羊产品加工新技术 08羊肠衣的加工.docx

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1、羊肠衣物加工第一节羊肠衣概述一、羊肠衣概述羊肠衣是由羊的大肠和小肠经加工除去肠内外的各种不需要的组织后，剩下的一层坚韧的黏膜下层，是羊的主要副产品之一。羊肠衣主要用作加工香肠和灌肠的一种天然肠衣，具有颜色纯洁透明，口径粗细均匀，肠壁厚薄适中，有一定长度，富有弹性，经高温熏、蒸、煮都不会破裂等特点，产品能贮存较长时间，而且口感脆、香，能与所包装的香肠制品融为一体，易储存，可食用，在国际市场上深受欢迎。近年来，随着人们对食品安全及食品品质要求的不断提高，天然肠衣以其良好的口感和天然的品质备受消费者的青睐。越来越多的消费者开始选择用天然肠衣加工的香肠。目前，欧美等发达国家的香肠制品基本上都用天然肠衣

2、做包装，而且需求量还在不断增加。在国内，肉类加工企业也顺应国际潮流，开始逐步接纳天然肠衣，对天然肠衣的需求也呈上升趋势。因此，对于天然肠衣生产加工企业而言，无论是在国际市场还是国内市场，发展都比较稳定。肠衣不但适于灌制各种香肠、腊肠、灌肠，而且由于它弹性大、坚韧、拉力强、耐磨，还适于制作外科手术缝合线、各种弓弦、网球和羽毛球的拍弦和琴弦及弹棉花用的弦线。羊肠衣不仅是加工肠类制品的主要包装物，也是我国重要的出口创汇产品。中国的肠衣资源丰富，羊肠衣原料的主要产地为西北和华北、华东各省，中南各省、东北、西南各省次之。新中国成立后，中国肠衣在国际市场上有很高的声誉。2008年，中国天然肠衣占世界总产量

3、的1/3,其产量的80%出口，年出口量达30多万桶（1万桶=1400万根），出口金额为4亿美元左右。欧洲是进口我国肠衣的主要对象，目前我国肠衣有50%左右出口到欧洲，欧洲市场70%左右的肠衣来自于中国，同时我国肠衣还出口到美国、加拿大、日本、俄罗斯等国家。二、羊肠衣的分类根据羊的种类，羊肠衣可以分为绵羊肠衣和山羊肠衣。绵羊肠衣组织外观呈环状横纹，灌水膨胀后呈直筒型，韧性好，而山羊肠衣组织外观呈网状纹，灌水膨胀后呈弯曲形，脆而且容易破裂。因此，我国产羊肠衣以绵羊肠衣为主，山羊肠衣产量较少。羊小肠壁构造共分四层，自内向外可分为黏膜层、黏膜下层、肌肉层和浆膜四层。黏膜层为肠壁的最内一层，由上皮组织和

4、疏松的结缔组织构成，在加工肠衣时被除掉。黏膜下层由蜂窝结缔组织构成，内含神经、淋巴、血管等，在刮制原肠时保留下来，即为肠衣。因此在加工时要特别注意保护黏膜下层，使其不受损失。肌肉层由内环外纵的平滑肌组成，加工时被除掉。浆膜层是肠壁结构中的最外一层，在加工时被除掉。根据加工方法的不同，肠衣可分为盐渍肠衣和干制肠衣两大类。加工羊盐渍肠衣时，仅留黏膜下层，刮去其他三层；加工羊干制肠衣时，除黏膜下层外还保留部分黏膜。盐渍肠衣的加工相对来说比较容易些，但盐渍肠衣的包装、保管、储存和运输难度较大。干制肠衣的包装、保管、储藏和运输难度较小，但是各类干制肠衣销路狭窄，西欧、北美和日本市场均愿采用盐渍肠衣而不欢

5、迎干制肠衣。三、羊肠衣的特性（一）透明性用羊肠衣灌制的香肠，如不染色，人们可以用肉眼看到香肠的肉质纹理。羊肠衣的透明度以山羊肠衣为佳，其次是绵羊肠衣。因羊小肠的衣膜具有透明这一特点，故利用它来灌制的香肠给人们以清洁卫生的感觉，增加了人们对香肠的食欲。（二）坚韧性灌制各类香肠用的羊肠衣为羊小肠的黏膜下层，它系疏松之结缔组织，由肉眼可见的呈网状的蛋白纤维构成，具有较强的横纵向拉力，不仅适合用于手工灌肠，亦适用于机器灌制，其良好的机械强度能满足各种灌装打卡机的要求，从而减少使用过程中肠衣膜的损耗。（三）伸缩性羊肠衣具有良好的伸缩性，用其灌制的香肠在煮、熏和晾晒过程中肠衣伴随着馅料的收缩而一起收缩，且

6、肠衣与馅料始终能紧紧相连地黏合在一起，不会有脱壳或皱皮现象。在用干肠衣灌制香肠前，将肠衣置于温水中进行浸泡，其目的是使肠衣柔软。盐渍肠衣在灌肠前用清水漂洗，以便洗去盐分和使肠衣柔软润滑。柔软的肠衣在灌制时的压力作用下有轻微的伸缩。（四）耐热性如果将羊肠衣置于高温中，肠衣不会溶化。用它灌制的香肠在煮、熏过程中因其衣膜不会溶化而使香肠不易破裂。肠衣在煮、熏过程中，随着温度逐步升高和馅料一起由生逐步变熟。（五）黏性羊肠衣本身有着天然的黏性，在灌肠机自动绕结后，其绕结部位在煮、熏过程中自行黏合而不会松散。用羊肠衣灌制的香肠适用于高速灌肠机，不仅快速，而且能自动绕结，可以替代传统的手工或老式灌肠机灌制，

7、避免打结、扎把造成的速度慢及效率低。（六）透吸性羊肠衣的实质是由动物蛋白纤维构成的，它有着天然的透吸性。因此，用羊肠衣灌制的香肠在一定时期内不会变味，亦不会变质，使得灌制的香肠储存、携带和就餐都十分方便。（七）可食性鉴于羊肠衣系由动物蛋白纤维构成，这种蛋白纤维能被人的胃酶所消化。因此，羊肠衣灌制的香肠，它的外衣与馅料一起均能食用。羊肠衣由于皮质较薄，用它所灌的香肠吃时口感较好，给人以嫩、脆的感觉，特别是山羊肠衣这种感觉更为明显。（A）可溶性用羊肠衣加工香肠时具有上述七个方面的特点，用绵羊小肠的衣膜加工成的医用缝合线，它既有一定的拉力，又能被人体所溶化，这种缝合线在缝合人体后，其体内部分经过一定

8、时期后能被人体所溶化，而不留残余物。第二节肠衣的收集和加工天然肠衣是由家畜的大、小肠经刮制而成的坚韧半透明薄膜，山羊和绵羊仅小肠供作肠衣的原料。小肠位于皱胃的幽门至盲肠之间，包括十二指肠、空肠和回肠三部分。羊屠宰后从内脏中割取的小肠，仅是制作肠衣的原料，通常称为原肠；将原肠清除粪便、清洗干净、刮去油脂和内外黏膜、浆膜后的半成品，叫做批子、毛货或光肠；然后再经漂浸洗涤、灌水分路、配码、腌肠和缠把等工序，才成为肠衣或称净肠。因此、羊肠衣实际上是指羊小肠的加工产山羊原肠的长度一般为1828米，其上段，即土二指肠与幽门的连接处，品，而非原来的小肠。通常称为原肠的小头，把回肠和盲肠的连接处俗称为大头。一

9、、原肠的摘取肠衣一年四季均有生产，北方省区主要集中于秋、冬两季。当羊宰杀开腔取出内脏后，用刀将小肠从小头处割断，此时一手抓住小头，另一手捏住小肠外边的油膜慢慢扯下油层，使油脂与小肠外层分开，一直扯至盲肠的连接处割断，要求不破不断，全肠完整。然后仔细抒净原肠中的粪便，若类便较硬不易持出时，可灌入适量温水慢慢清除干净，切忌心急快持而弄破肠壁。粪便排出后，再灌入清水冲洗干净，晾在木杆上或放入木捕或瓦盆中撒上食盐、暂时保存以待出售。临时存放期间，切忌将原肠挂在铁钩或放入铁制容器中，也不能随地堆放，以防发热变质和被泥土、煤渣及砂石等杂质活污。为保证肠衣品质，原肠应尽快交给收购部门。山羊原肠一般发亮，用手

10、摸肠壁有不平的感觉，肠壁呈波浪状，较柔软，拉力较小。绵羊原肠无光，手摸肠壁感觉较平直，比山羊原肠结实，拉力较大，一根完整的羊小肠包括十二指肠、空肠和回肠，完整的绵羊肠每根自然展后在20米以上，长的可达30米。山羊肠每根自然展后为1215米，长的可达20米。二、原肠的加工（一）肠衣的加工工艺流程根据加工方法的不同，肠衣可分为盐渍肠衣和干制肠衣两大类。加工羊盐渍肠衣时，仅留黏膜下层，刮去其他三层。加工羊干制肠衣时，除黏膜下层外还保留部分黏膜。盐渍肠衣和干制肠衣的工艺流程如下：1盐渍肠衣的工艺流程浸源一刮肠串水一量码一腌制一缠把一漂净洗涤一灌水分路一配码一腌肠及缠把2.干肠衣的工艺流程浸漂一剥油脂一

11、碱处理一漂洗一腌制一水洗一充气一干燥一压平（二）肠衣加工的技术要点1 .盐制羊肠衣的加工（1）原肠的浸漂浸源又称浸洗，是将45根山羊原肠扎成一把，浸泡在盛有清水的瓦缸或木桶内，1份原肠9份水，浸泡的水应清洁，不可含有研、硝、碱等物质，肠内如有气泡，应将空气挤出后重新打把。浸洗时间的长短，应根据皮质的老嫩厚薄和气温高低及距刮肠时间的长短具体掌握。山羊小肠皮质比较嫩薄，不可久浸，冬季浸泡水温30左右，夏季用凉水浸泡，春、秋季水温在25左右为宜，浸泡约1824小时。浸泡温度低，需要时间长，浸泡温度高，需要时间短。浸泡时间过长或过短都不好，过长则原肠容易发黑，会使肠衣失去拉力和韧性；过短则粪渍不易刮净

12、且易形成沙眼破洞。浸泡期间每45小时换水一次。冬季一般泡3天，天热时要注意水温，用冷水为宜，夏季只浸泡一天，浸泡期间用木棍上下摆动两次，不应旋动，以防肠子打结。当浸到肠子发酵浮起，颜色发白，肠内肉质松软，手摸柔软时即可刮制。(2)刮肠将浸泡好的原肠取出放在平滑的木板上，逐根用竹板或无刃刮刀刮制，或用刮肠机刮制。刮去肠内外无用的部分。手工刮肠时，一般从大头刮起，一手持刮刀刮去不需要的黏膜层、肌肉层和浆膜层等组织，直至全根呈透明的薄膜，刮时要动作轻快，用力均匀，持刀平稳，避免刮破肠衣，遇到难刮的部位，可用刀背轻轻拍松后再刮，刮肠时要用少量水冲洗，否则黏度大，不易到肠。山羊和绵羊的小肠从形态上可以分

13、为沙肠和肉肠两种，两种肠子的到法略异，所谓沙肠指刮肠时沙沙作响，刮前可先将肠衣的浆膜层弱去后浸泡到适当程度，不必用刀刮，只用手把杂质和黏膜层抒净，肉肠的肠壁厚实而圆，外皮牢固，但其质地很嫩，易刮成破洞、故应先将外皮刮松，用骨针挑断拉掉，再将其内的肉质慢慢抒出，然后再刮制。(3)串水捋刮光后的原肠一头套入自来水龙头上放水冲洗。同时，检查有无漏水破洞或溃疡、松皮、薄皮肠衣或不净处等。发现洞眼，即从洞眼处开刀割断，而且还应割除大弯头(十二指肠和回肠)和不透明的地方、未刮净的污处要及时刮掉，然后洗净。(4)量码又称量尺，用接头量尺法对经过水洗和灌水检查的肠坯逐根逐节进行量长度、配尺。每IOO码(91.

14、5米)合为一把，绵羊肠衣每把长度限定为93米(9295米)，其中：绵羊肠衣：一至三路每把不得超过16节，四至五路每把不得超过18节，六路每把不得超过20节，而且每节长度不得短于1米。山羊肠衣：一至五路每把不得超过18节，六路每把不得超过20节，每节长度不得短于1米。量尺后，先将各节抒齐，在头部打一总结，再用折叠法挽成把子。剩余的短尺半成品，可单独扎把，节数不限。量足尺码后，沥干水分，以待腌肠。(5)腌肠将已扎把的肠衣半成品解开，用精制盐均匀揉腌，每把用盐0.50.6千克，腌好后每把重新在头部打结放入竹筛中。每45个盛满肠衣的竹筛叠在一起，放在瓦缸、木桶或木架上使盐水沥出，上面盖上白布以防尘土。

15、共静置1213小时，中间上下倒筛一次，以便把生水压滤干净，如压力不足，上面可加压石块等重物。腌肠时切忌用盐粒或腌过肠衣的回收盐以及含杂质的食盐。(6)缠(肠)把腌好后的肠衣经1213小时沥水，已呈半干半湿状态，称为缠(肠)把，也称为光肠(半成品)。(7)浸漂洗涤将光肠放入清水中反复换水洗涤，清除肠内外不洁之物。漂洗时间夏季不超过2小时，冬季可适当延长但不过夜，时间过长，容易变质。漂洗水温不能高，若过高可加入冰块。待肠壁恢复到柔软光滑时，便可灌水分路。(8)灌水分路将洗好的光肠灌水，检查有无破漏，并按肠衣口径大小进行分路，分别归类。在分路过程中如发现疵点，要随时处理。肠衣的疵点有：肠衣破损，红霉

16、，粪污，刮制不净，失去拉力，紫筋，老麻筋，不透明，黑条，铁锈斑点，粪蚀，黄、黑点，盐蚀白，黄、褐痕，用手触及有粗糙感，失去弹性，干皮，硬洞，沙眼，破头，弯头等。其中：硬洞：小米粒大的，挤压出水高0.3米以上，不再扩大的洞称为硬洞。节长2米以上的肠衣可带一个硬洞，3米以上的可带3个硬洞，洞与洞的距离须在0.5米以上。但松皮、软皮、嫩皮的肠衣不能带硬洞。沙眼：即针尖大小的孔洞。分散的硬沙眼可以带，软沙眼不能带。羊肠衣按照其口径大小可分为6个路：一路22毫米以上，二路2022毫米，三路18-20毫米，四路1618毫米，五路14-16毫米，六路12-14毫米。(9)配码又称为量尺，即把同一路的肠衣再按规格要求扎把，要求每根全长31米，每3根合成一把，总长93米。每把节头总数不超过16个，每节不得短于1米。(10)腌肠及缠把将量尺成把的肠衣，解开再行腌制，腌肠