营养与食品卫生高质量题库(含答案)(1).docx

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1、即0.4375/0.057；营养与台1卫生一六、特殊人群营养6975C；6976D；6977D；6978B;6979E;6980B;6981C;6982B解题思路：酸奶中部分乳糖被乳酸菌分解，故可适用于部分乳糖不耐受的患者;6983E:6984C解题思路：叶酸不足与新生儿神经管畸形(无脑儿、脊柱裂等)的发生有关。妇女在孕前1个月和孕早期每天补充叶酸400ug,可有效地预防大多数神经管畸形的发生。：6985B;6986C:698713.A：14.B；15.C解题思路:根据题意，该女孩能量摄入量为200OkCa1按每IOoOkCaI能量约需0.5mg维生素B,其每日约需维生素B1.Omgo;管养与

2、食品卫生匕.营养与营养相关疾病6988D；6989D；6990B；6991C：6992E；6993C解题思路:目前的研窕表明巨大儿和成年后慢性病(如肥胖、高血压和糖尿病)的发生密切相关。：69947.B；8.E；9.A解题思路：1已有大量研究表明，同型半胱氨酸是动脉粥样硬化独立的危险因素。2.在植物油氢化过程中可形成反式脂肪酸。近年来的研究表明摄入过多反式脂肪酸可使血中1D1胆固醇含量增加，同时引起HD1降低。；营养与食品卫生一A、社区营养6995D；6996A;6997C；6998A;6999D：7000C;7001D;7002A;7003E；7004D:7005E；7006C解题思路：称重

3、记账法是将称重法和记账法结合起来的方法。其简便、准确，不需采集烹调前、后各种食物的生重、熟重及吃剩食物的重量。单纯称重法时才需要采集这项数据。；7007E；7008D；700915.E,16.A,17.C；701018.B；19.A：20.D解题思路：受条件的限制，本案中最适用食调查方法是24小时膳食的回顾调查。成人在24小时内对所摄入的食物有较好的记忆，易取得可靠的资料。；701121.E；22.B；管养与食品卫生一九、食品污染及其预防7012B;7013C;7014A;7015C;7016A;7017D;7018D7019B解题思路：杂环胺需经过代谢活化后才具有致突变性和致癌性，其活性代谢

4、产物是2羟基化合物。杂环胺可在细胞色素P450IA的作用下进行N-氧化，经0乙酰转移醉和硫转移酶的作用将NJ基代谢物转变成终致突变物。：7020A解题思路：大多数天然香料都具有抗氧化作用，因此天然香料加入到食品当中，不仅可改善食品风味，而且还可防止食品氧化变质。其中丁香和桂皮的抗氧化活性最强,其他次之。；7021E：7022JB：7023D:7024B;7025A:7026C:7027B解题思路：正确答案为B。即参与体内正常脂肪代谢的防腐剂是山梨酸。山梨酸是种不饱和脂肪酸，在体内直接参加正常脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，几乎没有毒性，是国外使用最多的防腐剂。：7028JA解题思路:苯并(

5、a咸时热稳定，几乎不溶于水,但日光及荧光可使其发生光氧化反应。；7029JC：7030D7031C:7032C;7O33E:7034C;7035A解题思路：蛋白质分解产生特有的异味，这种异味用物理方法难以测定，而感官上有明显感知，故感官指标成为最敏感的指标。；7036D;7037D;7038E;7039B解题思路：牛乳在高温下保持较长时间，则易发生一些不良的化学反应。如蛋白质和乳糖发生美拉德反应，使乳产生褐变现象：蛋白质分解而产生HS的不良气味；糖类焦糖化而产生异味；乳清蛋白质变性、沉淀等。若采用超高温瞬时杀菌，既能方便工艺条件，满足灭菌要求，又能减少对牛乳品质的损害。：7040C:7041C

6、：7042E:(7043C:7044D:7045C;7046C解题思路：河豚毒素是河豚鱼体中天然含有的成分，并非由外界污染而来。其余选项均系外界污染物。；(7047E:7048JE：7049B解题思路：使用铝肥有利于降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量。：7050A:7051B解题思路：二氧化硫在中性及碱性介质中能加速硫胺素的分解破坏，故滥用硫磺熏蒸馒头，不仅可引起SO残留量过高，还可导致慢头中硫胺素的破坏。；7052D解题思路：在柏油路上晾晒粮食和油料种子，被沥青玷污，可污染苯并(a)诧。；7O53A解题思路：阿斯巴甜是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应的氨基酸，对血糖值没有影响,也不会造成蛀

7、齿。但由于其含有苯丙氨酸成分，故不能用于苯丙丽酸尿症患者。：7054JD解题思路：碱炼本身是油脂精炼的一种加工方法，黄曲霉毒素在碱性条件下，其结构中的内酯环被破坏形成香豆素钠盐，后者溶于水，故加碱后再用水洗可去除毒素。；7O55B;7056D;7O5746.D,47.B:705848.A,49.C,50.E;705951.D：52.B：53.C解题思路：苏丹红是种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料。若饲料中添加了苏丹红，则可以转移到蛋黄中。：706054.A：55.C；56.E；57.E解题思路：2.玉米赤霉烯丽因具有类雌激素样作用，可表现出对生殖系统的毒性作用，猪为敏感动物。雌性猪表现为

8、外阴充血、乳房肿大，甚至不育；雄性小猪表现为睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。3.脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)：也称致呕焉素，主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌及雪腐镰刀菌产生。DON是赤霉病麦中毒的主要病原物质。人误食含DON的赤霉病麦后，多在1小时内出现恶心、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力等症状，少数伴有腹泻、颜面潮红、头痛等症状。；营养与合用卫生十、各类宜用的卫生及管理17061A；7062A;7063E解题思路：罐头食品的杀菌也称商业灭菌，即加热到一定程度后，杀灭罐内存留的绝大部分微生物（包括腐败菌、致病菌、产毒霉菌等）并破坏食品酶类，达到长期储存的目的.；7064E解题思路:平酸腐败是罐头食品常见

9、的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起。；7065A:7066B;I7067D:7068B;7069D;7070B;7071A解题思路：旋毛虫幼虫主要寄生在动物的膈肌、舌肌、心肌、胸大肌和肋间肌等，以膈肌最为常见。；7072A解题思路：有明显结核症状的病畜奶禁止食用，成就地消毒销毁。；7073D;7074D解题思路：杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称。杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使中枢神经系统充血。因此，饮用杂醇油含量高的酒常使饮用者头痛及醉酒。我国规定蒸馀酒及配制酒中杂醇油的含量（以异丁醇和异戊醇计）应0.2og10

10、0m1（以60蒸馀酒折算）0:7075C;7076B解题思路：刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加（pH5.46.7）。PH值为5.4时达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，导致肌纤维硬化出现僵直，肉有异味，肉汤浑浊，食用时味道较差。此时的肉品般不宜直接用作烹饪原料。僵立一般出现在宰后1.5小时（夏季）或34小时（冬季）：7077B;7078E解题思路：消毒牛奶的卫生要求中，大肠菌群MPN9（）个/10Om1。；7079C解题思路：油脂脱色最常用的是吸附脱色法，利用某些时色素有较强选择性吸附作用的物质（白陶土、活性炭等）在一定条件下吸附油脂中的

11、色素及其他杂质，达到脱色的目的。此种方法也可以除去苯并（a）诧、残留农药等。：7080B:7081C解题思路：羊布氏杆菌对人易感性强、威胁大，凡有症状的奶羊，禁止挤奶并给予淘汰。；J7082B解题思路：炭疽是由炭疽杆菌引起的烈性传染病。发现炭疽病畜必须在6h内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成。病畜一律不准屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制或2m深坑加生石灰掩埋。：7083A：7084B:7085D;7086E;708727.B,28.D,29.E;（708830.E：31.B解题思路：牛乳在高温下保持较长时间，则易发生一些不良的化学反应。如蛋白质和乳糖发生美拉德反应，使乳产生褐变现象：蛋

12、白质分解而产生HZS的不良气味；糖类焦糖化而产生异味；乳清蛋白质变性、沉淀等。若采用超高温瞬时杀菌，既能方便工艺条件，满足灭菌要求，又能减少对牛乳品质的损害。：708932.E：33.C：34.B解题思路：生物性胖听是由于杀菌不彻底的残留微生物，或因罐头有裂缝，微生物从外界进入，在其中生长繁殖产气造成的。此类胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出。；营养与食品卫生十、食物中毒及其预防7090E解题思路：河豚鱼中毒的特点是起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现胃肠症状。同时伴有四肢无力、发冷、口唇、指尖和肢端知觉麻痹，并有眩晕。最后出现语言不清、血压和体温下降。：7091B解题思

13、路：该菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，在血琼脂培养基上出现溶血带，称为“神奈川试验”阳性。神奈川试验阳性菌的感染能力强，引起食物中毒的副溶血性弧菌90%神奈川试验阳性。：7092E解题思路：沙门菌属不分解蛋白质、不产生就基质，食物被污染后无感官性状的变化，故对贮存较久的肉类，即使没有腐败变质，也应注意彻底加热灭菌,以防引起食物中毒。：7093B:7094B;7095B:7096A:7097E:（7098B;7099D71E;7101JD；7102D;7103C:7104A:7105A:7!06A:7107D:7108E:7109D:7110A;7111D解题思路：副溶血性弧菌等病原菌进入肠道后

14、，除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌时肠道的侵入及与其产生的肠毒素的协同作用引起，因此其发病机制为混合型。：7112JD；71I3E:7114D解题思路：在上述选项中与四季豆中毒有关的有毒成分是植物红细胞凝集素。：7115C;76B解题思路：海产鱼类中的青皮红肉鱼，如幼巴鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，产生自溶作用，组氨酸被释放出来。污染于鱼体的细菌产生脱竣酶，使组氨酸脱竣基形成大量的组胺。上述症状符合组胺中毒临床表现。；7117A;78A;（711930.E,31.D,32.B;712033.B,34.C,3

15、5.D:（712136.B,37.A,38.D;712239.A：40.E；41.A解题思路:解毒治疗时，首先吸入亚硝酸异戊酯O.2m1,每隔12分钟一次，每次1530秒，数次后，改为缓慢静脉注射亚硝酸钠溶液，成人用3%溶液，小儿用1%溶液,每分钟23m1。然后静脉注射新配制的50%硫代硫酸钠溶液2550m1,小儿用20%硫代硫酸钠溶液。：712342.A;43.A；44.C解题思路：1.根据题意，其中毒表现符合沙门菌食物中毒。2.沙门菌不耐热，55C1小时、60C1530分钟或IOOc数分钟即被杀死。；712445.C；46.D解题思路：1本题从患者食人大量陈旧蔬菜并造成青紫症状，可判断为亚硝酸盐中帚。2.用美蓝治疗的目的是，将高铁血红蛋白还原为亚铁血红蛋白，恢复其携氧功能。维生素C为还原剂，因此具有辅助治疗作用。：营养与管用卫生一十二畲用卫生监15管理7125C解题思路：授权性规范是指授予主体某种权利的法律规范。它不规定主体作出或不得作出某种行为，而是授予主体自主选择。在法律条文中