甘蔗功能醋生产技术规程编制说明.docx

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1、团体标准甘蔗功能醋生产技术规程（征求意见稿）编制说明一、任务来源根据广西标准化协会关于下达2023年第一批团体标准制修订项目计划的通知（桂标协（2023）2号）精神，由广西壮族自治区农业科学院提出，广西农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、南宁皇悦保健食品有限公司等单位共同起草的团体标准甘蔗功能醋生产技术规程（项目编号2023-0111）。二、制定标准的必要性和意义中国已有3000多年的甘蔗种植纪录，广西是我国最大的糖料蔗生产区和产糖区，种植面积、原料蔗和食糖产量居全国第一位（均超全国的60%）,蔗糖业成为广西的千亿元产业和重点支柱产业。2015年5月，国家发展改革委、农业部联合印发实施

2、糖料蔗主产区生产发展规划（2015-2023年），广西的糖产业上升为国家战略；2017年中央一号文件明确将糖列为与粮、棉、油同等重要的国家战略物资，同时规划建设1500万亩糖料蔗生产保护区，其中广西规划建设1150万亩、云南350万亩。广西甘蔗主要用于制糖，制糖业已成为广西最大的农产品加工业，然而甘蔗加工产品单一、抗风险能力低。由于广西甘蔗种植集约化程度低、劳动生产率低、综合利用水平不高、多样化加工产品匮乏等问题未得到有效解决，导致制糖成本高、缺乏竞争力，严重影响了产业稳定发展。2017年4月，习近平总书记视察广西时作出重要指示：糖、铝等传统优势产业是广西经济发展的家底，要求加大技术改造力度，

3、推动这些产业实现“二次创业”。广西区人民政府先后出台了关于促进我区糖业可持续发展的意见和广西糖业二次创业总体方案（2015-2023年）文件，要求广西蔗糖业需不断调整优化产品结构，促进产业转型升级。同时要求以甘蔗多样性产业为抓手，加快发展甘蔗非糖产品，不断增强产业抗风险能力。面对经济发展新常态，谋求广西糖业新发展,推动糖业转型升级，实现降成本、增效益，增强可持续发展能力和国际竞争力已成燃眉之急，必须实施糖业“二次创业”。广西壮族自治区位于我国南部沿海地区，光照充足、雨量充沛、气温相对较高且无霜期长，因此极适宜甘蔗生产，是我国最大的糖料蔗生产区和产糖区，2023年广西甘蔗播种面积约87.5万公顷

4、，甘蔗产量约7400多万吨。连续25年来，种植面积、原料蔗和食糖产量居全国第一位（均超全国的60%）,蔗糖业成为广西的千亿元产业和重点支柱产业。果醋是利用水果、蔬菜或者发酵后的果酒为原料，利用微生物或醋酸菌的代谢作用下发酵而成的一种具有促进消化、增强免疫、抑菌等功能的健康发酵食品，因微生物在发酵成醋的过程中对矿物质的需求和利用较少，所以水果中大部分矿物质会直接保留在果醋中。果醋相比于鲜榨果汁的加工程度更高，但是其主打的健康、天然的品牌效应也吸引了消费者，特别是果醋本身独特的口感使得它在其他软饮料当中具有差异化的优势。2023年我国果醋行业市场规模达到76.16亿元，2023年中国果醋市场规模约

5、为81.62亿元，预计2023年中国果醋市场规模将达到86.74亿元。其中，2023年中国果醋饮料行业市场规模为49.95亿元，占果醋整体规模的65.6%,占比非常大；果醋（调味品）行业市场规模约26.21亿元，占果醋整体规模的34.4%。甘蔗全身都是，宝”,甘蔗本身的色素物质主要是植物多酚类物质，成分相当复杂，已被鉴定的低相对分子量的酚酸和黄酮类就有20多种，还有一些高分子量的聚合物（如单宁和软酸）。研究发现，甘蔗中非糖提取物具有较高的抗氧化活性，这些抗氧化活性成分主要是一些多酚类物质，研究表明，多酚以大量的酚羟基作为氢供体，对多种活性氧具有消除作用，使其具有抗氧化能力等功能性。因甘蔗含有多

6、种成分特别是功能性组分，其多元化产品的综合开发空间巨大。除了制造蔗糖，甘蔗汁对人体健康非常有益，它含有多种氨基酸，如天冬氨酸，丙氨酸，柠檬酸；维生素A,B1,B2,B3和C,烟酸，核黄素和人体一些必需的营养物质，如钙，磷，镒，锌，尤其是铁（含量达9mgkg）；因为这些营养成分，甘蔗汁可以作为一种非常重要的药用成分，也可以作为一种饮品来预防和治疗喉咙痛，感冒和流感，降低血糖指数，由于其碱性还可抗前列腺癌和乳腺癌细胞，延长体温和体力活动，因含丰富的糖类可快速使身体恢复活力，畅通尿路、肾脏等。此外，可以利用甘蔗汁丰富的糖分和多种营养物质，发酵生产具有独特、浓郁甘蔗清香的果醋产品，不仅可以节约粮食，提

7、高甘蔗附加值，而且可以开发风味独特的醋品，并提高醋品的保健功能。甘蔗功能醋是以新鲜糖料甘蔗为原料，同时配以相应的药食两用物料，经压榨、灭菌、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工艺加工酿制而成的液体原醋，或以浓缩甘蔗汁（浆）为原料，配以相应的药食两用物料经酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工艺酿制而成的液体原醋，同时配以相关功能性成分配制成甘蔗功能醋产品。具有降血脂、提高抗氧化应激、减轻体重和脏器肿大等生物功能。因此，制定团体标准甘蔗功能醋生产技术规程，结合国内外现代高新技术、装备，研究发酵型柑橘果醋产品，有利于延长产业链，丰富柑橘深加工产品种类，提高柑橘资源的利用率和效益，提升广西在国家农业科技园区科技创新水

8、平，对解决柑橘产业方式转变，调整柑橘产业产品结构，带动广西地方产业优化升级、促进乡村振兴具有重要意义。三、主要起草过程（一）成立标准编制工作组团体标准甘蔗功能醋生产技术规程项目任务下达后，广西壮族自治区农业科学院牵头组织成立标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作广西农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、南宁皇悦保健食品有限公司等起草单位组成标准编制工作组。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外甘蔗功能醋生产技术规程有关文献资料的查询、收集和整理工作。草案编写组负

9、责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责甘蔗功能醋生产技术规程标准发布后，组织生产、检验检测相关企业、科研机构等开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对甘蔗功能醋生产技术的各项指标进行规范化操作，控制产品质量，并对标准实施情况进行总结分析，不断对标准提出修改意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关甘蔗功能醋的文献资料主要有：GB8954-2016食品安全国家标准食醋生产卫生规范GB/T10498-2010糖料甘蔗DB45T1536-2017

10、甘蔗原醋生产技术规程DB45T1812-2018甘蔗醋饮料生产技术规程DB45T1948-2019百香果原醋生产技术规程DB45T2195-2023龙眼果醋生产技术规程T/GXAS058-2023香蕉香醋生产技术规程T/GXAS215-2023团体标准油茶果壳和澳洲坚果果壳醋液生产技术规程（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架进行了研究，并对标准的关键性问题进行了初步探讨。经过研究，本文件界定了甘蔗功能醋的术语和定义，确立了甘蔗功能醋生产的程序，规定了发酵型甘蔗功能醋、浸泡调配型甘蔗功能醋生产工艺的操作指示，描述

11、了生产过程信息的追溯方法；适用于甘蔗功能醋的生产。（四）调研、形成文本草案、征求意见稿本标准提出单位广西农业科学院2008年起开始进行生物发酵果酒、果醋生产关键技术研究及产品开发，先后获得国家星火计划项目、广西重点研发计划、广西科技计划、广西自然科学基金、广西农科院基本业务专项等项目资助研究。项目组主要以热带亚热带地区的大宗农产品（甘蔗、香蕉、荔枝、龙眼、百香果、大果山楂、橄榄、柑橘）为研究对象，选取新鲜原料或次果、初加工副产物等通过集成零前处理、低温微氧发酵、固定化酶快速发酵等技术制备果酒、果醋，形成了一套微生物固定化发酵酿制热带亚热带大宗农产品果酒果醋的技术体系，项目组在农副产品加工利用，

12、发酵生产方面已有前期经验，各项技术成熟，充分验证了项目可行性。2023年10月，本标准实施单位广西农业科学院提出制订甘蔗功能醋生产技术规程广西团体地方标准项目建议书。2023年12月，成立起草工作小组，由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所明确专人组成起草组，具体落实各项工作。并经起草组全体成员共同研究讨论，确立标准起草编写方案,任务具体落实和分配。2023年1月，广西标准化协会关于下达2023年第一批团体标准制修订项目计划的通知（桂标协（2023）2号）精神，同意批复该标准立项。2023年24月，广西农业科学院组织该院农产品加工研究所组成单位专家、技术人员对甘蔗功能醋生产技术规程要求的现

13、状进行初步调研。根据实际调研，分析广西行政区域内甘蔗功能醋加工要求，进行标准框架结构和主要章节内容的确定，更细化调整生产工艺，按照简化、统一等原则编制完成甘蔗功能醋生产技术规程（草案）。2023年510月，广西农业科学院农产品加工研究所继续补充试验数据，征集南宁皇悦保健食品有限公司等各方意见及合理要求，根据反馈意见及试验结果，标准编制工作组多次组织召开标准研制会议，对标准征求意见稿初稿进行了反复修改和研究讨论。最终定稿形成了甘蔗功能醋生产技术规程（征求意见稿）。四、制定标准的原则和依据，与现行法律、法规的关系，与有关国家标准、行业标准的协调情况（一）实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，

14、分析甘蔗功能醋生产技术当前生产工艺情况、市场供求现状，在甘蔗功能醋生产技术现有相关国家标准、行业标准、团体标准的基础上，结合起草单位多年的甘蔗功能醋生产技术研究经验总结及相关指标检验结果起草的。标准内容和工艺符合当前甘蔗功能醋生产技术、未来发展方向与市场需求，有利于提高产品质量，有助于果醋行业的高质量发展，标准条款切实可行，具有较强的实用性和可操作性。（二）协调性原则本文件编写过程中尊重知识产权，同时也注意做好与甘蔗功能醋生产技术相关法律法规、强制性标准的协调问题，标准内容与现行法律法规、强制性标准协调一致。（三）规范性原则本文件严格按照GB/T1.12023标准化工作导则第1部分：标准化文件

15、的结构和起草规则的规定起草，文件涉及的内容表达准确，引用数据来源真实可靠，各项指标科学合理、论证充分，标准质量有保证。（四）前瞻性原则本文件在充分考虑当前甘蔗功能醋生产技术实际情况、生产技术水平、行业发展现状以及经济发展状况的基础上，还考虑到了产业快速发展的趋势和需要，文件条款规定的主要技术内容尽可能与我国现有水平相一致，避免起点、要求过低，在文件中体现了个别特色性和先进性条款，作为对甘蔗功能醋生产技术推广应用的依据，支撑和指导甘蔗功能醋产业高质量发展。五、主要条款的说明，主要技术指标、参数、试验验证的论述团体标准甘蔗功能醋生产技术规程的主要章节内容包括:术语和定义、发酵型甘蔗功能醋和浸泡调配

16、型甘蔗功能醋的生产工艺。本文件主要内容及依据来源说明如下。（一）术语和定义主要根据甘蔗功能醋的加工特点对甘蔗功能醋进行定义。（二）生产流程发酵型甘蔗功能醋工艺流程：可食用植物组织一清洗一破碎或不破碎甘蔗浓缩汁f甘蔗冷冻汁（浆）f解冻f甘蔗一去皮或不去皮一榨汁一过滤一匀调一杀菌一酒精发酵一醋酸发酵一粗滤一陈酿、后熟一静置澄清一过滤一调配一均质一精滤f杀菌f灌装f成品浸泡调配型甘蔗功能醋工艺流程：甘蔗原醋I可食用植物组织一清洗一破碎或不破碎一浸渍一过滤一调配一均质一精滤一杀菌一灌装一成品（三）生产操作为了验证工艺的可行性和实用性，编制组进行了大量的前期研究。在南宁皇悦保健食品有限公司中试生产出甘蔗功能醋产品2款；原料混匀灌装1、原辅料选