香麻牛肝加工考核评价标准.docx

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1、编码:XX545香麻牛肝加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期：20XX/03/31签发：项目考评标准考评得分分值次次次四次香麻牛肝牛肝选料1.新鲜一一棕红色，有紫色光泽，表面较干燥，润滑的黄牛牛肝1腌制2.按5斤牛肝，90克盐的标准腌制3煮制3.按5斤牛肝，10斤水的标准小火煮至泡沫打完即可3订货量4.订货周期内够用（确保储存期间不变质）3切制5.已开袋的牛肝售前用开水煮透（水开后煮约3分钟）16.去掉牛肝表面筋膜、血管、肥油37.低峰见票切制，高峰一次切制量1小时内售完，专用容器装，冷藏存放，OTC1牛肝调料8.花椒去黑籽、蒂把、选尽异物；将花椒捣碎（常用方法为用布袋装

2、上，用工具将花椒扎碎；或入专用容器用专用工具将花椒捣碎），筛去大块花椒备用39.小香葱摘选去黄叶、烂叶、根部，洗净，切成长23mm小颗粒110.按下比1充分捣匀：;与自煮牛肝在专用容器中加入香葱和花椒粉，用专用工具将其惕匀后加入盐、味精、香油拌匀即可（注意配送牛肝，为调料的区别）5香葱花椒粉盐味精香油160gg21g10g（卤制牛肝）IOg160g11.当天够用，最多不超过1.5天1制作拌制12.见票拌制113.调料用前搅匀，稠度适中114.单份牛肝（145g5g）现浇调料30m1勺1平勺拌匀1剩余处理15.当日营业结束，剩余的开袋牛肝封好冷藏储存，-22116.当日营业结束，剩余的牛肝调料密封冷藏储存，041香麻牛肝标准状态17.盘干净、无水渍、无老化、无破损318.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染319.牛肝片厚约2mm,边长约4cm320.牛肝片成形，表面不发干321.牛肝调料新鲜，量适中，拌匀322.牛肝质嫩、口感滋润、本味浓323.香麻复合味浓郁、鲜、成度适中324.单份成品香麻牛肝重约175g（牛肝约145g配送约130g）1考评总分值：52实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XIo0%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数X1（X）%）：