学校食堂食品安全“六要素”管理办法.docx

《学校食堂食品安全“六要素”管理办法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学校食堂食品安全“六要素”管理办法.docx（8页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、学校食堂食品安全“六要素”管理办法（体系）为贯彻落实省市有关学校食堂食品安全管理要求，进一步提升我县学校食堂食品安全管理能力及服务水平，切实保障广大师生饮食安全，结合赴先进地市考察学习的经验及我县实际，拟提出我县学校食堂食品安全“六要素”管理办法（体系），具体事项解读如下。一概念形成结合目前在国内通用、高效的4D、6T、6S等先进学校食堂食品安全管理体系（经验），结合我县实际，提出易于理解、易于操作、易于传续的学校食堂食品安全“六要素”管理办法（体系）。二、概念释义学校食堂食品安全“六要素”管理办法是指：以环境卫生、从业人员、食品原料、加工操作、制度建设、监督检查六个核心管理要素，作为学校食堂

2、食品安全管理的抓手，明确管理重点、难点、风险点、责任点，从而确保监管效率及实际效果。三、概念（六要素）解析（-）环境卫生1 .布局合理：学校食堂加工流程科学，各功能间布局合理，功能间制度、责任人张贴明确，陈设合理、设备齐全；遵循“生进熟出、单一路线”原则，杜绝交叉污染隐患。2 .绝无死角：学校食堂操作区域及就餐区域地面，顶面,各操作台及货架台面、桌面、夹层、门窗玻璃，各类设施设备内外表面，油烟机、烟道，下水道盖板，垃圾桶外表面，门后、缝隙等，均须干净整洁，不得有卫生死角。3 .绝无异味：确保油烟机工作正常，下水道、垃圾桶及时清理，各缝隙、操作台、锅灶台面无饭菜残渣，保持各功能间良好通风，无异味

3、。4 .绝无积水：规范操作流程，规范使用粗加工间及洗菜（肉）池，集中用水作业区域，尽可能避免地面积水，如确有积水，应在加工（粗）完成后，第一时间清理积水；烹饪间不得再进行毛菜清洗，所备应为净菜（沥水车存放），如确有积水，应在加工（粗）完成后，第一时间清理积水。5 .绝无脏乱：利用标识胶带将各功能间所有设施设备、物品明确存放区域、存放位置、存放箱体，定位完成以后，要严格按照标示规范执行，不得错位存放；每一处（个）定位都要明确一名责任人，负责提醒、监督执行到位。大型炊具、工用具要实行立式悬挂以保证整洁；部分洁具（拖把、扫帚、水刮、簸箕）等要封闭存放；防尘、防蝇、防鼠、防虫设施要到位，确保门窗、纱窗

4、洁净完好，门帘悬挂或风幕开启要及时，挡鼠板干净、标识明显、放置规范，高度符合要求。（二）从业人员1 .身体健康：学校食堂从业人员要持有有效健康证，相应负责人规范执行晨午检制度，了解从业人员当日健康状况，并据实做出正确处理；确保从业人员无不适宜从事餐饮工作的病史（情），2 .着装规范：从业人员工作服装应干净、整洁，及时清洗更换、无油污；规范佩戴口罩、手套、头套等；注重个人卫生，及时修剪头发、指甲、不染指甲；个人精神风貌好。3 .培训到位：从业人员上岗前，应进行全面、必要、规范培训，对于所在岗位的食品安全法律法规、操作制度及纪律要求要清楚明白，有完整培训档案并考核合格后方能上岗。4 .熟知流程：各

5、岗位（职能）从业人员要熟知本岗位加工操作要求，知晓岗位食品安全风险点并能做好规避。5 .岗责明确：学校食堂管理人员应做好任务分工及人员岗位分配，明确每一个从业人员的岗位及其责任，实行“岗责同在“管理，抓好第一线执行情况。（三）食品原料1 .集中采购：规范执行大宗物品集中采购。其他非大宗类食材也应选购大品牌、大公司产品，严禁采购“三无”食材，不鼓励采购半成品、散装食品（经营信息齐全的前提下）;严禁采购易致食物中毒食材，如芸豆、发芽土豆、发芽马铃薯等。2 .存储规范：所有食材进入学校食堂后均应有完善的存储区域（库房），食堂食材应离地离墙（均保持10cm以上空间）存放，放置干湿温度计，确保干湿温度符

6、合要求。3 .标识清晰：分类散装的杂粮、干货、调料等应装放在透明食品级塑料箱里面，并确保有盖、可密闭；在箱体外侧张贴食材信息牌，信息应包含品名、生产日期、供货单位等;箱体应利用标识胶带标示最大容量。4 .信息登记：送货商送来原材料后，有专人负责查验并登记食材信息（品相、生产厂家、生产日期、保质期等），索要必须的证照、票据、产品合格证明等，确保食材品相良好、信息完善、票证齐全。5 .固定位置：库房内所有食材除固定散装货物食品箱体外，其他如调味品等食材均应利用标识胶带分类固定物品存放位置，并根据生产日期及保质期，坚持“先进先出”原则,确保库房物品存放清晰、明确、规范。U!1 .生熟分开：用于生食、

7、熟食加工（粗加工、精加工、热加工）、存放的工用具、容器、冰箱等要利用文字或标识胶带做好区分，遵循色标管理制度。2 .荤素有别：用于动物性食品、植物性食品加工（粗加工、精加工、热加工）、存放的工用具、容器冰箱等要利用文字或标识胶带做好区分，遵循色标管理制度。3 .烧熟煮透：学校食堂菜品应以炖菜为主，确保食材抄匀、烧熟、煮透，严禁超范围加工制作凉菜、裱花蛋糕等。4 .及时清理：加工（粗加工、精加工、热加工）完成后,要及时清理灶台、操作台面、食材下脚料、地面、积水、食物残渣、油烟网罩、清洗容器、垃圾等。冰箱等特殊存放设施（区域）也要定期清理。5 .清洗消毒：加工（粗加工、精加工、热加工）完成后（含备

8、餐期间），要及时清洗工用具、炊具，并对其进行有效消毒；学生餐具在就餐完毕后要及时回收、清洗、消毒，消毒完毕后进入保洁间封闭保存。6 .规范留样：明确专人负责留样，设置专用留样冰箱。菜品加工完毕后，留存不少于200g成品菜（含汤、主食等）,置于密闭食品级容器内，在干净卫生、无蝇鼠污染隐患的晾凉台充分晾凉后，放进专用留样冰箱冷藏（0-6）保存48小时。在留样记录本登记详细留样菜品信息，留样时间等。（五）制度建设1 .组织健全：依托学校食堂内部管理手册、学校食堂管理制度汇编等做好基础工作。设餐学校（幼儿园）要有专门学校食堂食品安全管理机构（领导小组），明确校长（法人）为第一责任人。2 .分工明确：学

9、校食堂食品安全管理机构（领导小组）应有明确细致的分工，明确各自食品安全管理责任，弥补管理缝隙；食堂各从业人员也要有明确的岗位责任分工，各司其职、各负其责，各成其好。3 .要求细致：要形成针对各不同功能间的卫生管理制度、人员管理制度、规范操作制度；要建立晨午检制度、进货查验制度、留样制度、应急预案制度、奖惩制度等。（六）监督检查1 .日日清查：各岗位（功能间、区）负责人（标识明确的、一般为从业人员），要每天不定时查看、提醒、监督同事的制度落实情况，如：个人物品归位放置、设备使用后放回原位、规范佩戴口罩、及时清理地面积水等。2 .周周评比：学校食堂食品安全专职管理员，要结合每天的检查情况，对于不同

10、岗位、功能间（区）的人员管理及操作规范情况进行汇总评比，并提出整改意见和建议。3 .月月通报：学校管理层要结合食品安全专职管理员上报的评比情况，对于工作有欠缺的岗位或人员在月度综合会议或专题会议上（可结合自查）进行通报。4 .年年奖罚：学校应建立并依据学校食堂从业人员奖惩制度，结合其在岗表现及年度积分，分别予以奖罚，从而奖掖先进、激励后进。5 .智慧监管：在现有明厨亮灶、监控全覆盖基础上，引进更先进管理经验“互联网+智慧监管”，构筑学校食堂智慧监管平台。教体局后勤科、市监局食堂监管科、各学校校长办公室均可以一键登录线上监督管理系统，实时查看县域内所有设餐学校食堂加工制作及管理情况，抓拍违规行为

11、及处理不及时部位，留存本底资料供“红黑榜”评比通报。四、概念推行（实施）（一）县教体局后勤科将联合县市场监督管理局重点督办先期外出学习的8所学校，面对面培训“六要素”管理办法（体系）并协助相关学校打造“样板间”、“试验田”（同时推荐创建“食品安全示范单位”）。（二）择期召开现场观摩会（大单位分管领导参加），现场讲解、部署，尽快促进“六要素”管理办法（体系）在全县范围的普及。（三）现场会结束后，择期开展全员“六要素”管理办法（体系）大培训，使各学校准确理解、准确传达学校食堂食品安全“六要素”管理办法（体系），明确各要素监督管理要点及执行标准，形成“人人明确责任、人人参与管理、人人学会管理、人人都会管理”的层次格局，形成学校食堂管理长效机制。（四）学校食堂食品安全“六要素”管理办法（体系）在全县范围推行、试验、修正成熟后，将向省市上报食堂食品安全“六要素”管理经验。