猪产品加工新技术02.猪的屠宰与分割.docx

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1、第二章猪的屠宰与分割第一节屠宰设施和卫生要求一、屠宰厂建厂原则肉用畜禽的屠宰不仅与肉的品质和卫生状况有密切关系，而且对环境卫生也有很大影响。在厂址的选择上应遵循国家现行规定，内部布局设施必须符合卫生原则的要求。屠宰厂的建造应服从经济、有效的布局和分区、高度的卫生水平三个原则。其中卫生状况是最为重要的。屠宰厂内应设有下列车间：宰前饲养管理车间、屠宰加工车间、冷却间、肉制品加工车间、冷库、病畜隔离及急宰问、副产品加工车间等。厂内除生产车间外，还应有制冷、供电、供水及污水处理等设施和行政区及生活区。二、署宰加工车间的建筑卫生要求(-)屠宰加工车间的布局要求屠宰加工车间的布局要合理，既要互相联系又要互

2、相隔离，要按照原料半成品一成品的顺序流水作业，不能互相接触或逆行操作，以免交叉污染。止匕外，还应遵循下列要求：1 .有效地利用建筑面积。2 .在屠宰作业的顺序上必须是连续的流水作业。3 .屠宰与胴体修整区分开。4 .胃、肠冲洗室等较脏的作业区应远离主要胴体作业区。5 .建筑内的水、电、照明、排水设施要设置得科学、方便、简单。6 .各作业区之间的距离不宜过大。7 .易于进行彻底清洁。(二)建筑的卫生要求1 .地面车间地面要用不透水、防腐蚀的材料建成，表面要平整，并有一定斜度，易于清洁和消毒。2 .墙壁墙壁要用光滑、耐用、不透水的浅色材料建成，可洗表层距地面至少为2米，墙与地面相接处须呈内圆角。窗

3、户与地面面积的比例为1:4或1:6。3 .光照车间内光线要充足、均匀、柔和，人工照明以日光灯为好，有利于病理变化的正确判断。4 .传送设备屠宰加工的各个车间之间应设置架空轨道或其他传送装置，以便运送洞体与内脏，节省劳动力并能避免交叉污染。一般的工厂也应配备一定数量的小车及手推车来运送屠宰产品。5 .通风设备的要求洞体的修整和处理车间内应有良好的通风与排除水蒸气设备，对工作人员的健康和产品质量均有好处。北方可利用自然通风，南方则要配备通风设备。门窗的开设要适合空气的对流，要有防蝇、防蚊装置。6 .供、排水的卫生要求车间供水要充足，水质符合饮用水的卫生标准，要建造完善的下水道系统。7 .其他配套设

4、施的卫生要求屠宰场内还应具备洗手、消毒和清洗工具的设备，进行卫生检查的房间和设施，工作人员更衣室等。屠宰加工车间的各种卫生要求，也适用于副产品的加工车间。（三）屠宰加工企业的污水处理有效地处理屠宰污水是非常重要的，因为它可污染水道，并在公共卫生和家畜流行病学方面具有一定的危害性。作为控制污染的准则，日益受到重视。屠宰厂和肉联厂排出的废水是典型的有机混合物，具有较高的生化需氧量（又称生化耗氧量，是指水体有机污物通过微生物的生物化学作用，而被氧化分解时所耗去的水体氧气的总量，通常以缩写BoD表示。其数值愈高，说明水体有机污染物含量愈多，污染愈严重）。所有污物控制方案的首要内容就是限制高BOD物质进

5、入工厂废水系统。BOD的计量单位以百分率或每升中的毫克数（毫克/升）表示。我国规定：工业污水排出口BOD最高允许值为60毫克/升；排入地面水后，不得使地面水BOD超过4毫克/升。我国肉类加工企业排出的污水处理，通常包括机械处理和生物处理两道程序。生物处理方法主要是活性污泥系统和生物转盘系统两种。第二节宰前检疫与管理一、宰前检疫（-）宰前检疫的目的和意义猪的宰前检疫是保证肉品卫生质量的重要环节之一。它在贯彻执行病健隔离、病健分宰，防止肉品污染，提高肉品卫生质量，保障人民身体健康方面起着重要的作用。通过宰前检疫，可以初步确定其健康状况，尤其是能够发现许多宰后无特殊病理变化的人兽共患传染病，从而做到

6、及早发现及时处理，减少损失。（二）宰前检疫的步骤和程序主要有查验检疫证明书，了解产地有无疫情和途中病死情况。经检验无疫情发生的猪，准予卸载，接受进一步的兽医检查。（三）宰前检疫的方法畜禽的宰前检查，通常采用群体检查和个体检查相结合的方法进行。1 .群体检查将猪按种类、产地、批次以圈为单位进行检查。其具体做法可归纳为动、静、食，观察三大环节。2 .个体检查个体检查是对群体检查中被剔出的病猪和可疑病猪，集中进行较详细的个体临床检查。个体检查的方法，实践中总结为看、听、摸、检四大要领。（四）宰前检疫后的处理经过宰前检查后，发现病猪时，根据所患疾病的种类和性质，病势轻重，按现行肉品卫生检验规程分别加以

7、处理：1 .准宰经检查认为健康合格的猪送往屠宰。2 .禁宰凡确诊为炭疸、猪瘟、猪丹毒、口蹄疫等恶性传染病的病猪，一律不准屠宰，并按规定严格处理。3 .急宰确定无碍食肉卫生的一般病猪及患一般传染病而有死亡危险的，应立即屠宰。4 .缓宰经检查确认为一般性传染病和其他疾病，且有治愈希望的，或者有疑似传染病而未经确诊的猪应缓宰。二、宰前管理（-）宰前休息宰前休息12天，可使猪体代谢恢复正常，排除积蓄在体内的代谢产物，提高肉品质量。（二）宰前断食必须宰前应断食2430小时。宰前断食的目的主要有：1 .有利于放血完全和内脏清洗若临宰前饲喂大量饲料，则猪体消化和代谢机能旺盛，肌肉组织中的毛细血管内充满血液，

8、宰时放血就不完全，易导致肉的腐败。还因为内脏中充满内容物，不便于内脏的清洗和处理。2 .防止肉质污染宰前喂得太多，消化道内充满内容物，易污染肉质、污染环境，难于处理。3 .节省费用宰前断食可节省饲料、降低成本、减少劳力消耗、省时省工。4 .减弱猪的挣扎程度便于宰杀与放血，保证人员安全。（）供给充足饮水宰前猪应断食，但不能断水，应让猪自由饮水，以保证待宰猪正常的生理机能，调节体温，促进粪便的排出，并使宰时放血完全，获得高品质猪肉。第三节屠宰工艺一、屠宰加工流程猪的屠宰加工流程见图2-1。图2-1猪的屠宰加工工艺流程二、猪的屠宰加工工艺要点猪屠宰加工方法和程序虽因屠宰加工企业的规模、建筑、设备和畜

9、禽种类的不同而有差异，但其工艺过程可大致分为淋浴、致昏、放血、剥皮或理毛、开膛、劈半、胴体修整、内脏整理等工序。（-）淋浴一是减少污染，二是保证放血效果。放血前给猪进行淋浴。淋浴水温以2（C为宜。（二）致昏致昏的方法有许多种，选用时以操作简便、安全，既符合卫生要求，又保证肉的质量为原则。常用的方法有：麻电法和三氧化碳麻醉法二氧化碳麻醉法的优点是被宰猪无紧张感，可减少屠体内糖原的消耗，致昏程度深，二氧化碳可加剧屠畜的呼吸频率，促进血液循环，放血良好，能克服电击法的缺点且效率高。但是二氧化碳法成本高。（三）放血放血是保持猪在正常生理状态下，通过各种方法将血液排出体外，使被宰猪于较短时间内死亡的一种

10、措施。放血完全与否对肉品质及卫生学意义很大。（四）燹毛及腿毛烫毛是为了更好地烟毛。水温和烫毛时间依实际需要灵活掌握。如水温过高或时间过长，则表皮蛋白胶化，毛孔收缩，褪毛困难；如水温过低或时间过短，则由于毛孔尚未扩大，爆毛也困难。在浸烫中如头和四肢已开始顺利地掉毛，即表示已烫好。猪烫毛水温以6063、58分钟为宜。褪毛的方法有手工热烫烟毛、机器爆毛、冷烫刮毛、松香拔毛等。（五）吊挂、燎毛清洗头蹄后，倒悬挂到轨道上，这样既可减轻劳动强度，又可减少洞体被胃肠内容物污染的机会。燎毛时要注意火焰不断移动，以免烧焦皮肤。（六）开膛、劈半、冷却开膛、房半工作在烟毛后立即进行，以免影响内脏的使用价值。洞体清洗

11、后至冷却间冷却。第四节宰后检验及处理一、宰后检验的方法宰后检验的方法主要有视检、剖检、触检和嗅检。兽医的感官检查和剖检都是在紧张的流水线上进行，要求对疾病或病变作出迅速、正确的判定与处理。受检器官的选择，要以病原微生物侵入的门户和途径为依据。宰后检验的要点如下。（-）头部检验猪头的检查分两步进行：第一步在放血浸烫之后进行。通过放血孔顺切下颌区的皮肤和肌肉，剖检两侧颌下淋巴结。第二步与胴体检验一道进行。先剖检两侧外咬肌（检查囊尾勤），然后检查咽喉黏膜、会厌软骨和扁桃体，必要时剖检颌下副淋巴结（检查炭疸），同时观察鼻盘、唇和齿龈的状态（注意口蹄疫、水疱病）。（二）皮肤检验对于控制猪瘟、猪丹毒、猪肺

12、疫和弓形虫等以及防止车间污染有重要意义。患这些病的猪胴体皮肤上会出现不同程度的充血、出血和坏死等变化。如有异常变化，将可疑病猪做好标记，转到病猪检查点，进行详细检查，综合判断。（三）内脏检验非离体检验目前主要用于猪。按照脏器在畜体内的自然位置，由后向前分别进行。离体检验可根据脏器摘出的顺序，一般由胃、肠开始，依次检查脾、肺、心、脏、肾、乳房、子宫或翠丸。（四）洞体首先判定其放血程度，这是评价肉品卫生质量的重要指标之一。胴体放血程度好坏除与牲畜疾病有关外，还部分地取决于健康猪屠宰击昏和放血方法正确与否，以及宰前是否过度疲劳。（五）旋毛虫检验割取左右横膈肌脚，在低倍显微镜下检查。二、检验后肉品的处

13、理胴体和内脏经过卫生检验后，可按四种情况，分别做出如下处理。一是正常肉品的处理：胴体和内脏经检验确认来自健康牲畜，在肉联厂或屠宰厂加盖“兽医验讫”印后即可出厂销售；二是患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和内脏的处理：根据病理性质和程度，经过各种无害处理后，使传染病、毒性消失或使寄生虫全部死亡者，可以有条件地食用；三是患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的洞体和内脏的处理：不能食用，可以炼制工业油或骨肉粉；四是患有炭疸病、鼻疸、牛瘟等肉品卫生检验规程所列的烈性传染病的洞体和内脏的处理：必须用焚烧、深埋、湿化（通过湿化肌）等方法予以销毁。第五节猪胴体的切割方法按照市场销售的规格要

14、求，将牲畜经过屠宰、加工、整理后的肉洞体按部位进行分割加工成的块状肉称为分割肉。根据国内、外市场的需要，猪胴体肉可分割加工成带骨分割肉或剔骨去皮、去脂肪等不同规格的冷却分割肉或冻结分割肉。在发达国家，肉类大都以分割去骨包装或加工成肉摩等形式进入市场。我国对猪分割肉基本是采用热分割工艺，即经过居宰加工后的猪肉洞体经晾肉后被直接送入分割肉车间进行分割加工，其工艺流程见图2-2。图2-2猪分割肉加工工艺流程在国际上较多采用冷分割工艺，即将原料肉冷却到4。C后再进行分割。采用这种工艺除了有保证肉品质量的因素外，主要是因为分割肉加工车间与屠宰加工车间不是设在同一地，原料肉需要经过长途运输后才能进行分割加工。根据试验对比，采用冷分割工艺工人的劳动生产率明显低于我国采用的热分割工艺。我国供市场零售的猪胴体分成下列几个部分：臀腿部、背腰部、肩颈部、肋腹部、前后肘子、前颈部及修整下来的腹肋部。猪洞体结构见图2-3。供内、外销的猪洞体分成下列几个部分：颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四个部分，见图2-4。图2-4我国猪胴体部位分割图