西点烘焙：戚风蛋糕制作.docx

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1、戚风蛋糕6寸圆模原材料名配方（g）备注蛋黄3个约50g蛋清3个约80g玉米淀粉5玉米油35细砂糖60低筋面粉50纯牛奶40装饰奶油原材料名配方（g）备注淡奶油400糖粉258寸圆模原材料名配方（g）备注蛋黄6个约90g蛋清6个约 170g玉米淀粉10玉米油60细砂糖100低筋面粉100纯牛奶75装饰奶油原材料名配方（g）备注淡奶油800糖粉602 .步骤工程简要版1蛋清和蛋黄分离，确保蛋清里面没有任瞳黄2纯牛奶+玉米油+蚩黄，放在一旁3打蛋白：电动打蛋器低速打散，局速打至发白，加入1/3糖，身速打至蛋白有尖勾，再加入1/3糖，细腻尖勾后加入最后1/3糖和玉米淀粉,中速打至糖融化,混合均匀后低速

2、打至坚挺小尖勾4烤箱上下火160度预热5打发蛋黄糊：低筋面粉筛入蛋黄盆,然后用手动的打蛋器把材料都搅拌均匀，做乳化作业6将1/3蛋白霜加入蛋黄糊，拨动结合翻拌手法，把这部分的面糊混合均匀7将上述面糊倒回蛋白霜中，用翻拌的手法拌匀8蛋盆离模具大概15厘米高倒入面糊，抬起模具至23轻砸，震出气泡或者戳破气泡9上下火160度，中下层，烤大概35分钟左右10烤好的戚风拿出来之后要在桌子上空15-20厘米高度摔下去，震出热气，倒扣，放凉再脱模工程详细版1蛋清和蛋黄分离,确保蚩清里面没有他可蛋黄2把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里面，让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄，这样是为了让这个蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而

3、结皮，我们把它放一旁备用3用电动的打蛋器一档低速开始打，把一块块的蛋白打散4转三档高速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色之后，直到提起打蛋器有一个小尖勾，这个时候就可以开始加糖了：【第一次加糖】糖分3次加进去，先加入先加入3分之15开三档局速打发，细沙糖加入之后的蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会慢慢变硬，然后蛋白需开始有阻力，打蛋器会慢慢变重，一直打发到提起形成尖勾的发泡程度：【第二次加糖】我们再将剩余的2分之一的细砂糖倒进去，高速打发，一边转动打蛋器，一边打发到再次出现尖勾，注意蛋盆旁边的蛋白需也要打进去，控制好蛋盆，一边转动，一边把边缘的蛋白霜也打进去6细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出

4、现尖勾，但这次的尖勾比第一次的细腻多了：【第三次加糖】最后我们把剩余的细砂糖和玉米粉一起加进去，搅拌一下再开一档中速，直到玉米淀粉搅拌均匀，用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜，这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖7用刮刀把边缘不均匀的蛋白霜刮进去，混合均匀最好再转一档低速，打蛋器垂直对着蛋盆,在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打，这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡，把大气泡都吸走，每打几圈就要提起看看尖勾的状态，以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽，千万不要打发过度了蛋白霜打发好之后我们需要放在一旁静置一会（大概23分钟）8蛋白霜打好之后我们就要把烤箱上下火160度预热（预热是指烤箱在设定的温度之后，保持通电

5、状态，让蛋糕进去烤箱的时候，烤箱内部温度达到我们所需的温度）9蛋白霜静置的时间我们来打发蛋黄糊，刚才已经把牛奶和玉米油倒蛋黄里面了，现在我们要把低筋面粉也过筛加进去，然后用手动的打蛋器把材料都搅拌均匀，做乳化作业10直到面粉和其它材料完全混合均匀，使面糊产生粘性，可以画圈圈，这样才能快速的拌匀面粉，溅起的油一定要用刮刀拨卜来，大概23分钟的样子就可以把它们混合均匀并且起粘性了，大家可以看到这个蛋黄糊是细腻的，有粘性，无颗粒，这样蛋黄糊就做好了11黄糊做好后我们要检查蛋白需，用一个干净的手动打蛋器，然后舀起一坨蛋白霜看看状态,表面和里面的气泡是否均匀的，最佳的状态是没什么变化的，像刚才静置之刖的

6、状态，做出这样稳定的蛋白需，我们只需要用手动打蛋器搅拌几圈，蛋白需的小气泡就会变得均匀细致12检查完之后我们分一些到蛋黄糊这里，拨动结合翻拌手法，把这部分的面糊混合均匀，混合均匀之后，再用手动打蛋器把剩余的蛋白霜画3圈，看看状态有没有变化，无变化就可以进行下一个步骤了，如果又变粗糙了，则需要继续抽打补救13把刚才混合均匀的面糊全部倒入刚才检查过的蛋白需里，用翻拌的手法拌匀这边的戚风面糊，我们先把边缘的蛋白霜刮进去，然后中间划入，抄起底部，转动蛋盆，往盆边提起，不断重复，直到戚风面糊拌匀至看不见白色的蛋白需为止，拌好的面糊质地是细腻的，无明显大气泡的14拌匀的面糊我们侄叭模具里，蛋盆离模具大概1

7、5厘米高到入面糊，这样能使里面的大气包自动消除到进去之后用刮刀稍微抹平，然后震动模具，把里面的大气泡震出来，再用个牙签，在把面糊表面的小气泡戳破，画圈圈也可以，速度要快，混合的好的戚风面糊要尽快送入烤箱，否则就算现在面糊是成功的，你放置的时间久了一样是会消泡的15上下火160度，中下层，烤大概35分钟，即使向品牌同型号也会有温差，时间只是一个参考，时间上下浮动10分钟都是可以的，目测判断就是表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一点，即表示熟透了，要是不确定，可以插根竹签进去，没有面糊带出来就表示烤好了16烤好的戚风拿出来之后要在桌子上空15-20厘米局1度摔下去，一两下就好了，不要拼命摔,这样子是为了把蛋糕里面多余的热气给震出来17然后倒扣至完全放凉再脱模，不完全放凉就脱模的话，就算是成功的戚风蛋糕它也还是会收腰的18完全放凉之后我们来脱模，用手掌沿着模具的边缘，用手指将蛋糕轻轻下压往刖拨，让蛋糕的侧面一圈与模具分离至三分之一的局度，然后再顶起底部，把蛋糕取出，再用手这样往上拨，戚风蛋糕就很容易脱模了