猪产品加工新技术04.猪肉的贮藏与保鲜.docx

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1、第四章猪肉的贮藏与保鲜第一节猪肉的低温贮藏一、低温贮藏的特点低温贮藏是现代原料肉贮藏的最好方法之一。这种方法不会引起动物组织的根本变化，却能抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧以及热和光的作用而产生的化学的和生物化学的过程，可以较长时间保持肉的品质。低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性及各种反应，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态，方法易行，冷藏量大，安全卫生，因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化因采用的温度不同，肉的低温贮藏法可以分为冷却法和冻结法。(-)肉的冷却贮藏肉的冷却贮藏是指使产品深处的温度降低到。左右，然后在0左右贮藏的方法。冷却

2、肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长。一般猪肉可以贮存1周左右。但由于原料种类的不同，冷却处理的条件也有差异。1 .冷却方法在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2-3,进肉后约经1424小时的冷却，待肉的温度达到0左右时，使冷却间温度保持在。2 .冷却肉的贮藏及贮藏期的变化冷却肉的贮藏是指经过冷却后的肉在0左右的条件下进行的贮藏。冷却肉贮藏的目的，一方面可以完成肉的成熟过程，另一方面达到短期保藏的目的。短期加工处理的肉类，不应冻结贮藏。因为冻结后再解冻的肉类，即使条件非常好，其干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却肉大。(1)冷藏条件肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。肉在冷藏期间的温度

3、和湿度应当保持均衡，空气流速以0.10.2米/秒为宜。（2）冷藏过程中肉的变化低温冷藏的肉类、禽等，由于微生物的作用，使肉品的表面发黏、发霉、变软，并有颜色的变化和产生不良的气味。（二）肉的冻结贮藏温度在冰点以上，对酶和微生物的活动及肉类的各种变化，只能在一定程度上有抑制作用，不能终止其活动。因此，肉经冷却后只能作短期贮藏。如要长期贮藏，需要进行冻结，即将肉的温度降低到-18。C以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。1肉冻结前处理冻结前的加工大致可分为三种方式：洞体劈半后直接包装、冻结。将洞体分割、去骨、包装，装箱后冻结。洞体分割、去骨后装入冷冻盘冻结。2.冻

4、结过程一般肉类冰点为-1.7-2.2。达到该温度时肉中的水即开始结冰。在冻结过程中，首先是完成过冷状态。肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象称作过冷状态。在过冷状态，只是形成近似结晶而未结晶的凝聚体。这种状态很不稳定，一旦破坏（温度降低到开始出现冰核或振动的促进），立即放出潜热向冰晶体转化，温度会升到冻结点并析出冰结晶。降温过程中形成稳定性晶核的温度，或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。畜、禽肉的过冷温度为-4-5。肉处在过冷温度时水分析出形成稳定的凝聚体，随之上升到冻结点而开始结冰。冻结时肉汁形成的结晶，主要是由肉汁中纯水部分所组成。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。随着水分冻结，

5、冰点下降，温度降至-5-10C时，组织中的水分大约有80%90%已冻结成冰。通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区。温度继续降低，冰点也继续下降，当达到肉汁的冰晶点，则全部水分冻结成冰。肉汁的冰晶点为-62-65。第二节猪肉的真空包装一、真空包装的作用真空包装抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长，减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。真空包装减少产品的失水，保持产品的重量。真空包装可以和其他方法结合使用，如抽真空后充入二氧化碳等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，

6、如脱水、腌制、热加工、冷冻和化学保藏等。真空包装产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。以上这些优点在国外已被总销售商、零售商品和顾客所公认，并转化为经济效益。二、真空包装对材料的要求（-）阻气性主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空的包装袋内，乙烯、乙烯一乙烯醇共聚物都有较好的阻气性，若要求非常严格时，可采用一层铝箔。（二）水蒸气阻隔性即应能防止产品水分蒸发，最常用材料是聚氯乙烯薄膜。（三）香味阻隔性能即应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良味道渗透到包装产品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可满足这方面的要求。（四）遮光性光线会增加肉品氧化，影响肉的色泽。只要产品不直接暴露于阳光

7、下，通常用没有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能递增的顺序，采用的方式有印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔等。（五）机械性能包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。三、真空包装存在的问题真空包装目前已广泛应用于肉制品中，但鲜肉中使用较少，这是由于真空包装虽然能延长产品的贮存期，但也有质量缺陷，主要存在以下几个问题。（一）颜色鲜肉经过真空包装，氧分压低，这时鲜肉表面肌红蛋白无法与氧气发生反应生成氧合肌红蛋白，而被氧化为高铁肌红蛋白，易被消费者误认为非新鲜肉。真空包装，在销售时，将外层打开，由于内层包装通气性好，和空气充分接触形成氧合肌红蛋白，但这会缩短产品保存期。（二）抑

8、菌方面真空包装虽能抑制大部分需氧菌的生长，但即使氧气含量降到0.8%,仍无法抑制好气性假单胞菌的生长，但在低温下，假单胞菌会逐渐被乳酸菌所取代。（三）血水及失重问题真空包装易造成产品变形以及血水增加，有明显的失重现象。分割的鲜肉，只要经过一段时间，就会自然渗出血水。因此，尽管真空包装鲜肉在冷却条件下（04）能贮存2835天，也不易被一般消费者所接受。国外采用吸水垫吸掉血水的方法，使肉的感官、品质得到改善。第三节猪肉的气调包装气调包装是指在密封性能好的材料中装进肉品，然后注入特殊的气体或气体混合物，再把包装密封，使其与外界隔绝，从而抑制微生物生长，抑制酶促腐败，从而达到延长货架期的目的。气调包装

9、和真空包装相比，并不会比真空包装货架期长，但会减少产品受压和血水渗出，并能使产品保持良好色泽。气调包装所用气体主要为氧气、氮气、二氧化碳。正常大气中的空气是好几种气体的混合物，其中氮气占空气体积约78%,氧气约21%,二氧化碳约0.03%,氢气等稀有气体约094%,其余则为蒸气。氧气的性质活泼，容易与其他物质发生氧化作用，氮气则惰性很高，性质稳定，二氧化碳对于嗜低温菌有抑制作用。包装内部气体成分的控制是指调整鲜肉周围气体成分，使与正常的空气组成成分不同，以达到延长产品保存期的目的。一、充气包装中使用的气体（1）氧气肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白，呈鲜红色。混合气体中，氧气一般在

10、50%以上才能保持这种颜色。鲜红色的氧合肌红蛋白的形成还与肉表面潮湿与否有关。表面潮湿，则溶氧量多，易于形成鲜红色。但氧气的存在有利于好气性假单胞菌生长，使不饱和脂肪酸氧化酸败，致使肌肉褐变。（二）二氧化碳二氧化碳是一种稳定的化合物，无色、无味，在空气中约占0.03%。在充气包装中，它的主要作用是抑菌。提高二氧化碳浓度，可使好气性细菌、某些酵母菌和厌气性菌的生长受到抑制。早在20世纪30年代，澳大利亚和新西兰就用高浓度二氧化碳保存鲜肉。止匕外，一氧化碳对肉呈鲜红色比二氧化碳效果更好，也有很好的抑菌作用。但因危险性较大，尚未应用。（三）氮气氮气惰性强，性质稳定，对肉的色泽和微生物没有影响，主要作为填充和缓冲用。二、充气包装中各种气体的最适比例在充气包装中，氧气、二氧化碳、氮气必须保持合适的比例，才能使肉品保藏期长，且各方面均能达到良好状态。欧美大多以80%氧气+20%二氧化碳方式零售包装，其货架期为46天。英国在1970年即有两种专利，其气体混合比例为70%90%氧气与10%30%二氧化碳或50%70%氧气与50%30%二氧化碳，而一般多用20%二氧化碳+80%氧气，具有814天的鲜红色效果。表4-1为各种肉制品所用气调包装的气体混合比例。表4-1气调包装肉及肉制品所用气体比例