2024年职业资格之中式烹调师中级模拟卷及答案.docx

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1、2024年职业资格之中式烹调师中级模拟卷及答案1、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。参考答案：正确2、（判断题）甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。参考答案：正确3、（判断题）（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。参考答案：正确4、（判断题）煎煽法以煽为主，煎煽结合。参考答案：错误5、（判断题）（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。参考答案：正确6、（判断题）（）膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。参考答案：正确7、（判断题）含量在0.1gkg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。参

2、考答案：正确8、（判断题）（）菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。参考答案：正确参考答案：正确10、（判断题）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。参考答案：正确11、（判断题）羔烧适用于植物性原料。参考答案：错误12、（判断题）菜肴“松子鱼”在细料加工时用制法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。参考答案：错误13、（判断题）大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。参考答案：错误14、（判断题）鳍肚是海鳗膘的干制品。参考答案：正确15、（判断题）燃羹时，若在汤末滚沸时调荧，会使汤色浑浊不清，关色不鲜。这是不能过早凋荧的主要原因。参考答案：错误16、（判断题）由沙门氏菌、金黄

3、色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。参考答案：正确17、（判断题）（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。参考答案：错误18、（判断题）（）小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史。参考答案：错误19、（判断题）（）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。参考答案：错误20、（判断题）（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的1/2、刀距为23m平行刀纹。参考答案：错误21、（判断题）（）辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。参考答案：错误22、（判断题）在高温下，脂肪发

4、生部分水解，生成甘油和脂肪酸。参考答案：正确23、（判断题）（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。参考答案：错误24、（判断题）蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。参考答案：正确25、（判断题）（）日本膳食模式为“三高一低”类型。参考答案：错误26、（判断题）（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。参考答案：错误27、（判断题）心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。参考答案：错误28、（判断题）（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。参考答案：正确29、（判断题）（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。参考答案：正确30、（判断题）（）咸鲜味适用区域和选料都十分广

5、泛,不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。参考答案：错误31、（判断题）（）苦杏仁中含有苦杏仁昔，在体内水解释放出氢氟酸而引起中毒。参考答案：正确32、（判断题）（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。参考答案：正确33、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。参考答案：错误34、（判断题）（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。参考答案：错误35、（判断题）按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。参考答案：错误36、（判断题）（）炉

6、灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。参考答案：错误37、（判断题）（）价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。参考答案：正确38、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。参考答案：正确39、（判断题）（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。参考答案：错误40、（判断题）（）脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着,形成O/W型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。参考答案：正确41、（判断题）（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基

7、本制度之一。参考答案：正确42、（判断题）所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。参考答案：正确43、（判断题）常量元素占人体矿物质总量的60%-90%o参考答案：错误44、（判断题）盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。参考答案：错误45、（判断题）（）成本毛利率又称成本率。参考答案：错误46、（判断题）一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。参考答案：正确47、（判断题）（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。参考答案：正确48、（判断题）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品

8、，为防潮调味罐应及时加盖。参考答案：正确49、（判断题）（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。参考答案：正确50、（判断题）（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。参考答案：错误51、（判断题）饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。参考答案：正确52、（判断题）蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。参考答案：正确53、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。参考答案：正确54、（判断题）（）煮发：把净料放入水中，加热煮沸，使之涨发。参考答案：错误55、（

9、判断题）（）热燎工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。参考答案：错误56、（判断题）蛇豉中，干蛇和爽蛇的涨发方法相同。参考答案：错误57、（判断题）（）职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。参考答案：错误58、（判断题）碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。参考答案：错误59、（判断题）鲜活原料主要是指活的动物性原料。参考答案：错误60、（判断题）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。参考答案：正确61、（判断题）（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。参考答案

10、：错误62、（判断题）在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。参考答案：正确63、（判断题）料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。参考答案：错误64、（判断题）（）碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。参考答案：错误65、（判断题）（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。参考答案：正确66、（判断题）四季豆中毒属于化学性食物中毒。参考答案：错误67、（判断题）（）镰刀菌及其毒素主要污染小麦。参考答案：正确68

11、、（判断题）（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。参考答案：正确69、（判断题）镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。参考答案：错误70、（判断题）软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。参考答案：正确71、（单选题）由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。A与水传热不同B与水传热相同C比水传热快D比水传热慢参考答案：D72、（单选题）自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。A常温状态B低温状态C冷冻状态D保温状态参考答案：B73、（单选题）本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。A食疗B饮食C菜

12、单D饮膳参考答案：A74、（单选题）挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。A原料的柔软B工具的顺手C手法技巧D身体有力的支撑参考答案：C75、（单选题）凉瓜的净料率为（）。AO.8B0.7C0.65D0.6参考答案：A76、（单选题）水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，（）。A淀粉45%,水55%B淀粉50%,水50%C淀粉55%,水45%D淀粉60%,水40%参考答案：C77、（单选题）千岛汁原是（）使用的一种调料。A中餐中B面点中C西餐中D蛋糕中参考答案：C78、（单选题）在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。A烹调B烹制C料理D炊事参考答案：A79、（单选题）肉用禽要比蛋用禽生长速度快，

13、（），白肌纤维的数量多。A肥B油多C产肉力高D瘦肉多参考答案：C80、（单选题）把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。A油焙B油爆C油浸D油发参考答案：D81、（单选题）加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。A有利于入味B增加吸水性C提高营养D便于成熟参考答案：B82、（单选题）细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。A副溶血性弧菌B致病性大肠杆菌C沙门氏菌D金黄色葡萄球菌参考答案：C83、（单选题）芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A芥菜B萝卜C芫荽D胡椒参考答案：A84、（单选题）小卷在炸制成熟后

14、（）处理。A不需要改刀B需要改刀C需要熠制D需要点缀参考答案：A85、（单选题）一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%,则该菜的成本毛利率是（）。A0.4B15C0.6667000000000001D1.6666999999999998参考答案：B86、（单选题）制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。A白卤水要新鲜B必须与香料袋同时浸制C火不能太猛，以仅熟为度D先要擦干鸡体油分和水分再浸参考答案：C87、（单选题）冷菜正常的食用温度为（）。A3040CB2030CC1020CDO-IOoC参考答案：C88、（单选题）菜肴的质，是指组成菜肴的（）总的营养成分和风味指标。A主要原料B冷热菜品C各种调料D各种原料参考答案：D89、（单选题）（）是抻面出条时的基本要求。A尽量少用面干儿B双手抻抖时用力要一致、均匀C面干儿不能过罗D速度一定要快参考答案：B90、（单选题）食物蛋白质互补应遵循互补原则但（）除外。A食物种类越多越好B食物种属越远越好C同时食用D植物性食物越多越好参考答案：D91、（单选题）加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应（）。A小和薄B大和薄C小和厚D大和厚参考答案：A92、(单选题)人体内的微量元素是()。A钙B磷C铁D钠参考答案：C