职业技能《西餐概述》综合知识竞赛试题与答案.docx

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1、职业技能西餐概述综合知识竞赛试题与答案一、单选题1 .西餐是我国和其他东方国家和地区人民对（）菜点的统称。A、意大利B、法国C、英美D、西方各国正确答案：D2 .广义的西餐是指东方人对西方各国（）的统称。A、餐饮文化B、思想文化C、传统文化D、文化艺术正确答案：A3 .西方餐饮文化的发展是与整个西方文明史的发展密不可分的，西方文明最早是在()沿岸发展起来的。A、大西洋B、太平洋C、地中海D、黑海正确答案：C4 .()的宫廷膳房已出现了庞大的厨师队伍并有明确、精细的分工。A、古印度B、古罗马C、古巴比伦D、古波斯帝国正确答案：B5 .()的餐饮文化影响了大半个欧洲，被誉为“欧洲大陆烹饪文化之始祖

2、”。A、古罗马时期B、古印度C、古波斯帝国D、古奥斯陆帝国正确答案：B6 .驰名世界的意大利空心粉是在()时期出现的。A、古罗马帝国B、欧洲工业革命C、欧洲文艺复兴D、黑暗的中世纪正确答案：C7 .()世纪左右，餐桌上出现了切割食物的刀、叉等餐具，结束了用手抓食的进餐方法。A、17B、18C、16D、19正确答案：A8 . 1819世纪，西方餐饮文化发展到一个崭新阶段,O餐具被普遍应用。A、铁器B、木器C、铜器D、瓷器正确答案：D9 . 20世纪50年代，人们生活节奏加快，生活方式改变,“速食”食品在()发展起来。A、法国B、日本C、美国D、欧洲正确答案：C10 . 20世纪70年代，以()等

3、为代表的一批顶级厨师,以强调展现原料自身的本味，开启了法国新派料理的风气。A、安东尼卡雷姆B、奥古斯特艾斯科菲C、保罗博古斯D、戈登拉姆齐正确答案：C11 .西餐在我国开始传播大致可以追溯到()世纪中叶。A、16B、17C、18D、19正确答案：B12 .最早的中国人经营的西餐厅是（）。A、一品香B 一家春C、海天香D、江南春正确答案：A13 . 1900年，北京出现了租借地，两个法国人在北京创办了（）。A、三星饭店B、宝珠饭店C、北京饭店D、正昌面包房正确答案：C14 .西餐在我国传播和发展发展最快的时期是（）。A、20世纪50年代B、20世纪80年代以后C、清朝末年D、20世纪二三十年代正

4、确答案：D15 . 1949年新中国成立后，西餐在北京有了新的发展，这一时期主要以()为主。A、法式菜B、俄式菜C、意式菜D、土耳其菜正确答案：B16 .()农牧业发达，葡萄酒产量居世界第一，是世界第二大农产品出口国。A、美国B、法国C、英国D、俄罗斯正确答案：B17 .意大利在文艺复兴时期盛行的一些名菜引入法国是在()。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪正确答案：A18 .烹饪大赛奖项中蓝带奖(cordonblue)起源于()时期。A、亨利二世B、路易十四C、路易十五D、路易十六正确答案：B19 .法式菜肴要求菜肴水分充足、质地鲜嫩，牛排一般只要求()熟。A、三四成B、四五成C

5、、五六成D、六七成正确答案：A20 .典型的法国菜有马赛鱼羹、（）、法式洋葱汤、煽蜗牛等。A、牛尾浓汤B、华道夫沙拉C、鹅肝酱D、红菜汤正确答案：C21 .有“西餐之母”美誉的国家是指（）。A、法国B、意大利C、俄罗斯D、德国正确答案：B22 .意式菜肴对火候的要求很讲究，很多菜肴要求烹制成（）,牛排要鲜嫩带血。A、三四成熟B、四五成熟C、五六成熟D、六七成熟正确答案：D23 .在少司的制作上讲究汁浓味厚，原汁原味的菜式是A、意大利菜B、法国菜C、英国菜D、西班牙菜正确答案：A24 .()属意大利菜肴的代表菜之一。A、黄油鸡卷B、比萨饼C、洋葱汤D、牡蛎杯正确答案：B25 .早餐很有特色,素有

6、“bigbreakfast”美称的菜式)。A、法式菜B、意式菜C、英式菜D、西班牙菜正确答案：C26 .英式菜口味清淡，调味比较简单，较少使用（）。A、黄油B、奶油C、胡椒粉D、酒正确答案：D27 .下午3、4点钟，英国人通常有喝下午茶的习惯，茶为（）。A、绿茶B、红茶C、花茶D、水果茶正确答案：B28 . 土豆炒羊肉、牛尾浓汤属于（）。A、意大利菜B、西班牙菜C、俄罗斯菜D、英国菜正确答案：D29 .美式菜是以()为基础，融合了众多国家的烹饪精华，形成了自己特有的餐饮文化。A、英式菜B、意式菜C、俄式菜D、法式菜正确答案：A30 .美国菜喜欢在热菜菜肴中添加()，咸里带甜，别具特色。A、番茄

7、B、水果C、蜂蜜D、方糖正确答案：B31 .美式菜注重菜肴的营养和营养的搭配，时至今日，美式菜更流行()的菜肴。A、低糖低脂肪B、高糖低胆固醇C、低脂低胆固醇D、高脂高胆固醇正确答案：C32 .在美国，()消费量与日俱增，甚至出现了一部分素食主义者。A、肉类和禽类B、水产品和肉类C、蛋类和乳类D、海鲜和蔬菜正确答案：D33 .俄罗斯的伏特加、()闻名于世。A、鱼子酱第27页共33页B、面条C、黑ID、奶酪正确答案：A34 .对俄罗斯菜的形成和发展影响较大的是()A、法式菜B、意式菜C、美式菜D、德国菜正确答案：A35 .传统的俄罗斯菜肴具有高热能的特点，其主要表现在()的用量很大。A、蛋白质B

8、、糖C、脂肪D、以上三者正确答案：C36 .德国人注重饮食的热量、维生素等营养成分，喜食肉类食品和()制品。A、蔬菜B、酸菜C、水果D、土豆正确答案：D37 .德式菜的口味以()为主，清淡不腻。A、咸鲜B、酸咸C、酸甜D、清鲜正确答案：B38 .德国农牧业发达，肉类加工业领先于世，()闻名于世。A、蔬菜B、奶酪C、肉制品D、牛羊肉正确答案：C39 .擅用()调味是德国烹饪的一大特色。A、红酒B、啤酒C、白兰地D、朗姆酒正确答案：B40 .()是世界上最大的橄榄和橄榄油生产国，火腿和雪莉酒也闻名于世。A、西班牙B、德国C、意大利D、法国正确答案：A41 .西班牙菜肴口味上喜欢用橄榄油和()调味。

9、A、香草B、洋葱C、大蒜D、酒类正确答案：C42 .餐厅根据其供应的特点和营业形式一般分为零点式餐厅和O两种。A、咖啡式餐厅B、酒吧式餐厅C、公司或团体式D、预订式餐厅正确答案：C43 .公司或团体式又分为预订式餐厅和()，即餐厅定时、定菜、定价的供应套餐，如宴会餐厅、自助餐厅。A、混合式餐厅B、酒吧式餐厅C、咖啡式餐厅D、特色餐厅正确答案：A44 .()负责宴会厅、自助餐厅等菜肴的制作及向各个分厨房供应基础汤和半成品等。A、咖啡厅厨房B、特色厨房C、宴会厨房D、主厨房正确答案：D45 .()负责常规式零点菜肴的制作，主要制作各式特色菜肴为主，如意式菜、法式菜、德式菜等。A、主厨房B、特色厨房

10、C、咖啡厅厨房D、风味厨房正确答案：B46 .按厨房功能分，()负责西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜单中冷肉盘、冷头盘、色拉等菜品生产。A、加工厨房B、咖啡厅厨房C、冻房D、扒房正确答案：C47 .扒房主要负责高档西餐的制作，大多数菜肴往往是(),如烤、铁扒、串烧等。A、客前烹制B、后厨烹制C、自行烹制D、无需烹制正确答案：A48 .西餐厨房设备的布局一般按照厨房的生产流程进行,并本着()原则。A、经济实惠、节约性B、坚固耐用、豪华性C、安全便利、人性化D、美观大方、观赏性正确答案：C49 .()全面负责整个厨房的日常工作，制定菜单及菜谱，检查菜点质量及厨房的烹饪和餐厅的食品供应

11、等生产活动，包括宴会和各种饮食活动。A、行政总厨B、C、厨师领班D、宴会厨师长正确答案：A50 .()将厨房主要炉灶设备，按照流程需要分为两组,背靠背摆放，这是西餐厨房首选的布局模式。A、条式布局B、弧式布局C、岛式布局D、环式布局正确答案：c51 .条式布局适合长方形厨房和正方形厨房，设备一般（）,厨房员工同向操作。A、背靠墙布局B、中间布局C、背靠背布局D、背向通道布局正确答案：A52 .西餐平头灶，用厚铁或钢板盖住明火，间接、温和地提供热量，且能支撑较大重量，可以（）。A、小面积地加热食物B、大面积地加热食物C、于中间点加热食物D、周边加热食物正确答案：B53 .西餐电动设备在拆装、清洗

12、或移动时应始终保持电源处于（）。A、闭合状态B、开启状态C、切断状态D、带电状态正确答案：C54 .多功能食品加工机有一个马达、一只活动容器和一个()刀片，用于加工泥茸、粉碎果仁、制作混合黄油和乳化少司。A、 “S” 形B、“X” 形C、“G” 形D、“一” 形正确答案：A55 .铁扒炉又称扒炉、烧烤炉，其表面架有一层铁铸的(),宽约1. 5cm,每根间距约2cm,使用前应提前预热。A、方形铁管B、圆形铁管C、弧形铁条D、槽型铁条正确答案：D56 .以()为热源的扒炉又称为烧烤炉(chargrill)oA、电B、燃气C、煤碳D、木炭正确答案：D57 .平面煎板又称平面扒板，其表面架有一块()厚

13、的平整或带浅槽的铁板，四周是滤油槽，靠铁板传导使食品均匀受热，使用前应提前预热。A、0. 5一1. 0cmB、1. 0一1. 5cmC、1. 52. 0cmD、2. 02. 5cm正确答案：C58 .()是一种立式的扒炉，中间为炉膛，有铁架，一般可以升降，热源在顶端，热能来源主要电和燃气两种，一般适用原料表面上色和表面加热。A、铁扒炉B、旋转烧烤炉C、面火爆炉D、烤炉正确答案：C59 .有一种（），类似于炙烤炉，将食物串在肉杆上，肉杆则位于靠近热源的前方，并不停的转动，有敞开式和封闭式两种，主要用于烤制禽和肉类。A、万能烤箱B、旋转式烤炉C、面火爆炉D、倾斜式烤炉正确答案：B60 .辐射式电烤箱其工作原理是通过（）辐射产生热能，烤制食物，由外壳、电热管、温度仪和定时器构成。A、电能的紫外线B、电能的红外线C、电能的微波线D、电能的放射线正确答案：B61 .万能蒸烤箱烤制食物时，所需要的温度一般比常规烤炉低（）。A、5C8CB、10oC-20oCC、25C35CD、35C40C正确答案：B62 .万能蒸烤箱烤制食物时，一般配（），