潮州菜烹调术语.docx

《潮州菜烹调术语.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《潮州菜烹调术语.docx（4页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、潮州菜烹调术语蟹目水：“蟹目水”和“虾目水”一样，都是指潮州菜烹制过程中，锅中或鼎中水烧开的程度，“蟹目水”和“虾目水不同的是，“蟹目水”烧开的程度比“虾目水”大，从锅底或鼎底缓缓浮起的小汽泡，像青蟹的圆眼睛一样。在潮州菜的烹制中，熬上汤一般就要求用蟹目水虾目水：指潮州菜烹制过程中，锅中或鼎中水烧开的程度，具体是指水微开，小小的汽泡从锅底或鼎底缓缓浮起，这些小小的汽泡就像虾的眼睛一般，此时水的温度比蟹目水要低些。在潮州菜中，一些白灼的菜肴，如因原料的特点或菜肴的要求而不能使用过高温度的水，就要用“虾目水”，如“白灼角螺，“白灼蛆”等。酱碟：酱碟是泛指在潮菜筵席中，盛有各式调味料以供客人进食时蘸

2、用的小碟。潮菜酱碟又分为味碟和汉碟两种。酱碟繁多是潮州菜的又一特色。酱碟的作用是把调味的主动权下放给客人,让客人根据自己口味的爱好，蘸适合的调味品进食；其次，酱碟的作用又是潮菜烹调过程中调味的补充，因为有些菜肴是不适合在烹调制作过程中调味的，只适合在将进食时才蘸上调味品，如潮菜中的“佛手鸡腿”，原料炸熟之后，如调上酸甜茄汁，必将要影响其酸脆度，所以只有将酸甜茄汁作为酱碟和“佛手鸡腿”一起上桌，让客人进食时自己蘸吃。味碟：是潮菜酱碟的一种，它是在潮菜筵席尚未上菜之前，在摆台时就已盛上调味品，摆放在客人面前的一种酱碟。味碟比较小巧，一般是直径仅有3厘米左右的小碟，味碟的调味料大多是老抽（有时也有红

3、辣椒酱、鱼露等），且量少，一般只是略盖过碟底就可以，每位客人一小碟。汉碟：是潮菜酱碟中又一类，它是根据菜肴调味的需要，把相应的调味品盛于碟中（或小碗），和菜肴一起上桌的酱碟。汉碟一般比味碟略大，大都用直径为5厘米左右的小碟。潮菜汉碟的调味料，根据菜肴的特点，配搭得十分合理。如“生炊龙虾”的汉碟是桔油，这是因为龙虾肉洁白高贵，用芬芳的桔油，使其味道更加鲜美；“生炊肉蟹”的汉碟是“姜米醋”，是因为青蟹性寒，故用性温的姜米中和其寒性，醋的作用是除去蟹肉的泥腥味。革汤：潮菜厨师也有把“革汤”称为“吊汤”、“革上汤”。所谓“革汤”也即是熬制上汤。潮菜厨师传统上极其重视上汤，因为潮州菜重视菜肴味道的鲜甜，

4、而一般菜肴原料味道总的来说是偏于清淡，故在烹制潮州菜时，潮菜厨师往往不用清水，而是使用上汤，来强化菜肴的鲜甜味。特别是在过去年代，味精尚未问世的时候，潮菜厨师更是把上汤看作烹好潮菜的关键。潮州菜革上汤十分讲究，其烹制过程是，大锅中放入清水，加入老鸡母、排骨、赤肉末（要捏成圆球，以免在革汤过程中肉末散开），罗汉果一粒（不能打破），然后用大火烧开，即时用手勺把锅上浮沫撇去，改用慢火，锅中汤水呈蟹目水状，熬2-3小时，用纱布过滤，即成优质上汤。潮菜优质上汤应该是呈浅绿色绿豆水般清澈。潮菜革汤要注意两个关键，一是清水要一次加足，中途一定不能再添冷水或热水；二是用大火烧开后，一定要改慢火细熬。潮菜上汤用

5、途广泛，诸如隔水炖的炖品，炒、蚊、煽等都要用到上汤。捞肃：捞肃是潮州菜烹制过程中原料熟加工中的一个重要工序，“捞肃”实际上即相当于广州菜烹制中的“飞水除杂”。在潮州菜中，“捞肃”作为一道工序是一个完整的概念，但实际上“捞”和“肃”是有各自不同的内容。“捞”即相当于“焯水”，即鼎中放水烧开，把原料放下略滚捞起，它的作用也是除去原料的杂味污秽，不同的是“肃是在鼎中加水后，放下姜、葱、酒，烧开后，再把原料放下略滚，它的去杂味污秽作用比“捞”更大。“捞肃”在潮州菜中主要是用在一些动物性干货涨发后，即将烹制菜肴之前,对原料去除杂味污秽。如鱼翅、海参在涨发后，要烹制菜肴之前，就要对其进行“捞肃”。勾糊：也

6、即广东菜制作中的勾荧。因为淀粉水遇热糊化，因而潮菜厨师便形象地把勾英称为“勾糊”。“勾糊”是潮州菜烹制过程中一项极其重要的环节，它的用途极为广泛，绝大部分的潮州菜，差不多都要经过勾糊的手续，而勾糊的好坏，对潮州菜色、香、味、形影响很大。“勾糊”在潮州菜中的作用，概括起来，有以下几点：1、增加菜肴的味道。在潮菜烹制中，经过调味和烹制后的菜肴，其鲜美味道很多都溶解在汤汁中，而经过勾糊后，这些汤汁就增加了粘性，全部包裹到原料表面上，这样就会增加了菜肴的鲜美味道。2、突出主料。在潮州菜的一些汤菜中，一些主料和配料往往沉入碗底，只见汤不见料，但通过勾糊后，汤汁变稠变浓，这些主配料便可浮于汤面，突出主料。

7、例如潮州菜中的“云腿护国菜”、“碧绿瑶柱羹等。3、使菜肴更加滑润柔嫩。在潮州菜中，一些菜肴的汤汁较多，往往是汤汁与原料分离，但勾糊之后，加强了汤汁的浓度和粘性，使汤汁与原料交融结合,口感滑润、柔嫩。J4、增加菜肴的光泽。菜肴勾糊后，因为淀粉糊化，产生了透亮的光泽，衬托原料色彩，使菜肴变得更加美观。潮菜厨师在长期实践中，体会到勾糊对菜肴“色、香、味、形”所起的极大作用，故在潮菜厨师中流传着“做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水”的形象说法。对碗糊：也即对汁荧。潮菜厨师在爆炒或油泡菜肴时，为了操作的快速方便，把要调入菜肴的各种调味品汇在一小碗中，并加入适量上汤和勾糊所需粉水，在烹制菜肴调味时，把其一并倒入鼎

8、中，然后快速翻炒。这小碗汇有各种调味品的粉水，便称为对碗糊。饭菜：饭菜是潮菜筵席各式主菜上菜完毕，最后上的一道青菜。这一道青菜一上，就等于告诉客人，筵席各式菜肴上菜完毕了。为什么潮州菜把这一道青菜称为“饭菜”呢？这是因为筵席各式菜肴已经上完了，客人如果还吃不饱，就要吃米饭，所以这道青菜实际是安排给客人吃米饭之用的，故称之为“饭菜”。潮菜筵席的“饭菜”主要是生炒各式应时青蔬，如波菜、芥蓝、荷兰豆、通心菜等。如果主人在筵席最后安排有粥给客人吃，则最后除要上饭菜之外，还要上2-4碟小菜，这小菜主要是潮汕的杂咸，如贡菜、酸咸菜、油橄榄之类。潮汕地区地处亚热带，气候温和、四季如春、土地肥沃，故一年四季盛

9、产各类蔬菜。丰富的蔬菜，给潮菜厨师提供了广阔的用武之地，使潮菜厨师在长期的实践中，逐渐摸索总结出烹制素菜的规律和经验，形成潮州素菜特有的风格。“素菜荤做，见菜不见肉”，这是潮菜厨师烹制素菜的根本核心。潮州素菜的代表菜有“厚菇芥菜”、“八宝素菜”、“云腿护国菜”等。花头：“花头”在潮州菜烹制中，是指用各种原料雕刻出来的花朵。潮州菜食品雕刻中的花朵，以玫瑰、芍药、菊花、牡丹为多，而雕刻花朵的原料主要是红萝卜、白萝卜、番茄、马铃薯。而用白萝卜雕刻成的花朵，般还要用食用色素染成红或黄颜色。潮菜厨师在使用“花头”时，一般要用真珠花菜叶或芹菜叶、芫荽叶垫底，以绿叶来衬托红花。花头在潮州菜围边或拼盘摆砌中，

10、使用频率很高，对美化菜肴、衬托拼盘主题起了很大作用。拍碗脚：这是潮汕地区饮食业的行业语。主要指在烹制潮州小食如棵条汤、牛肉丸汤等时，把一些调味品先放在碗底，如胡椒粉、麻油、鱼露、芹菜珠等,然后再把焯熟的棵条或牛肉丸等原料及滚烫的汤水倒入碗中，然后再用手勺顺势把汤水和调味料搅匀即成。拍碗脚的好处是使调味准确，因潮汕地区在烹制棵条汤、牛肉汤这些汤类小食时，往往是煮一大锅汤在炉火上熬，这样要整锅汤调味就比较困难，现在拍碗脚换成以碗为单位进行调味就准确得多；其次拍碗脚是把调味品放在碗底,清汤再淋上去，这样汤水就清流澈得多。双拼盘（四拼盘）：双拼盘和四拼盘是潮菜筵席头道菜彩盘的名称。潮菜彩盘都要以食品雕

11、刻作为点缀，雕刻的内容有时要根据筵席性质而确定，如喜庆类筵席，往往以萝卜雕刻龙或凤，因潮汕地区有“龙凤吉祥”之称，龙和凤都是吉祥物；而老人的寿宴，则往往以南瓜雕成老寿星或以白萝卜雕成白鹤，摆成“松鹤延年”的图案。潮菜彩盘除要有食品雕刻外，还要摆上各式冷荤食物，如烤鳗、桂花扎、皮旦、菊花酥、山枣糕、蟹柳之类，潮汕习俗是好事成双，故彩盘食物也要取双数，一般是摆上两款食物，称为“双拼盘”，摆上四款食物，称为“四拼盘”或“大四拼潮菜彩盘作为潮菜筵席的开路先锋，能起到烘托筵席主题，增强筵席气氛的作用。逢蚊必炸：“逢坟必炸”是潮菜厨师对烹调方法“坟”的经验总结。这句话的意思是凡是“炊的菜肴，在“炊”之前，都必须先将原料用油锅炸过。为什么凡是“坟”之前都必须先将原料用油炸过呢？这主要有两个原因，第一，原料用油炸过后，原料外表坚硬，在“蚊”的过程，不易软烂变形；第二，原料经油炸之后，原料内部水分减少，在“蚊”的过程中，容易吸味，使“蚊”出来的菜肴更加浓香。“逢坟必炸”，这里一般是指动物性原料，如“红蚊脚鱼”、红蚊乌耳鳗”等,当然，有些原料在“蚊”之前，也可采用“煎”的方法。