卫生管理方案、消防管理方案（餐饮行业）.docx

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1、卫生管理方案、消防管理方案(餐饮行业)1、场所卫生管理(一)、卫生管理机构与人员要求(1 )、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。(2)、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。(3)、应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。(二)、食品卫生管理员主要职责(1)、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训;(2)、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查;(3)、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见;(4)、

2、对食品卫生检验工作进行管理;(5)、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位;(6)、建立食品卫生管理档案;(7)、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。(三)、应制定内部卫生管理制度实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。(四)、环境卫生及场所设施管理要求(1)、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况。场所、设施、设备及工具清洁计划项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要时排水沟每周一次或有需要时墙壁、天花板（包括照明设施）及

3、门窗冷库工作台及洗涤盆工具及加工设备扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂铲子、刷子、清洁剂及消毒剂每月一次或有需要时每周一次或有需要时每次使用后每次使用后抹布、刷子及清洁剂抹布、刷子及清洁剂抹布、清洁剂及消毒剂抹布、刷了、清洁剂及消毒剂1 ,用扫帚扫地2,用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面1,用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3 .用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟L用干布除去干的污物2 .用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.

4、用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干1.清除食物残渣及污物2 ,用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂L用清洁剂清洗2 .用刷子、抹布去除油污3 ,用湿布抹净或用水冲净4 .风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂L清除食物残渣及污物2 .用水冲刷3 .用清洁剂清洗4 .用水冲净5 .用消毒剂消毒6 .风干（2）、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。（3）、废弃

5、物暂存容器应加盖，放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。（4）、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。（5）、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。（6）、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品或场所等。（五）、设备及工具卫生管理（1）、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还

6、应进行消毒。（2）、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。（3）、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。（4）、己清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。(5)、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。(六)、清洗和消毒卫生管理(1)、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。(2)、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求，禁止使用过期消毒剂和洗涤剂。(3)、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。(七)、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理(1)、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害

7、物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。(2)、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。(八)、食品添加剂管理要求食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数量等。(九)、留样要求(1)、每天所有菜品应留样。(2)、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100go(3)、配备专门的留样

8、冰箱。2、从业人员卫生管理(一)、从业人员健康管理(1)、从业人员应按中华人民共和国食品卫生法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。(2)、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。(3)、应建立从业人员健康档案。(二)、从业人员个人卫生(1)、应

9、保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴曰罩)，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。(2)、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。(3)、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：A、开始工作前。B、处理食物前。C、上厕所后。D、处理生食物后。E、处理弄污的设备或饮食用具后。F、咳嗽、打喷嚏、或损鼻子后。G、处理动物或废物后。H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。(4)、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事

10、与专间内操作无关的工作。(5)、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。(6)、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。(三)、从业人员工作服管理(1)、工作服(包括衣、帽、)宜用白色(或浅色)布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。(2)、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。（3）、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。3、从业人员洗手消毒一、洗手程序（一）在水笼头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）

11、。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。二、标准洗手方法掌心对掌心提擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦三、标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30 秒。4、从业人员健康检查、知识培训制度（1）、所有从业人员认真学习中华人民共和国食品安全法等相关法律、法规，经食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。（2）、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、

12、发帽，坚持每日清洗、消毒一次，个人卫生做到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。（3）、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康查体证明后方可参加工作。(4)、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全疾病的，不得参加操作直接入口食品的工作。(5)、遵守岗位职责，搞好食品安全。5、从业人员知识培训管理制度(1)、所有从业人员认真学习中华人民共和国食品安全等相关法律、法规，经食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。(2)、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作

13、服。(3)、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康查体证明后方可参加工作。(4)、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全疾病的，不得参加操作直接入口食品的工作。(5)、遵守岗位职责，搞好食品安全。6、常规卫生管理环节为了搞好食品卫生安全管理，确保人身安全和工作的正常运行，杜绝食品安全事故的发生，特制定食品安全管理方案(1) .安全负监管责任，总务管理员具体实施对餐厅经营的监督管理，做好饮食卫生安全和治安防范的监督检查工作。(2) .经营者为安全直接责任人，守法经营。(3) .经营人员

14、要严格执行食品卫生法和炊事人员上岗服务的有关准则，确保饮食卫生安全。(4) .必须持当年有效卫生许可证；餐厅经营人员按要求如期进行健康检查和卫生知识培训，持健康合格证上岗。(5) .要切实加强饮食卫生安全和治安防范工作。5.1 搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。餐厅内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。5.2 禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。5. 3非厨房工作人员不准进入餐厅，严禁自取食品。5.4要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、断电熄火，确保安全。(6) .总务管理人员要对餐厅采购、加工、销售食品的全过程实施检查监督，保证食品质量，防止食物中毒。(7) .由于经营管理不善，造成安全事故或食物中毒事故将追究