餐饮服务之酒水服务.docx

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1、酒水服务餐饮酒水服务流程主 题酒水服务页 码共10页质量目标 督导及规范茶水、咖啡、酒水服务操作 达到自检自查的目的 让宾客感受优质茶水、咖啡、酒水服务宾客敏感点 酒水上桌及时 服务时酒水动作服务专业、规范、安全 续添酒水及时核心流程酒水斟倒A酒水续添程 序内 容标 准一.茶水服务1中国茶1）将茶艺师已冲泡有茶叶的盖碗（玻璃三件套）放于托盘；2）前台餐饮服务师从宾客右侧为宾客服务，按女士优先原则；如宾客座位右侧靠墙时，则可在其左侧服务；3）左手托托盘，右手从托盘中取出宾客所点的茶，放于宾客的正前方10CM处，并向宾客示意报出茶名先生/女士,这是您点的茶，请慢用4）为宾客斟茶应倒至杯中4/5处；

2、5）当茶杯或茶壶中茶水剩约1/3时，由服务师托盘操作规范、安全；前台服务师从宾客右侧为宾客服务，按女士优先原则；如宾客座位右侧靠墙时，则可在其左侧服务。服务语言、和动作标准；为宾客斟茶应倒至杯中4/5处；当茶杯或茶壶中剩1/3时，由服务师上吉台右骨左云痴r永3功夫茶1）由茶艺师先将两个紫砂茶壶里添加热水进行预执.2）倒掉热水后，将茶叶按照标准量投入其中一个紫砂茶壶内；3）加入95水进行冲泡35秒；4）利用第一泡茶汤将紫砂茶杯进行冲洗预热；5）再次将洗茶后的紫砂茶壶加入95C水进行冲泡，待40秒后将茶汤倒入预热后的另一只紫砂茶壶内；6）前台服务师将茶壶及茶杯放在托盘上，用托盘送至宾客桌上；7）将

3、茶杯放于宾客桌面10cm处，右手握起紫砂茶壶为宾客斟倒茶水，按女士优先原则，并向宾客示意报出茶名“先生/女士，这是您点的茶，请慢用J8）将茶壶放置桌面正中位置，茶壶把手朝向宾客右手边，切忌壶嘴不得朝向宾客；9）及时为宾客添加开水。 服务规范、标准、安全；将茶壶放置桌面正中位置，茶壶把手朝向宾客右手边，切忌壶嘴不得朝向宾客，及时为宾客添加开水。4冰茶1）将酒吧技师制作好的冰茶及奶缸、糖水等放于托盘内；2）餐饮服务师从宾客右侧为宾客服务，按女士优先原则；如宾客座位右侧靠墙时，则可在其左侧服务；3）左手托托盘，右手从托盘中取出一干净的杯垫先在桌上放，店徽朝向宾客，再将冰茶放在杯垫上，在其右侧放一奶缸

4、及糖水缸，并向宾客示意报出茶名“先生/女士，这是您点的茶，请慢用托盘操作规范、安全；前台服务师从宾客右侧为宾客服务，按女士优先原则；如宾客座位右侧靠墙时，则可在其左侧服务。服务语言、和动作标准；当宾客杯中冰茶将饮完时，服务师及时收走茶杯。2服务不同的热咖啡1）咖啡师将咖啡杯放于咖啡碟上，杯柄朝右，咖啡勺放于咖啡碟上靠近杯柄处与咖啡杯柄平行；2）再将咖啡杯、奶缸及咖啡所配冰水、西点放在银盘上；3）前台服务师戴上干净的手套，将银盘送至宾客桌前；从宾客右侧服务，按女士优先原则；4）将整套银盘摆在宾客正前方向宾客示意先生/女士，这是您点的咖啡，请慢用。”5）当宾客喝完所点咖啡时，服务师及时采取二次推销

5、，询问宾客是否再点一杯咖啡；6）如宾客同意续杯，服务标准相同，如宾客不再续杯，及时将空咖啡杯连同银盘收走，只留冰水杯。语言规范、动作灵活。三.酒水服务1啤酒1）将啤酒、啤酒杯放在托盘上，送至宾客桌前不得超过5分钟；2）提供啤酒服务时，服务师站在宾客的右侧为宾客服务；3）右手将杯垫放置宾客右上方，店徽朝向宾客，将啤酒杯放在杯垫上，啤酒杯柄朝向右侧，将1/3的啤酒顺杯壁慢慢倒入杯中，以防止酒沫溢出，后2/3的啤酒直接倒入杯中心，使得二氧化碳得到全面释放，酒瓶商标朝向宾客；4）将剩余的啤酒放在啤酒杯右侧，并垫有杯垫，酒瓶商标朝向宾客；5）当杯中的啤酒只有1/2时，及时为宾客添加啤酒；6）服务员及时将

6、空瓶收走；7）采取二次推销，询问宾客是否需要添加啤酒。酒水无过期、无变质、无杂质，瓶身干净、无破损、商标完好、无破损、字迹清晰。将啤酒、啤酒杯放在托盘上，送至宾客桌前不得超过5分钟。提供啤酒服务时，服务师站在宾客的右侧为宾客服务。服务动作规范，无滴洒、溢出的情况。2烈酒1）将白兰地杯或威士忌杯、附加饮料、杯垫放在托盘上，送至宾客面前；2）如宾客直饮烈酒，将杯垫放在桌上、店徽朝向宾客，再将装有烈酒的杯具放在纸垫上，如宾客喝混合烈酒时，将杯具放在杯垫上，搅拌放在杯具中，附加饮料倒入调酒杯中；3）在服务混合烈酒时，附加饮料根据宾客的喜好添加；4）服务完附加饮料时，要用搅拌为宾客将混合饮料搅匀然后将搅

7、棒放入调酒杯中。 托盘操作规范、安全。能更具宾客的需求，提供相应的服务。3开零酒的服务1）酒吧技师将4-5种白葡萄酒放入冰桶,3种红葡萄酒放入泗篮内，统一放置酒水车上；酒水无过期、无变质、无杂质，瓶身干净、无2）将酒水车轻推至宾客桌前；3）将酒标朝向宾客，以便于宾客阅读、辨认；4）向宾客展示酒时，应用餐巾垫住瓶底，以防瓶上的水滴落在宾客身上；5）当宾客选择某种酒后，及时为宾客提供斟酒服务。破损、酒标完好、无破损、字迹清晰。酒吧技师将4-5种白葡萄酒放入冰桶，3种红葡萄酒放入酒篮内，统一放置酒水车上。将酒水车轻推至宾客桌刖。 酒标朝向宾客，向宾客展示酒时，应用餐巾垫住瓶底，以防瓶上的水滴落在宾客

8、身上。 当宾客选择某种酒后，及时为宾客提供斟酒服务。4服务听装酒水、果汁1）将宾客所需的泗水饮料及各种用具放在托盘内；2）按照宾客喜好杯中放3块冰块和一片新鲜柠檬片；3）从宾客的右侧顺时针进行服务，按女士优先的原则；4）将一个干净的杯垫，店徽朝向宾客放于宾客的正中，再将酒水饮料杯放在杯垫上，然后使用右手将瓶装酒水和罐装酒水在宾客面前打开；5）为宾客斟倒饮料，速度不宜过快；6）饮料倒入杯内4/5处，如没倒完的饮料罐放在饮料杯右前侧，商标朝向宾客；7）各种果汁不加冰和柠檬，含汽矿泉水只加柠檬不加冰；8）如果宾客使用搅棒或吸管，需帮宾客将搅棒或吸管放入杯中；9）礼貌地示意宾客：先生/女士,这是您点的

9、派，请慢用10）当杯中饮料占杯体1/3时，及时为宾客添加或询问宾客是否需要重新添加饮料；11）及时收走空杯或空瓶。酒品无过期，商标完好、无划痕，瓶身无污迹、无灰尘、无水渍、无损坏。5冰水服务1）吧台技师服务前15分钟将冰块装入干净冰桶内，另外用扎壶加入纯净水盖上扎壶盖；2）前台服务师服务时使用托盘；3）冰桶置于托盘左侧，冰夹卡在冰桶边缘靠服务师一侧，扎壶置于托盘内右侧，把柄朝向服务师一侧；4）用右手从宾客右侧按顺时针方向服务，按女托盘、冰桶、冰夹、扎壶要求完好、无破损、无污迹、无指印。用右手从宾客右侧按顺时针方向服务，按女士优先，先宾后主。6白葡萄酒白葡萄酒用具准备：冰桶、白葡萄酒杯、开瓶器、

10、餐巾要求无破损、无污迹、无灰尘、无水迹、无指印。酒品无过期，商标完好、无划痕，瓶身无污迹、无灰尘、无水渍、无损坏。酒吧技师准备1/3冰块放入冰桶，将酒从酒吧取出，擦拭干净，斜放入冰桶中冰冻，且商标向上，另外配干净餐巾一张搭在冰桶上。示酒动作规范，服务语言标准；开瓶动作标准规范，瓶塞完整的开启；斟倒前必须先将瓶口擦拭干净，瓶身用口布包裹，防止水渍滴落，斟倒时严禁出现瓶口碰触杯口和滴洒的情况；斟倒时必须安顺时针方向为宾客倒酒，按照女士优先、先宾后主的原则斟酒；每一杯酒斟倒完毕，都必须擦拭瓶口，防止酒滴泗在宾客的衣物和餐桌上；斟酒完毕时，将酒放问冰桶中，保持酒品的温度；斟酒及时，避免出现宾客空杯的情

11、况。士优先，先宾后主；5）服务时动作轻缓，勿使水溅出杯外；6）斟倒至水杯八分满为宜；7） 及时为宾客添加。1）当宾客点白葡萄酒后，前台服务师及时下单给酒吧技师，由酒吧技师见单出品；2）酒吧技师准备1/3冰块放入冰桶，将酒从酒吧取出，擦拭干净，斜放入冰桶中冰冻，且商标向上，另外配干净餐巾一张搭在冰桶上,准备与宾宾客数相符合的白葡萄酒杯；3）在宾客水杯的右侧摆放白葡萄酒杯，间距1cm；4）由前台服务师将酒连同冰桶放到宾客桌旁不影响正常工作的位置；5）前台服务师将白葡萄酒从冰桶中取出向点酒的宾客展示，并询问宾客：“先生/女士，我现在可以为您服务白葡萄酒吗？ （Excusme,Sir/Madam, M

12、ay I serve your wine now ?）；6）得到宾宾客确认后，将酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用开瓶器将瓶口铅封割开，用餐巾将瓶口擦拭干净；7）将开瓶器对准瓶塞的中心插入，慢慢转入酒塞内，轻轻将酒塞拔出，用力不要过猛以防酒塞断裂，此过程中严禁转动或摆动酒瓶；8）将拔出的酒塞交与点酒的宾客评判酒的储存情况；9）将开瓶的酒从冰桶内抽出，用餐巾将瓶外侧的水擦拭干净，然后用餐巾包住酒瓶；10）向品酒的宾客酒杯中斟入1/5酒量，在帮助宾客在桌上轻轻晃动酒杯，以使酒于空气充分接触；11）当点酒宾客品酒后，服务师须征求意见，是否可以立即斟酒；12）斟酒时服务师右手持瓶，从宾客右侧按顺时针方

13、向服务，女士优先，先宾后主；13）酒标朝向宾客,斟倒入杯中1/3酒量,以确保白葡萄酒应有的冰冷度；14）斟完一杯时，将酒瓶顺时针轻轻转动瓶口，避免酒滴落在台布上，再用左手的口布擦拭一下瓶口；15）为所有的宾客斟完酒后，将酒瓶轻轻放回冰桶内；及时为宾客加酒，当整瓶酒将要斟完时，询问点酒宾客是否再加一瓶，如宾客同意加酒，服务标7红葡萄酒 红酒用具准备：酒篮、红葡萄酒杯、开瓶器、醒酒器、餐巾要求无破损、无污迹、无灰尘、无水迹、无指印。酒品无过期，商标完好、无划痕，瓶身无污迹、无灰尘、无水渍、无损坏。示酒动作规范，服务语言标准；开瓶动作标准规范，瓶塞完整的开启；斟倒前必须先将瓶口擦拭干净，斟倒时严禁出现瓶口碰触杯口和滴洒的情况；斟倒时必须安顺时针方向为宾客倒酒，按照女士优先、先宾后主的原则斟酒；每一杯酒斟倒完毕，都必须擦拭瓶口，防止酒滴洒在宾客的衣物和餐桌上；服务动作要轻，避免酒中沉淀物浮起，影响酒的质量；斟酒及时，避免出现宾客空杯的情况。准相同，如不需再加酒，及时收掉空酒杯。1）当宾客点红葡萄酒后，前台服务师及时下单给酒吧技师，由酒吧技师见单出品；2）酒吧技师在酒篮内铺上洁净的餐巾，取出宾客所点的酒，将瓶身擦拭干净，将酒瓶轻轻卧放于酒篮内，商标朝上，另外配置一张干净餐巾；3）由前台服务师将干净餐巾及装好红酒的酒篮提至宾客桌面，将酒从酒篮中取出向点酒的宾客展示，宾客确认后将酒放