水产品加工培训课程 16.水产品安全与质量控制体系.docx

《水产品加工培训课程 16.水产品安全与质量控制体系.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《水产品加工培训课程 16.水产品安全与质量控制体系.docx（25页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、水产品安全与质量控制体系同其他食品一样，一个完整的水产品安全预防控制体系即HACCP体系，包括HACCP计划、良好卫生操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）三个方面。GMP和SSOP是企业建立以及有效实施HACCP计划的基础条件。只有三者有机结合在一起，才能构筑出完整的食品安全预防控制体系（HACCP）。如果抛开GMP和SSoP谈HACCP计划，则它只能成为空中楼阁；同样，只靠GMP和SSOP控制，也不能保证完全消除食品安全隐患，因为良好的卫生控制,并不能代替危害分析和关键控制点。GMP构成了SSoP的立法基础，规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控

2、制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。这些计划包括：SSoP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。SSoP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程、环境卫生和达到GMP要求所采取的行动。HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSoP上，SSoP可以减少HACCP计划中的关键控制点（CCP）数量。事实上危害是通过SSoP和HACCP共同予以控制的。第一节良好操作规范（GMP）一、概述“GMP”是英文GoodManufacturingPractice的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，或是“优良制造标准”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量

3、与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输和质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以解决。简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。各个国家和地区都先后制订了GMP,到目前为止，世界上已有K）O多个国家、地区实施了GMP或准备实施GMP。当今世界上GMP分为三种类

4、型：一是国家颁发的GMP,例如：中华人民共和国原国家药品监督管理局颁布的药品生产质量管理规范（1998年修订）；美国FDA颁布的cGMP（现行GMP）旧本厚生省颁布的GMP。二是地区性制订的GMP,例如：欧洲共同体颁布的GMP；东南亚国家联盟颁布布的GMP。三是国际组织制订的GMP,例如：世界卫生组织（WHO）颁布的GMP（1991年）。食品GMP为食品生产提供一套必须遵循的组合标准，为卫生行政部门和食品卫生监督员提供监督检查的依据，并为建立国际食品标准提供基础，方便了食品的国际贸易。食品GMP使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生

5、产上的不良习惯。并使食品生产企业对原料、辅料和包装材料的要求更为严格,有助于食品生产企业采用新技术和新设备，从而保证食品质量。食品GMP的基本精神是减少食品生产过程中人为的错误；防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变；建立健全的自主性品质保证体系。推行食品GMP的主要目的是提高食品的品质与卫生安全，保障消费者与生产者的权益，强化食品生产者的自主管理体制，促进食品工业的健全发展。食品GMP的推行，采取认证制度，由业者自愿参加。其制订分通则与专则两种，通则适用所有食品工厂，专则依个别产品性质不同及实际需要予以制订。食品GMP产品的抽验方法，订有中国国家标准者应从其规定，未订者需参照政府检验单位或学

6、术研究机构认同的方法。二、我国食品企业的GMPGMP是对食品生产过程中的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品质量必须采取的监控措施。目前各国家及地区的GMP管理内容相差不多，主要包括硬件和软件。所谓硬件是指对食品企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求，而软件则指对可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等的规定和措施。GMP主要包括以下内容。1 .厂房的设计与要求随着工业用地与建筑成本的提高，对于厂房的设计要有长远的规划，以免因日后业务的增长，不断增加设备而造成杂乱拥塞，影响生产效率。另外，建筑物适当的设计和结构对于限制食品生产环境中微生物

7、的进入、繁殖和传播是至关重要的。建筑和设施（如地面、墙、天花板）的表面应使用经久耐用、不易损坏、易清洁、无毒、防霉的材料，应该有很好的排水系统以保证地面干燥，防止微生物的生长。厂房内的照明设施不宜安装在食品加工线上有食品暴露的正上方，并应定期清洁。对于通风设备，在管制区应当装置空气除尘器，并用过滤器进行无菌化处理，空气流动的方向应从干净的物品到脏的物品，以减少微生物通过空气传播的可能性。在厂房设计上应考虑避免室内温度出现大波动的措施，将生活区和生产区隔离开来，另外对自来水供应系统、洗手设备、更衣场所、污水排放以及垃圾的存放和清理等要作适当的结构安排，以保证生产区的卫生条件。2 .对生产工具、设

8、备和机器的要求食品生产厂家在选择加工设备时，不仅要考虑其是否有执行预期的人物、生产率的高低、可靠性、操作和维护的难易程度、与其他设备的吻合程度、能否保证操作者的安全和设备的花费等，还要考虑设备的卫生设计特征。机器和设备的布局应当合理，并要保证机器设备性能能协调地用于生产。此外应建立设备目录，记录机型、性能、购置年月、制造商与代理商、保养与保养周期、异常事故分析和零件制度管理等。3 .加工过程从原料进入车间，到预处理和加工，再到包装、贮存、运输和销售等环节都应当在卫生的条件下进行。应当防止在生产过程中造成加工产品出现微生物或化学或物理方面的危害。原材料应当符合使用标准，并且能保持良好的卫生状况。

9、因此应当对原料进行必要的清洗并隔离存放在良好条件下以防止微生物生长或侵染。购买的材料应当有供应者提供的保证书或这些材料的微生物污染检验报告等。应当对容器进行检查，以确保它们不会造成对原料的污染。若生产中需要用冰，并且要与原料及产品接触，应保证冰是由饮用水制得，以防止污染。生产中的加工用水必须符合饮用水标准。所有的加工步骤，包括包装和贮藏，都应在适当的条件下进行，以防止微生物的生长和交叉感染或食物变质。在生产过程的品质管理中，要找出加工中进行安全与卫生管理的关键点，制定检验项目、检验标准、抽样及检验方法等，并严格执行。同样在成品品质管理中，也应当规定品质规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法等

10、。4 .人员要求食品企业生产和质量管理部门的负责人应具备大专以上相关学科学历，应能按照规范中的要求组织生产或进行质量管理，能对食品生产和质量管理中出现的实际问题作出正确的判断和处理。从业人员上岗前必须经过卫生法规教育及相应技术培训，培训人员应包括所有的人，包括经理、监督者和操作者。企业负责人及生产、质量管理部门负责人应接受更高层次的专业培训I,并取得合格证书。5 .文件所有的GMP程序都应有文件档案，并且记录执行过程中的维持情况。文件应该反映公司在贯彻应用GMP进行质量管理过程中各个基本控制环节的分工责任情况。GMP与卫生有关的文件指卫生管理标准文件、生产制造标准文件以及质量管理标准文件等。与

11、卫生有关的文件至少应包括：在生产前或生产过程中，为了防止污染和掺杂而使用的所有核心程序；对监督人和GMP控制环节的负责人的确定；纠正偏离的记录。6 .建筑和设备的清洗及消毒对食品工厂来说，进行有效的维护和保持卫生是至关重要的。在食品加工中，生产区应当保持卫生，与食品直接接触的设备和工具表面应经常清洗和进行常规检测。食品工厂在建立清洗方案时应考虑以下方面：提供合适的监控和检验清洁消毒效果的方法；提供书面指导；对清洁或消毒效果的测试结果都应做记录等。7 .成品的储存与运输成品储运时应避免阳光直射、雨淋和撞击，以防止食品的成分、质量及纯度等受到不良影响。仓库应经常整理和整顿，成品仓库应按产品的制造日

12、期、品名、型号及批号分别堆置，加以适当标记及防护。应有防鼠、防虫等设施，定期清扫。运输工具应符合卫生要求，要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏和保温等设备。运输作业应防止强烈振荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形，并不得与有毒有害物品混装、混运。对于成品要有存量记录和出货记录，内容尽可能详细。2007年6月4日由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会发布了GB/T20941-2007水产食品加工企业良好操作规范。该标准规定了水产食品加工企业的厂区环境、厂房和设施、设备与工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录以

13、及投诉处理和产品召回等方面的基本要求。该标准适用于水产食品（鱼类、虾类、贝类等）加工厂的设计、建造、改造、生产管理和技术管理。三、国外食品企业的GMP我国的出口食品厂、库卫生要求及出口食品加工企业卫生注册规范与其他国家的CMP在内容、法律效率方面是基本一致的。但美国的CMP比我国的出口饮料加工企业注册卫生规范还强调了以下几点：1 .人员用于处理食品的手套应处于完整无损、清洁卫生的状态。手套应用非渗透的材料；不将私人用品存放在加工区；禁止在加工区内吃东西、吸烟、喝饮料等。2 .厂房与场地天花板、支架和管道上滴下的水滴或冷凝物不会污染食品、食品接触面或食品包装材料。3 .卫生操作用于清洗和消毒作业

14、的清洗剂和消毒剂不能带有有害微生物，而且在现场的使用条件下必须是绝对安全的；有毒化学品应合理标识、存放和使用；食品厂的任何区域均不得存在任何动物或害虫，经证明不会形成污染的看门狗除外；食品厂用于生产的不与食品接触的设备表面也应当尽量经常清洗以防止食品受到污染；一次性用品（如一次性用具、纸杯、纸巾）应合理存放、处理、分发、使用和弃置；在使用条件下，消毒剂必须量足而且安全；合理存放已清洗的可移动设备及用品。4 .卫生设施及管理供水设施要防止虹吸或水倒流；卫生间安装能自动关闭的门；洗手消毒处有明显、易懂的标识。5 .设备及用具不与食品接触的设备必须结构合理，便于保持清洁卫生。国内外GMP所包含内容的

15、对比见表15-1o表15-1国内外GMP所包含的内容对比基本内国家标准类出口食品企业卫生要求美国的GMP法规容编号卫生规范及卫生注册规范卫生质量管理1原材料采购、运输和贮藏的卫生厂区环境卫生人员2工厂设计与设施卫生车间及设备、设施卫生厂房和场地3工厂的卫生管理原料、辅料机加工用水卫卫生操作4个人卫生与健康要求生卫生设施和管理5加工过程中的卫生加工检验人员卫生设备和工器具6成品贮藏、运输卫生加工卫生加工和控制7卫生与质量检验管理包装、储存和运输卫生仓储和销售8卫生检验管理第二节食品卫生标准操作程序(SSOP)一、食品卫生标准操作程序的内容SSoP至少包括8项内容：与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全。与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度。防止发生交叉污染。(4)手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持。防止食品被污染物污染。(6)有毒化学物质的标记、储存和使用。雇员的健康与卫生控制。(8)虫害的防治。SSoP文本是：描述在工厂中使用的卫生程序；提供这些卫生程序的时间计划；提供一个支持日常监测计划的基础；鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；辨别趋势，防止同样问题再次发生；确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生(概念)；为雇员提供一种连续培训的工具；显示对买方和检查人员的承诺；以及引导厂内的卫生操作和状况得以完