水产品加工培训课程 13.海藻食品加工.docx

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1、海藻食品加工海藻具有较好的保健和药用价值。长期食用海藻的人患高血压、心脏病、便秘、肠癌和甲状腺肿大等疾病的几率较低。目前可供食用的经济藻类主要有海带、紫菜、裙带菜和羊栖菜等品种，可加工成各种淡干、盐渍、调味海藻食品。第一节紫菜的加工我国食用的紫菜品种主要有坛紫菜和条斑紫菜两种。条斑紫菜产于江苏、山东、辽宁等省,坛紫菜主要产于福建、浙江和广东沿海。养殖紫菜的省份有福建、浙江和江苏。紫菜加工一般以条斑紫菜为加工原料，主要有淡干紫菜饼、调味紫菜片等。一、淡干紫菜饼（一）工艺流程原料一初洗一切碎一洗净一调和一制饼一脱水一烘干一剥离一分级、包装（二）工艺要点1 .初洗紫菜的初洗由洗菜机完成。将从海区采收

2、回的紫菜放入洗菜机里进行清洗，除去紫菜上所附着的泥沙。清洗时宜采用天然海水，如果用自来水洗，则会导致紫菜中氨基酸、糖等营养成分的损失，并影响紫菜叶状体的光泽和易溶度。清洗的时间长短依紫菜的老嫩而定，早期采收的紫菜比较幼嫩，一般不必洗很长时间，只要十几分钟即可；中、后期收割的紫菜较老，并附有很多硅藻，清洗的时间要延长，一般需清洗30min左右。这样既能保证紫菜的清洁度，还有利于藻体的软化，有利于提高加工制品的品质。2彻碎紫菜的切碎由切碎机完成。将初洗后的紫菜输送入紫菜切碎机切碎，一般幼嫩的紫菜宜切得粗一些，可使用孔径大、刀刃少的刀具；叶质硬的老紫菜则相反，宜切得细一些，所用刀刃应锋利，否则会造成

3、紫菜拧挤，使原生质流失而导致紫菜光泽的下降和营养成分的流失。3.洗净切碎的紫菜直接送入洗净机，用810C的淡水洗，洗净附着的盐分和泥沙杂质。在新的紫菜加工设备中，切碎机和洗净机组合成一台整机，称为混成机。4 .调和紫菜的调和由调和机和搅拌水槽共同完成。首先由调和机调节菜水混合液的菜水配比，经调和机调和后送人搅拌水槽进行充分搅拌，使紫菜在混合液中分布均匀，以保证制饼质量。为满足加工工艺对制品厚薄的要求，水的用量为一张紫菜饼需一升水，在这一工序中水温一般控制在8-HTC。水质采用软水为宜，因含铁、钙成分较多的硬水很难制出优质的紫菜饼。5 .制饼由制饼机完成，先在塑料成形框中自动置入菜帘，进入成形位

4、置时，框即闭合，并夹紧放在底架上的菜帘，由料斗向框内注入原料混合液，使之在菜帘上均匀分布，每个塑料框就是一张紫菜，一般来说，制饼机的生产能力为28003200张/h。6 .脱水将装有菜饼的菜帘一层一层叠起，放入离心机中离心脱去水分。7 .烘干采用热风干燥方式，将脱水后的菜饼和菜帘一起放入烘干机内烘干，温度控制在4050C之间，从原料入口到成品出口运行的时间为2.5h左右，一般幼嫩的紫菜干燥温度可低一些，时间可长一些，而老的紫菜则相反。8 .剥菜将烘干后的干紫菜饼从菜帘上剥离下来。由于烘干后紫菜饼与菜帘附着得较紧密，所以剥离工作须小心谨慎，不要撕破或损坏其形状，以免影响成品的质量。9 .分级由于

5、紫菜质量优劣之间价格相差多达几倍以至数十倍，所以必须十分注意加工制品的挑选与分级。干紫菜的加工质量与商业价值主要由颜色、光泽、香味和易溶度等指标来决定，必要时还要进行烤烧来判断其质量的优劣。对于混有硅藻和绿藻等杂质的紫菜要另行确定等级，剔除混有砂土、贝壳、小虾和其他碎屑的紫菜，挑出有孔洞、破损、撕裂和皱缩的干紫菜。10 .包装将完成挑选分级的紫菜制品用塑料袋封口包装，即获得一次干燥加工的淡干紫菜成品。二、调味紫菜片（一）工艺流程淡甘紫菜一烘烤一调味一二次烘烤一挑选分级一切割与包装（二）工艺要点11 .烘烤将经一次干燥加工的淡干紫菜放入烘干机的金属输送带上，于130150C烘烤710s,取出后进

6、入下一道调味工序。12 .调味按一定的比例将调味液配置好（参考配方：食盐4%,白糖4%,味精1%,鱼汁75%,虾头汁10%,海带汁4%）,装入贮液箱，经喷嘴注入海绵滚筒。当干紫菜片由输送带经过滚筒时,滚筒也要相对运动并将吸附在海绵中的调味液均匀压入到干紫菜片中，每片紫菜约吸收Ig调味液。13 .二次烘烤二次烘烤的目的是为了延长干紫菜的保藏期，并提高紫菜的质量品质。可由热风干燥机完成，干燥机的温度一般设定为4个阶段，每一阶段有若干级，逐级升温。实际生产时，4个阶段的温度控制在408（C,烘干时间为34h。经二次烘干后，干紫菜水分含量可由一次烘干时的10%下降至3%5%。14 .挑选分级要求与一次

7、加工（烘干）后的挑选分级基本相同。15 .切割与包装将调味紫菜片切割成2cm6cm的长方形，每小袋装46片，一张塑料袋一般可压12小袋。由于调味紫菜片的水分含量很低，因而极易从空气中吸收水分，所以二次烘干后应立即用塑料袋包装、加入干燥剂后封口，再将小包装放入铝膜牛皮纸袋内，封口。为了减少氧化作用，可在袋内充氮气或二氧化碳，然后装入瓦楞纸箱密封。三、紫菜牛肉苹果卷(一)工艺流程原料准备一成形、裹紫菜一高温蒸煮一上衣一冻结一装袋(二)工艺要点1 .原料准备包括牛肉片和苹果条的准备。(1)牛肉片的处理与调味冻结牛腿肉经-2-3C半解冻后，切成35cm厚的片，经调味料浸渍后于5冷藏备用。(2)苹果条的

8、处理苹果切成条(6mm6mm80mm),浸渍液浸渍3Omin,沥干后与小麦粉、玉米淀粉、卵白一起混合。2 .成形、裹紫菜先将牛肉片摊平，然后将3根苹果条成“品”字形放置在肉片上，肉片呈螺旋形将苹果条卷紧，在卷的中间裹一圈紫菜，放在托盘上，进入下一道工序。每个紫菜卷的重量为3637g,肉与苹果条的重量比为112。3 .高温蒸煮控制蒸汽压为OO3MPa,紫菜卷的中心温度在75上，时间约为7min。4 .上衣(1)涂衣料制备涂衣料配方：薄力小麦粉35.6kg,玉米淀粉5.93kg,发酵粉3.86kg,水54.61kg,用乳化机乳化Iomin,测其流下的时间,要求为(453)so(2)上浆一般用上浆机

9、上衣，要求上衣量为34g个，涂衣均匀。5.冻结、装袋平板速冻机速冻，冻结温度为-35,冻结时间为30min,冻品中心温度在-18以下。将冻结后的产品装袋。这种产品属于速冻调理产品。四、紫菜酱（一）工艺流程原料选择一清洗一蒸煮一打浆一调味一杀菌一成品（二）工艺要点1 .原料选择与清洗选择薄厚均匀，颜色鲜亮有光泽，无杂色、霉变的紫菜。也可采用烤紫菜加工中的碎屑和边角料。无论选择何种原料，都应清洗后备用。2 .高温蒸煮将洗净的紫菜于IO（TC水中蒸煮90min,目的使紫菜的组织软化，口感润滑，口味均匀。3 .打浆用打浆机打浆，使紫菜进一步细化，筛孔的孔径控制在0.6Omm左右。4 .调味将紫菜浆于夹

10、层锅内进行调味，调味料参考配方：味精2%,盐3%,糖5%,醋1%,变性淀粉1%,花生油6%,脱氢乙酸0.2%,灭菌水50%。5 .杀菌将调味紫菜酱装罐、排气，于105杀菌20min,然后冷却至室温。第二节海带的加工海带具有很高的食用价值和经济价值，常食海带能增加碘的摄入、增加钙的吸收，可防治地方性甲状腺肿，显著降低胆固醇。对高血压、动脉硬化及脂肪过多症有一定的预防和辅助治疗作用。一、淡干海带（一）工艺流程采收一干燥一腌蒸一卷整一二次腌蒸一展平一整形一切断一包装（二）工艺要点1 .干燥晴天利用太阳将海带晒至根部水分含量20%25%,尖部水分含量在15%左右，即可入腌蒸室。2 .腌蒸腌蒸室内铺一层

11、草席，将海带整齐堆放于其上，然后再盖上一层草席，适当通风，保持室内湿度80%左右，腌蒸2d。进行腌蒸的目的在于调节干燥后期的水分平衡。3 .卷整、展平、整形将腌蒸变软的海带从根部卷好，再次腌蒸两天（让海带内部水分逐渐扩散到表面，使海带根部、尖部的水分趋于一致），然后展平，用两层厚木板压住，并加重石，压23d,将海带压平。4 .切断、包装根据压平后海带的长短、大小、色泽、甘露醇的附着量以及折皱等指标进行分级，包装。新方法是将海带置于干燥室中，藻体间保持一定的间隙，以便与空气充分接触。流动空气温度控制在204（C范围内，从低温到高温，再到低温，呈交替变化。空气流通速度为2540ms,相对湿度为45

12、%50%.新方法的优点是：干燥后海带呈绿色，表面硬化，复水性强,干燥效率高。二、盐渍海带原料选择与前处理一源烫一冷却一沥水一拌盐一腌溃，卤水洗涤一脱水一冷藏一理菜、成形一包装（一）工艺流程（二）工艺要点1 .原料选择与前处理一般选择3-5月份收割的幼嫩海带为原料，要求叶状体厚实、新鲜，色泽为褐色或褐绿色。收割后当天加工，剔除烂叶和枯黄叶，用清洁的海水洗去附着的泥沙和杂质。漂烫不仅起到加热杀菌和抑制酶活性的作用，而且可使褐色的叶片变成翠绿色。温度一2 .漂烫一般控制在90以上，时间大约为3090s0漂烫时间过长叶片易软化、褪色和变质，时间过短则色不均匀，水温太低又导致变色困难。3 .冷却漂烫后的

13、海带要迅速用12。C以下的清洁海水进行冷却，并进一步冲洗干净。4 .沥水冷却后的海带装入带孔的塑料箱中进行沥水，时间大约在2ho5 .拌盐控水后的海带要及时拌盐，用盐量为海带重的30%40%,搅拌1520min.6 .腌渍、卤水洗涤将拌盐后的海带整齐地放在腌池或缸中，上面压石，使藻体全部浸没在水中，并加遮盖物避光，腌渍3648h,用卤水洗去多余的盐及其他杂质。7 .脱水和保藏可采用离心法甩干，也可将海带装入塑料编织袋中加压48h左右，使水分含量控制在60%左右。此时的产品为半成品，并放在-I(TC的冷库中保藏。8 .理菜、成形将脱水海带的余盐、根茎、边梢及杂质等清除干净，剔除变色的叶片，然后根

14、据客户的要求切割成条，再打结或切成丝、段或块。9 .包装、冷藏根据客户的要求称重，先装入塑料袋，封口，再装入纸箱包装，并送入-I(TC的冷藏库中保藏。保藏期为一年。三、调味海带(一)调味海带丝1 .工艺流程原料选择一清洗一切丝一蒸煮一干燥一调味浸泡一包装2 .工艺要点(1)原料选择、清洗、切丝选用淡干海带，用清水浸泡30min后洗去其表面的精胶、泥沙及其他杂质，沥干水分切丝，长IO15cm,宽23cm。(2)蒸煮、干燥将切好的海带丝放入蒸锅内，蒸汽压力保持为196kPa,蒸煮30min0蒸熟的海带丝经人工干燥，干燥至含水量为18%o(3)调味浸泡根据市场需求，用酱油、砂糖、料酒以及各种香辛料配

15、制成各种不同口味的调味液进行调味。将上述干燥的海带丝投入调味液中浸泡12h,在调味过程中要经常翻动，使其调味均匀，海带丝吸收调味液而膨胀。(4)包装用聚丙烯或聚乙烯袋定量真空包装。调味海带丝的水分含量为10%以下，盐分含量为8%,在常温下保存可达6个月。(二)脆海带丝1 .工艺流程原料选择一浸泡一清洗一切丝一烫丝一冷却沥干一腌溃一调味一装袋一真空封口一灭菌一冷却一检验一成品2 .工艺要点(1)原料选择与前处理采用干海带，前处理包括浸泡、清洗、切丝。将干海带在水中浸泡20min,清洗干净，在浸泡过程中加入脆化剂。(2)烫丝与腌渍海带丝放在沸水中烫2min左右，然后腌渍，部分脱水。(3)调味沥干后，先加水溶性调味料及汁，再加不溶性调料，最后加油及油溶性调料。(4)包装用料斗装入复合薄膜袋进行包装。(5)灭菌软包装于8090C水浴锅内，灭菌1015min,隔日再二次灭菌。(三)即食彩色海带丝1 .工艺流程原料选择一清洗一烘干一脱色脱腥一烘干一染色一漂洗一晾干一切丝一蒸煮一调味一包装一杀菌一冷却一成品2 .工艺要点(1)原料选择、清洗、烘干采用干海带，按前述方