水产品加工培训课程 01.绪论.docx

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1、绪论一、水产品加工学定义水产品加工学是理工结合的一门应用学科，是关于以水产资源为原料，借助基础科学理论和工程学的研究方法，研究原料和产品的基本物理化学特性、生物化学特性以及保藏加工原理与技术的科学。它主要研究海洋渔业资源和内陆渔业资源的理化性质、营养与药用性能、加工特性以及这些特性的变化规律、保藏加工原理与技术、产品安全性等内容。所以要求学生具备扎实的生物学、无机化学、有机化学、生物化学、营养学、高等数学、试验设计与统计、物理化学、工程学原理和单元操作、普通微生物学、食品分析、食品加工与储藏原理等基础知识，能够理论联系实际。二、水产品加工业在国民经济中的重要地位水产业是国民经济的重要组成部分之

2、一。2007年我国渔业产值占农、林、牧、渔总产值的比重达到9.1%。水产品也是我国重要的出口产品。2008年水产品出口额占农产品出口额的比重为26.2%,居农产品出口的第一位。随着国民经济和社会的发展，这一比重还将进一步增加。水产品营养丰富，向人类提供全价蛋白，因而，发展水产品加工业对于改善膳食结构和营养结构，提高人民生活和健康水平具有重要意义。水产业的发展为水产品加工业提供了丰富的原料。水产品加工业是水产生产的延续，对整个水产业的发展起着桥梁纽带的作用，是加快发展现代水产业的重要内容，是优化产业结构、实现产业增值增效的有效途径。水产品加工业的发展对于增加财政收入，扩大劳动就业，促进农村城镇化

3、发展，带动机电、轻工、化工等相关行业的发展，保持社会稳定和促进经济的发展具有十分重要的意义。三、我国水产品加工业的过去、现在和将来（一）过去我国水产品加工历史悠久，加工方式多样。水产品的生产、加工及消费远在种植业和畜牧业发明以前。我国原始社会已经有了相当发达的水产捕捞业。夏商周时代捕鱼工具与方法进一步发展。春秋战国时代，渔业已逐步成为独立的生产部门，其特点是海产捕捞已见于记载，生产性人工养鱼业也已出现。汉代不但江湖之鱼不可胜食，大规模陂池养鱼也很多，有些郡县特设“水官”征收渔税，可见当时渔业经济相当发达。魏晋南北朝时期战争频繁，渔业生产比汉代有较大衰落，但鱼类等水产品的生产与消费仍保持一定规模

4、，一些技术得以继承和发展。贾思勰的齐民要术（成书于533-534年）专设养鱼篇并详细记载了各种水产品加工技术。齐民要术所记载的鱼及水产品的加工技术及方法很丰富，涉及鱼品有鲤、鲫、酎、鲂、鳍、鳗、鳍、蟹、虾、鳖、蛤等淡水鱼和海鱼，种类众多；加工的方法包括鳍、酱、脸、脯腊及炙、煎、蒸、煮、羹、雁诸般，方式多种多样。齐民要术崩腊第七十五介绍了一种较为高级的干制鱼法一一一“作鲤鱼月法”。“作十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾。杖尖头作琴痛之形。作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，触鱼膳法“云：口向上，于屋北檐下悬之，经冬令疡。至二月三月，鱼成。生夸

5、取五脏，酸醋浸食之，俊美乃胜逐夷。其鱼，草裹泥封，唐灰中寒之。去泥草，以皮、布裹而追之。白如珂雪，味双绝伦，过饭下酒，极是珍美也。”齐民要术中记载了用鱼等水产品做酱的技术。“作鱼酱法”云：“鲤鱼、鳍鱼第一好：血之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，内岔子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟，以好酒解之”。贾氏引食经之“又鱼酱法”，云：“成脍鱼一斗，以曲五升，清酒二升，盐三开，橘皮二叶，合和，于瓶内封。一日可食。甚美”。可见，当时鱼酱生产的方法多种多样。技艺已臻成熟。齐民耍术鱼鲜第七十四对“鳍法”作了详细记载。鱼鲜生产是

6、一种重要的加工技术,其工艺特点主要是利用乳酸菌进行乳酸发酵。具体的做法是将鱼类用盐腌渍后加米饭进行发酵。昨法汉代已有，汉刘熙释名释饮食日：“鳍，渲也，以盐米酿之如滇，熟而食之也。”至魏晋南北朝时期，鱼类加工以鲜为盛，加工技术达到较高的水平。齐民要术作酱第七十有“藏蟹法”，具体做法可分为选蟹、清污、沾塘、腌制、岔藏5个步骤。脯腊第七十五有“作沧鱼法”，是一种咸鱼腌制法，其法云：“四时皆得作之。凡生鱼悉中用，唯除站够耳。去直鲍，破腹作皱，净疏洗，不须鳞。夏月特须多着盐；春秋及冬，调适而已，亦须倚咸；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令绳姐。岔须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还塞。肉红赤色便

7、熟。食时洗却盐，煮、蒸、炮任意，美于常鱼。作鳍、酱、燃、煎悉得”。（二）现在（1）我国已成为世界水产第一大国水产品总产量从1990年以来一直位居世界第一。2006年我国水产品总产量为5290万t,水产品总产量已占到世界水产品总产量的37%以上，其中，养殖产量占世界2/3。2008年我国水产品进出口贸易总额达到160多亿美元，其中出口额106亿美元，首次突破100亿美元，继续位居大宗农产品出口首位，占农产品出口总额的26.2%o水产品加工产量占总产量的比例达到30%o（2）水产加工品种类多，产量增长快改革开放30年来，我国水产品加工的比例逐年增加，深加工比例越来越高，产品结构不断优化。我国水产加

8、工业已发展成为一个包括渔业制冷和冷冻品、鱼糜及其制品、罐头、干制品、腌熏品、鱼粉、鱼油、海藻食品、海藻化工、保健食品、海洋药物与医药化工、鱼皮制革、化妆品和工艺品等系列产品的加工体系。在水产品消费市场上，鲜活水产品占居第一位，特别是淡水水产品鲜销的比例超过95%;在水产加工品中，冷冻品、干制品、腌熏制品仍然是市场消费的主体，占整个水产品加工市场的80%,而且呈逐年增长的发展趋势；冷冻制品的产量占水产加工品总量的59%,一直位居首位。罐头制品略有下降。（3）水产品加工技术及产品质量明显提高改革开放以来，我国水产加工业的技术水平明显提高。通过引进和自主创新，一大批新产品、新设备开发出来，使原料及加

9、工品的质量进一步提高。近年来，我国的水产冷库数、冻结能力及冷藏能力有了较大提高制造了冷冻保鲜船和冷却海水保鲜船。目前，全行业有冷冻调理食品、鱼糜及鱼库制品、鱼片生产线数百条，烤鳗生产线50余条，干制品生产线IOO多条，紫菜精加工生产线170多条，盐渍海带、裙带菜生产线50余条。仿造和自行设计制造了一批加工机械，如鱼糜生产线、湿法鱼粉设备、烘房、杀菌器和紫菜加工机械等，使产品质量和生产效率明显提高。GMP（良好生产操作规程）、SSoP（卫生标准操作程序）和HACCP（危害分析及关键控制点）在许多企业得到应用，产品质量安全得到保证。（三）将来从我国改革开放30年来的历史经验来看，我国水产品加工业的

10、发展到了急需自主创新的时代。虽然我国水产品加工业取得了长足的进展，但与发达国家相比，还有很大的差距。自20世纪70年代以来，世界水产品产量的75%左右是经过加工后销售的，鲜销的比例占总产量的1/4。而国内水产品市场仍以鲜活、冷冻品消费为主，适合国内消费者口味的水产加工品少。我国已步入小康社会，人民生活水平显著改善，膳食结构明显优化，水产品市场由卖方转向买方，由对数量的满足转向对质量的追求；水产品消费的特点呈现多样化，大众消费难以形成刚性需求。基于以上特点，要保持我国水产品加工业可持续发展，应重点抓好如下工作。(1)夯实技术基础、增强自主创新能力与捕捞业、水产养殖业相比，我国现代水产品加工业起步

11、较晚，基础研究、应用研究和高技术研究投入少，科研经费不足，学科间相互渗透不够,自主创新能力差。因此，保持我国水产品加工业的可持续发展，需要加强人才培养，增加研究投入，提高水产品加工业的整体科学技术水平。限制水产资源充分利用的因素有很多，如蛋白质和脂质的化学不稳定性，暗色肉的存在，鱼、贝类动物捕获的季节性变化、大小和形状、气味强烈等。鉴于水产资源的这些特点，尽管鱼、贝类动物和陆生动物的肌肉组织有很大的相似之处，也不能简单地用加工陆生动物或禽类的方法来处理水产品储藏和加工中出现的问题。因为许多鱼、贝类动物的生活温度较低，95%的海洋温度全年低于5,这使得鱼、贝类动物的脂质中含有大量的高度不饱和脂肪

12、酸二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA,用以维持脂质在低温下的流动性。这些脂质成分极易氧化。同样，水生动物生活在低温下，其体内蛋白质(包括酶类)有着固有的能在低温下发挥功能作用的特性，正是这种特性使得蛋白质或酶类的稳定性差。与陆生动物不一样，水生动物肌肉组织中的酶类在低温下就有很好的活性，所以，采用冷藏控制鱼、贝类的死后变化往往达不到较好的效果。水生动物死后有许多酶影响肌肉组织的质构、蛋白质的溶解性和凝胶特性、滋味和颜色等。对这些酶类及其酶学特性的研究，有利于通过改变储藏加工条件，或使用酶抑制剂来控制酶活的变化，从而提高产品质量。(2)提高深加工比例，强化废弃物综合利用中国水产品加工比例不

13、到总产量的1/3,而日本、加拿大、美国和秘鲁等国家的水产品加工量达60%90%。据联合国粮农组织FAO的统计，2004年世界水产品产量的61%用于多种类型的加工，其中59%的加工品供人类消费，2%为非食用目的。我国水产品的加工比例低，加工品种类少，技术含量低，冻品多，制品少，初加工比例高，深加工比例低，特别是淡水水产品的加工比例更低，加工比例约5%;水产品加工废弃物的利用不充分。这些都严重制约了生产的发展，影响了我国渔业经济的健康发展。保持我国水产品加工业的可持续发展，需要提高水产品的附加值，提高科技含量，充分利用资源，积极研发和推广水产品加工业的关键技术，开展新产品、新技术、新末艺、新设备的

14、研究开发；加大产学研结合力度，大力培养现代知识型人才，建立和健全科技创新体系和科技开发体系，加强各学科交叉和合作，形成群体攻关优势，鼓励和支持企业建立科研开发机构；同时，积极引进和使用好各种人才，扩大国际交流与合作，加大国外先进技术、设备和管理技术的引进。(3)提高产品质量安全水平随着生活质量的提高，消费者保健意识的加强，必须进一步保障产品的安全性。增加绿色水产品、无公害水产品、保健水产品以及特殊人群用的水产品的数量。保持我国水产品加工业的可持续发展，首先要实行标准化生产，即科学地认识传统水产品色、香、味、形和滋补功能的形成机制，使配方标准化、加工技术标准化、产品质量标准化。其次是实行工业化生产，用先进的加工设备和技术进行规模化、工业化加工生产；在不添加化学添加剂的情况下，采用先进的保鲜包装技术，延长水产加工品的货架期。(4)发挥高新技术的巨大威力我国整体食品工业已经具备了坚实的技术基础和物质基础，高新技术，特别是生物技术(基因工程、发酵工程、酶工程)、新材料、超临界萃取技术、冷冻干燥技术、超高压技术、非热杀菌技术等将在水产品加工技术研究、提高产品质量、提高卫生安全性、新产品开发、水产新食品原料开发、降低成本、提高劳动生产率诸方面发挥巨大的作用，水产品深加工技术将取得重大突破。