猪产品加工新技术07.内脏的利用.docx

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1、第七章内脏的利用第一节猪胃的利用一、胃蛋白酶的提取（-）工艺流程胃黏膜一消化一活化一脱脂一去胃膜素一沉淀胃酶一脱水一干燥一胃酶粉（二）操作方法1 .预热在反应锅中，加入相当于40%胃黏膜的水，4.2%的工业盐酸，预热至4550搅拌，使盐酸均匀分散。2 .消化将新鲜或解冻的胃黏膜和0.1%0.2%苯甲酸钠倒入反应锅中，以110转/分转速不断搅拌，并迅速升温，在510分钟内使内温升至45,胃黏膜在15分钟内基本消化完毕，20分钟内差不多全部消化完毕，几乎看不到未消化块，此时测定PH为2.32.4。3 .活化20分钟后，搅拌转速减慢，为50转/分，以利于胃酶活化。保持内温4648。C活化4小时，其中

2、每隔30分钟测一次内温。4 .脱脂活化完毕立即降温至30,加入20%乙醴进行搅拌脱脂，静置分层一夜。5 .去胃膜素第二天放出胃酶液，置沉淀器中。在激烈搅拌中缓慢地加入冷丙酮，待胃酶液颜色变白、黏稠度减低、开始起丝时，搅拌放慢，加丙酮速度加快，使相对密度达0940.96,此时有少量絮状胃膜素上浮，放置1520分钟，捞取之另行处理。6 .沉淀胃酶、脱水、干燥母液继续加冷丙酮，使相对密度达0.860.87,静置2小时，得黏稠胃酶沉淀。沉淀加少量冷丙酮脱水2次，用磨浆机或其他研磨方法制成丙酮粉，脱水一次，用布氏漏斗抽干，分摊于塘瓷盘内，厚度不超过1厘米，60以上热风干燥，经常翻动，干燥1.5小时，取出

3、冷却，密封储藏备用。（三）注意事项1 .胃蛋白酶原主要存在于胃黏膜基底部。因此，采取原料时，所取部位和剥取黏膜直径大小与产量有关。一般以剥取直径10厘米、深2.3毫米的胃基底部黏膜最宜，每只猪平均剥取黏膜约100克。2 .冷冻胃黏膜用水淋解冻会使部分黏膜流失，影响收率，用自然解冻法可提高产量。3 .激活提取过程中，刚开始升温要快速达到45,消化20分钟，活化4小时就能使其消化、活化完全。4 .每千克胃黏膜使用0.042千克工业盐酸一次加入水中，对酶原影响很小，以后生产过程中不再用盐酸调pH,既避免PH上下波动，影响活化，又避免局部酸度过高，损坏酶活力。5 .直接制成丙酮胃酶粉，干燥快，胃酶效价

4、得到很大保护。胃酶粉碎最好使用粉碎机，因球磨时间长，摩擦生热，致使部分活力受到破坏。6 .该工艺中酶原要保护好，生产室温不超过25,生产中使用I（TC以下的丙酮并尽量缩短接触时间，否则会造成胃蛋白酶单位效价高低相差悬殊。（四）性状药用胃蛋白酶为粗酶制剂，外观为淡黄色粉末，有肉类特殊气味及微酸味，吸湿性强，易溶于水，水溶液呈酸性反应，难溶于乙醇、氯仿、乙醛等有机溶剂中。（五）用途主要作助消化剂，常用于治疗缺乏胃蛋白酶或消化机能减退引起的消化不良、食欲不振等。（六）检验方法按国家有关标准规定要求检验。二、胃蛋白酶、胃膜素联产工艺（-）工艺流程胃黏膜一消化一脱脂一减压浓缩一胃膜素的分离一胃蛋白酶的分

5、离1.消化胃黏膜200千克，加水120千克和工业盐酸7升左右，使PH为2.53Q保持温度为4550C,消化约3小时。2 .脱脂、分层消化液冷至30以下，加氯仿16千克，充分搅匀，室温静置48小时以上。3 .减压浓缩将上清液吸入减压浓缩罐中，于35以下浓缩至原体积的约13（25C时相对密度为1.15左右），得浓缩液，预冷至5以下。下层残渣回收氯仿。4胃膜素的分离冷至5以下的浓缩液，在搅拌下缓缓加入预冷至5以下的丙酮，至相对密度约为0.97,即有白色长丝状的胃膜素沉淀析出。静置20小时左右（5。C以下），捞取胃膜素，以适量60%的冷丙酮洗涤2次，继用70%冷丙酮浸洗1次，真空干燥，即得胃膜素。洗涤

6、液中含胃蛋白酶，可加入下批浓缩液中分离胃膜素，也可以加入分出胃膜素的母液中。5 .胃蛋白酶的分离在分离胃膜素后的母液中，边搅拌边继续加入冷丙酮，至相对密度约为0.91,即有淡黄色的胃蛋白酶沉出。静置过夜后，吸除上清液。沉淀于6070。C真空干燥，即为胃蛋白酶原粉。（）注意事项1胃蛋白酶在猪胃不同部位的分布，其活力最大的区域为胃基底表面下深度2.3毫米处，幽门区的活力较低。因此，在剥取胃黏膜时，应剥取胃基底部直径10厘米左右的黏膜，不宜剥得过大。如目的以提取胃膜素为主，则可采取全胃黏膜，以增加原料供应。6 .影响收率的主要因素之一，是丙酮对蛋白质的变性作用，所以分段沉淀时浓缩液与丙酮都要预冷至5

7、。C以下，并在5。C以下静置分离。用丙酮沉淀胃蛋白酶时，酶活力与沉淀时的PH关系甚大，实验发现胃蛋白酶能稍溶于丙酮中，当溶液PH为1.08时，丙酮中沉淀出的胃蛋白酶的活力几乎完全丧失，也不能溶于0.9%氯化钠溶液中。pH2.5时，即使与丙酮接触48小时，活力也不变。pH3.64.7的情况与pH2.5基本相同。pH5.4的溶液与丙酮接触15小时以上，活力开始下降，越接近中性，酶活力下降越快。7 .加入丙酮的操作，直接关联两个产品的分离程度。一般开始时因黏度较高，丙酮要缓慢加入，要加快搅拌，避免局部丙酮浓度过高，使部分胃蛋白酶与胃膜素过早同时析出。待胃膜素即将沉淀析出时，加入丙酮的速度可适当加快，

8、而搅拌改慢，以免胃膜素散碎而不易收集。三、结晶胃蛋白酶的制备普通药用胃蛋白酶原粉溶于20%酒精中，加硫酸调至pH3。移至冰箱，5放置20小时后过滤，加硫酸镁至饱和进行盐析。盐析物再于pH3.84.0酒精中溶解。过滤，滤液用硫酸调PH至182Q即析出针状胃蛋白酶。沉淀再次溶于20%pH4.。的酒精中，过滤，滤液用硫酸调PH至1.8,在20放置，可得板状或针状结晶。第二节猪肠的利用一、肠衣的加工（一）方法1 .取肠去油猪原肠应采用经兽医检验健康无病的生猪。屠宰时取出内脏后，将小肠的一头割断，在未冷却前，及时扯肠。随即以一手抓住小肠，另一手捏住油边慢慢地往下扯，使油与小肠分开。要求不破不断，全肠完整

9、。机器操作的程序相同。2 .排除肠内容物批完油后的小肠尚有一定温度，不能堆积，必须立即用手将污物捋净。拇粪时用劲不能太猛，以免拉断。如肠内容物比较干结、坚实时，应注意轻将，切忌割断。机器排除内容物要注意滚筒的间隔适度。不论手拇还是机器排肠内容物，都要保持全肠完整。3 .灌水冲洗将净内容物后，即用清水灌洗干净，以免内容物遗留造成类蚀，影响肠衣品质。整个原肠加工中，重点是及时刮制，保持原肠卫生、新鲜、完整。机器加工可以连续不断。4 .浸洗将原肠的一端灌入清水，将水赶至中间，然后将肠打成结，穿在木棍上，木棍搁在水桶口上，原肠浸没在清水桶中浸洗，浸洗时应不时用木棍或手掏动，但只能上下直掏，不能旋动，更

10、不能让肠子与缸底、缸边碰擦，否则肠子容易打结不易解开及被擦破。浸洗的目的是使组织松软以便刮制。浸洗时间应根据气候及肠质等具体情况掌握，不能过长，防止发酵，要及时浸洗，及时刮制。天气严寒、原肠结冻时，不能强刮，可放置温暖处或浸入冷水中，待冰冻溶化后刮制，且忌用热水化冻，以免引起肠子变质。5 .刮肠要求无破伤，少节头。原肠从中间向两头或从小头向大头刮制。刮时持刀应平稳均匀，用力不得过重或过轻，遇有难刮之处不应强刮，应反复轻刮，以免将肠壁刮破刮伤，必要时可用刀背在难刮之处轻敲，使该部分组织变软后再刮，以免肠壁受伤。所用刮肠台，板面必须平滑，坚硬、无节疤，以免刮出破洞或刮制不净。刮刀有竹制、铁制、胶制

11、，长约10厘米，宽约6.7厘米，刀刃不宜锋利，但应平齐。机器刮肠要求滚筒和刮刀间隔适度，肠子应理顺后逐根平放在滚筒上，然后慢速轻刮，一次刮不净，可以再刮一次。如发现肠子缠滚，应立即停机清理，不可强拉或刀割，刮时防止肠子破伤。6 .灌水检查灌水不仅能检查肠衣刮制质量，而且还可洗去余污杂质，对保持肠衣品质极为重要。将已刮好的半成品逐根灌水，发现遗留物随即刮去。肠头要割齐破损部分和大弯头，以及不透明之处要割齐。凡遇破洞处，应准确开刀去除，以免浪费，色泽不佳者易出。7 .量尺配码按肠衣半成品规格，以“接头量码法”配量尺码，必须准确。8 .腌肠把接头解开，用盐擦腌，重新结扣，再将整把腌匀，防止并条，并逐

12、把选置筛内约一昼夜，将生卤逐渐沥干。扎把的方法，是双手持肠来回折叠（把长0.5米左右），叠完后在中间提起捆扎。这种“来回把”为成品加工提供了很大方便。9 .下缸肠衣下缸前最好先于缸底铺少许精盐，然后将已腌渍肠把逐把拧紧，层层排紧于缸内，缸中间留有空隙，肠衣上盖上清洁白布，并压上不褪色、无异味的清洁木板或石头等重物，并灌入24波美度以上浓度的澄清盐卤，应超出肠把约6.7厘米左右，务使肠把浸没于熟盐卤中，以免变质。下缸时，发现缺盐、并条的半成品，应剔出加盐重腌。10 .储藏库存半成品应经常检查，必要时应翻缸换卤，防止变质。半成品不宜久存，应及时调运。包装容器必须坚固，一般以木桶或胶布袋为宜。二、盐

13、渍猪肠衣的加工（-）工艺流程半成品验收一浸洗一灌水分路一配量尺码一腌肠、绕把1 .半成品验收工厂应对调入的每批半成品进行编号，清点把数，抽样检验平均长度及口径比重，并填写具体表格一式四份，分别交财会、生产车间、寄交调入单位和存查各一份。积累资料做定期的统计分析，找出调入地区所产肠衣色泽，大、小口径，比重的变化规律，作为今后选料和改进产品质量的参考。2 .浸洗将半成品浸于储满清水之池或木桶中洗涤多次，必须洗除肠壁的不洁物质。应少浸多洗，浸洗时间可根据气候条件、肠壁好坏适当掌握。3 .灌水分路这个工序是整个肠衣成品加工过程中的一个重要环节，要通过灌水分路把口径的大小分得准确，同时注意检查质量，达到

14、符合出口规格标准要求。灌水分路的工人要经过技术培训，能比较熟练地掌握出口标准的技术。4 .测量口径（1）测量方法肠衣灌水后两手紧握两端，双手距离约0.3米，依其肠衣自然弯变对准卡尺测量（出口检验亦用此方法）。必须勤浸水，多点位卡尺测量。对下路不同情况的肠衣要准确分路：硬皮肠衣，在卡尺内满而不碰卡者为本路分，满卡而不能动者应大于本卡1毫米。松皮肠衣，拢水上卡不再扩大者，应为本路分；拢水继续扩大者，视肠衣口径确定路分。洒水肠衣，虽然洒水而肠衣不扩大者应为本路分（同时必须注意是否反皮，反皮者必须转后正确上卡）。（2）规格三分路（口径）24毫米/26毫米、26毫米/28毫米、28毫米/30毫米、30毫

15、米/32毫米、32毫米/34毫米、34毫米/36毫米、36以上，36毫米/38毫米、38以上毫米。四分路（口径）26毫米/29毫米、29毫米/32毫米、32毫米/35毫米、35毫米/38毫米、38以上毫米，36毫米/39毫米、39毫米/42毫米。五分路（口径）36毫米/10毫米。路分组成：一路以25毫米、二路以27毫米、三路以29毫米、四路以31毫米、五路以33毫米、六路以35毫米者为中心成分。例如三分路猪肠衣，以三路为例2830毫米所占成分比重，中心分数为29毫米（单分）占50%70%,28毫米（小双分）占10%25%（不得多于25%）,30毫米（大双分）占10%25%（不得少于10%）;四

16、分路3639毫米，37、38为中心分数；五分路4044毫米，41、42为中心分数。中心分数和两边分数（同三分路）依此类推。（3）灌水分路的品质要求肠衣上遗留物即黏膜肌层与黏膜层必须完全刮净，凡失去拉力和韧力，或形状不正常，有显著筋络等，次色、黑条、淀点等不良品质与颜色者必须剔除。粪蚀、粪兜或遇有刮伤易挤破者，部分或整节剔除。软洞不论大小和身骨软弱者不能带，直径在1毫米以下的沙眼不限。2毫米左右的硬洞在4米长以内的肠衣内可带1个，4米以上者可带2个，但两洞距离需在0.5米以上。弯形横平20毫米左右者可带半个或1个、10毫米左右可带2个、5毫米左右者可带3个，但胃把（即幽门）决不可带。破头一定要割齐。有轻微点滴干皮不在一起，挤