厨师培训教程 10.烹饪原料知识.docx

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1、烹饪原料第一节烹饪原料的分类一、烹饪原料分类的意义和作用烹饪原料的分类是从一定的角度，按一定的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以分门归类。这是一项细致、严密和具有科学性的研究与实践。我国在烹饪中运用的原料品种之多，涉及面之广，在世界上没有一个国家能与其相比。面对如此众多的烹饪原料，进行科学的、适合本学科特点和人们认识规律的分类，使每一种烹饪原料都比较合理地归属到各自的类别之中，是非常必要的，具有重要的实际意义。第一，通过对烹饪原料的分类，能使各种烹饪原料得以归纳成类，可全面地反映我国烹饪所用原料的全貌，使我们系统地认识烹饪原料的有关知识，以及烹饪原料与烹饪技术的内在联系和烹饪原料的广泛使

2、用对中国烹饪发展的影响，进步促进对烹饪原料的开发和运用，促进烹饪技术水平的不断提高。第二，通过对烹饪原料的分类，可以更好地结合现代自然科学知识，从理论高度对各种烹饪原料的共性和个性加以归纳阐述，深化烹饪原料知识，促进中国烹饪理论的不断发展完善。第三，可以使学习烹饪者比较系统而有条理地了解各种烹饪原料的性质和特点，指导烹饪人员对烹饪原料的选择、检验、保管等实践，提高对烹饪原料合理加工的水平。所以，学习烹饪原料分类的有关内容，掌握其分类方法，是学习和掌握烹饪原料知识的钥匙，对烹饪理论的研究和烹饪技术水平的提高有重要的作用。二、烹饪原料的分类方法怎样进行烹饪原料的分类，一直是人们所研究的课题，到目前

3、为止，已形成了几种比较统一的分类方法。这些方法是从不同的角度进行分类的，因此，各有不同的作用，并各有优点和不足的地方。（一）按原料的性质分可分为动物性原料（猪、牛、鸡、鸭、鱼）、植物性原料（粮食、蔬菜、果品）、矿物性原料（盐、碱、矶）和人工合成原料（香料、色素）4类（图7）o图7点饪原料简解将各种烹饪原料以其性质来划分，能较好地反映各种烹饪原料的基本属性,简单明了。但是烹饪原料的品种来源广泛、性质各异，在用这种方法分类之后,还需对各种原料进行进一步的分类。（二）按原料加工与否分可分为鲜活原料（鲜肉、鲜菜、活禽、活鱼等）、干货原料（玉兰片、海参、虾米、干果等）、复制品原料（香肠、腊肉、肉松等）3

4、类。用这种方法分类，也是一种粗线条的划分，虽然能包括全部的烹饪原料，但有很多原料在加工时，同一品种由于方法和程度不同，可以加工复制成多种产品，它们既有共同的基本属性，又有加工以后不同的特点，有的原料既能新鲜食用，又可加工成干制品，还能复制加工，因此在分别阐述这些内容时往往会产生重复，缺乏一定的条理性。（三）按原料在菜肴生产过程中的地位分可分为主料（指一盘菜的主要原料）、配料（指一盘菜的辅助原料）、调料（指调味品）3类。这种方法能反映烹饪原料在烹饪中各不相同的作用，但是作为烹饪原料的分类概念不清，反映不出各原料的基本属性和特点，而且各种烹饪原料在制作菜肴中的地位不是一成不变的，各种菜肴品种不同，

5、其原料在各该菜肴中的地位与作用也不同，即一种原料既可在这个菜肴中作主料，又可在另一个菜肴中成为辅料，所以这种方法不能作为介绍原料知识的分类方法。（四）按原料的商品种类分可分为粮食、蔬菜、家畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、果品、调味品等。此方法是根据烹饪原料产品进入流通环节不同部门而分类的方法，基本上反映了各类烹饪原料共同的性质和特点，是一种类别清楚的分类方法。（五）其他分类方法由于上述介绍的4种常见的分类方法还存在一些不够完善的地方，所以目前人们对烹饪原料的分类仍在不断研究，以求得更合理的科学分类方法。既能照顾到传统的分类习惯，并注意到自然科学的分类原则，又能较好地反映各种烹饪原料自

6、身的属性及其在烹饪应用中的位置，使烹饪中运用的数千种原料各有所归、眉目清楚。目前，已出现一种上述各因素有机结合的多级分类方法，现介绍如下：第一级：以在烹调中的地位分为主配料、调味料和佐助料3类。第二级：以烹饪的性质分。例如：主配料属下又分为动物性原料、植物性原料、加工性原料3类。第三级：以烹饪原料的自然门类分。例如：动物性原料属下，分为家畜类、家禽类、野味类、水产类、蛋奶类、昆虫类及其他类。第四级：以原料不同的种属和特点分。例如：水产类属下，可分为鱼类、两栖爬行类、虾蟹类、软体及其他类。第五级：根据各种属介绍具体的原料品种。采取多级分类，纲目清楚，层次分明，各种原料品种均能被收集归类介绍。为了

7、便于教学，本课程则按商品分类法介绍各类烹饪原料品种及有关知识。第二节烹饪原料的性质我们伟大祖国疆域辽阔，地跨温、热带，平原广阔，海岸线长，江河交错,山脉纵横，四季分明，气候宜人，农、林、牧、副、渔业全面发展，为人们提供了丰富的食物原料。烹饪原料种类繁多，按来源可分为：动物性原料（禽、畜、蛋、鱼、虾）、植物性原料（粮食、蔬菜、果品、植物油）和矿物性原料（碱、盐、矶）等3大类。在植物性原料和动物性原料中，又有鲜货、干品之分，还有人工种养、野生、水陆之别。总之，品种极多，性质各异，在烹调过程中必须熟悉原料的性质、特点，掌握原料的鉴别标准，才能为保证菜肴质量打下基础。一、植物性原料植物性原料种类很多，

8、烹制菜肴的原料也比较广泛。常用的有豆类、叶菜类、茎根类、花菜类、果菜类、鲜果类、干果类、菌类、海菜类、植物油脂类、调味品类等。植物性原料豆类：主要有赤小豆、大豆、绿豆、豌豆、蚕豆、芸豆等，通常以鲜豆和豆荚为原料，有时也用豆腐（豆腐干）、黄豆芽、绿豆芽、豆酱、豆蝮、油皮等制品。豆类和豆制品营养丰富，糖、蛋白质、脂肪、维生素含量都极丰富。叶菜类：叶菜是指以肥嫩的叶作为烹饪原料的蔬菜。叶菜类是蔬菜中最主要的一类，品种很多。常见的有大白菜、小白菜、菠菜、油菜、韭菜、雪里燕、香椿、苗香、芹菜、香菜等。叶菜含有大量的叶绿素、维生素和无机盐，但蛋白质、脂肪和糖的含量较少。与动物性原料搭配食用，可互相补充营养

9、成分，并促进消化。茎根类：是指以菜的细嫩茎秆和变态茎为烹饪原料的蔬菜。茎根的种类很多，茎类有葛芭、土豆、山药、竹笋、藕、葱头、菱白等，根类有萝卜、胡萝卜、芜菁等。茎根类多数含有糖类、蛋白质成分。也有些辛辣蔬菜含有挥发芳香油，具有调味的作用，如葱、姜、蒜之类，可作烹饪中的调料。花菜类：花菜类是指以花作为烹饪原料的蔬菜。种类不多，常见的有黄花菜（金针菇）、菜花（花椰菜）、韭菜花等。花菜是植物最嫩和最容易消化的部分,营养丰富，含有丰富的维生素（A、B、C）和多种无机盐。果菜类：是指以菜的果实为烹饪原料的蔬菜。常见有的番茄、茄子、辣椒、黄瓜、冬瓜、南瓜等。果菜含水分较多，营养成分不一，一般含有蛋白质、

10、糖、胡萝卜素和维生素C。果实类：是指以木本植物和草本植物结成的果实为烹饪原料。果实是一个总称，包括范围很广，而且种类又多，作为烹饪原料常见的鲜果有杏、桃、苹果、樱桃、葡萄、梨、香蕉、橘子、鲜枣等。干果有核桃仁、花生仁、杏仁、桃仁、松子、莲子、葡萄干、干枣、柿饼、瓜子等。果实是人们日常生活中不可缺少的食品，它是人体所需维生素和矿物质的重要来源，它所含的糖分和有机盐结合为盐类，调剂人体内的酸碱平衡。果中多数含有蛋白质、脂肪、无机盐和多种维生素，营养价值较高。菌类：是指各种朽木乱草、动物类骨腐以后，菌抱子在此繁殖而生成的植物。菌类味道鲜美，营养价值高，可做多种菜肴和配料。常用的有口磨、猴头蘑、羊肚蘑

11、、冬菇、香菇、银耳、草菇、木耳等。海菜类：是指用作烹饪原料的各种海产植物。常用做烹饪原料的有海带、紫菜、鹿角菜等。海菜含有丰富的碘、钙、铁和无机盐等。油脂类：植物油脂是指在植物的种子或果实中提取的油类。作烹饪用的有花生油、豆油、芝麻油、菜子油、向日葵油等。食用油脂是膳食中高热能食品,每IOO克能产热900930卡，饱腹作用强。用油脂烹调食物能使菜肴美观、香醇，并可使食物多样化。油脂的营养价值，视其吸收率高低而不同，一般熔点在37以下吸收率可达91%98%,熔点在37以上吸收率为60%,熔点超过60者则难于吸收（表1）。表1几种油脂的熔点（）和吸收率（%）表1几种油脂的熔点（I）和吸收率（%）油

12、所猪油牛油苹油乔油豆油花生油I菜子油黄油熔点28-3640-5044-55-般是液体状态吸收率9789819897.598.59997调味品类：是指能使菜肴提高口味，增加香味，增添色泽，消除腥味等的材料，称调料，也叫佐料。常用作烹饪原料的有糖、醋、酱油、酱、酒等。糖在调味中常用的有冰糖、白糖、红糖、麦芽糖。醋在调味中有广泛的用途，可去腥膻，使钙质溶解，保护维生素C少受损失，消毒杀菌。常见的有红醋、米醋、白醋。酱油是烹饪中应用最广的调味品。酱是某些菜肴不可少的调味品。常见的有黄酱、甜面酱、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、番茄酱、辣椒酱等。酒在调味中用途广，可除腥味、增香味。常用的有绍酒、梨酒、白兰地等。

13、淀粉制品：常见的有粉皮、粉丝、淀粉。其他佐料：指有特别味道的植物性原料，如大料、花椒、桂皮、丁香、陈皮、芥末、咖喔等，植物佐料多数含有机香味物质醇、酯、酮、醉，可使食物增加香味，抑制异味。二、动物性原料烹饪中常用的动物性原料，一般可分为家畜及脏腑品、家禽及蛋品、水产品（包括干品）等。动物原料营养成分很高，在烹调中占有重要地位。肉品主要成分是蛋白质、脂肪和少量的无机盐及多种维生素。脏腑品所含的无机盐、维生素比较丰富（图10）。家畜肉类：家畜肉是人类生活所必需的营养物质，特别是它所含的蛋白质是完全的动物性蛋白质，对人体发育、细胞组织再生、维持机体生理有重要作用。家畜肉主要指猪、牛、羊等肉品。家畜肉

14、品的质量决定于它的年龄、性别、品种，在同一躯体的不同部位肉的性质和功用也是不同的。家畜肉品含水量为74%77%,煮熟后约要减少50%o家畜瘦肉及骨骼内含有胶原，加水煮后，可结成冻。动物性原H主科E禽类冷冻冷藏锌活品T0Wu羊T副调科ft图10动物性原料简解猪肉占猪躯体重量的80%左右，滋味鲜美，营养丰富，适合于各种烹调要求，可与各种蔬菜配合使用，在烹饪中用途最广。牛肉占牛躯体重量的60%左右，与猪肉肉质不同，各部位肉质差异较大，因此烹调方法也不同。羊肉占羊躯体重量的55%左右，肉嫩，但有膻腥味，烹调时应适当调味，以去异味。家畜脏腑类：家畜脏腑品包括可食用的脑、舌、心、肝、腰、肺、肠、肚等。脏脑

15、品在烹饪原料中占重要地位，不但在形态、色泽、滋味方面比肉品多样化，而且维生素A、维生素B含量比肉品多，肝脏营养成分特别高，其次是腰子、心。家禽肉类：包括鸡、鸭、鹅等肉品。家禽肉品较家畜肉品的纤维素柔嫩，味美且易消化，营养成分较畜肉为高，蛋白质含量特别丰富，食后易于吸收。止匕外，在菜肴中应用的还有鸽、鹤鹑等。家禽脏腑品：包括脑、心、舌、肝、肠等，滋味鲜美爽口，营养丰富，可制作各式高级菜肴。水产品类：水产品种类繁多，包括鱼、虾、蟹、蛤、螺等。水产品的品质和营养成分按其种类的不同而有所不同（图11）。鱼类：种类很多，海水鱼有加吉鱼、牙片鱼、黄花鱼、鳏鱼、鲨鱼、刀鱼、妒子鱼、鳌鱼、酸鱼、鲸鱼、黄古鱼、牛舌头、海鳗等。淡水鱼常见的有鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲜鱼等。鱼肉的纤维组织特别松软，含水量70%80%,熟后损失的水分仅有10%35%o鱼的营养成分与家禽大致相似，海鱼又是供给人体碘质的主要来源。虾类：常见的有驰名中外的对虾，有作海米的红虾，还有桃花虾和作虾皮的小虾。虾肉饱满，肉质均匀，鲜嫩味美，蛋白质、矿物质含量丰富，是制作各种名贵菜肴的原料。蟹类：常见的有海蟹和河蟹，肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，可做多种美味商级菜肴的主要原料。贝类：常见的有海螺、大蛤、蛭子、海蛎子等，味美鲜嫩，是我国地方风味菜脊。止匕外，甲鱼、鳏鱼、乌鱼、鳏鱼等，也可做多种