猪屠宰加工工培训 20.致昏刺杀.docx

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1、致昏、刺杀第一节活猪致昏一、学习目标通过本节的学习，能了解麻电器的工作原理，并能调整麻电器电压，正确使用麻电器。二、相关知识1 .麻电器的工作原理电麻法是目前广泛用于生猪屠宰的一种致昏法。电麻时电流通过生猪脑部，造成癫痫状态，心跳加剧，全身肌肉高度痉挛，获得良好的放血效果。其致昏效果与电流强度、电压大小、频率高低以及作用部位和时间有很大关系。2 .电麻致昏的优缺点(1)优点。符合动物福利提倡的关爱动物、无痛苦屠宰的要求，体现了文明生产，善待生命的理念；工艺安全可靠，操作简便，技术参数规范，适用于大规模流水线生产。(2)缺点。常因毛细血管破裂和肌肉撕裂引起局部淤血，或因心脏麻痹而导致放血不全。主

2、要因血液中儿茶酚胺的积累，促使血压增高和纤维蛋白分解活性增强，伴随肌肉强烈收缩，使毛细血管破裂，引起胴体特别是腿部和腰部肌肉中产生许多淤血区；电击引起猪血压升高，也会产生淤血斑。电压过小或时间过短时会出现反复电击才能致晕的现象；当电压过高或时间过长时，出血不畅，肉中出现淤血，甚至导致骨折等酮体损伤。国外有的采用低电压、高频率电击方法，可以缩短从击晕到放血的时间(不超过30s),减少儿茶酚胺的作用，降低淤血斑的发生频率。三、工作技能1 .麻电器操作规程启动前检查麻电器电气组件是否完好无损，是否有机械故障影响设备正常运转等，确认一切正常后方可试机；合上主电源开关、击晕电源开关，打开频率转换器，进行

3、绝缘自测并检查各指示灯状态是否正常。生产过程中必须在一个麻电工作循环结束后，才能停止麻电器工作状态，以免造成猪只损伤、设备损坏；操作人员要避免接触设备可移动部位，并远离安全笼，以保证人机安全；密切注意击晕机各部分动作情况，如果发现动作不协调，应立即通知维修人员；赶猪人员应合理安排待宰猪群的大小，不得使猪只在待宰通道中相互拥挤，保证猪只有序进入击晕机，避免出现猪只窜出麻电机或卡猪现象。生产结束后，先停止输送机，把开关打到维修位置，然后断开击晕机电源，关闭频率转换器。2 .工艺限值不论哪种麻电器，均应根据生猪的品种和个体大小、屠宰季节，调整电流的强弱、电压的大小、频率的高低及作用时间的长短。使用人

4、工手动麻电器电麻生猪时，电压7090V电流0.510A,触电13s,盐水浓度5%;使用自动电麻器时，要求电压不超过90V,电流不大于15A,触电时间12s。采用双位电击（心脑三点低压电麻）使猪致昏时，头部击昏电流2.42.8A,击昏时间2.2s,心脏击晕电压75100V,时间1.5so四、注意事项1出现卡猪现象时应立即停止机器，待故障排除，有关人员撤到安全地带后方可重新开启击晕机。3 .未经批准，严禁私自修改击晕机运行参数。4 .生产过程中应及时对击晕机及放血平台的血污进行擦拭和冲洗。第二节刺杀放血一、学习目标通过本节的学习，能了解真空采血设备的工作原理，并能使用真空采血设备采血。二、相关知识

5、刺杀放血是用刀刺入屠畜体内，割破血管或心脏使血液流出体外，造成屠畜死亡的屠宰操作环节。须在生猪致昏后立即进行，不得超过30s。常用放血方式有倒挂放血与卧式放血两种。从卫生学角度看，倒挂屠体，放血良好，利于随后的加工，但会产生肌肉收缩，且该过程会消耗能量并加速厌氧的糖酵解，促进PSE肉发生。卧式放血操作简便，减少了从电击晕到刺杀放血的时间，同时缩短了屠体内的激素和酶作用时间，对肉的质量有明显的改善作用，缺点是需增加一个链式输送机，因工艺和占地引起成本增加。1 .放血方法(1)切颈法。此法即伊斯兰教屠宰法，多用于屠宰牛、羊，适用于信仰伊斯兰教的少数民族。方法是在屠畜头颈交界处的腹侧面作横向切开，切

6、断颈静脉、颈动脉、气管、食管和部分软组织，使血液从切面流出。具有放血较快、屠畜很快死亡等优点。缺点是：同时切断了食管和气管，胃内容物常经食道流出，污染切口，甚至被吸入肺脏。(2)切断颈部血管法。为保持产品的完整性，生产中广泛采用在屠备咽喉正中偏左0.51cm处刺断颈动脉血管的方法。其优点是：杀口小可减少烫毛池水的污染，不伤及心脏，心脏保持收缩功能，有利于充分放血，操作简便安全。缺点是：杀口较小，如放血时间过短，容易造成放血不全，因此，放血轨道和接血池应具有足够的长度，以保证充分放血。(3)心脏刺杀放血法。该法损伤心脏，影响心脏收缩功能，导致放血不全，我国农业行业标准畜禽屠宰卫生检疫规范(NY4

7、67-2001)明确禁止在畜禽屠宰加工中使用此法。2 .放血程度的判定放血程度是肉品质量的重要指标。放血完全的洞体，肉质鲜嫩，色泽鲜亮，含水量少，保存期长。放血不完全的洞体，色泽深暗，含水量高，易造成微生物的生长繁殖，容易发生腐败变质，不耐久藏。为了使放血良好，刺杀、放血应由指定的熟练操作工来完成。3 .真空采血设备的工作原理我国一些大型肉联厂曾用进口真空放血设备，进行血液深加工综合利用。所用工具是一种具有抽气装置的特制“空心刀”。放血时，将刀插人事先在颈部沿气管做好的皮肤切口，经过第1对肋骨中间直向右心插入，血液即通过刀刃孔隙、刀柄腔道沿橡皮管流入容器中。用真空刀放血可以获得可供食用或医疗用

8、的血液，从而提高其利用价值。真空刀放血虽刺伤心脏，但因有真空抽气装置，放血仍然良好。4 .食用血液卫生标准按照-肉与肉制品卫生管理办法（卫生部1990年月20日发布）第六条规定，“生产食用血须经所在地食品卫生监督机构批准。必须采取防止毛、粪便、杂质污染的有效措施，并须煮熟煮透，充分凉透后再出场（厂）。变质、有异味的血不准供食用”。三、操作步骤1 .刺杀猪从麻电致昏到刺杀，时间不得超过30s,刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，刀刃与猪体成1520。角，在颈部第一肋骨咽喉正中偏右051cm处向心脏方向刺入。杀口以34cm为宜，不得超过5cm（以上部位描述均以倒挂垂直的屠

9、宰方式为准）。放血时间不低于5mino刺杀刀应该消毒后轮换使用。2 .真空采血工艺流程（1）收集。收集血液时，接血桶内应按规定比例先放入配制好的抗凝剂溶液，然后对检验合格的猪只进行血液收集；边收集边往血液收集槽中人工（或通过喷淋管道）添加抗凝剂溶液。收集过程中，如发现接血容器内有结块现象，此部分血液要单独放置，查清原因，不得混入血液储存容器，影响分离效果。对储存血液、血浆的容器要进行分组编号标志，随时隔离不可利用的血液、血浆。（2）分离。收集的血液要及时进行分离，在容器内停留时间不得超过45mino分离猪血时，最初12min操作人员依据色泽对分离出的血浆进行判断，当血浆颜色呈浅黄色或稍泛浅红色

10、时，方可进行收集；血液加入量可用调节阀进行控制，把血流量调整到最佳位置，不得随意转动调节阀。（3）预冷。分离出的血浆要及时入库冷却，血浆在分离间停留的时间，夏天不得超过30min,冬天不超过1h。储藏库温要保持在04。也可采用先预冷后分离的加工工艺进行猪血分离。3 .血液分离机操作规程开机前先检查分离机的安装、固定情况有无异常，机体内外是否清洗干净，润滑是否正常，并通入清水，以免设备垫圈磨损；确认一切正常时方可启动分离机，打开排气孔，当液体流出后关闭排气孔，离心筒速达到最高时，停止通入清水，开启抽血泵开始供血，并用调节阀把血流量调整到最佳位置，正常分离血浆后不得随意转动调节阀，生产结束向分离机

11、继续供给清水，以保证垫圈不被磨损，待机器停止运转后，停止供水。彻底打扫卫生，机器拆洗消毒。4 .抗凝剂溶液的配制配制方法：将抗凝剂按照一定的比例边搅拌边加入3540C的温水中，使之充分溶解后方可使用。抗凝剂溶液的配制量要依据屠宰量而定，不宜配制过多，亦不得放置时间太长，抗凝剂溶液配好后要在12h之内用完。5 .卫生消毒分离机、采血设备在使用前后要用150200mo11.次氯酸钠溶液进行清洗消毒。盛放血液、分离血浆的容器每使用一次，用热水冲洗干净后，用150200mo11次氯酸钠溶液进行喷洒消毒，再用清水冲洗干净。四、注意事项1、血液分离机开机前必须通入清水，以免设备垫圈磨损。2.清洗设备时应断开电源开关，拆卸机器，对叠片及设备内部进行清洗、消毒；清洗完毕，再装配好设备。3病、残猪的血液不得收集加工，必须按畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程(GB16548-1996)、畜禽产品消毒规范(GB/T16569-1996)规定做无害化处理。