猪屠宰加工工培训 04冷却.docx

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1、冷却一、学习目标通过本章的学习，能将同体送入冷却间并按要求调整胴体的吊挂密度。二、相关知识肉的储藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物、钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长时间储藏保鲜的目的。肉的低温储藏技术就是众多方法之一。1 .定义 冷却储藏。指将肉类在o左右的条件下进行存放。片猪肉。即“白条”，根据鲜冻、片猪肉(GB9959.1-2001)的规定，指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯(劈)成两分体的猪肉。 冷却猪肉。指经过一段时间的冷处理，保持低温(04)而不冻结的猪肉。 冷鲜猪肉。指在(+C)环境下，将肉温降低到冰点(-12左右)以上，保持在07之间的猪肉。经过了肌肉的自然排酸成

2、熟及低温加工过程后，易于烹饪，柔嫩多汁，营养价值高，有丰富的肉香味，便于人体消化吸收。其营养性、安全性、卫生性均优于传统的热鲜、冷冻猪肉，是真正意义上的食用肉。 热鲜猪肉。指刚屠宰不久体温还没有完全散失的猪肉。即生猪屠宰分割后，仅经过凉肉，不经预冷，直接进行加工、销售的猪肉。热鲜肉由于未经过自然成熟，不易烹饪，口感差，质硬，肉的香味淡，易产生异味。冷冻猪肉。指经过低温(-15-23oC)冻结处理的猪肉。即生猪屠宰分割后经过-23。C低温下冻结工艺过程，其深层中心温度不高于-15。C的猪肉。冷冻肉由于经过一个-23。C低温下的冷冻过程，细胞与组织结构均遭到一定程度的破坏，解冻后血水析出，导致营养

3、成分的流失；如果解冻处理不当，还会引起微生物的污染与繁殖，造成不必要的损失，烹调加工或熟制后其营养性、安全性、卫生性均受到一定程度的影响。2 .低温储藏原理食品的腐败变质主要是由酶的催化和微生物的作用引起的，这种作用的强弱与温度密切相关，只要降低食品的温度就可以使微生物和酶的作用减弱，阻止或延缓食品腐败变质的速度，从而达到较长期储藏的月的。3 .冷却的作用冷却过程是达到肉成熟和冻结过程的预处理阶段，冷却肉因肌肉紧缩而易切割加工；可延缓脂肪和肌红蛋白的氧化，使肉保持鲜红色泽和防止脂肪氧化。生猪在屠宰前因为惊恐、紧张等造成的应激，生成大量激素类物质进入血液和体液，传统的屠宰方式使这些物质滞留在宰后

4、的胴体内，对食用者有一定的副作用。同时猪宰后机体内因糖原无氧酵解，乳酸在肌肉组织中积聚，若不及时经过充分的排酸处理，也会损害肉的品质。生猪刚被宰杀后，由于应激作用，胴体温度在短时间内可高达40。C左右。肉尸含有丰富的营养物质，表面高温和潮湿的环境条件，适宜微生物的生长繁殖，容易引起肉腐败变质，应迅速进行冷却降温。由于以上原因，肌肉组织转化成可食用的肉要经历包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列变化过程，应及时将宰后胴体送入冷却库降温；迅速降低肉的温度，也使微生物和酶的作用在极短时间内减弱到最低程度。生猪屠宰操作规程(GB/T17236-1998)明确规定：从生猪被致昏到入库预冷，全部屠宰过程时间不得

5、超过45min04 .肉排酸成熟的原理肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。生猪被宰杀后，尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。生猪死后，随着氧气和血液供应的停止，正常代谢中断，肉内的糖原无氧分解，产生乳酸，使肉的PH值下降，一般当PH值达到5.46.7时即僵硬。该过程通常在宰后812h开始，经过20h后逐渐结束。处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙坚硬，煮后肉汁变得不透明，有令人不愉快的气味，食用价值和滋味都较差。僵硬过程结束，肌肉即进入成熟过程。在乳酸、三磷酸腺节(ATP)共同作用下

6、开始酸性反应，肉中ATP逐步转变成次黄喋聆(风味物质)，肉的PH值缓慢上升，持水性和嫩度相应提高。同时在自身蛋白酶、钙激活酶的作用下，大的肌纤维束逐渐向小的肌纤维、纤维片转变，蛋白质水解形成多种游离氨基酸和肽类化合物，使肉的风味变佳。成熟的肉柔嫩多汁，弹性好，具有令人愉快的气味和滋味，煮后肉汁澄清透明，便于人体消化吸收，成为真正意义上的食用肉。5 .产品要求猪屠体需修净血污、粪污、胆污、淋巴结、碎骨、炎症、伤斑、淤血、软骨、浮毛等杂质；分割产品需修净表面脂肪。装袋（盘）时，袋（盘）内肉块应摆放整齐，肉块间不得有间隙。真空包装则采用特制的复合袋抽真空密封，必要时对包装产品进行热收缩处理。6 .冷

7、却方法空气冷却法是目前宰后猪肉冷却的主要方法，它是通过冷却设备使冷却室内温度保持在04左右，冷却终温一般在0左右为好，根据冷却过程中冷却条件的变化可以分为一次冷却法和二次冷却法。一次冷却法：整个冷却过程一次完成。二次冷却法：整个冷却过程在同一冷却间里分两段来进行。第一阶段，冷却间空气温度较低（23）,空气流速较大（12ms）,冷却24h;第二阶段，冷却间空气温度为-2-1,流速O.1ms,冷却18h左右，在缓慢冷却中使肉表面与中心温度趋于一致。二段冷却的优点是：肉质量好，感官质量好，重量损失减少40%50%。7 .冷却条件（1）温度。冷却间温度在肉进入前应保持在-4-2,这样在进肉之后，不会引

8、起冷却间温度突然升高。对牛、羊肉而言，为了防止冷收缩的发生，在肉的PH值高于6.O以前，肉温不要降到10。C以下。（2）空气相对湿度。冷却间空气相对湿度的大小，是影响到微生物的生长繁殖和肉的干耗程度的重要因素之一（3）空气流动速度。由于空气热容量小，导热系数小，肉在静止的空气中冷却速度很慢。要想加速冷却，只有增加空气流动速度。但过快的空气流速会增大肉的干耗，故冷却过程中一般空气流速不能过大。三、操作步骤1 .入库要求同体入库后，应详细记录具体入库时间、级别、头数、重量。周转、储藏必须遵循“先进先出”的原则，及时周转，防止变质。2 .入库冷却胴体经过劈半、兽医复检、称重后，通过胴体输送机推送入0

9、4冷却间预冷，胴体冷却以后腿最厚部中心温度达04为标准。胴体入库冷却时，在平行轨道上按“品”字形排列，摆放间距为35c叫不得相互接触碰撞，以保证冷风循环顺畅。不同等级肥度的胴体人库前要挑拣。做到分室冷却，使全部胴体在相近时间内完成冷却；同一等级、重量有显著差异的，应把体重大的吊在靠近排风口处加速冷却。副产品冷却过程中，尽量减少水滴、污血等物，并尽量缩短进冷却间停留的时间。分割完毕的冷却肉产品运送入04的排酸库，按照货架顺序或生产管理要求摆放，并注明具体入库时间、品名、件数。排酸成熟过程中应随时检查，防止产品发闷变质。产品排酸成熟后应及时周转、包装、发货。整个冷却过程中尽量减少开门和人员出入次数，以维持库房的冷却条件，减少微生物的污染。3 .卫生消毒生产开工前、后应对冷却库房天花板、输送机滑道进行全面检查清理，避免灰渣、润滑油脱落污染产品；生产过程中地面保持清洁卫生。冷却库每循环一次用100200mo11次氯酸钠溶液喷洒消毒一次。四、注意事项冷却过程中库房温度必须保持恒定，不得有大的波动，应每隔一定时间（一般为2h）检查一次，确保库温符合工艺要求，提高冷却速度。