卵形鲳鲹盐渍技术规程编制说明.docx

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1、广东省地方标准卵形婚鳍盐渍技术规程编制说明（送审稿）中国水产科学研究院南海水产研究所二C）二二年8月广东省地方标准卵形鲍修盐渍技术规程编制说明一、工作概况。2023年8月，广东省财政厅下达了2023年第一批广东省地方标准制修订计划项目的通知（粤市监标准2023463号），确定由中国水产科学研究院南海水产研究所负责承担卵形鲸鳏盐渍技术规程的起草制定工作。接受标准起草任务后，标准起草组在完成标准征求意见稿和编制说明后征集专家意见期间，有专家提出标准名称应清晰，指明“卵形鲸篦”是指哪一种。本标准中的卵形鲸鳏学名为卵形鲸鳏，拉丁名为TraChinomSoVatg俗称金鲸、黄腊鲸、鲸鳍、红三黄腊鲸。冻盐

2、渍金鲸是广东省近年来随着卵形鲸鳏的养殖产量的增加而兴起的一种生产加工品种，因其肉质鲜嫩、咸香适口而深受消费者的喜爱。为明确标准中的卵形鲸篦品种，起草组采纳了专家意见，将标准名称更改为卵形鲸鳏盐渍技术规程。二、立项的必要性、拟解决的问题。盐渍卵形鲸篦是以鲜卵形鲸篦（Trachinotusovatus）为原料，经盐渍、速冻等工序生产而成的冻低盐盐渍鱼。卵形鲸鳏QTrachinotusovatus俗称金鲸、黄腊鲸、鲸鳗、红三黄腊鲸，是我国和广东省深水网箱养殖的主要品种，2023年全国产量为24.39万吨，广东省产量为9.56万吨，占全国产量的39.2%o广东是卵形鲸篦的主产区，近十多年来，随着网箱养

3、殖规模的不断扩大，卵形鲸鳏产业迅速发展，养殖成品鱼除冰鲜、冷冻鲜销外，加工产品种类也日渐增多，冻盐渍卵形鲸鳏也叫冻盐渍金鲸，就是最重要的产品之一，以其特有的风味越来越受到消费者喜爱，在我省甚至全国盐渍海水鱼类产品中占有重要比例。冻盐渍金鲸不是传统的咸鱼产品，属于低盐腌制水产品，其关键生产工序与传统的咸鱼相比差异显著。课题组于2019年调研时发现，市面上销售的冻盐渍金鲸产品其氯化钠含量一般低于3%,水分含量45%。而传统咸鱼中NaC1含量23%,水分含量W50%（见GB/T30894-2014中4.3章条）。传统咸鱼在常温下可保存较长时间，而市场上销售的盐渍金鲸一般需在冻藏，保质期在6个月以上。

4、国内与传统咸鱼相关的标准有GB/T27988-2011咸鱼加工技术规范和GB/T30894-2014咸鱼。GB/T27988-2011中的主要操作要点及其技术参数适用于传统咸鱼的生产，其关键生产工序及其技术参数与冻盐渍金鲸有明显的差异，如盐渍（湿腌）生产中盐水和鱼的比例、盐水浓度、腌制时间与冻盐渍金鲤的生产现状完全不同。因此，GB/T27988-2011咸鱼加工技术规范不适用于冻盐渍金鲸的生产，GB/T30894-2014咸鱼也不适用于冻盐渍金鳍产品。目前，冻盐渍金鲸生产企业良莠不齐，市场上产品质量参差不一，而国内尚无盐渍金鲸生产技术方面相关国家标准、行业标准和地方标准。为保障和提高冻盐渍金鲸

5、产品的合格率，引导和规范企业按标准规范进行金鳍的盐渍生产，提高企业经济效益，从而促进金鳍产业的健康和可持续性发展，急需制定卵形鲸觞盐渍技术规程。三、标准编制原则，标准框架、主要内容及其确定依据。(一)制定本标准的原则和框架1 .遵循国家有关方针、政策、法规和规章。2 .格式上按照GB/T1.1-2023标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则和GB/T20001.6-2017标准编写规则第5部分：规程标准的规定进行编写。3 .进行广泛的调查研究，掌握目前盐渍金鲍生产操作的实际情况，了解原料接收、去鲤、去内脏、造型、浸泡、盐渍、干制等工序对产品品质影响，从提高盐渍经常产品质量、合格率和

6、质量安全的角度，重点突出盐渍金鲸产品生产要点的技术要求；使该标准能保护生产者和消费者利益。4 .密切结合我国国情，严格执行强制性国家标准，参考推荐性国家标准和行业标准，充分考虑与国际上通用标准和进口国标准及其它相关标准相协调。5 .本标准的起草制定考虑全国统一使用的一贯性。(二)标准框架、主要内容本标准主要对冻盐渍卵形鲸鳏的原料接收、去鲤、去内脏、造型、浸泡、盐渍、干制等生产操作要点进行规定，同时参考国内现行相关标准，并充分考虑国际上通用标准以及其它相关标准相协调。现将有关内容说明如下：1、适用范围本文件规定了冻盐渍卵形鲸篦(TraChir1otus。VatUS)的生产流程、生产操作和追溯方法

7、等技术要去。本文件适用于以鲜、活和冻卵形鲸篦为原料的冻盐渍鱼的加工企业生产操作。以其他鲜、活或冻鱼为原料生产而成冻低盐盐渍鱼的生产可参照执行。2、通则厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合GB20941的规定。生产用水和制冰用水的水质应符合GB5749的规定。食用盐应符合GB5461的规定。食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。其他辅料应符合相关标准的规定。设备和器具消毒所用的消毒剂产品应符合GB14930.2的规定。3、生产技术要点(1)生产工艺流程各企业在具体生产过程中，会因客户要求和产品配方不同，导致具体工序和技术参数有差异。但冻盐渍金鲸基本生产工艺流程如下

8、：原料接收一清洗一分级一去鳏、去内脏、造型或不造型、开背或不开背一浸泡一沥水一盐渍一清洗、沥水或不清洗一称量一内包装一速冻一金属探测一外包装一储存(2)原辅料接收冻盐渍金鲍的生产原料为鲜、活和冻金鲍。GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品适用于鲜、冻动物性水产品，包括海水产品和淡水产品，其与GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量、GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量、国家的有关规定和公告的要求具有一致性。原料鱼一般是从塘头捕获后，层冰层鱼装置在容器中以保持鲜度，运往工厂。为从原料上保证产品的安全和质量，本标准规定：每一批次原辅料均应进行验收，验收合格方可接收。鲜、活

9、原料鱼宜层冰层鱼置于容器中，其品质均应符合GB2733的规定。原料鱼进厂后应尽快加工。当天不能生产完毕时，将鲜原料鱼速冻后暂存于-18。C及以下。生产企业的原料鱼采购与生产产能相匹配，一般保存时间超过24h的原料鱼不适合加工冻盐渍金鲸产品，而是加工为其他产品。(3)清洗用自然水清洗原料鱼，去除泥沙等杂物。有企业清洗原料鱼时，加冰将水温控制在15以下，这样会更好的保持鱼体的鲜度。(4)分级将清洗后的原料鱼用重量分级机按重量大小分级，分拣出不易加工的小规格鱼另行处理。同批腌制的原料鱼个体大小和重量应均匀。(5)前处理前处理主要包括去鲤、去内脏、开背或不开背、造型或不造型等操作。目前企业去鳞、去内脏

10、造型(切段、开头)是采用人工方式进行，开背采用机械设备提高效率，也有企业开背也采用机械设备进行。去内脏过程中要避免割破鱼肠、肝脏和鱼胆以免其中物质外流污染鱼肉。(6)浸泡前处理好的鱼体一般会放入冰水中浸泡，浸泡的目的是去除血水，时间一般控制在60min以内，浸泡过程中水温一般控制在10以下。(7)沥水将浸泡好的鱼体沥水，时间宜控制在IOnIir1以内。不同生产企业沥水方式会有差异。有企业将浸泡好的鱼装入漏空塑料周转箱中沥水，也有将浸泡好的鱼用篮筐装好后放在斜面架或漏空的台面上沥水。(8)盐渍冻盐渍金鲸属于一种冷冻低盐调味鱼制品，县企业采用湿腌法进行腌制。腌制容器采用带有保温功能的带盖容器，该容

11、器有排水口。在腌制前，腌制容器应用水清洗干净。腌制时，将浸泡好的鱼捞出沥水后摆放在腌制容器中，注入预先配制好的腌制液，将鱼体完全浸没后加盖密封。加入腌制液后液面离盖要有一定距离，一般为5cmIOCn1,不能太满。腌制液配方一般根据客户要求或不同加工产品的要求而定。每批原料鱼都使用新配的腌制液，生产企业腌制液中食盐的浓度一般控制在2%6肌腌制液和鱼的重量比例约为1:1或1:2.5。腌制时间根据原料鱼的大小和不同加工产品的要求而定，有的企业腌制时间为在30min-60min,有的企业腌制时间较长为24h。所以，本标准中推荐的腌制时间范围为0.5h24h。腌制过程中鱼体中心温度一般控制在05,最高不

12、超过IOoCo(9)清洗、沥水有的企业盐渍后产品不进行清洗、沥水直接进行称重后速冻。有的企业是清洗、沥水后称重。清洗时用流动水将腌制好的鱼体清洗干净，时间宜控制在Imin以内。企业根据产品生产工艺情况在腌制后也可采用冰水清洗。将浸泡好的鱼体沥水，时间宜控制在IonIirI以内。沥水后，有的企业会将鱼体用重量分级机逐条按重量大小分规格，这一工序根据各企业生产工艺而定，有的在内包装(封口包装或真空包装)前进行，有的在内包装后进行。内包装前将鱼体逐条称重分选，可方便将不同重量规格鱼体装入相应包装袋内。(10)称重衡器应符合相关标准的规定。衡器按有关计量管理规定进行定期校验。可按规格要求进行称量，净含

13、量应符合JJF1070的要求。(11)速冻企业采用的冻结方式主要有5种，分别是隧道单体冻结、平板冻结、冻结库搁架式吹风冻结、隧道式液氮速冻和柜式液氮速冻。无论采用哪种冻结方式，产品冻结后的中心温度应低于-18,冻结温度、冻结时间及操作要求宜根据不同的冻结方式按下列条件进行：采用隧道式单体冻结时，应先将隧道内的温度降至-35以下，按不同规格分先后将产品均匀、整齐地摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠，冻结时间宜控制在50mir以内。采用平板冻结机冻结时，应先将冻结机内的温度降至-35。C以下，将装盘后的产品送入平板机内冻结，冻结时间宜控制在4h6h。采用冻结库搁架式吹风冻结时，库内的温度宜先降至-

14、35。C以下，将装盘后的产品送入冻结库冻结，冻结时间宜控制在4h6h。采用隧道式液氮速冻机冻结时，应先将隧道内的温度降至-120以下，按不同规格分先后将产品均匀、整齐地摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠，冻结时间宜控制在20min以内。采用柜式液氮速冻机冻结时，应先冻结机内的温度降至T20C以下，将装盘后的产品送入冻结机内冻结，冻结时间宜控制在20min以内。（12）包装、标识包装分为内包装和外包装。内包装是将沥水后的鱼后装入食品塑料袋内，不同重量规格产品宜装入相应包装袋内，封口包装或真空包装。食品塑料袋应符合GB4806.7的规定。食品经营许可管理办法（2015年8月31日国家食品药品监督管

15、理总局令第17号公布，2017年11月7日修正）中第八章附则和GB7718-2011中2.1条款对预包装食品的定义是相同的，均为：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。由上述定义可知，预包装食品有两种形式：一种是预先定量包装，一种是预先定量制作在包装材料和容器中。预先定量指的是在包装完成后即具有确定的量值，即量值是一定的；如果产品经过包装后，量值不一定，不能称得上预先定量。由于GB7718对预包装食品的标签做了明确的规定，所以，对于预包装的冻盐渍金鲸产品，预包装产品标签应符合GB77

16、18的规定，营养标签应符合GB28050的规定。但是在实际生产中，要保障在每条盐渍卵形细鳗产品的预包装上标示精确的净含量是有一定难度的。因为每批产品中每条金鲸产品的重量不一，很难保证每条产品处于包装袋上标示的既定净含量允许短缺范围内。对产品进行外包装时，周围环境应清洁、干净。外包装采用瓦楞纸箱，应符合GB/T6543的规定。包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。与预包装食品对应的是散装食品，其需要称重销售，即不预先确定重量，按照基本计量单位进行定价。食品经营许可管理办法第十条规定：食品经营项目分为预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）、散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）、特殊食品销