厨师培训教程 05.烹饪配菜基本知识.docx

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1、配菜基本知识第一节配菜的意义配菜是烹饪前菜肴中主、辅料的选配过程，也是决定菜肴色、香、味、形的基本条件之一。我国菜肴的花色品种丰富多彩，与配菜上的精巧细致和变化无穷有直接关系。原料经过初步加工之后，还需要根据烹饪的要求，进行必要的搭配，确定菜肴的原料构成，然后才能进入烹饪工序。一个菜通常由几种甚至一二十种原料配制而成，而套菜和宴席又是由多种多样的菜肴搭配而成。由此可见，配菜是一项十分繁复细致的工作。原料搭配是否得当，不仅直接关系到菜肴的色、香、味、形，还关系到菜肴的营养成分和原料的合理利用。因此,要做好这一工序，既要熟悉烹饪方法的要求，又要懂得各种原料的一般性质、分档取料的用途以及不同季节的品

2、种变化等。同时对营养卫生和美工艺术，也需要具备必要的知识。我国厨师在长期劳动实践中，对配菜技术已经积累了相当丰富的经验，它是我国烹饪技术宝库中重要的一部分，必须认真继承和发扬。但是，配菜的技术并不是固定不变的，对选料的比例要有灵活性，在不影响菜肴质量的条件下,要注意性质相同的原料的代用和多种利用。为了使配菜的技巧不断地丰富和发展，必须懂得原料的性质和营养卫生知识，同时不断加强刀工操作和烹饪技术的学习，使配菜这一操作过程能够因时、因料、因地制宜，并且根据不同需要灵活掌握。第二节配菜的要求配菜是决定菜肴质和量的前提。要使菜的原料搭配得当，主要应从主料与辅料之间寻找它们的配合关系。所谓主料，是指在菜

3、肴中占主要成分的原料；辅料指配合、辅佐、衬托主料的原料。配菜的要求是：一、数量的配合一个菜有的是由一种原料构成的，有的是由多种原料构成的。由多种原料构成的菜肴中有的有主、辅料之分，有的无主、辅料之分。如：爆肉段、炒肉木耳、炒肉白菜，肉为主料，油菜、兰片、木耳、白菜为辅料。主料的量要比辅料的量多才能突出主料。又如：永丸子中，也常放一些瓜片或其他蔬菜之类作为辅料，其中丸子是主料，丸子的量就多于瓜片等辅料，以保持丸子在这一个菜中的主要地位。无主辅料之分的菜肴，各种原料的数量基本相等。例如：爆三样是由肉、肚、腰三种原料构成，肉片、肚片、腰片在数量上就要大致相同。又如：烧全丁，一般是由鸡丁、肚丁、火腿丁

4、、肉丁、腰丁、笋丁、海参丁等多种原料组成，其中每种原料在数量上也应大致相同。有一些菜是由单一的原料构成，那就只要求按照一个菜的单位定额配制，而不存在主料、辅料在数量上配合的问题。二、口味的配合口味是菜肴质量的主要标志之一。在一个菜中，主料与辅料口味上的配合般有以下几种类型：第一，以主料的口味为主，辅料的口味要适应主料的口味，衬托主料的口味，使主料的口味突出，这在一般配菜中是较为普遍的。例如，新鲜鸡、鱼、虾、蟹等，本身的味是很鲜美的，也是纯正的，所以在烹制时要保持其本味。同时也可以放一些兰片、冬菇之类的原料，增加其鲜味。第二，有些主料本身的口味较淡，应当以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料口味之不

5、足，使主料的口味更为鲜美。例如鱼翅、海参等原料经过水发除去腥味后，本身已没有什么滋味，在烹制时就需要用鲜汤、火腿、鸡肉、猪肉等辅料，以增加其鲜味。第三，主料的口味过浓或者过腻，要想吃清淡口味，可加适当的辅料调和或冲淡，就可以使制成的菜肴不腻口，易于消化吸收。例如通常以猪肉与适量的青菜配合，则可以减少单吃猪肉的油腻感觉。此外，某些菜是由一种原料构成而不搭配辅料。例如虾、蟹类的某些菜，就以虾、蟹等单一的原料烹制，主要是为了更能保持这些原料本身所特有的鲜味，这也就不存在主、辅料的口味配合问题。至于在筵席中，则应注意菜与菜之间的口味配合，一般是先咸后甜，浓淡分开。同时，口味的配合也要根据季节不同而不同

6、，夏宜清淡，冬宜浓醇，等等。三、质地的配合在一个菜中，主辅料在质地上的配合也很重要。质地的配合除应考虑原料的性质以外，更重要的是要适应烹饪方法的要求。有些辅料的质地与主料相同，所谓脆配脆、软配软，即主料的质地如果是脆的，辅料也应当是脆的，主料的质地是软的，辅料也应当是软的。例如：爆双脆所用的原料是鸡胎配猪肚（在这个菜中两种原料都是主料），质地都是脆；什锦豆腐是吃其软嫩，其中所用的原料如鸡蛋、豆腐、冬菜末等，都是比较软的。在这些菜肴中，如果主料与辅料脆嫩、软硬搭配不当，就会影响菜肴的质量。也有些辅料的质地不同于主料，如芹菜炒粉条，其中芹菜的质地是比较脆嫩的，而粉条就比较软。像这样主、辅料软硬搭配

7、的菜肴，就必须掌握投料的先后，火候的适当，使菜肴烹制得软硬适宜。在筵席中，菜与菜之间质地搭配,则要求脆软相间，才显得不单调。此外，还要注意荤素的搭配。四、形的配合形的配合不仅关系到菜肴的外观，而且还直接影响到烹饪。所以主、辅料形的配合，也是在配菜时需要重视的一个环节。一般的配法，是辅料的形状要与主料相适应，辅料的形要衬托主料的形，使主料能够突出。如主料是块形，辅料一般应该也是块形，主料是片形，辅料也应该是片形。即块配块，片配片,丝配丝，丁配丁。而且辅料的形，不论是哪一种形状都应略小于主料。五、色的配合主、辅料色的配合，在一般情况下也是辅料要适应主料，衬托主料，突出主料。同时要考虑到色调的均匀，

8、而不能配得过于复杂。既要美观，又要大方,具有一定的艺术性。通常用的配色方法大致如下：一种是顺色，即主料、辅料都采用一种颜色。如扒三样，一般是用白菜、鲍鱼、竹笋制成，这三种颜色基本上都近于白色，烹饪后还保持其白色，看起来很清爽。另一种配色的方法是花色，也就是主、辅料取用不同的颜色，相互搭配在一起，美观调和，这样配法也较普遍。如芙蓉鸡片，主料所用的鸡片是白色，辅料用黄瓜、火腿等，在色调上是以红、绿两色衬托白色，就很鲜艳。又如炒虾仁中，也可以搭配少许应时的豌豆，白绿相间；番茄鱼片中，番茄与鱼片是一白一红，两色相配，这都是比较美观的。凉菜装盘的配色。通常是以花色为主。如果香肠与煮大虾摆在一起，都是红色

9、，就不好看；糖醋排骨与松花蛋摆在一起使人觉得黑沉沉一片。但是如果将松花蛋、白鸡和煮大虾三者相间配在一起，互相衬托，就很好看。六、营养成分的配合菜肴中所含的营养成分，也是衡量菜肴质量的一个主要标准。因此，在配菜中对每个菜所用各种原料营养上的搭配，应当给予足够的重视，需要我们今后不断研究和总结提高。加以很好解决。例如：菠菜和豆腐就不能配合，若配在一起，就会破坏菜的营养成分。七、盛器的配合菜肴制成后，都要用盛器盛装。不同的盛器对菜肴质量会产生不同的效果。一个菜如果用合适的盛器盛装，就能给人悦目的感觉，增添人们的食欲；反之,则给人以不协调、不舒适之感。盛器之于佳肴，如同衣帽之于美人，鞍鞍辔之于骏马，适

10、者益美，不适则逊色。盛器配合总的要求是：按量配器：菜肴装入盘内，不应满载至盘边，而应居于中心圆内。按质配器：一般炒菜用圆盘，整条的鱼用长腰盘，艰菜及带汁的菜用窝盘等。这些器皿都有一定规格。按色配器：盛器与菜肴的色泽协调，配合相宜，便会给菜肴增添姿色，令人赏心悦目。第三节配几道异色同形的冷热菜根据配菜的要求，在融会贯通、兼顾荤素搭配的基础上，试配几道异色同形的冷热菜。冷菜例一：金钩芹黄【原料】芹菜、金钩（虾米）。【调料】盐、味精、料酒、姜末、香油。【制法】取金钩用开水浸泡20分钟，捞出沥去水分（泡虾的水味道鲜美，可留做他用）。将芹菜去根叶，撕筋，切成34厘米长的段，倒入开水中焯透,捞出过凉，加盐

11、、味精、料酒、姜末，拌匀装盘，稍凉后上面放金钩，浇上香油。【特点】翠绿嫩黄，清淡悦目，鲜脆爽口。冷菜例二：京糕荷鲜【原料】莲菜（藕），京糕（山楂糕）。【调料】白糖。【制法】将莲菜洗净去皮切丝，用开水烫透，捞出用凉水拔凉，沥去水分,整齐装盘，撒匀白糖。把京糕切成丝，放在藕丝上即成。【特点】红白相映，甜脆爽口。说明：为防止莲菜发黑变色，可用竹筷刮去其外皮。如将莲藕换成鸭梨，可按上法做成“赛香瓜”，风味尤佳。不过，梨丝不能用开水烫。热菜例一：番茄炒蛋【原料】鸡蛋、西红柿。【调料】葱、油、盐、糖。【制法】将鸡蛋磕入碗中，加盐用筷子打成蛋糊。将西红柿洗净，用开水烫一下，剥去皮，挤去子及水分，切成块。将锅置火上烧至温热加油，待油七八成热，倒入鸡蛋翻炒，炒好后盛出来。锅内放少许油，油热投入葱花，炸出香味后，放进西红柿炒出红油，再倒入鸡蛋，放点盐和糖，稍炒一下就好了。【特点】质嫩软滑，红黄相间，酸甜鲜香。热菜例二：木犀肉【原料】鸡蛋、瘦肉、木耳。【调料】油、料酒、味精、酱、姜、盐。【制法】取木耳用温水泡发后，择洗干净，控净水分。将肉洗净，切成45厘米长的细丝。鸡蛋磕入碗里搅匀。热锅下油，将鸡蛋镂成木犀花朵形盛出。锅内再注入油，加入肉丝、木耳、调料及炒好的鸡蛋，少放点灰汁，即可出锅。【特点】红白黑三色，润滑鲜嫩。