服务质量控制方案（食堂餐饮行业）.docx

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1、服务质量控制方案（食堂餐饮行业）目录1、采购计划22、采购渠道3（一）、食材采购渠道3（二）、供货商选择3（三）、采购数量的确定43、应急措施74、储藏环节85、粗加工环节96、维护目标和维护标准要求116. 1菜品出品管理要求116. 2环境卫生管理方案116. 3原材料购存管理方案127、管理规章制度12第一节从业人员健康管理制度12第二节从业人员食品安全培训管理制度13第三节 从业人员个人卫生管理制度13第四节 从业人员工作服管理制度14第五节食品采购索证索票管理制度14第六节食品贮存管理制度16第七节粗加工切配餐饮安全管理制度17第八节烹调加工安全管理制度17第九节面点加工安全管理制度

2、18第十节凉菜加工餐饮安全管理制度19第十一节裱花加工餐饮安全管理制度20第十二节现榨饮料管理制度21第十三节 食品留样管理制度21第十四节餐饮具清洗消毒保洁管理制度22第十五节食品用设备设施管理制度23第十六节餐厅食品安全管理制度24第十七节食品安全检查管理制度25第十八节食品添加剂管理制度26第十九节食品添加剂和调味料公示管理制度27第二十节餐厨废弃物管理制度27第二十一节预防食品安全事故制度28第二十二节 食品安全事故处置方案291、采购计划为进一步加强食品卫生安全管理，规范食堂食品原料采购管理，严防发生食物中毒或食源性疾病的发生，切实保障员工的身体健康和生命安全特制定本方案:1.1 配

3、送产品介绍：所有甲方的采购内容。1.2 配送食品的内容及标准：（1） ,大米必须符合GB1354-2009大米标准，取得食品生产许可证，具有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。（2） .食用油必须符合GB1535-2003标准（大豆油），取得食品生产许可证，具有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。（3） .面粉必须符合GB1355.86标准，取得食品生产许可证，具有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。（4） .食堂副食品、蛋、糕点、生粉豆制品、半成品、调味品（食盐、味精、酱油、醋等）等必须取得食品生产许可证，具有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。（5） .配送的鲜肉类必须在定点屠宰场

4、（或宰杀店）宰杀加工，并经动物卫生检疫机构检疫合格，加盖检疫合格印章和屠宰场印章，并附有动物产品（B）检疫合格证明;冷冻肉类必须向经营商索票索证，并报动物卫生检疫机构备案。（6） .蔬菜在配送前必须采样送检，并注明蔬菜的产地、生产者及数量等，经县（或乡镇）农产品质量安全监管站进行农药残留检测，检测合格并出具农药残留检测合格报告单后，方可采收配送。1.3 配送安排：（1） .时间安排：准时拣货、检测、发货。（2） .运输安排：安排保鲜货车进行较远距离配送，选择最短的路径的并根据蔬菜不能的碰撞的特点，选择路况最好的运输路线。1.4 安全第一、责任为先在一定的规则前提下，通过一定的检测设备可以检测出

5、农产品的质量和是否含有农药残留，如果农药残留超出了国家标准，立即终止此批蔬菜的运输。注重农产品质量，通过配送健康绿色蔬菜及时送到食堂，让员工能轻松体验健康绿色蔬菜的无负担美味，让您轻松订、健康煮。在我们兢兢业业的努力之下，期望大家都能吃到清净健康的绿色蔬菜食品。2、采购渠道（一）、食材采购渠道（1）采购渠道的可靠性严格落实各项规章制度，确保食品卫生安全及食品生产安全。将严格执行中华人民共和国食品卫生法、食品卫生五四制、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范及本公司的各项规章制度。原料采购索证、原料品质检验、蔬菜农药检测、食品加工、食品售卖等过程严格按规范执行操作，每天严格按程序进行每一步的操作（包括

6、食品中心温度测试）并作日常操作记录，每月将每天的日常操作记录装订成册，建立日常操作档案，确保食品卫生安。员工食品安全事关广大员工的身体健康和生命安全，事关教育事业的发展和社会稳定。因此，投标单位长期从事高教学校的食堂服务，对食堂原材料有着严格的控制，100%建立原料进货索证验收登记制度；米、面、食用油、酱、醋等选择知名品牌的有资质证的供应商，猪肉要使用定点屠宰肉或合格“品牌”肉,蔬菜要使用无公害蔬菜。食堂原料、调味品原料、干货原料将实行集中采购，定点批发，加强成本核算及采购管理，确保饭菜价格及质量的稳定。抓好物资采购，降低原料成本。我公司已在xx已承接多家大型企业的食堂管理及员工餐配送服务，为

7、了降低采购成本，减少中间环节，原料（如大米、食用油、米粉、干面、面粉）、调味品原料、干货原料由公司统一采购按照公司制定的货物品质检验法检验货物，货比三家，选择诚信的供货商定点采购，并与供货商签订食品卫生安全协议，索取卫生许可证、检验证等，确保原料质量。（2）蔬菜基地采购为确保员工能吃上安全、营养、健康的蔬菜，项目公司将选择绿色蔬菜种植基地。蔬菜基地严禁使用低效、高毒、高残留的农药，在基地建立蔬菜生产档案。同时，实行蔬菜监测制度，由农产品质量安全检测机构对基地供应给学校的蔬菜严格进行农药残留检测；所选择的蔬菜基地必须已做无公害蔬菜地认证。（二）、供货商选择（1）初选供货商：从所在城市内找出三家以

8、上有代表性的供货商，在考察中要重点了解供货商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等。（2）试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面进行比较。（3）确定供货商：在试用两个月的基础上，最后确定供货商，并签订供货协议，协议一式三联：一份供应商、一份财务部、一份食堂主管。协议应确定定价时间、供货质量保证金、货物的质量要求。（4）零星散货及较长时间才需采购的物品，可根据当地情况随机选择供货商，要求价格公道、质量有保障。（三）、采购数量的确定为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。（1）食品原料采购1）粮油、调料类、

9、干杂货、低易耗品等此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天（干杂货、调料类中用量较小且易储存类可适量放宽库存量）。最低不得低于3天用量。2）蔬菜、鲜货类此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货，特殊情况下需散购的，由采购员外出采购，并填写散货采购单，采购量根据每日所需量，可略微超量，但不得超出总量10%。水产类采购量根据菜单而定，采购量不得超过5天用量，采购入库存放在鱼缸内。3）肉类此类食品原料要求根据每日菜单，适量采购，采购量要求能满足2天的量。入库后及时处理，存入冰柜。（2）厨房日用品采购厨房用品短缺时，食堂主

10、管应提前统计所需用品类别、数量，并提出申请,填写立项审批单。（3）餐饮用具采购需采购餐饮用具时，食堂主管应提前统计所需用品类别、数量，并提出申请，填写立项审批单。（4）食品原材料每日营业结束前，根据存货、次日就餐情况、储存条件及送货时间，列出次日的采购食品原料类别、数量。（四）、采购流程（1）采购员凭食堂开出的采购单进行采购。（2）采购员采购物品须在规定时间内，购单上注明的需要数量、规格购买。（3）采购员采购用品后，持请购单交验收员，验收员查看物品与请购单上的数量、质量、规格；检明后，开出入库单要求分类开列，不可混合，入库单一式三份，交财务、仓管存底和采购。（4）采购员凭入库单，填写费用报销表

11、，经会计审核，部门主管签字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理批准。（5）每月采购员将入库单交于会计报帐，要求数目清楚，如有错帐、漏数由其本人负责。（6）每月、每季同财务部与采购员核定执行新价，做到价廉物美。（7）发现验收员、采购员开虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处，财务部、部门主管要经常检查验收、采购及仓管工作。（8）为了规范员工食堂原料和日耗品的采购程序，节约采购成本，合理控制费用支出，提高员工饮食安全和后勤服务水平特制定本流程。（9）负责食堂所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、质优、价廉。（10）应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服

12、务，追求质优价廉。（11）实行“定点采购”，杜绝从流动摊贩手中采购的行为，以确保食品的质量、卫生、安全。当有大面积的社会卫生事故时，以到大型超市采购为第一选择。（12）采购物品到厂后，由管理部不定期进行复称，并检查质量。对物品的数量和质量情况进行登记，采购员必须配合。（13）食品采购必须到具备相关资质的网点采购，主料（大米、食用油、米粉、面条、面粉等）批量采购；以到大型超市采购为第一选择。（14）对于不完全具备相关资质的食品采购，如蔬菜类等，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。（15）采购时必须索取发票或送货单或收据等相关凭证。（16）采购到

13、位后，由食堂进行验收，并在供方送货单或收据上签字确认。食堂负责人整理单据报管理部审批。（17）付款采取月结的方式,财务部凭管理部签字确认的采购单据办理付款。（五）、瓜菜类农药残留检测措施（1）蔬菜农药检测必须按照蔬菜农药速测卡的测试方法进行测试。（2） 一次检测必须在蔬菜清洗前进行，测试结果为阴性方可使用。（3）如果第一次测试结果为阳性反应，可在蔬菜清洗浸泡后，再进行第二次测试，结果为阴性才可使用。（4）蔬菜农药检测由饭堂监餐员具体负责，检查机构定期抽查。（5）每次检测必须有详细记录，包括蔬菜的名称、来源、抽样基数、检测日期和时间、检测结果的处理，最后检测员签名。（六）、食堂采购索证索票管理制

14、度（1）指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。（2）采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。（3）从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存

15、盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（4）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（5）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（6）从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。（7）从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰学校直接