工可以随时将粗加工废弃物清扫，保持操作环境整洁卫生，防止员工使用装食品的篮子装垃圾与废弃物。5.2.9 食物需离墙离地摆放。在清洗池旁边放置地脚架，用于放置已经清洗可直

8、接烹调的植物性食品或可直接烹调的半成品的框子。在厨房操作间合理放置地脚架，避免员工将待加工可直接烹调放半成品、糕点盘等直接放在地面。5210配备合适的运输工具，进行半成品、成品的运输，并在运输过程中对半成品成品进行防护。5211配料间配置专门的带不锈钢桶，用于放置调味品。5212食品应该贮藏在有盖的容器内。配置配套的不锈钢盖子，对清洗好的原料、待加工的半成品进行防护。5213框/篮子、地脚架、运输工具每次使用前后必须进行清洗。5214操作台、门窗上的玻璃如有裂纹，当天班后组织人员更换。供餐期间供餐台的玻璃、灯泡破损，对碎玻璃扩散区域内成品做报废处理。5.3 原材料验收：5.3.1 验收货物实行

9、三方检验，即：品控、仓管员、供方三方共同就原材料的质量、数量和品种进行严格的验收；o当原料存在不合格时能及时发现处理。验收后的原料均保证为符合食品安全要求的。5.3.2 如干货香辛料混有烟头、砖块、胶片；青菜里混有大量垃圾、昆虫的坚决退货。5.3.3 原材料在指定区域摆放，禁止乱摆乱放。5.4 原材料粗加工：5.4.1 粗加工人员要对原材料进行二次检验，验收合格后进行粗加工。5.4.2 4去内外包装；去除的包装物必须随时清理，严禁乱扔乱放，防止包装物混入下道工序。5.4.3 纤维材料袋，如米袋、米粉袋、面粉袋应将袋口包装绳去掉后打开，严禁刀划五纤维袋，导致纤维丝的混入。5.4.4 设立粗加工分

10、捡区，如将含虫多的菜与不含虫的菜分捡，防止昆虫混入瓜果等不含虫的菜中，分检区必须放置垃圾桶，分检出来的黄叶、杂物、昆虫随时清理，扔入垃圾桶，禁止分检出的垃圾与原材料或分检后的半成品混放。5.5 原材料的浸泡5.5.1 对含异物量较多的原材料：如海带、酸菜、干菜、含虫含沙较多的叶菜等必须进行浸泡。5.5.2 在浸泡池中放入0.1%的食用盐，浸泡10-15分钟，浸泡时原料不得超过水的三分之二，充分浸泡的目的是使吸附在原料上的泥土、小虫、杂草等异物脱离原料。5.6 原材料的粗洗5.6.1 用清水将经粗加工与浸泡步骤处理过的原材料冲洗数次。5.7 原材料的切配：5.7.1 切配在操作台指定区域进行，禁

11、止在洗菜池上直接切配。5.7.2 操作台上严禁出现纸皮、塑容袋、纤维组、橡皮筋等包装杂物。5.7.3 切菜时必须注意挑选未去除干净的黄叶、死叶、腐烂叶、杂物、昆虫等，保证蔬菜的干净卫生。挑选出来的杂物、菜头、瓢等必须随时清理，保持操作台清洁。5.7.4 切配好的原料放入专用的筐具待洗，切配好的原料应离墙离地放置。5.7.5 划定固定的待洗区域，堆放已切配但尚未来得及清洗的。5.8 原料的清洗5.8.1 安排专人对原材料进行清洗，专人负责。5.8.2 清洗之前清洗人员要对清洗池的卫生进行检查，对上批清洗留下的食物残渣冲洗干净5.8.3 o确保清洗池无异物后再进行下批原料的清洗。5.8.4 清洗时

12、，原料不得超过水的二分之一，并用手不断翻动划开原料，使原料中的杂物与原料脱离，使砂、石子、玻璃、蚯蚓等较重的异物能沉到池底、菜虫、纤维丝、胶片等较轻的异物能浮于水面。5.8.5 禁止用已使用过的水做第二次清洗。5.8.6 清洗完待用的原材料要进行合理的覆盖后，置于卡板离墙离地并整齐码放以备使用。6 异物防控的三不政策6.1 不带入：6.1.1 有异物风险的物品不带入6.1.2 有异物风险的用具不使用6.2 不制造：6.2.1 工作服未着装好6.2.2 传送带、周转筐起毛边6.2.3 抹布掉毛起线头6.2.4 设备随意捆绑、维修后不清场6.2.5 开袋线头随意乱扔、包材下角料6.3 不放过：6.

13、3.1 人员挑选6.3.2 设备剔除6.3.3 竞赛、问责、奖励7 典型异物管控例子7.1 塑料：7.1.1 拆包带入7.1.2 捆绑带入7.1.3 周转筐起毛边带入7.1.4 塑料工器具带入7.1.5 传送带磨损带入7.1.6 手套破损带入7.1.7 包材带入7.2 毛发：7.2.1 不着装/不按要求着装7.2.2 操作过程带入7.2.3 原料带入7.3 纸片异物7.3.1 原料为拆包7.3.2 记录纸残缺7.3.3 标识掉落7.3.4 使用包膜纸7.4 员工用品异物7.4.1 配戴异物：戒指、耳环、耳钉、发卡、纽扣、假睫毛、假指甲、手表、玻璃眼镜等7.4.2 使用异物：手套、指套、皮筋、创可贴、水杯、纸巾、牙签、硬币、剪刀等7.5 金属异物7.5.1 禁止钢丝球或百洁布7.5.2 禁止使用美工刀7.5.3 设备零件脱落7.5.4 原料带入