食品风险监测制度以及食品安全日管控、周排查、月调度制度.docx

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1、食品安全日管控、周排查、月调度制度根据中华人民共和国食品安全法及其实施条例、企业落实食品安全主体责任监督管理规定（总局令第60号）等法律法规及部门规章，建立食堂食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度。一、工作分工（一）食堂管理部门负责建立健全食堂食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度文件的编制、修改及更新。（二）食堂管理部门按照要求督促落实日管控、周排查、月调度相关工作，按照程序及时上报食品安全总监。（三）对于风险排查中发现的食堂食品安全风险隐患问题，明确责任部门及责任人，相关责任人应采取相适应的防范措施，及时解决发现的问题，确保食品安全。二、日管控制度（一）日管控人员根据食堂实际运营

2、情况，由各食堂的食品安全管理员负责日管控具体工作的落实。（二）日管控频率食堂正常营业期间每日根据每日食品安全检查记录进行检查。（三）日管控重点检查内容1许可管理项目公示与更新；2.从业人员健康与卫生管理；3.场所卫生情况；4,设施设备是否正常运转（包括监控）；5.食品原材料采购与储存情况;6,生产加工制作流程是否符合标准；7 .餐具是否按要求保持洁净；8 .食品添加剂的使用是否符合规定；9 .食堂所有在售食品是否按要求留样；（四）日管控工作流程食堂正常营业期间，食品安全管理员每日根据每日食品安全检查记录进行检查，排查生产加工各个环节可能存在的食堂食品安全风险隐患，并将检查结果汇总记录在每日食品

3、安全检查记录表上，未发现问题的，也应当予以记录。对于日管控检查中发现的食堂食品安全风险隐患问题，明确责任,立即采取防范措施。对于现场能立即整改的应立即整改；对于不能现场立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况。如日管控检查中发现存在食堂食品安全风险隐患，可能对食品安全造成不良影响的，除要求相关责任人立即采取防范措施外，应立即上报食品安全总监或者学校主要负责人，分析研判食堂食品安全风险情况，采取相适应的管理措施，以降低食堂食品安全风险，确保学校的食品安全。二、周排查制度（一）周排查人员由食品安全副总监负责听取各食堂食品安全管理员汇报本周食品安全工作情况，周排查记录与汇总

4、等具体工作由食堂管理部门具体落实。（二）周排查频率食堂正常营业期间食品安全副总监每周至少组织1次风险隐患排查。（）周排查内容检查应覆盖以下内容：食堂资质、食堂环境条件（设施、设备等）、进货查验、食品生产加工过程控制、不合格食品管理和食品召回、标签和说明书、食品安全自查、从业人员管理、信息记录和追溯、食品安全事故处置、前次检查发现问题整改情况，全面排查生产加工各环节可能存在的食堂食品安全风险隐患。（四）周排查工作流程食堂正常营业期间，排查可以结合日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判食堂的食品安全管理情况，检讨日管控中存在的问题，对于频繁发生或者存在较高食品安全风险的

5、问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关责任部门落实整改并进行跟踪验证整改结果。周排查应形成每周食品安全排查治理报告。三、月调度制度（一）月调度会议频率食堂正常营业期间月调度会议每月至少召开1次。（二）月调度工作流程由学校食品安全总监组织召开月调度会议,听取食品安全副总监分析研判食品安全管理情况，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，研究解决日管控中发现的问题，形成每月食品安全排查治理报告。评估食品安全状况，发现问题及时向学校主要负责人报告并提出改进措施，同时对下个月重点工作作出调度安排，形成食品安全调度会议纪要。外一篇1、目的为了落实餐饮门店或经营门店食品安全主体责任，

6、强化主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为，根据中华人民共和国食品安全法及其实施条例、企业落实食品安全主体责任监督管理规定（总局令第60号）等法律法规及部门的规定，结合实际情况制定本制度。2、范围适用于餐饮门店或经营门店内对风险隐患管控有关的管理层及各职能有关人员。3、职责3.1店长或总部食品安全总监负责食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度的编制、修改及更新。3.2食品安全管理员按照要求落实食品安全风险日管控相关工作,按照制度要求及时上报总部食品安全总监或门店店长。3. 3总部食品安全总监或门店店长负责对于风险排查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任人，相关责任人应采取相适应

7、的防范措施，及时解决发现的问题，确保门店食品安全。4、控制程序4. 1根据餐饮门店或经营门店落实主体责任要求，由食品安全员负责日管控、周排查、月调度具体工作的落实情况。4.2日管控管理4.2.1日管控风险内容参照各业态的风险管控清单。4.2.2正常营业期间，食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，排查加工或销售各个环节可能存在的食品安全风险隐，并将检查结果汇总记录在每日食品安全检查记录表上，可采用电子表格的形式予以记录。未发现问题的，也应当予以记录。4.2.3对于日管控检查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任人，及时反馈门店店长或总部食品安全总监立即采取防范措施。对于现场能立即整改的应立即整

8、改；对于不能现场立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况。4.3周排查管理4.1.1正常营业期间，食品安全员每周至少根据公司各餐饮和经营企业风险管控周排查清单组织1次风险隐患排查，全面排查加工或销售过程各环节可能存在的食品安全风险隐患。4.2.2正常营业期间，排查可以结合日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析门店的食品安全管理情况,检讨日管控中存在的问题，对于频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关人员落实整改并进行跟踪验证整改结果。4.3 3.3对于周排查形成的每周食品安全排查治理报告，应及时上报至店长或总部

9、食品安全总监，抄送相关责任负责人，使其知晓存在的食品安全风险，督促相关责任人采取相应的管控措施，确保食品安全风险可控。4.4 .4对排查出的风险隐患，如能在短期完成治理整改的，应立即采取措施进行治理排除；对情况复杂、短期内难以治理排除的，要制订整改方案和应对预案，落实治理整改措施、整改效果、责任人和期限等，防范突发事件的发生。4.5 月调度管理4.4.1根据门店落实主体责任要求，由总部食品安全总监或门店食品安全员负责月调度具体工作的落实情况，由店长组织召开月调度会议，听取食品安全员关于门店食品安全管理工作的情况汇报。4.4.2由食品安全员汇总最近一个月度内企业的食品安全管理工作情况，主要包括日

10、管控、周排查中发现的重大食品安全风险问题及整改情况，日常食品安全管理情况的汇总分析。4 .4.3由食品安全员对近一个月内企业的食品安全管理工作情况进行汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结。5 .4.4对于日常食品安全管理中发现存在的不足问题，由相关责任人进行检讨，采取有效的应对措施进行处置。4. 4.5由店长对门店食品安全管理工作作出指示。4. 4.6食品安全员根据当月食品安全管理工作情况、会议讨论决议及店长指示，制定下个月食品安全管理重点工作计划，并形成每月食品安全调度会议纪要。5、记录5. 1每日食品安全检查记录。5. 2风险管控清单。5. 3各餐饮和经营企业风

11、险管控周排查清单。5.4 每周食品安全排查治理报告。5.5 每月食品安全调度会议纪要。XX县疾病预防控制中心食品安全风险监测工作制度第一章总则第一条为了规范本中心食品安全风险监测工作，保证监测工作的科学性、规范性，根据食品安全法、食品安全法实施条例等有关法律、法规、规章的规定，制定本制度。第二条本制度适用于依据中华人民共和国食品安全法及其有关规定开展的食品风险监测活动。第三条按照国家有关规定，按本制度和国家标准、食源性致病菌监测工作手册等相关制度开展食品安全风险监测工作。第四条本中心所有参与食品安全风险监测工作的人员，应当尊重科学，规范操作，保证出具的监测数据和结论科学、客观、准确，不得为完成

12、任务量伪造数据或上报虚假实验结果。第二章职责第五条按上级要求健全监测点组织机构，明确岗位职责和权限，建立和实施与监测活动相适应的质量控制以及质量管理体系。并按照国家有关法律法规，保障实验室安全。第六条通过“国家公共卫生信息监测系统”进行突发食源性疾病事件的网络直报。第三章样品采集第七条在样品的采集、传送、贮存、送检、出具报告的过程中严格规范程序，坚持适时采样、快速传送、及时检测、实时报告的基本原则。第八条做好样品运送记录，写明运送条件、日期、到达地点及其他需要说明的情况，并由运送人签字。第九条对采集的样品进行及时、准确的记录和标记，采样人应清晰填写采样单（包括采样人、采样地点、时间、样品名称、

13、来源、批号、数量、保存条件等信息）。第十条采样品采集严格按照规定方案要求的流程完成。包括采样方法、采样区域、采样对象（采样点分类、城乡分布、样品行业分布、样品种类分布）、抽样送样时间。第十一条样品的采集（包括代表性、数量等）、标记、运输等信息记录按照上级文件要求执行。第四章样品的保存与管理第十二条中心设有专门的样品室，统一负责样品的留存和保管。按食品保存条件的进行保管，确保样品在保质期内的质量。第十三条按样品种类及检验项目确定留样保存期，对超过保存期的样品应当登记，报检验机构负责人批准后自行处理。第十四条按中心样品处置程序处理过期或剩余食品样品。处理时，不得污染环境；处理易燃易爆、有毒有害样品

14、时，应当按照国家有关规定进行。第五章样品检验第十五条承担食品安全风险监测工作的技术机构应具备食品检验机构资质认定条件和按照规范进行检验的能力。第十六条实验室应配备满足监测工作需要的检验人员。检验人员应进行统一培训、实习及考核，取得合格后上岗。第十七条关键培养基和试剂应按照中心服务与供应品采购程序的要求进行质量评价，合格后方能使用。培养基的制备和质量控制按照GB/T4789.28的规定执行。第十八条使用国家CDC统一下发的标准菌株，或者使用微生物菌种保藏专门机构或同行认可机构保存的、可溯源的标准或参考菌株作为质控菌株。实验室应保存能满足实验需要的标准或参考菌株，在购入和传代保藏过程中，应进行验证

15、试验，并进行文件化管理。第十九条当样品送达实验室后，应立即对照采样单核查样品，确保样品的相关信息完整并符合检验要求。核查内容包括：样品件数；包装是否完整；样品容器上的标记是否清晰可辨；检查样品保存条件并核对是否和符合运输要求；干燥样品是否受潮和细菌增殖征象；冷冻样品是否融化；易腐样品有无腐败现象。第二十条记录样品核查结果并由核查人签字。及时将样品信息录入全国食源性致病菌监测登记报告系统和全国食品污染物监测数据汇总系统平台，以便获得产品的所有信息第二十一条实验室应按要求尽快检验。若不能及时检验，应妥善放置，采取必要的措施保持样品的原有状态，防止样品中目标物质发生变化。第二十二条必须严格按照国标或手册中规定的方法和要求进行检验。第二十三条食源性致病菌菌株应采用甘油低温保存、冻干保存等方式；及时将食源性致病菌分离株信息录入全国食源性致病菌监测登记报告系统。第二十四条对于每个阳性样品，保存检出的食源性致病菌分离株，以便用于进一步的药敏试验和溯源研究。建立食源性致病菌菌种库，并按照要求及时报送江苏省疾病预防控制中心营养与食品安全评价所。第六章检验报告第二十五条检验过程中应即时、准确地记录观察到的现象、结果和数据等信息。经检验的每份样品都应有完整、准确、客观的检验记录。实验室应按照检验方法中规定的要求，准确、客观地报告每一项检验结果。第七章