香菇鸡腿面加工考核评价标准.docx

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1、编码:FA0506香菇鸡腿面加工考评标准编制：版别：2016年（第一版）审核：成文日期：2016/03/31签发：项目考评标准考评得分分值次次次四次香菇鸡腿面香菇鸡腿储存标准1.无胀袋、漏气、破损12.保质期内（若此项不合格，香菇鸡腿面考评不得分）订货量3.订货周期内够用（确保储存期间不变质）3领料4.先进先出，每次领出的香菇鸡腿加热前在厨房常温存放时间不超过1小时1加热及保温5.领料、加热和保温过程轻取轻放鸡腿，勿外力挤压袋内鸡腿56.专用锅内加隔子加热（严禁在煮面锅或配汤开水锅中加热）37.加热时水淹没袋，中火加热至水刚沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警）即可38.专用

2、保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，水温保持在90C一一98C,时刻确保袋内食品不低于9059.加热好的鸡腿1小时内售完110.当日营业结束，剩余加热的鸡腿不超过2份1配汤储存标准汤汁11.常温储存，储存场所干燥、卫生、阴凉、通风，环境温度不宜有太大变化112.外包装和标签完好，无胀袋、漏气、破损113.保质期内（若此项不合格，香菇鸡腿面考评不得分）1鸡油14.冷藏储存，-22,包装袋完好115.保质期内（保质期内用完），无变质1订货量16.订货周期内汤汁、鸡油够用（确保储存期间不变质）3配汤调制17.按配料比先将开水、汤汁加入专用调配容器中搅匀，再加入专用保温槽保温待用3汤汁开水专用粉包1袋

3、/T-I-IOO5.5斤1袋/FT-IOO1袋/T-1-20011斤1袋/F-1-20018.确保槽内汤表面有Imm厚的鸡油保温（鸡油适量多批次添加）119.低峰一次配制10份的量，高峰一次配制的量1小时内售完120.当日营业结束，剩余配汤最多不超过10份香菇鸡腿面的用量1标准状态21.香鲜味浓、咸度偏淡322.配汤温度保持在90以上3香葱选料23.新鲜质嫩3储存24.保鲜框（袋）装，冷藏储存，041采购量25.当天够用，最大量不超过15天用量1摘洗26.先用清水洗净香葱，再用2%的盐水溶液浸泡约5分钟（或使用果蔬除菌剂）；取出专用框装，沥尽表面附着的多余水分，冷藏储存，043切制27.切成长

4、约2nm的粒，专用保鲜盒装，冷藏储存，04C128.一次切制量2小时内用完，当天营业结束无剩余已切香葱1项目考评标准考评得分分值次次次四次煮面条29.生面条在厨房内常温待用时间不超过1小时330.若采用报警装置煮面，设定每批次煮面时间（22.5分钟）131.低峰见票煮面，高峰一次煮制面条的量最多不超过10份132.水开煮面，煮面汤较清澈，浑浊换水。查看煮面锅水温（不低于97C）是否达到要求，电锅温度显示是否正常533.抖散面条（每份205g5g）入煮面容器中，专用面夹（竹筷）（勿用铁器等）搅动面条，中途待汤开后加23次凉水（加凉水的量以加完水后煮面汤刚不开为宜），火力适中（使水开时能达到中度沸

5、腾状态）334.低峰煮至刚熟透，高峰煮至面条略有白硬心即可（若采用煮面锅，不分高低峰煮至无白心，中途搅动2次（要求完全熟透）335.起锅时附着的面汤几乎流尽后倒入面碗内336.煮好的面条在厨房存放时间不超过1分钟3打配汤37,用280m1的汤提从配汤表面先撇一下，打满配汤倒入面碗内（严禁只在汤的表面取汤，以免汤油量过大）3加鸡腿38.剪袋方法正确（严禁用剪刀多次剪袋，以免碎塑料入碗中）339,将汤分散倒入碗中，鸡腿（鸡皮朝上）、香菇置于面条中部3加香葱40.在每份面的汤中放香葱1520粒1剩余处理41.当日营业结束，剩余的袋装鸡腿冷藏储存，-22142.当日营业结束，烧开剩余配汤，待其温度降至

6、60C以下冷藏储存，-22C143.当日营业结束，剩余的生面条、香葱冷藏储存，04；已切香葱报废1香菇鸡腿面标准状态44.碗干净、无水渍、无老化、无破损345.大号面碗装，汤表面至碗内壁850刻度，碗边无浮沫附着346.鲜香味浓郁147.鸡腿成形，鸡皮完整348.汤较清澈，咸度适中149.面条口感滑腻、筋道，但不发硬350,面条熟度正好，熟面条无粘连351.送到顾客餐桌温度280C352.单份：香葱1520粒、鸡腿肉1块、香菇69块、汤约400g、熟面条约380g1考评总分值：109实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XIOo%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数Xn）0%）：