厨师培训教程 12.禽肉原料知识.docx

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1、禽肉第一节家禽的种类和特点一、家禽的分类人工饲养的家禽主要有鸡、鸭、鹅。鸡，鸟纲、雉科家禽。喙短锐，有冠与肉毒，翼不发达，但脚健壮。雄鸡喜啼，羽毛美丽，爪有趾，喜斗。母鸡生长58个月开始生蛋，年产近百个至二三百个不等。蛋重5060克，壳褐、浅褐或白色，产蛋量逐年递减。孵化期2022天，寿命约20年。可分蛋用、肉用、蛋肉兼用及观赏等类型。鸭，鸟纲、鸭科家禽。喙长而扁平，尾短脚矮，趾间有踏，翅小，复翼羽大。公鸭尾有卷羽4根。性胆怯，喜合群。母鸭好叫，公鸭则发音嘶哑。善觅食，嗜食动物性饲料，生长快，耐寒。可分蛋用、肉用和肉蛋兼用3种类型。北京鸭为世界最著名的肉用鸭品种之一。鹅，鸟纲、鸭科家禽。头大，

2、喙扁阔，前额有肉瘤。颈长，体躯宽大，龙骨长，胸部丰满，尾短，脚大有踏，羽毛白或灰色，啄、脚及肉瘤黄色或黑褐色。食青草，耐寒，合群，抗病力强，生长快，肉质美，体重45千克。我国华东、华南饲养较多，中国鹅闻名世界。二、家禽的主要品种（一）鸡鸡按其用途可分为蛋用型、肉用型和蛋肉兼用型3大类。具体品种通常按产地或特征划分，饮食业中常用的鸡有如下几种：1 .九斤黄。九斤黄又名交趾鸡，原产山东，俗名山东鸡，是有名的肉用鸡。成年公鸡体重56千克，母鸡3.54千克。此鸡成长快，易育肥，在一般情况下，小鸡经90天左右养育即可宰杀。九斤黄的产蛋量低，年产量7090个。此鸡的羽毛有黄、黑、灰和麻酱色等几种，以黄色为

3、最多。现在，长江中下游一带饲养较为普遍。2 .寿光鸡。寿光鸡原产于山东寿光县，体型较大，肉质肥美，蛋比较大。此鸡适应性强，羽毛以黑色居多，其次是褐色。单冠，腿长，体高，有少量的绒毛。成年公鸡体重3.54千克，母鸡3千克左右。母鸡年产蛋量100130个，蛋重平均为65克，最大的124克，90克的较常见。寿光鸡的成熟期较长。3 .狼山鸡。狼山鸡原产于江苏南通县，分黑白两种，现白色的已不多见，以黑色为多。纯黑色的羽毛上有紫金色光泽，皮肤为灰色或白色，单冠，尾高,胸挺，体态雄伟。此鸡成熟期较迟，一般为810个月，成年公鸡体重为3.54千克，母鸡就巢性强，善于育雏，平均年产蛋量100150个。4 .浦东

4、鸡。浦东鸡原产于上海川沙、奉贤、南汇一带，体躯高大，肌肉丰满，肉质肥美，但成熟较迟。公鸡背上的羽毛为红黄色，腹下黑红色，尾羽黑色，体重45千克；母鸡的羽毛尖部呈浅棕色，其他部分均为淡黄色，体重33.5千克，平均年产蛋量约150个，每个蛋重约60克。5 .萧山鸡。萧山鸡原产浙江萧山县，毛色淡黄，颈部黄黑相间，肉质较为肥美，公鸡体重3.5千克左右，母鸡体重2.53千克。6 .庄河鸡。又名大骨鸡，原产辽宁丹东、庄河、新金等县。体羽多黄、褐、黑等色或带有白色斑点，颈色深浅不一，一般无颈羽，骨略粗大，抗寒力极强,蛋大，肉质好，易育肥，体重一般在夕4.5千克，成年期为810个月，每年产蛋100150个，是

5、良好的肉蛋兼用鸡。7 ,桃源鸡。原产湖南桃源县一带。体羽有黄麻色、褐色。体大腿高，生长快，具有良好的体型，最大者重量可达5千克左右，成龄期为67个月，母鸡每年可产蛋170个左右，为肉蛋兼用鸡。8 .海科白鸡。产于江苏南通地区，羽毛白色，豆冠，喙和脚为黄色，体型及外貌与科尼什鸡相似，是利用南通地区、海门启东的三黄鸡和新汉县公鸡、白色科尼什鸡选育而成，体重一般在3.5千克左右，成龄期为6个月，母鸡年产蛋量为150个，是良好的肉蛋兼用型鸡。9 .洛岛红鸡。洛岛红鸡原产于美国，在世界上分布很广。羽毛绎红色，带光泽，主副翼羽及尾羽尖端为黑色。冠多为单冠，玫瑰色。体型长，肌肉发达,肉质好，产蛋多，平均年产

6、150170个，每个蛋重3540克，一般公鸡体重3.54千克，母鸡为23千克。10 .澳洲黑鸡。澳洲黑鸡由英国的奥平顿鸡和来航鸡杂交而成，全身羽毛油黑发亮。喙和趾亦为黑色，冠鲜红色，身躯丰满，是优良的蛋肉兼用品种，平均年产蛋量200个左右，每个蛋重5960克，公鸡体重3.54千克，母鸡2.54千克，肉质较好。（二）鸭1 .北京填鸭。北京填鸭又名油鸭和白鸭。特征是：初生小鸭全身黄色，长大后羽毛变为雪白色，嘴和脚变为浅黄色。翅膀短，背长而宽，胸部发达。腿短，显得很强壮。此鸭的肌肉与一般鸭不同，肌肉的纤维间夹杂着白色脂肪，红白相间，细腻鲜亮。此鸭的饲养方法很特殊，从小鸭孵出到可以烤吃只需3个多月，前

7、两个多月称为初维及中雏期，吃食和饮水都有一定的时间和分量，由鸭子自行食饮。后一个多月为填鸭阶段，即强制育肥阶段。其方法是将玉米、黑面、黑米、稻米冰加水做成小条，每日由人工强制填喂两次，定时定量。初填时，一半饲料是填的，一半饲料是自食的，到后来，鸭子完全丧失了自食的能力，必须人工填喂，下水活动较少，所以生长很快。填喂至30天后，它的消化功能大幅度减退，食欲降低，应及时宰杀，如不宰杀，就可能退腰。2 .麻鸭。麻鸭原产于山东、江苏、浙江一带，现广泛分布于长江以南地区。麻鸭毛为麻褐色，带少许黑斑，呈麻雀毛样，故称麻鸭。麻鸭不仅是优良的肉用鸭，而且也是优良的蛋用鸭，年产蛋200300个，体较轻，一般为1

8、52千克，但肉质肥嫩。3 .娄门鸭。即绵鸭，产于江苏苏州地区，体型大，头大啄宽，颈较细长，胸部丰满，羽毛紧密，呈棕灰色，细芦花毛，母鸭体羽为麻雀毛样，眼睑上方有新月形的灰白羽毛，脚橘红色，爪黑色，体重3.54千克，67个月成年母鸭年产蛋量为100140个，是良好的肉用型鸭。4 .番鸭。又称洋鸭，瘤头鸭，原产于南美洲和中美洲地区，现我国亦有饲养。体躯前尖后窄，呈长椭圆形，头大颈细，喙短狭，基部和眼圈有不规则的红色或黑色肉瘤。公鸭羽毛丰满美艳，带有金属光泽。番鸭有纯黑、纯白或杂色数种，较一般鸭喜飞，生长迅速，适于合养，个体最大者可达5千克以上，成年期为7个月，母鸭年产蛋7080个。肉呈红色，细嫩鲜

9、美，无腥味，皮下脂肪发达，为肉用型鸭。（三）鹅1.中国鹅。中国鹅是一个悠久的品种，在我国分布极广，现世界各地饲养也很普遍。其外形特征是：头较大，前额有一个很大的肉瘤，颈长，胸部发达,腿较高，毛色有白和灰两种。白色鹅的喙和趾呈黄色，灰色鹅的喙和趾呈黑色。成年鹅体重为45千克，母鹅年产蛋6070个。2,狮头鹅。狮头鹅原产于广东，体型较大，成年公鹅体重1015千克，母鹅912千克。狮头鹅前额肉瘤很发达，且向前呈扁平状，皮肤松软，两颊也有肉瘤，嘴下有肉垂，多呈三角形，头部正面像狮头，因而得名。原产地气候温和，四季常青，饲料充足，故生长快，成熟早，肉质优良，出肉率高。母鹅年平均产蛋2535个，个别的达5

10、0个，每个蛋重约130克。3 .太湖鹅。产于江苏南部地区，体质强健结实，外貌酷似天鹅。头较大，咏的基部有一个大而突出的球形肉瘤，颈长，弯曲成弓形，胸部发达，腿亦高,尾向上，属小型鹅。体重一般有3.54千克，成年期为78个月，母鹅年产蛋5060个。4 .当涂冬鹅。产于安徽当涂、芜湖、和县一带，体态与太湖鹅差不多，体重一般在5千克左右，母鹅年产蛋约40个，亦属小型鹅。5 .舟山鹅。产于浙江宁波、舟山、奉化一带。全身羽毛为纯白色，公鹅啄的基部有一个大而突出呈球形的肉瘤。胸部发达，腿高，生长迅速，成龄期为34个月，体重可达56千克，母鹅年产蛋5060个。其肉肥嫩鲜美，是罐装食品的良好原第二节常用的野禽

11、种类一、鸽鸽有家鸽、岩鸽、原鸽等。（一）家鸽家鸽由原鸽驯化而成，喙短，翼长大，善飞，足短，体呈纺锤形，毛色有青灰、纯白、茶褐、黑白柑杂等。雌雄双栖，喜群飞，孵化期约18天，雌雄交替孵卵，并均能从嗦囊中吐出乳糜以哺雏。家鸽品种很多，按用途分有玩赏、传书、肉用3大类。玩赏鸽具有奇异的外形或独特的飞翔力。传书鸽具有极强的归巢性。肉用鸽体型较大，重为115千克，成长快，繁殖力强（每年可达10窝），肉质鲜美。（二）岩鸽岩鸽亦称山石鸽，分布于我国东北、西北一带，肉质鲜美，头和颈暗青灰色，肩、上背、颈基以及喉、胸等部带紫绿色光泽，形成很明显的颈环，嘴黑色。两翅折合时有两道明显的横带斑。性喜结群，食果实、种了

12、、谷类等。飞行快速，并善疾走。（三）原鸽原鸽亦称野鸽，为家鸽的原种，体型大小与家鸽相似。羽毛大体呈灰色，颈紫绿色。此鸽食谷类及蔬菜种子，分布于欧洲、非洲大陆，以及伊朗、印度等地，我国也有。肉可食。二、斑鸠斑鸠体形似鸽，大小及羽毛色彩因种类而异。在我国，分布较广的有棕背斑鸠，亦称金背斑鸠或山斑鸠。背羽为淡褐色，而羽喙微带棕色，两胁、腋羽及尾下腹羽皆为灰蓝色，栖于平原和山地的林间，食浆果及种子等。斑鸠肉可食，适合炸爆、炒、烧等烹调方法。三、鹤鹑鹤鹑简称鸟，体型小，一般体长20厘米，头小尾秃，额、头侧、须和喉部均为淡红色。周身羽毛都有白色的羽干纹，此系显著特征。它常潜伏于杂草和灌木丛中以谷类和种子为

13、食。鹤鹑肉味甚佳，蛋亦可食，且营养丰富，为高档菜肴的制作原四、鹏鸽鹏鹃形似鹤鸟，体长约30厘米，羽毛大都黑白相杂，尤以背上和胸腹部的眼状白斑更为显著，常栖息于灌木从和疏树的山地，肉肥味美。五、野鸭狭义的野鸭是指绿头鸭，广义的包括多种野鸭。野鸭体型比家鸭小，趾间有跌，善游水，多群栖湖泊中，杂食或主要以植物为食。肉味鲜美，羽毛可以制绒，是重要的经济水禽。现多为人工繁养。六、石鸡石鸡体长30厘米左右，通体棕灰色，胸前有黑颌，两胁杂以黑色和栗色横斑，嘴和足均为红色，爪黑褐色。栖于山崖间。觅食谷物、浆果、种子、嫩芽、昆虫等。石鸡分布在我国东北西南部和内蒙古、华北及甘肃一带的山地，肉可供食。七、原鸡原鸡是

14、家鸡的祖宗。雄鸡的羽毛尤其是尾羽很长，体长（包括羽毛）约60厘米。肉冠不大，头部和颈部有尖状长羽。体羽多为黑色，带有金属光泽，尾羽颇长。雌鸡形小，尾短，上体羽毛大都为暗褐色。原鸡栖息于山区密林中，食植物种子、谷物和嫩芽，兼吃虫类及其他小动物，主要分布在云南、广西。原鸡肉味鲜美，羽毛也有用处。八、松鸡雄松鸡体长约60厘米，羽毛多为纯黑色，翼羽和尾羽端部有白斑，体羽前端灰色。栖息于高山林带，尤其是稠密的白桦林中。多群居，食树芽和浆果等。松鸡分布于东北一带，肉肥美可口。九、榛鸡榛鸡亦称飞龙鸟。羽毛烟灰色，尾端有黑色条纹，眼栗红色。雌鸡稍带褐色，喉部棕色。一般休长近40厘米，食植物的嫩芽、种子，夏季也

15、食昆虫。榛鸡分布于东北带，是珍贵的野味，素有“天上龙肉”之称，含有丰富的蛋白质,肉色紫红，经烹调加热后变为白色，鲜嫩异常，味美无比，适用多种烹调方法制作菜肴。十、章鸡章鸡外形如鸡，嘴尖，毛深灰黑色，生活习性与野鸭相似，常常栖息于湖畔，盛产于安徽当涂县丹阳湖、石白湖等地。肉质细嫩、脂肪丰富，为烹饪中良好的野味品种。H、沙半鸡沙半鸡又称沙鸡，体型小，一般重250克左右，故称沙半鸡。其羽毛沙棕色，带黑色斑纹。在我国分布于河北、山东、东北各省的草原及半山区。沙半鸡肌肉发达，富含蛋白质、钙、磷、铁及维生素，滋味鲜美，为我国出口禽类之一。沙半鸡制作菜肴，以炸烹、熏等烹调方法为多。十二、铁雀铁雀又称花雀、禾

16、花雀，分布于全国各地，多在秋季捕猎。铁雀类似麻雀，嫁短，毛色花黄。其肉质味道可以与鹤鸟娘美。在烹饪中，适用清炸、烤、酱、烧等方法制作菜肴。第三节蛋及蛋制品蛋是雌禽所排的卵，有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。新鲜蛋加工成食品，即为蛋制品，包括咸蛋、冰蛋、变蛋及蛋粉等。蛋类食品是高蛋白质、高维生素、高矿物质的营养佳品，为日常生活中重要的副食品来源。一、蛋的结构蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄3部分构成。蛋壳约占蛋重量的%,蛋白约占58%,蛋黄约占31%。（一）蛋壳的结构蛋壳主要由外壳蛋膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜所构成。外蛋壳膜覆在蛋壳的表面，它是一种透明的胶质性黏蛋白，这层薄膜有防止微生物通过蛋壳气孔侵入蛋内和蛋内水分及二氧化碳蒸发的功用。摩擦